تاثیر پودر والک بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی همبرگر در شرایط یخچالی
محورهای موضوعی :
1 - دانشگاه ازاد ارومیه
کلید واژه:
چکیده مقاله :
سابقه و هدف : امروزه با صنعتي شدن جوامع، نياز مردم به غذاهايي كه سريع آماده مصرف مي شوند افزايش يافته است. يكي ازمحبوب ترين اين غذاها، همبرگر است. بنابراین گسترش روش¬هایی که بتواند ماندگاری و کیفیت همبرگر را بالاببرد، مورد توجه پژوهش¬های نوین است. در مطالعه حاضر به بررسی امکان استفاده از پودر والک به عنوان یک نگهدارنده طبیعی ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی برای همبرگر پرداخته شد. مواد و روش ها : مقادیر مختلف پودر والک خشک (1٪، ۵/۱٪ ، 2%) در تهیه همبرگر استفاده شد. سپس نمونه¬های تهیه شده در کیسه¬های پلی اتیلنی بسته بندی شدند و در دمای ۴ درجه نگهداری شدند. فاکتورهای کیفی نمونه¬ها در فواصل زمانی 1، 7، 14 و 21 روز ارزیابی شد. یافته ها : نتایج نشان داد تیمارهای پودر والک در همبرگر به خصوص تیمار 2٪ از پودر والک توانست رشد تعداد باکتری های سالمونلا و استافیلوکوکوس اورئوس به طور معنی داری کاهش دهد. همچنین استفاده از پودر والک در همبرگر سبب کاهش میزان شاخص¬ پراکسید (PV) ومیزان اسید تیوباربیتوریک (TBA) و شاخص نیتروژن فرار (TVB-N) در همبرگر در طی بیست و یک روز شود (P<0.05). میزان ترکیبات فنولی و پس از تیمار همبرگر با پودر والک به طور معنی داری به خصوص در تیمار 2٪ پودر والک افزایش یافت (P<0.05). نتیجه گیری: با توجه به نتایج ارزیابی کیفی و میکروبی، استفاده از پودر والک در فرمولاسیون همبرگر می تواند سبب افزایش ماندگاری و خواص کیفی این محصول شود. کلمات کلیدی: همبرگر، والک، نگهدارنده طبیعی ، خواص ضد میکروبی، خواص آنتی اکسیدانی