تولید همبرگر سرخ شده کم‌چرب با استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی

محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی

زهرا فرج زاده ¹ , ابراهیم رحیمی ² , محمد حجت الاسلامی ³ , هومن مولوی ⁴

1 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحدشهرکرد، دانشکده کشاورزی، دانش‌آموخته علوم و صنایع غذایی، شهرکرد، ایران
2 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحدشهرکرد، دانشکده کشاورزی، دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، شهرکرد، ایران
3 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحدشهرکرد، دانشکده کشاورزی، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، شهرکرد، ایران
4 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، دانشکده کشاورزی، مربی گروه علوم و صنایع غذایی، شهرکرد، ایران

تاریخ دریافت : 1391/10/23 تاریخ پذیرش : 1392/05/26 تاریخ انتشار : 1391/12/01

کلید واژه: همبرگر, مواد هیدروکلوئیدی, کاهش جذب روغن,

چکیده مقاله :

سرخکردنموادغذاییباروغن،روشیاستکهبهطوروسیعبرایتولیدمحصولاتیباظاهریجذابوخوشطعماستفادهمی شود استفادهازپوشش هایهیدروکلوئیدی،روشمناسبیبرای کاهشمقدارروغنجذبشدهدرموادغذاییسرخشدهاست.دراین تحقیق،اثرپوششدهی بر پایه صمغزانتانوگواربرمیزان کاهشجذبروغن،خواصفیزیکیوحسیهمبرگرهایسرخشده بررسیشد. سطح همبرگرهاباغلظت های 5/0، 1 و 5/1 درصد زانتان و 3/0، 5/0 و 1 درصد گوار پوششدادهشدند.اثر پوششبر میزان تغییراترطوبت،میزانکاهشجذبروغن،بافتورنگهمبرگرهابررسیشد.همچنین اثرپوشش دهیبر خواصحسی همبرگرهایسرخشده مورد مطالعه قرار گرفت. نتایجنشاندادکهغلظت صمغ های گواروزانتانبرویژگی همبرگر ها ی سرخ شده مانند حفظرطوبت،کاهشجذبروغن وروشن ترشدنرنگ، اثرگذار می باشد.پوشش دهیهمبرگرمیزان جذبروغن راتا25 درصد کاهش داد. پوشش دهیباعثشدتاضمنکاهشمیزانجذبروغنهمبرگر ها،ازنظرخواص حسیمحصولیمشابهنمونه‌های همبرگرهایسرخشدهبدونپوششبهدستآید. بنابراین،کاربردپوشش های هیدروکلوئیدی باعث حفظ خواص حسی، بهبود ارزش تغذیه‌ای و شرایط بهداشتی محصولات سرخ شده می‌شود.

چکیده انگلیسی:

   The use of hydrocolloid coatings is a suitable method to reduce oil uptake in fried foods. In this research, the effects of xanthan and guar gum coatings on reduction of oil uptake as well as sensory and physical properties of fried hamburgers were investigated. Hamburgers were coated with 0.5%, 1% and 1.5% of xanthan as well as 0.3%, 0.5% and 1% of guar. The effect of coatings on redguction of oil uptake, water retention, texture, color change, sensory acceptability of the hamburger samples was assessed. The results showed that the xanthan and guar coatings are the major factors affecting water retention, reduction of oil uptake, texture and color of the fried hamburgers. Coatings resulted in the reduction of oil uptake up to 25%. Data also did not suggest significant differences in sensory characteristics of coated and uncoated samples. The application of hydrocolloid coatings reduced oil uptake, whilst it did not affect the sensory characteristics of fried hamburgers. It was concluded that xanthan and guar gum coatings can improve the organoleptic and nutritional properties of fried food hamburgers.

منابع و مأخذ:

• حسینی، فرشته.، الناز، میلانی و شادی، بلوریان (1390). تأثیر میکروکریستالین سلولز به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی همبرگر کم‌چرب. نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، 21(3):21-32


• دارای، امیر.، ‌میرزایی،‌ حیب اله.، ‌مقصودلو، ‌یحی ‌و‌‌ کاشانی‌نژاد، مهدی‌ (1388). تأثیر‌ خشک ‌کردن مقدماتی مواد هیدروکلوئیدی بر میزان جذب روغن و خواص کیفی خلال نیمه‌سرخ شده سیب‌زمینی. مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، 16(3):43-52


• مقصودی، شهرام (1386). فرمولاسیون و تولید فرآورده‌های کم‌چرب گوشتی و کره گیاهی. نشر علوم کشاورزی، 43: 19-36


• موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران(1370). همبرگر خام منجد و ویژگی آن. استاندارد ملی ایران شماره 2304.

 

• Aleson-Carbonel, L., Ernandez-Lopez, J., Perez-Alvarez, J.A. and Kuri, V. (2005). Characteristics of beef burger as influenced by various types of lemon albedo. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 6: 247-255.


• Altunakar, B.)2003(. Functionality of different batters in deep-fat fried chicken nuggets.MS. Thesis. The department of Food Engineering, METU.


• Aminlari, M., Ramezani,R., Khalili, M.H. )2005(. Production of protein-coated low-fat potato chips. International Journal of food Science and Technology, 11(8): 177-181.


• Ayadi, M. and Kechaou, A. (2009). Influence of carageenan addition on turkey meat sausages food engineering, 93(3): 278-283.


• Darai, A. (2009). Effect of drying on oil uptake preliminary qualitative properties during semi-fried potatoes. M.Sc. Thesis, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources [In Farsi].


• Gamble, M.H., Rice, P. and Selman, J.D. (1987). Relationship between oil uptake and moisture loss during frying of potato slices from CV record UK tubers, International journal of Food science and Technology,43(6): 233-241.


• Garcia, M.A., Ferrore, C., Bertola, N., Martion, M. and Zaritzky, N. (2001). Effectiveness of edible coatings from cellulose derivatives to reduce fat absorpation in deep fat frying. Journal of Food Process Engineering, 22: 17–29.


• Hosseini, F., Milani, E. and Bolurian, Sh. (2011). Effect of microcrystalline cellulose as a fat replacer on physicochemical, textural and sensory properties of low fat hamburger, Food Research Journal,(3)21: 21-32 [In Farsi].


• Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Mnjd raw hamburger and specificity. No. 2304 [In Farsi].


• Maghsody, A. (1386). Formulation and Characteristics of beef burger Publication of Agricultural Sciences, 19-36 [In Farsi].


• Suchat, S. and Araya, A. (2011). Effect of hydrocolloid addition on the keeping quality of Chilled Burgers Made from Thai Mong Fish. Agricultural Food Chemistry, 46:682–6.