بررسی کیفیت روغن مورد استفاده در طبخ غذای بیمارستان¬های شهر رشت
محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذاییآذین نصرالله زاده 1 * , ماندانا طایفه 2 , افسانه یابنده پور 3 , نگار انشائی 4
1 - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران
2 - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران
3 - کارشناسی‌ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران
4 - دانشجوی کارشناسی علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران
کلید واژه: اسیدیته, بیمارستان, پراکسید, روغن, غذا,
چکیده مقاله :
تغذیه عامل مهمی در کاهش هزینه‌های درمانی و ارتقاء سلامت جامعه است. هدف پژوهش حاضر، بررسی کیفیت روغن غذا در بیمارستانهای شهر رشت است. برای این منظور تیمارها در دو روش طبخ (شامل غذای رژیمی: D1 و غیر رژیمی: D2) و دو نوع غذا (شامل غذای جامد (پلوی مخلوط: F1 و غذای مایع حاوی قطعات جامد: F2) و در دو نوع بیمارستان (دولتی :H1 و خصوصی: H2) اجرا گردید. برای ارزیابی روغن سرویس‌های غذایی بیمارستانها میزان مقدار جذب روغن، اسیدیته، عدد پراکسید، آنیزیدین و توتوکس روغن موجود در غذاها مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها نشان داد تفاوت معناداری در بین انواع غذای جامد و مایع رژیمی و غیر رژیمی بیمارستانهای خصوصی و دولتی در میزان درصد جذب روغن و شاخص‌های اکسیداسیونی وجود دارد (05/0 ≥p). بطوریکه غذاهای مایع حاوی قطعات جامد جذب چربی بیشتری نسبت به غذاهای جامد داشت (به ترتیب 81/7 و 49/3 درصد) اما توسعه فساد اکسیداسیونی در غذاهای جامد بیشتر از غذاهای مایع بود. بنابر ارزیابی کلی طبخ رژیمی نسبت به طبخ غیر رژیمی در هر دو بیمارستان از جذب چربی کمتر و شاخص‌های اکسیداسیونی بهتری برخوردار بود. همچنین غذای مایع حاوی قطعات جامد، جذب چربی بیشتری داشته در حالیکه امکان فساد اکسیداتیو در غذاهای جامد در هر دو بیمارستان بالاتر بوده است. با توجه به اهمیت برنامه غذایی در بیمارستانها توصیه میشود نظارت بیشتری در روش طبخ، انتخاب مواد اولیه، مدت و شدت حرارتدهی در غذای بیمارستانها صورت بگیرد و برنامه‌های آموزشی با هدف به‌کارگیری روشهای صحیح طبخ برای کارکنان اجرا شود.
Balanced nutrition plays a critical role in reducing healthcare costs and improving overall community health. This study aimed to assess the quality of cooking oil used in hospital food preparation across Rasht. The experimental design considered two preparation methods (dietary: D1 vs. non-dietary: D2), two food types (solid: mixed [F1] vs. semi-solid with solid pieces [F2]), and two hospital types (public: H1 vs. private: H2). Key oil quality parameters—including absorption rate, acidity, peroxide value, anisidine value, and total Totox value—were evaluated. The results revealed significant differences (p ≤ 0.05) in oil absorption and oxidative indices across food types and hospital categories. Semi-solid foods exhibited higher oil absorption (7.81%) compared to solid foods (3.49%), whereas solid foods showed greater oxidative deterioration. Dietary cooking methods yielded better outcomes in both hospital types, with reduced oil absorption and improved oxidative stability. Notably, solid foods were more prone to oxidative spoilage in both public and private hospital settings. These findings underscore the importance of improving cooking practices, selecting high-quality raw ingredients, and optimizing thermal processing parameters in hospital food services. The implementation of targeted staff training programs on proper cooking techniques is recommended to enhance nutritional quality and uphold food safety standards in healthcare environments.
بهداشت مواد غذایی دوره 15، شماره 1، پیاپی 57، بهار 1404، صفحات: 69-84
«مقاله پژوهشی» DOI: 10.71876/jfh.2025.1186241
بررسی کیفیت روغن مورد استفاده در طبخ غذای بیمارستانهای شهر رشت
ارزیابی کیفیت روغن پخت در بیمارستانهای رشت
آذین نصرالله‌زاده1*، ماندانا طایفه1، افسانه یابنده‌پور2، نگار انشائی3
1- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران
2- کارشناسی‌ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران
3- دانشجوی کارشناسی علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران
*نویسنده مسئول مکاتبات: azinnasr@yahoo.com
(دریافت مقاله: 7/8/1403 پذیرش نهایی: 14/1/1404)
چکیده
تغذیه عامل مهمی در کاهش هزینه‌های درمانی و ارتقاء سلامت جامعه است. هدف پژوهش حاضر، بررسی کیفیت روغن غذا در بیمارستانهای شهر رشت است. برای این منظور تیمارها در دو روش طبخ (شامل غذای رژیمی: D1 و غیر رژیمی: D2) و دو نوع غذا (شامل غذای جامد (پلوی مخلوط: F1 و غذای مایع حاوی قطعات جامد: F2) و در دو نوع بیمارستان (دولتی :H1 و خصوصی: H2) اجرا گردید. برای ارزیابی روغن سرویس‌های غذایی بیمارستانها میزان مقدار جذب روغن، اسیدیته، عدد پراکسید، آنیزیدین و توتوکس روغن موجود در غذاها مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها نشان داد تفاوت معناداری در بین انواع غذای جامد و مایع رژیمی و غیر رژیمی بیمارستانهای خصوصی و دولتی در میزان درصد جذب روغن و شاخص‌های اکسیداسیونی وجود دارد (05/0 ≥p). بطوریکه غذاهای مایع حاوی قطعات جامد جذب چربی بیشتری نسبت به غذاهای جامد داشت (به ترتیب 81/7 و 49/3 درصد) اما توسعه فساد اکسیداسیونی در غذاهای جامد بیشتر از غذاهای مایع بود. بنابر ارزیابی کلی طبخ رژیمی نسبت به طبخ غیر رژیمی در هر دو بیمارستان از جذب چربی کمتر و شاخص‌های اکسیداسیونی بهتری برخوردار بود. همچنین غذای مایع حاوی قطعات جامد، جذب چربی بیشتری داشته در حالیکه امکان فساد اکسیداتیو در غذاهای جامد در هر دو بیمارستان بالاتر بوده است. با توجه به اهمیت برنامه غذایی در بیمارستانها توصیه میشود نظارت بیشتری در روش طبخ، انتخاب مواد اولیه، مدت و شدت حرارتدهی در غذای بیمارستانها صورت بگیرد و برنامه‌های آموزشی با هدف به‌کارگیری روشهای صحیح طبخ برای کارکنان اجرا شود.
واژههای کلیدی: اسیدیته، بیمارستان، پراکسید، روغن، غذا
بدون تردید بخش تغذیه از مهمترین بخش‌های یک بیمارستان است و سرویسدهی غذایی عامل مهمی در رضایتمندی مشتریان بیمارستان و ارتقاء سلامت جامعه است. در طبخ غذا روغنها نقش مهمي در طعم، بو، بافت و كيفيت تغذيهاي دارند. صرفنظر از منبع، مقدار و تركيب چربي در يك ماده غذايي، پايش كيفيت روغن در طي مراحل تهيه و فرآوري غذاها از اهميت زيادي برخوردار است. غذای ارائه‌شده در بیمارستان نه تنها باید نیازهای فیزیولوژیکی بیماران را برآورده نماید بلکه باید به مسائل کیفی و ارزش غذایی توجه کافی شود (Farrokhzadeh et al., 2009). با توجه به اینکه یکی از اقدامات اساسی در زمینه اصلاح الگوی مصرف غذا، توجه به نحوه طبخ و توزیع غذا در مراکز عمومی مانند رستورانهای ادارات، دانشگاه‌ها، سربازخانه‌ها، بیمارستانها و....است، آموزش کارکنان درگیر در مراحل طبخ و توزیع غذا از موارد حائز اهمیت است. مطالعات انجام‌شده در بیمارستانها نشان میدهد که یکی از مهمترین عوامل مؤثر در کیفیت خدمات بیمارستانها توجه به سرویس‌هاي غذایی است. سرویس تغذیه بیمارستان عامل اساسی در فرآیند درمان است که تأثیر زیادي بر مدت‌زمان بهبودي و کیفیت زندگی بیماران دارد Ghanbari jahromi et al., 2014)). تغییرات روغن شامل افزایش ویسکوزیته، افزایش تیرگی و تمایل به ایجاد کف در روغن، کاهش نقطه دود، کاهش کشش سطحی افزایش عدد پراکسید و میزان اسیدهاي چرب آزاد، افزایش ترکیبات با وزن مولکولی بالا، کاهش پایداري روغن، کاهش میزان ترکیبات غیراشباع و تغییرات عطر و طعم و مزه از اتفاقات پس از سرخ کردن است که اثرمستقیمی بر کیفیت و سلامتی ماده غذایی دارند (Jacobsen et al., 2019). سرعت واکنشهاي شیمیایی در طول سرخ کردن به عوامل مختلفی ازجمله ویژگیهاي ماده سرخشده، نسبت غذا به روغن، میزان اسیدهاي چرب غیراشباع، غلظت اکسیژن در سطح و در داخل روغن، حضور فلزات سنگین به‌عنوان کاتالیزور، دما و درجه حرارت، بستگی دارد (et al., 2018 Naseri). در مراحل اولیه اکسیداسیون، هیدروپراکسیدها تولید میشوند و درون روغن تجمع می‌یابند. عدد پراکسید از پارامترهاي اولیه نشاندهنده کیفیت روغن است که درجه اکسیداسیون را نشان میدهد اما هیدروپراکسیدها پایدار نیستند و می‌توانند به‌راحتی به محصولات اکسیداسیون ثانویه ازجمله کتون و آلدهید تبدیل شوند (Sottero et al., 2019). بنابراین بررسی فاکتورهاي شیمیایی دیگر ازجمله عدد آنیزیدین و عدد توتوکس بهمنظور تعیین میزان اکسیداسیون ثانویه از دیگر فاکتورهاي مهم موردبررسی است. مطالعه حاضر با هدف ارزیابی کیفیت و کمیت روغن مصرفی در بیمارستان و ارائه راهکارهاي برای بهبود کیفیت سرویس در بیمارستانها انجام‌شده است تا از این طریق گامی در جهت افزایش کیفیت خدمات بیمارستان برداشت.
- نمونهبرداری
این مطالعه به‌صورت مقطعی بر روی غذای دو بیمارستان دولتی و دو بیمارستان خصوصی شهر رشت در سال 1402 صورت گرفت. نمونهبرداری به‌صورت تصادفی هر هفته دو بار در یک بازه زمانی دوماهه از کلیه تیمارها 10 نمونه به‌طور تصادفی انتخاب شد و آزمون‌ها در سه تکرار صورت گرفت. زمان نمونهبرداری در ساعت 12 تا 14 تعیین شد که بیشترین فعالیت تهیه و آماده‌سازی غذاها صورت می‌گیرد. در این مطالعه برای نمونهبرداری از ظروف شیشهای نشکن که ازنظر شیمیایی بر روی چربی اثرگذار نبوده استفاده شد و در حین نمونهبرداری از پاک بودن ظروف و عاری بودن آن‌ها از گردوغبار اطمینان حاصل گردید. نمونه‌ها تا رساندن آن‌ها به آزمایشگاه در دمای 5 تا 15 درجه سلسیوس نگهداری شد. نمونهی غذاهای مورداستفاده در بیمارستانها به شرح زیر شامل دو روش طبخ ( D1وD2): به ترتیب غذای غیر رژیمی (غذایی که برای کلیه بیماران و همراهان آن‌ها بدون در نظر گرفتن رژیم ویژهای با روغن سرخکردنی طبخ میشود) و غذای رژیمی (غذایی که بدون روغن و نمک افزوده طبخ میشود) با در نظر گرفتن دو نوع غذا (F1 وF2): به ترتیب غذای جامد (پلو مخلوط) و غذای مایع حاوی قطعات جامد (خورشت قیمه) در دو نوع بیمارستان (H1 وH2): به ترتیب دولتی و خصوصی انتخاب شدند.
لازم به ذکر است که نوع غذا در هر دو نوع بیمارستان یکسان بوده و برای سرخ کردن غذای غیر رژیمی از روغن مخصوص سرخ کردن و برای غذای رژیمی از روش بخارپز و بدون روغن افزوده در هر دو نوع بیمارستان استفاده می‌شد. کد تیمارها در جدول (1) نشان داده‌شده است.
جدول (1)- معرفی تیمارهای موردبررسی
نوع طبخ (D) | نوع غذا (F) | نوع بیمارستان (H) | کد تیمار |
رژیمی (D1) | جامد (F1) | دولتی (H1) | H1FID1 |
غیر رژیمی (D2) | جامد(F1) | دولتی (H1) | H1F1D2 |
رژیمی (D1) | غذای مایع حاوی قطعات جامد (F2) | دولتی (H1) | H1F2D1 |
غیر رژیمی (D2) | غذای مایع حاوی قطعات جامد (F2) | دولتی (H1) | H1F2D2 |
رژیمی (D1) | جامد (F1) | خصوصی (H2) | H2F1D1 |
غیر رژیمی (D2) | جامد (F1) | خصوصی (H2) | H2F1D2 |
رژیمی (D1) | غذای مایع حاوی قطعات جامد (F2) | خصوصی (H2) | H2F2D1 |
غیر رژیمی (D2) | غذای مایع حاوی قطعات جامد (F2) | خصوصی (H2) | H2F2D2 |
- آزمون‌ها
درصد جذب چربی نمونه‌ها به روش سوکسله محاسبه شد (طبق استانداردAOAC 05-2003). سپس بر روی روغن استخراجشده آزمون‌های شیمیایی شامل اسیدیته و اندیس پراکسید صورت گرفت(ISIRI, 4178/1998; ISIRI, 4179/2008 ). برای ارزیابی توسعه اکسیداسیون عدد آنیزیدین و ارزش توتوکس نیز اندازهگیری شد (ISIRI, 4888/2004).
- استخراج روغن
حدود 50 گرم از نمونه همگن‌شده درون بشر ریخته و 50 میلیلیتر محلول N– هگزان (Merck - آلمان) به آن اضافه شد و به‌خوبی تا حل شدن کامل چربی مخلوط شدند. سپس مخلوط صاف و حلال درون حمام آب 70 درجه سلسیوس تبخیر شد. روغن به‌دست‌آمده برای انجام آزمون اسیدیته و پراکسید استفاده شد (ISIRI, 439/1397).
- آزمون اسیدیته
5 گرم از روغن استخراجشده درون ارلن مایر 250 میلیلیتری ریخته و به آن 50 میلیلیتر اتانول خنثی‌شده جوشان همراه با 1 میلیلیتر معرف فنل فتالئین اضافه شد. مخلوط حاصله با سود 1/0 نرمال تیتر شد. اسیدیته برحسب اولئیک اسید گزارش شد (ISIRI, 4178/1998).
= درصد اسیدیته روغن استخراجی 
v = حجم سدیم هیدروکسید برحسب میلیلیتر
N = نرمالیته سدیم هیدروکسید
w = وزن چربی به گرم
-آزمون عدد پراکسید
5 گرم از نمونه توزين و 30 ميليليتر از محلول استيك اسید + كلروفرم (نسبت 3 به 2) به نمونه اضافه شد. 5/0 ميليليتر يديد پتاسيم اشباع به محلول اضافه و سپس به مدت 1 دقيقه در تاريكي گذاشته شد. نهایتاً 30 ميليليتر آب مقطر را به محلول اضافه شدند و چسب نشاسته 5 درصد به‌عنوان معرف به آن افزوده شد. محلول با سدیم تيوسولفات 1/0 نرمال عیار سنجی شد (ISIRI, 4179/2004).
= عدد پراکسید 
که در آن: v2 = حجم تیوسولفات سدیم مصرفی برای نمونه / v1+ حجم تیوسولفات مصرفی برای شاهد / N = نرمالیته تیوسولفات مصرفی / m = وزن روغن مصرفی به گرم
- ارزش آنیزیدین
بهمنظور تعیین عدد پارا- آنیزیدین 5/0 گرم روغن در بالون 25 میلیلیتري را به حجم رسانده و پس از اینکه 5 میلیلیتر از این محلول با یک میلیلیتر از محلول 25/0 درصد پارا- آنیزیدین در استیک اسیدگلاسیال مخلوط شد، بعد از گذشت 10 دقیقه جذب آن در طول‌موج 350 نانومتر (دستگاه اسپکتروفتومتر مدل varian ,100 Caryساخت استرالیا) مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس عدد پارا- آنیزیدین با استفاده از معادله زیر محاسبه شد (ISIRI, 4888/1998).
p-anisidine value =25×(1.2As-Ab) /m
-اندازهگیري عدد توتوکس
عدد توتوکس نشاندهنده اکسایش کل است و نیز معیاري براي بررسی فعالیت آنتیاکسیدانی بوده که ارزیابی را دقیقتر کرده و مطابق رابطه زیر به دست میآید (et al., 2020 Okhli). در این رابطه PV عدد پراکسید و AV عدد آنیزیدین است.
2PV+ AV= عدد توتوکس
-روش تجزیه‌وتحلیل آماری
میانگین دادهها با استفاده از آزمون چند دامنهای دانکن و روش تجزیه واریانس یک‌طرفه و با استفاده از نرمافزار SPSS نسخه 21 مقایسه شدند. برای رسم نمودارها از نرمافزار اکسل 2016 استفاده شد.
یافته‌ها
نتایج تجزیه واریانس دادهها حاکی از آن است که در بین نتایج تفاوت معنیداری وجود دارد بطوریکه بررسی میانگین درصد جذب چربی در نمونه‌ها نشان میدهد بالاترین و پایینترین میزان جذب چربی به ترتیب متعلق به تیمار H2D2F2 (81/7 درصد) و H1D1F1 (49/3 درصد) بود (شکل1).
شکل (1)- درصد جذب چربی در نمونه‌های موردمطالعه
بیمارستانهای دولتی: (H1) و خصوصی: (H2)، غذای رژیمی: (D1) و غیررژیمی: (D2)، انواع غذای جامد مخلوط: (F1 ) و
غذای مایع حاوی قطعات جامد: (F2)
- بررسی میزان اسیدیته ( AV)
نتایج تجزیه واریانس نشان میدهد نوع بیمارستان، طریقه طبخ و نوع غذا در میزان اسیدیته اختلاف معناداری ایجاد میکند (05/0 p<). بهطوریکه بالاترین اسیدیته (59/0 درصد) در H1D2F1 و کمترین آن در H2D1F2 (06/0 درصد) گزارش شد که این اختلاف در میزان اسیدیته با توجه به یکسان بودن نوع روغن میتواند به تفاوت روش طبخ بهویژه ازنظر دما و زمان، ماهیت مواد اولیه، مقدار روغن مصرفی، رعایت یا عدم رعایت اصول صحیح نگهداری و فراوری، شرایط آشپزخانه و... بستگی داشته باشد البته علیرغم تفاوت‌ها باز هم در هیچ‌یک از تیمارها اسیدیته از حد مجاز فراتر نرفت (ISIR, 4178/1998) (شکل2).
شکل (2)- میزان اسید چرب آزاد موجود در طبخ رژیمی و غیررژیمی غذای بیمارستانها
بیمارستانهای دولتی: (H1) و خصوصی: (H2)، غذای رژیمی: (D1) و غیر رژیمی: (D2)، انواع غذای جامد مخلوط: F1)) و غذای مایع حاوی قطعات جامد: (F2)
- بررسی میزان پراکسید (PV)
با توجه به نتایج تجزیه واریانس در بین تیمارها تفاوت معنیداری در میزان پراکسید گزارش شد (05/0 ≥p). بررسی میانگین‌ها نشان داد تنها تیماری که مقدار پراکسیدی بیش‌ازحد مجاز استاندارد (5/1برابر) داشته تیمارH1D2F1 (31/7 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم روغن) بوده البته H1D1F1 نیز پراکسیدی نزدیک به حداکثر مجاز داشتند درحالی‌که در بیمارستانهای خصوصی در هیچ‌یک از تیمارها میزان پراکسید بالاتر از حد استاندارد (5 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم روغن ) نبود (ISIRI, 4179/2004). کمترین پراکسید در یافته‌های این تحقیق در H2D1F2 (meqO2/kg7/0 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم روغن ) گزارش شد شکل (3).
شکل (3)- میزان پراکسید در طبخ رژیمی و غیررژیمی غذای بیمارستانها
بیمارستانهای دولتی: (H1) و خصوصی (H2)، غذای رژیمی: (D1) و غیر رژیمی: (D2)، انواع غذای جامد مخلوط: (F1) و غذای مایع حاوی قطعات جامد: (F2)
-بررسی میزان آنیزیدین (AV)
نتایج تجزیه واریانس دادهها نشان داد تفاوت معناداری بین تیمارهای موردبررسی وجود دارد (05/0 ≥p). بهطوریکه در (شکل 4) نشان میدهد شاخص آنیزیدین در غذای جامد بیشتر بود. بر اساس نتایج، شاخص آنیزیدین در تمامی غذای جامد بین 2 تا 10 برابر بیش از دیگر غذاها بود. همچنین به‌جز غذای مایع حاوی قطعات جامد بیمارستانهای خصوصی در بقیهی تیمارها مقادیر به‌دست‌آمده از شاخص انیزیدین، از حد مجاز استاندارد بالاتر بود که حداکثر برابر 6 است(ISIRI, 4888/1998). بالاترین میزان آنیزیدین در H1D2F1 و کمترین آن در H2D1F2 گزارش شد (به ترتیب 26/38 و 63/1) (شکل4).
شکل (4)- شاخص آنیزیدین در طبخ رژیمی و غیررژیمی غذای بیمارستانها
بیمارستانهای دولتی: (H1) و خصوصی: (H2)، غذای رژیمی: (D1) و غیر رژیمی: (D2)، انواع غذای جامد مخلوط: (F1) و غذای مایع حاوی قطعات جامد: (F2)
-بررسی میزان عدد توتوکس
ارزش توتوکس معیاري از اکسیداسیون کل روغن است ازحاصل جمع دو برابر اندیس پراکسید با اندیس آنیزیدین بهدست میآید. نتایج تجزیه واریانس نشان میدهد میزان توتوکس در بین تیمارهای موردمطالعه تفاوت معنیداری را نشان میدهد (05/0 ≥p). بهطوریکه بررسی اثرات متقابل تیمارها در (شکل5) حاکی از آن است که به‌جز غذای مایع حاوی قطعات جامد (رژیمی و غیر رژیمی) بیمارستانهای خصوصی در مابقی تیمارها میزان توتوکس از حد مجاز استاندارد بالاتر بود. H1D2F1 بالاترین و H2D1F2 کمترین شاخص توتوکس (به ترتیب9/52 و 04/3) را داشتند (شکل5). حد مجاز توتوکس مابین 5/8- 5/2 است که این مقدار نشاندهنده کیفیت خوب روغن است و مقادیر بالاتر از ۲۰ ممکن است نشاندهنده اکسیداسیون قابلتوجه و کیفیت ضعیف باشد (ISIRI, 4888/1998).
شکل (5)- میزان توتوکس در طبخ رژیمی و غیررژیمی انواع غذا در بیمارستانها
بیمارستانهای دولتی: (H1) و خصوصی: (H2)، غذای رژیمی: (D1) و غیر رژیمی: (D2)، انواع غذای جامد مخلوط: (F1) و غذای مایع حاوی قطعات جامد: (F2)
بحث و نتیجه‌گیری
تحقیقات نشان میدهد تکرار چرخه استفاده از روغن تا چهار بار نه‌تنها تأثیری بر میزان جذب روغن ندارد، اما بالا رفتن میزان چرخه تکرار به دلیل افزایش میزان ویسکوزیته روغن منجر به کاهش میزان جذب روغن شده و حرکت مویرگی آن را در داخل غذا کند میکند لذا به نظر می‌رسد که کاهش روغن گزارششده در غذای تیمارهای دولتی در تحقیق حاضر میتواند به دلایل مذکور باشد. مطالعات اخیر توصیه به سرخ کردن با مخلوط آب و روغن در آشپزخانه‌های صنعتی و نیمهصنعتی دارند. در این روش، در طول سرخ کردن مخلوط آب و روغن، روغن در لایهی بالایی باقی می‌ماند و آب میتواند در لایه زیرین قرار گیرد. بنابراین باقی‌مانده‌های غذای سرخکرده قبل از اینکه در لایه روغن کربونیزه شوند، در لایهی آب جمع میشوند. تجمع و کربونیزه شدن باقی‌مانده‌ی ترکیباتی مثل گوشت و سبزی‌ها در روغن کاهش‌یافته و درنتیجه تخریب روغن را به تأخیر می‌اندازد. با توجه به دلایل فوق در مقایسه انواع مواد غذایی جامد و مایع، میزان توسعه اکسیداسیون و افزایش شاخص پراکسید در مواد غذایی جامد، بیشتر بوده که میتواند به محتوای رطوبتی کمتر آن نسبت به انواع مواد غذایی مایع مرتبط باشد (et al., 2022 Jamali). البته ایجاد شرایط خلأ هنگام سرخ کردن (بستن درب ظروف طبخ غذا) نیز از عوامل مؤثر در کاهش پراکسید و درنهایت افزایش کیفیت و پایداری روغن است. "تفت آبپزی" (Braising, Stewing) که فرایندی ترکیبی از حرارت خشک و مرطوب است نیز روشی برای سرخ کردن با مخلوط با آب و روغن است که در اغلب غذاهای ایرانی برای طبخ انواع غذای مایع حاوی قطعات جامد به کار میرود. در این نوع از پخت، ابتدا ترکیباتی مانند گوشت یا سبزی‌ها در روغن تفت‌داده میشوند و سپس در مقدار کمی آب به‌آرامی میپزند (hung et al., 2017).
در طول سرخ کردن، ماده غذایی در دمای 160 تا 180 درجه سلسیوس در روغن داغ غوطهور میشود که منجر به انتقال گرما و جرم میشود. این فرآیند باعث میشود دیواره‌های سلولی در غذا پاره شده و منافذی ایجاد شود که جذب روغن را تسهیل میکند. تماس مستقیم غذا با روغن داغ منجر به یک پوسته خشک، ترد و طلایی میشود که به‌عنوان مانعی در برابر جذب بیش‌ازحد روغن عمل میکند و درعین‌حال غذا را کم آب میکند اما یک مرکز مرطوب باقی می‌گذارد (بنابراین مقدار روغن جذب‌شده عمدتاً به کاهش فشار داخلی به دلیل از دست دادن رطوبت بستگی دارد) (Valle et al., 2024).
از طرف دیگر، اگر غذا پس از طبخ بهسرعت از محیط سرخکردنی خارج شود، دما بهسرعت بیشتری شروع به کاهش کرده و به زیر 100 درجه سلسیوس می‌رسد بنابراین منجر به تراکم بخارآب در محصول و متعاقب آن کاهش فشار داخلی میشود. این کاهش در فشار، خلائی ایجاد میکند که جذب روغن را تسهیل میکند درنتیجه، روغن چسبیده به سطح به ساختار متخلخلی که توسط تبخیر مولکول آب به وجود آمده، نفوذ میکند. ازاین‌رو با جلوگیری از انباشته کردن تکه‌های سرخشده به روی‌هم و تسهیل در خروج رطوبت از سطح مواد غذایی سرخشده جذب روغن کاهش می‌یابد. بنابراین میزان رطوبت، ترکیب شیمیایی و نیز زمان خروج ماده غذایی سرخشده از روغن برجذب روغن تأثیر می‌گذارد (Valle et al., 2024). لذا افزایش جذب روغن در غذای بیمارستانهای خصوصی میتواند به طول مدت انباشته شدن غذای آماده‌شده پس از اتمام طبخ در محیط گرم سرخ کردن مرتبط باشد.
به‌طورکلی با توجه به انتخاب یک غذای یکسان برای هر نوع طبخ (اعم از رژیمی- غیر رژیمی و یا جامد - مایع) چنانچه موازین طبخ همانند یکدیگر و بر اساس اصول توصیه‌شده استاندارد رعایت می‌گردید انتظار می‌رفت نتایج روند توسعه اکسیداسیون تیمارها مشابه هم بهدست بیاید اما در این مطالعه مشخص شد، عوامل متعددی مانند شرایط دمایی، ميزان آنتي‌اكسيدان‌ها، روش انتخابی سرخ كردن، طریقه انتقال حرارت، چگونگی انتخاب ماده اولیه برای سرخ شدن، غلظت واقعی اسیدهای چرب تک و چند غیراشباع، غلظت اکسیژن در سطح و در داخل روغن، حضور یک کاتالیزور مانند ابزار فلزات در حین حرارت دهی، مواجههی روغن و نور آفتاب، آغشته شدن روغن غذا به خونابه‌ها، رطوبت و فعالیت آبی بالا، مجاورت با هوا، همچنین نسبت سطح به حجم ماده غذایی و حتی میزان ادویه موجود در غذای در حال طبخ از عوامل مهم و مؤثر در افزایش اسیدیته و در ادامه توسعه اکسیداسیون روغن بوده و منجر به تسریع زمان برای دور ریز روغن در حین طبخ میشوند (Cho and Mine., 2007).
مطالعات اخیر نشان داده در طبخ با دمای بالاتر، بهسرعت عایقی از روغن بر روی پوسته تشکیل‌شده که از نفوذ روغن در ماده غذایی و افزایش میزان جذب آن جلوگیری میکند. همچنین پیش تیمار‌هایی مانند بلانچ کردن، پیش تصفیه اسمزی، انجماد، پیش خشک‌کردن با حذف رطوبت و مواد زائد،در جذب چربی محصول نهایی نقش دارند (Mahmud et al., 2023).
وجود آنتیاکسیدانهای طبیعی موجود در ادویهجات نیز از عوامل مؤثر در به تأخیر انداختن آغاز اکسیداسیون در طبخ غذاست که از مهمترین آن‌ها می‌توان به زردچوبه، فلفل، آویشن و رزماری اشاره کرد. بهطوریکه نتایج مطالعات مجدی و همکاران نشان داد اگرچه در ﻃﻮل حرارت دهی اندیس پراکسید، آنیزیدین و توتوکس روﻧﺪ اﻓﺰایشی دارند، اﻣﺎ این افزایش در کتلتﻫﺎي ﺣﺎوي ادویه زردچوﺑﻪ در ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﺑا ﺳﺎﯾﺮ کتلتﻫﺎي ﺣﺎوي ﻋﺼﺎرهﻫﺎي برگ ﻟﯿﻤﻮ، گل میخک، ﺑﺮگ ﻓﻠﻔﻞ ﺳﯿﺎه کمتر بود. دلیل این تفاوت به غلظت بالای ترکیبات پلیفنلی در زردچوبه بوده که ﺑﯿﺶﺗﺮﯾﻦ ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ آنتیاکسیدانی را در ﺑﯿﻦ ادوﯾﻪﻫﺎي مختلف داشته و میتواند نقش بازدارنده در اکسیداسیون روغن را ایفا نماید (Majidi et al., 2022). همچنین مطالعات نشان داده مقادیر پراکسید و اسیدیته در روغن‌های حاوي زردچوبه مقادیر کمتری بود که البته لازم به ذکر است که اثر ماده فعال کورکومین زردچوبه در سرخ شدن طولانی رفتهرفته کاهش می‌یابد (Banerjee et al., 2015). از طرف دیگر نتایج تحقیقات بیان میکند که روغن آغشته به زردچوبه به‌واسطه وجود کورکومین در روغن میتواند نقش آنتیاکسیدانی و یا فعالیت پراکسیدانی داشته باشد و انتخاب بین این دو فعالیت، ارتباط مستقیمی به مجاورت فرایند سرخ کردن با تابش مستقیم نور آفتاب، ماهیت ماتریکس غذایی و حجم روغن در امولسیون روغن در آب دارد (et al., 2015 Yi). ازآنجایی‌که در طول سرخ کردن با حرارت بالا، زمانی که میزان حرارت دهی از حد تحمل روغن بیشتر شود و یا تعداد دفعات استفاده از روغن افزایش یابد، اکسیداسیون روغنها با شدت بیشتری اتفاق می‌افتد و سرعت اکسیداسیون به ازای هر 10 درجه سلسیوس افزایش دما تقریباً دو برابر می‌گردد.
به‌عبارت‌دیگر به ازای هر 10 درجه سلسیوس افزایش دما، عمر روغن به نصف کاهش می‌یابد. این در حالی است که در بسیاری از مواقع علیرغم شروع اکسیداسیون روغن تغییری در عطر، طعم، رنگ و یا حتی ظاهر روغن و حتی غذای تهیه‌شده از آن نیز دیده نمیشود، اما همچنان فساد اتواکسیداسیون درحال‌توسعه است و ازآنجاکه اتواکسیداسیون فرایندی خود به خودی است، چنانچه این نوع واکنش‌ها با روشهای نامناسب طبخ و فراوری غذا در روغن آغازشده باشند، تقریباً مهار آن‌ها بسیار دشوار و حتی در شرایطی غیرممکن خواهد بود. البته در موارد فساد پیشرفتهتر با عدم تعویض به‌موقع، متصاعد شدن دود هنگام طبخ، کدر بودن رنگ‌روغن، بوی نامطبوع و درنهایت بالا بودن میزان عدد پراکسید حادث میشود (Arbabi and Deris., 2011; Barzoki et al., 2014; Nassehinia and Ahrari., 2015).
اگرچه شاخص پراکسید شایعترین متغیر در خصوص اندازهگیری فساد روغنها محسوب میشود، اما بررسی کیفیت روغن به‌تنهایی با کنترل پراکسید کافی نیست، زیرا با ادامه فرایند سرخ کردن، پراکسیدها تخریب‌شده و ترکیبات آلدئیدی، کتونی، آلکان‌ها و آلکن‌های کوتاه زنجیری تولید میگردند که با شاخص‌های دیگری مانند شاخص انیزیدین و توتوکس ارزیابی میشود (Khan et al., 2008). سرخ كردن طولانی با پليمريزاسيون پراکسیدها منجر به بالا رفتن شاخص‌های اکسیداسیونی آنیزیدین و توتوکس میشود، بنابراین کاهش میزان پراکسید در کنار افزایش شاخص آنیزیدین وتوتوکس میتواند یکی از دلایل استفاده نامناسب از روغن و تجزیه ترکیبات هیدروپراکسید و تولید ترکیبات ثانویه اکسیداسیون در روغنها باشد (Farrokhzadeh et al., 2009). به همین دلیل تفاوت‌های دیده‌شده در اندیس انیزیدین در روغن غذای بیمارستانها ﻣـیﺗﻮاﻧـﺪ تحت تأثیر مدت‌زمان و درجه حرارت سرخ کردن غذا، ﺗﺮکﯿﺐ اﺳﯿﺪﻫﺎي چرب و ﺑﺎﻻﺑﻮدن اﺳﯿﺪﻫﺎي چـﺮب چند ﻏﯿﺮاﺷﺒﺎع، وﺟﻮد یا عدم وجود آنتیاکسیدانﻫـﺎي ﻃﺒﯿﻌـی و یا سنتزی در روغن‌های مصرفی باشد (Casal et al., 2010). بررسی روند حرارت دهی نیز نشان میدهد از ﺳﺎﻋﺖ دوم حرارت دهی ﺑﻪ ﺑﻌﺪ، شاخص پر اکسید کاهش‌یافته و اما اﯾﻦ شکست به‌منزله کاهش روند اکسیداسیون و ﺑﻬﺒﻮد وﺿﻌﯿﺖ روﻏﻦ ﻧﯿﺴﺖ بلکه ﺑﻪ دﻟﯿﻞ شکسته شدن ﻫﯿﺪروپراکسیدها و ﺗﺒﺪﯾﻞ آن‌ها ﺑﻪ ﻣﺤﺼﻮﻻت ﺛﺎﻧﻮﯾﻪ اکسیداسیون یعنی آﻟﺪﺋﯿﺪﻫﺎ و کتونﻫﺎ است. همین امر منجر به افزایش اندیس آنیزیدین و کاهش در اﻧﺪﯾﺲ ﺗﻮﺗﻮکس که مجموعی از شاخص‌های پراکسید و آنیزیدین است می‌گردد (Moulodi et al., 2014). البته ﺑﺎﻻ ﺑﻮدن اﺳﯿﺪﻫﺎي چرب چندﻏﯿﺮاﺷﺒﺎعی ﻣﺎﻧﻨﺪ اﺳﯿﺪ ﻟﯿﻨﻮلئیک و ﻟﯿﻨﻮلنیک نیز ﺑﺎﻋﺚ توسعه اکسیداﺳﯿﻮن روﻏﻦ و ﺑﺎﻻ رﻓﺘﻦ ﻋﺪد ﺗﻮﺗوکس شده و مقاومت حرارتی روغنها را کاهش میدهد. بنابراین در انتخاب روغن برای طبخ غذا بهتر است از روغن‌هایی با ماهیت چند غیراشباعی پایین استفاده شود (Abdulkarim et al., 2005). همچنین نتایج تحقیقات نشاندهنده رابطه معکوس ﺑﯿﻦ اﺳﯿﺪ اولئیک و اﻧﺪﯾﺲ ﺗﻮﺗﻮکس بود، اﯾﻦ ﻧﺘﯿﺠﻪ مؤید آن است که اولئیکاﺳﯿﺪ یکی از مهمترین اسیدهای چربی است که میﺗﻮاﻧﺪ در هنگام حرارت دهی باعث افزایش پایداری حرارتی روغن شود (Moulodi et al., 2014). این اتفاق میتواند به دلیل تخریب ترکیبات فنولیک با افزایش زمان حرارت دهی روغن باشد و بنابراین از ﺳﺎﻋﺖﻫﺎي دوم ﺑﻪ ﺑﻌﺪ نقش اصلی در مقاومت حرارتی روغنها را اﺳﯿﺪﻫﺎي چرب اشباع و یا تک غیراشباع بازی میکنند. از طرف دیگر ترکیب روغن‌های نباتی نیز از پایداری حرارتی بیشتری نسبت به روغن‌های مستقل برخورداراست (Shen et al., 2023). پوششدهی سطح مواد غذایی نیز در کنترل اکسیداسیون آن‌ها مؤثر است. روشهايي مانند پوشش‌های خوراکی براي به دام انداختن آب و تشكيل فيلم‌هایی در نقش مانع، بهمنظور كاهش رطوبت و متعاقب آن كاهش جذب روغن طي سرخ كردن عميق میتواند از راهکارهای مهار گسترش اکسیداسیون روغن باشد.
پوشش‌های خوراکی از جنس هيدروكلوئيدهاي پروتئينی (مانند آب پنیر)، مشتقات سلولز، آلژينات، پكتين‌ها، نشاسته‌ها و ساير پليساكاريدها (مانند پودر‌های سوخاری) کاربرد زیادی در تشکیل فيلم خوراکی در حين فرآيند سرخ كردن براي حفظ آب و جذب حداقل روغن دارند. مطالعات نشان داده درصد جذب روغن در غذاهایی با پوششدهی با آرد دارای فیبر (مانند آرد سبوسدار یا آرد جو دوسر) میتواند در مقایسه با پوشش‌های آرد سفید گندم کاهش بیشتری در جذب روغن قطعات سرخشده ایجاد کند (Valle et al., 2024). همچنین آغشته کردن مرغ به انواع سس‌های حاوی پکتین مانند سس گوجهفرنگی موجب کاهش درصد جذب روغن، تأخیر در اکسیداسیون چربی و همچنین حفظ بیشتر رطوبت میشود (Jouki et al., 2021). البته استراتژی‌های دیگری نیز برای کاهش جذب روغن پیشنهاد شده است مانند پیشتیمارهای خشک کردن قطعات غذایی ازجمله خلال سیبزمینی یا گوشت و مرغ، بلانچ کردن یا انجماد که هریک میتواند روند فساد روغن را در سرویس‌های غذایی به تأخیر بیندازد (Valle et al., 2024).
سرخ کردن مرغ، سبزی‌ها، گوشت و ماهی نشان داد بیشترین و کمترین مقدار اسیدیته به ترتیب در ماهی و سبزی‌ها دیده شد. پایداری سبزی‌ها در اکسیداسیون میتواند به محتوای بالای آب و قدرت آنتیاکسیدانی آن‌ها مربوط باشد و درصد چربی بیشتر در انواع گوشت‌ها نسبت به مخلوط سبزی‌ها آن‌ها را مستعد اکسیداسیون بیشتر کند (Yilmaz et al., 2020). بنابراین در طبخ غذاهایی که میزان گوشت بیشتری در مقایسه با سبزی‌ها دارند بهتر است کنترل بر اکسیداسیون با دقت بیشتری اعمال شود. مطالعه روی نسبت مقدار ماده سرخکردنی و روغن مورد مصرف نشان داد در شرایطی که مقدار وزن کمتری از سیبزمینی در حجم زیادی از روغن قرار گرفت (نسبت1 به 8)، سرعت سرخ کردن بالاتر رفته و شاخص‌های اکسیداسیونی در شرایط بهتری قرار داشتند. طولانی شدن فرآیند سرخ کردن در انتشار کربن از غذا به داخل روغن، ایجاد رنگ‌دانه‌ها و ترکیبات نامطلوب از تجزیه مشتقات کربونیلی و رنگ رسوبات تیره در روغن کمک میکند که منجر به افزایش شاخص‌های فساد اکسیداتیو روغن میشود (Benmeziane et al., 2024).
با توجه به اهمیت تغذیه در بیمارستانها، در تحقیق حاضر میزان جذب روغن و شاخص‌های توسعه اکسیداسیون در انواع غذاهای رژیمی و غیررژیمی موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد بین میزان جذب روغن و رطوبت ماده غذایی رابطه مستقیم وجود دارد. همچنین علیرغم یکسان بودن نوع غذا و نوع روغن در تیمارها دلایل متعددی ازجمله تفاوت در روش تهیه، مدت‌زمان طبخ و شدت حرارت اعمال‌شده، کیفیت مواد اولیه، ویژگیهاي ماده سرخشده، میزان اسیدهاي چرب غیراشباع، غلظت اکسیژن در سطح و در داخل روغن، حضور فلزات سنگین به‌عنوان کاتالیزور، نوع ادویهجات مصرفی، دفعات توالی استفاده از روغن مصرفی، انتخاب نسبت ایدهال بین مقدار روغن و غذا میتواند بر شاخص‌های اکسیداسیونی روغن تأثیرگذار باشد. به‌طورکلی در این مطالعه مقدار جذب روغن در بیمارستانهای خصوصی بیشتر از بیمارستانهای دولتی بوده و همچنین بررسی روند اکسیداسیون روغن در نمونه‌های غذا نیز نشان میدهد که توسعه اکسیداسیون در بیمارستانهای دولتی به‌طور معنیداری نسبت به بیمارستانهای خصوصی بیشتر است. بعلاوه مقایسه شاخص‌های اکسیداسیونی بین روش طبخ رژیمی و غیر رژیمی، در بیمارستانهای خصوصی تفاوت بیشتری را نشان میدهد.
تعارض منافع
نویسندگان هیچ‌گونه تعارض منافعی برای اعلام ندارند.
منابع
· Abdulkarim, S.M., Long, K., Lai, O.M., Muhammad, S.K.S. and Ghazali, H.M. (2005). Some physico-chemical properties of Moringa oleifera seed oil extracted using solvent and aqueous enzymatic methods. Food chemistry, 93(2): 253-263.
· Arbabi, M. and Deris, F. (2011). Determination of hydrogen peroxide index in the consumption edible oils in fast food shops. Journal of Shahrekord University of Medical Sciences 13(3): 90-99. [In Persian]
· Banerjee, A., Ghosh, S. and Ghosh, M. (2015). Anti_oxidative effect of turmeric on frying characteristics of soybean oil. Journal of food science and technology, 52(3): 1760-1765.
· Benmeziane, F., Araba, K. and Belahcene, A. (2024). Impact of deep-fat frying cycles on the physicochemical characteristics of two edible vegetable oils marketed in Algeria. The North African Journal of Food and Nutrition Research, 8(17): 21-31.Barzoki, H. R., Beirami, S., Mansourian, M., Bay, A., Qorbani, M., Shafieyan, Z., Rezapoor, A., Azar, F.E.F., Norimotlagh, Z. and Shafieyan, N. (2014). Determination of peroxide value of edible oils used in confectionary, restaurants and sandwich shops in Gorgan in 2011. Toloo-e-Behdasht, 13(1): 40-47. [In Persian]
· Casal, S., Malherio, R., Sendas, A., Oliveira, B.P.. and Pereira, J.A.. (2010). Olive oils stability under deepfrying conditions. Food and chemical toxicology, 48(10): 2972-2979.
· Choe, E. and Min, D.B. 2007. Chemistry of deep-fat frying oils. Journal of food science, 72(5):77-86.
· Farrokhzadeh, H., Ghorbani, E., Hashemi, H., Mohebat, L., Nikaeen, M., Hassanzadeh, A. et al., (2009). Measuring the used oil rancidity indexes in confectioneries and delicatessens of the town of borkhar and Meymeh in Isfahan province in 1387. Journal of Health System Research, 4:708-713. [In Persian]
· Ghanbari jahromi, M., Khammarnia, M., Jafari, A., Sotodeh zadeh, F. (2014). Investigation of food services quality in hospitals and strategies for its improvement, A review study. Sadra Medical Journal, 2(2): 195-206.[In Persian]
· Hang, L., Karlsdóttir, M. G. andSveinsdóttir, H.I. (2022). Oxidation of lipids in mackerel (Scomber scombrus) fillets during cooking methods. Food Chemistry, 373 (Part B): 131523.
· Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (ISIR), (1998). Measurement of acidity in edible oils and fats. 1st revision, ISIRI No.4178. [In Persian]
· Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (ISIR), (2008). Measurement of peroxide in edible oils and fats. 1st revision, ISIRI No.4179. [In Persian]
· Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (ISIR), (1998). Measurement of anisidine in edible oils and fats. 1st revision, ISIRI No.4888. [In Persian]
· Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (ISIR), (2004). Edible oil sampling, standard exam. ISIRI No. 439. [In Persian]
· Jacobsen, C., Paivamartins, F., Schwarz, K. and Bochkon, V. (2019). Lipid oxidation and Antioxidants in food and Nutrition. European Journal of Lipid Science and Technology, 121(9): 1900298.
· Jmali, M.A., Wang, Zh., Zhu, Y. and Zhang, Y. (2022). Novel Water-oil Mixed frying:fried oil Qulity and the formation of Heterocy Amines and Trans Fatty Acids in fried Duck. Foods, 11(5): 626.
· Jouki, M., Shakouri, M.J. and Khazaei, N. (2021). Effects of deep-fat frying and active pretreatments of tomato pectin and paste on physical, textural and nutritional properties of fried frankfurter-type chicken sausage. Journal of Food Measurement and Characterization,15(6): 5485-5494.
· Khan, M.I., Asha, M., Bhat, K. and Khatoon, S. (2008). studies on quality of coconut oil blends afterfrying potato chips. Journal of the American Oil Chemists' Society, 85(12): 1165-1172.
· Mahmud, N., Islam, J., Oyom, W., Adrah, K., Adegoke, S. and Tahergorabi, R. (2023). A review of different Frying media for fat-uptake reduction in deep-fat fried foods. Heliyon, 9(11): 21500
· Majidi, B., Mehrnia, M.A., Barzegar, H. and Alizadeh Behbahani, B. (2022). Effect of turmeric (curcuma longa L.) essential oil on the oxidative stability of soybean oil. Journal of Food Science and Technology (Iran), 19 (122): 335-348. [In Persian]
· Moulodi, F., Qajarbeigi, P., Babaei, A.H.H. and Asl, A.M. (2014). Relationship between fatty acid composition and thermal stability of extra virgin olive oils. Journal of Kermanshah University of Medical Sciences, 18(8): 471-478. [In Persian]
· Naseri, S., Mohmoudian, M.H., Yari, A.R., Molaghen, S. and Mahmoodian, Z. (2018). Evaluation of peroxide Value and Acid Number of Edible oils consumed in the sandwich and fast food shops of Qom, Iran in 2016. Archives of Hygiene sciences, 7(2): 7-91.[In Persian]
· Nassehinia, H. and Ahrari, F. (2015). Determination of peroxide value of oils used in the confectioneries of Damghan, Iran in spring. Journal of Health Research in Community, 1(4): 64-69. [In Persian]
· Okhli, S., Mirzaei, H. and Hosseini, S. E. (2020). Antioxidant activity of citron peel (Citrus medica L.) essential oil and extract on stabilization of sunflower oil. Oilseeds and fats Crops and Lipids, 32: 27- 32.
· Shen, J., Zhang, M., Zhao, L., Mujumdar, A.S. and Wang, H. (2023). Schemes for enhanced antioxidant stability in frying meat: a review of frying process using single oil and blended oils. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 63(21): 5414-5429.
· Sottero, B., Leonarduzzi, G., Testa, G., Gargiulo, S., Poli, G. and Biasi, F. (2019). Lipid oxidation derived aldehydes and oxysterols between health and disease. European Journal of Lipid Science and Technology, 121(1): 1700047.
· Valle, C., Echeverria, F., Chavez, V., Valenzuela, R. and Bustamante, A. (2024). Deep-frying impact on food and oil chemical composition; strategies to reduce oil absorption in the final product. Food Safety and Health, 2(4): 414-428.
· Yi, B., Ka, H.J., Kim, M.J. and Lee, J. (2015). Effects of curcumin on the oxidative stability of oils depending on type of matrix, photosensitizers, and temperature. Journal of the American Oil Chemists' Society, 92: 685-691.
· Yilmaz, T. (2020). Evaluating the quality change of sunflower oil while frying different food matrixes. Rivista Italiana delle Sostanze Grasse, 97(3): 37-45.