مروری بر ترکیبات آنتیاکسیدانی منابع گیاهی موجود در ایران
محورهای موضوعی : فصلنامه کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذایی
سید معین نظری
1
(گروه علوم و مهندسی صنایع غذائی/دانشگاه آزاد اسلامی واحد همدان/ همدان/ایران)
محمد ملکی
2
(گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد همدان، همدان، ایران)
کلید واژه: آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی, رادیکال آزاد, ترکیبات فنولی, اکسیداسیون,
چکیده مقاله :
آنتی‌اکسیدان‌ها ترکیباتی هستند که در غلظت کم، اکسیداسیون را به تاخیر می‌اندازند. آن‌ها به دو دسته طبیعی و سنتتیک تقسیم‌‌بندی می‌شوند. بیشترین گروه آنتیاکسیدانی مورد استفاده در صنعت غذا آنتی‌اکسیدان‌های فنولی سنتتیک هستند. این آنتی‌اکسیدان‌ها فرار و حساس به گرما هستند و برای پایداری مواد غذایی مطلوب نیستند. از طرفی استفاده از آن‌ها سلامتی انسان را تهدید می‌کند. به‌همین دلیل امروزه دانشمندان و محققان درصدد یافتن ترکیبات طبیعی با خواص آنتیاکسیدانی هستند تا آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی را جایگزین انواع آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی کنند یا مصرف آن‌ها را کاهش دهند. نتایج حاصل از مطالعات نشان داده‌است که گیاهان منبع غنی از ترکیبات فنلی، فلاونوئیدها، تانن‌ها و دیگر ترکیبات آنتیاکسیدانی هستند که این ترکیبات مهم‌ترین آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی به شمار می‌آیند. امروزه گروه وسیعی از گیاهان و عصاره آن‌ها به‌عنوان منابع طبیعی با خاصیت آنتیاکسیدانی مورد توجه قرار گرفته‌اند. مطالعات صورت گرفته در ایران گویای این مطلب است که گیاهان خوراکی و دارویی و مشتقات آن‌ها (اسانس‌ها و عصاره‌های گیاهی) به‌دلیل داشتن ترکیبات آنتیاکسیدانی قوی و گوناگون به‌طور گسترده‌ای می‌توانند برای جلوگیری از فساد اکسیداتیو مواد غذایی استفاده شوند. در این میان می‌توان به برگ زیتون، گلبرگ زعفران، پونه کوهی، اناریچه، پنیرک، چویل، ریحان، مرزه، مریم گلی، زردچوبه، رازیانه، گزنه و تمشک سیاه اشاره کرد. همچنین گیاهان بیلهر، آویشن، دارچین و پوست انار دارای خواص داروئی و درمانی هستند. گیاه علف هیضه، به‌دلیل دسترسی آسان و مقرون به صرفه در ایران، به‌عنوان ترکیب سلامت‌بخش و پایدار کننده روغن‌ها پیشنهاد می‌گردد.
Antioxidants are compounds that delay oxidation in low concentrations. They are divided into two categories: natural and synthetic. The most used antioxidant groups in the food industry are synthetic phenolic antioxidants BHA, BHT, TBHQ and PG. These antioxidants are volatile and sensitive to heat and are not favorable for food stability, on the other hand, their use threatens human health. For this reason, today scientists and researchers are trying to find natural compounds with antioxidant properties to replace natural antioxidants with synthetic antioxidants or to reduce their consumption. The results of the studies showed that plants are a rich source of phenolic compounds, flavonoids, tannins and other antioxidant compounds, which are the most important natural antioxidants.Nowadays, a wide group of plants and their extracts are considered as natural sources with antioxidant properties. The studies of carried out in Iran shows that edible and medicinal plants and their derivatives (essential oils, plant extracts) are widely used to prevent oxidative spoilage of food due to their strong and diverse antioxidant compounds. Among these, we can mention olive leaves, saffron petals, oregano, Froriepia subpinnata, Malva Sylvestris, Ferulago angulate, basil, hortensisj Sature, Salvia officinalis, turmeric, fennel, nettle, and black raspberry. Also, Dorema Aucheri, thyme, cinnamon and pomegranate peel have medicinal and therapeutic properties. Heizah grass plant is recommended as a health-giving and stabilizing combination of oils due to its easy access and cost-effectiveness in Iran.