تاثیر آلژینات سدیم و اسانس دارچین بر ماندگاری فیله ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) در دمای یخچال
محورهای موضوعی : فراورده های آبزی
الهام آل طیب
1
(گروه شیلات، پردیس علوم و تحقیقات خوزستان، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران)
لاله رومیانی
2
(گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران)
منصوره قائنی
3
(گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران)
کلید واژه: "آلژینات سدیم", "اسانس دارچین", "ماندگاری", "کپور نقره‌ای",
چکیده مقاله :
این پژوهش به منظور بررسی تاثیر آلژینات سدیم و اسانس دارچین بر ماندگاری فیله ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) در دمای یخچال صورت پذیرفت. تیمارهای مورد استفاده شامل تیمار کنترل (فقط آلژینات سدیم) و تیمارهای آلژینات سدیم حاوی 5/0، 1 و 5/1 درصد اسانس دارچین به منظور دستیابی به بهترین درصد موثر اسانس و هر کدام با 3 تکرار تهیه شدند. فاکتورهای شیمیایی (TVB-N ,TBA ,pH ,PV)، میکروبی (TVC) و ویژگی‌های حسی طی 20 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. بر اساس نتایج آماری با افزایش زمان نگهداری میزان pH در تیمارهای مورد مطالعه اختلاف معنی‌داری نداشت (P> 0.05). در تمامی تیمارها میزان پراکسید (PV) از سطح مجاز (20-10 میلی‌اکی‌والان در کیلوگرم) بالاتر نرفت. کمترین تغییرات تیوباربیتیوریک اسید (TBA) به تیمار آلژینات سدیم حاوی 5/1 درصد اسانس دارچین مربوط بود که با سایر تیمارها تفاوت معنی‌دار آماری داشت (P< 0.05). میزان مواد ازته فرار در تمام تیمارها در روزهای دهم، پانزدهم و بیستم اختلاف معنی‌داری داشتند (P<0.05). میزان باکتری های هوازی (TVC) در تیمار آلژینات سدیم حاوی 1 و 5/1 درصد اسانس دارچین از (log CFU/g7) بالاتر نرفت. ارزیابی حسی تیمارها در روز بیستم از حدود استاندارد تعیین شده خارج شد. نتایج این تحقیق نشان داد که پوشش آلژینات سدیم حاوی اسانس دارچین در فیله ماهی کپور نقره‌ای در طی نگهداری در دمای یخچال در تیمار 5/1 درصد اسانس دارچین 15 روز می‌باشد.
In this study was conducted to investigate the effect of sodium alginate and cinnamon essential oils on shelf life of fillets of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fillets in refrigerated storage. Fish fillets were treated in sodium alginate (control) and sodium alginate treatments containing 0.5, 1 and 1.5% cinnamon oil in order to achieve the best percentage of oil and each with 3 replicates were prepared. Chemical (TBA, TVB-N, pH, PV), microbial (TVC) factors and organoleptic characteristics at 0, 5, 10, 15, 20 day were evaluated. Results showed that with increasing storage time, the pH of the treatments studied had no significant difference (P> 0.05).In all treatments, PV value from the limited level (10-20 mEq/ kg lipid) not higher. Changes of TBA in 1.5% essential oil of cinnamon coated fillet were less than other treatments (P< 0.05). In all treatments, TVB-N values was showed significant different (P< 0.05) on the 9th, 15th and 20th. TVC counts were not higher than 7 log cfu/ g in 1 and 1.5 % treatments of essential oil. Sensory characteristics of treatments were not acceptable on 20th day. The results showed that sodium alginate coating contains essential oils of cinnamon in silver carp fillets during refrigerated storage at 1.5 % cinnamon essential oil treatments was 15 days.