تاثیر پودر دارچین بر خصوصیات میکروبی و شیمیایی همبرگر در شرایط یخچالی
محورهای موضوعی :فرناز خوشبخت نژاد 1 , سارا متینی 2 *
1 - دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد خوی، دانشگاه آزاد اسلامی، خوی، ایران
2 - دانشگاه ازاد ارومیه
کلید واژه:
چکیده مقاله :
سابقه و هدف : همبرگر از جمله پرطرفدارترین محصول تولید شده از فراورده های گوشتی است که از نظر ارزش غذایی و طعم و شیوه ساده مصرف و همچنین فراوری سالم و ساده، از جمله محصولات مورد توجه می¬باشد. بنابراین گسترش روش¬هایی که بتواند ماندگاری و کیفیت همبرگر را بالاببرد، مورد توجه پژوهش¬های نوین است. در مطالعه حاضر به بررسی امکان استفاده از پودر دارچین به عنوان یک نگهدارنده طبیعی ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی برای همبرگر پرداخته شد. مواد و روش ها : بدین منظور از مقادیر مختلف پودر دارچین خشک (۵/۰٪، ۱٪ و ۵/۱٪) در تهیه همبرگر استفاده شد. سپس نمونه¬های تهیه شده در کیسه¬های پلی اتیلنی بسته بندی شدند و در دمای ۴ درجه نگهداری شدند. فاکتورهای کیفی نمونه¬ها در فواصل زمانی اول1، 15، 30 و 45 روز ارزیابی شد. یافته ها : نتایج نشان داد تیمارهای پودر دارچین در همبرگر به خصوص تیمار ۵/۱ ٪ از پودر دارچین توانست رشد تعداد کل باکتری¬ها ،باکتری های سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس و کلی فرم¬ها را به طور معنی داری کاهش دهد. همچنین استفاده از پودر دارچین در همبرگر سبب کاهش میزان شاخص¬ پراکسید (PV) ومیزان اسید تیوباربیتوریک (TBA) در همبرگر در طی چهل و پنج روز شود (P<0.05). همچنین میزان ترکیبات فنولی و شاخص نیتروژن فرار (TVN-B) پس از تیمار همبرگر با پودر دارچین به طور معنی داری به خصوص در تیمار ۵/۱٪ پودر دارچین افزایش یافت (P<0.05). نتیجه گیری: با توجه به نتایج ارزیابی کیفی و میکروبی، استفاده از پودر دارچین در فرمولاسیون همبرگر می تواند سبب افزایش ماندگاری و خواص کیفی این محصول شود. کلمات کلیدی: همبرگر، دارچین، نگهدارنده طبیعی ، خواص ضد میکروبی، خواص آنتی اکسیدانی