علوم غذایی و تغذیه: 68 (4)

دسترسی آزاد مقاله

1 - بررسی تاثیر اصلاح کننده آنزیمی بر خواص رئولوژیکی و کیفیت گلوتن خمیر نان حاصل از آرد با شاخص گلوتن ضعیف
مهرناز سرپرست بابک غیاثی طرزی

مقدمه: در سال های اخیر کیفیت نان های ایرانی به شدت کاهش یافته است. یکی از دلایل آن پایین بودن کیفیت گلوتنی آرد تهیه شده از گندم های تولید داخلی می باشد، که باید به کمک روش های ویژه ای بهبود یابد.مواد و روش ها: در این پژوهش از ترکیب سه آنزیم ترانس گلوتامیناز، گلوکزاکسید چکیده کامل

مقدمه: در سال های اخیر کیفیت نان های ایرانی به شدت کاهش یافته است. یکی از دلایل آن پایین بودن کیفیت گلوتنی آرد تهیه شده از گندم های تولید داخلی می باشد، که باید به کمک روش های ویژه ای بهبود یابد.مواد و روش ها: در این پژوهش از ترکیب سه آنزیم ترانس گلوتامیناز، گلوکزاکسیداز و فسفولیپاز استفاده شد. جهت انتخاب بهترین مقدارترکیب این سه آنزیم، از روش سطح پاسخ (RSM) ، طرح ( Optimal)، استفاده گردید. خصوصیات رئولوژیکی خمیر به کمک دستگاهمیکسولب و شاخص گلوتن توسط سانتریفیوژ کردن گلوتن مرطوب، برای کلیه تیمارها ارزیابی گردید.یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش هم زمان آنزیم های گلوکز اکسیداز و فسفولیپاز، مدت زمان گسترش خمیر (C1 ) افزایش معنی دار(p <0.01) داشت که بیانگر اثر سینرژیستی این دو آنزیم بر C1 نمونه ها بود. همچنین با افزایش میزان آنزیم ترانس گلوتامیناز مدت زمانگسترش خمیر، گشتاور لازم جهت در هم شکستن شبکه پروتئینی ( C2 )، میزان جذب آب افزایش معنی دار (p <0.05) داشت که نشاندهنده اثر مثبت این آنزیم در بهبود ویژگی های رئولوژیکی خمیر می باشد . تاثیر معنی داری نیز در شاخص گلوتن با افزایش آنزیم ترانسگلوتامیناز و افزایش آنزیم گلوکز اکسیداز مشاهده گردید که نشان دهنده تبدیل گلوتن نرم با کشش زیاد به گلوتن سفت با الاستیسیته مطلوب میباشد.نتیجه گیری: میزان بهینه آنزیم ها میزان 30 پی پی ام ترانس گلوتامیناز، 15 پی پی ام گلوکز اکسیداز و 13.16 پی پی ام فسفولیپازبدست آمد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

2 - تأثیر پوشش خوراکی زیست فعال ژلاتین/هیدروکسی پروپیل بتاسیکلودکسترین حاوی نانو امولسیون گزنه بر ماندگاری گوشت بوقلمون
مرتضی عادلی میلانی مریم قبادی دانا بابک قنبرزاده آیناز علیزاده پیمانه قاسمی افشار

مقدمه: هدف از این مطالعه، بررسی اثر پوشش ژلاتین/ هیدرکسی پروپیل بتاسیکلودکسترین حاوی نانو امولسیون گزنه ( .Urtica dioica L) برویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی گوشت بوقلمون در طی دوره نگهداری میباشد.مواد و روش ها: ترکیبات شیمیایی اسانس گزنه با استفاده از کروماتوگرافی گازی چکیده کامل

مقدمه: هدف از این مطالعه، بررسی اثر پوشش ژلاتین/ هیدرکسی پروپیل بتاسیکلودکسترین حاوی نانو امولسیون گزنه ( .Urtica dioica L) برویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی گوشت بوقلمون در طی دوره نگهداری میباشد.مواد و روش ها: ترکیبات شیمیایی اسانس گزنه با استفاده از کروماتوگرافی گازی طیف سنجی جرمی شناسایی شد. نمونه های گوشت بوقلمونپوشش دهی شده با نانو امولسیون اسانس گزنه در غلظت 1.5 درصد (حجمی/حجمی) ، پوشش دهی شده با ژلاتین /هیدروکسی پروپیل بتاسیکلودکسترین (HPBC)حاوی نانو امولسیون گزنه، بسته بندی شده در سلوفان و بدون پوشش (کنترل) در یخچال و دمای° 4±1 نگهداری شدند. ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی (افت وزنی، pH ، نیتروژن فرار کل و تیوباربیتوریک اسید)، ویژگیهای میکروبی وخواص حسی نمونه ها در فواصل زمانی نگهداری 0 ، 5 ، 10 ،15 و 20 روز مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: نتایج حاصل از کروماتوگرافی گازی طیف سنج جرمی، وجود ترکیبات مؤثر دارای فعالیت ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی به ویژه کارواکرول (51.70 درصد)را نشان داد. با توجه به نتایج حاصل از این مطالعه، در تیمارهای گوشت بوقلمون حاوی نانو امولسیون اسانسگزنه در مقایسه با نمونه های کنترل، مقادیر پایین تری از افت وزنی، نیتروژن فرار کل، تیوباربیتوریک اسید و نیز تعداد کمتر باکتری هایمزوفیل، سرمادوست، کپک و مخمرها در طی دوره نگهداری مشاهده شد و بالاترین امتیازهای حسی از نظر ویژگی های بو،شکل ظاهری، رنگ و پذیرش کلی حاصل گردید.نتیجه گیری: یافته های حاصل از این مطالعه نشان داد که بهترین نمونه در بین تیمارهای مورد بررسی، نمونه گوشت بوقلمون پوششدهی شده با ژلاتین/هیدرکسی پروپیل بتاسیکلودکسترین حاوی 1.5 درصد نانو امولسیون اسانس گزنه بود و این پوشش نوین تاثیر مطلوبیبر افزایش ماندگاری گوشت بوقلمون داشت. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

3 - بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی غنی شده با فیبرسیب زمینی
پونه مرادی محمد گلی

مقدمه: افزایش محتوای فیبر (با وجود اثرات درمانی و فرآسودمندی) مواد غذایی می تواند کمبود فیبر در رژیم غذایی را جبران کند. امامصرف بیش از حد آن می تواند اثرات سوء بر مقبولیت محصول داشته باشد.مواد و روش ها: تأثیر سطوح مختلف جایگزینی فیبر سیب زمینی در 3 سطح (10 ، 20 و 30 %) چکیده کامل

مقدمه: افزایش محتوای فیبر (با وجود اثرات درمانی و فرآسودمندی) مواد غذایی می تواند کمبود فیبر در رژیم غذایی را جبران کند. امامصرف بیش از حد آن می تواند اثرات سوء بر مقبولیت محصول داشته باشد.مواد و روش ها: تأثیر سطوح مختلف جایگزینی فیبر سیب زمینی در 3 سطح (10 ، 20 و 30 %) به جای آرد گندم و کیک شاهد بر ویژگی های (شیمیایی، فیزیکی و حسی) در روز اول تولید بررسی شد. پس از انجام آزمایشات حسی از هر یک از فرمول ها بهترینفرمولاسیون انتخاب شد و به همراه نمونه ی شاهد به مدت 40 روز در دمای اتاق نگهداری شد و در طی نگهداری آزمایشات درصد رطوبت،خواص فیزیکی و حسی در فواصل هر 10 روز انجام گرفت. نتایج و تجزیه و تحلیل آماری ارزیابی کیک ها به کمک نرم افزار SPSS ، آنالیزگردید و میانگین ها با آزمون Duncan در سطح احتمال 95 % مقایسه گردید .یافته ها: افزایش میزان فیبر منجربه افزایش معنیدار خاکستر، فیبر خام، فیبر مغذی، تراکم حفرات، میزان رطوبت و تیرگی پوسته و مغزکیک شد. سختی بافت کیک به طور معنی دار افزایش یافت درحالیکه پیوستگی به طور معنی دار کاهش یافت. هم چنینکیک های حاوی فیبر تا سطح 10 % خواص حسی قابل قبولی داشتند و تفاوت معنی داری با نمونه ی شاهد نداشتند.نتیجه گیری: نمونه حاوی 10 % فیبر سیب زمینی، بیش ترین مقبولیت حسی را در بین داوران چشایی داشت. با توجه به نتایج حاصل ازسایر آزمون ها افزودن فیبر تا سطح 10 % قابل قبول بود و تفاوت معنی داری با نمونه شاهد ایجاد نکرد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

4 - استفاده از اسانس شوید همراه با نانوذرات اکسید روی در ساختار پوشش فعال برپایه کربوکسی متیل سلولز جهت افزایش عمرماندگاری میگو تحت شرایط یخچال
سویل تکلوی تکتم مستقیم شهلا شهریاری

مقدمه: در میان مواد غذایی دریایی، میگو یکی از بیشترین تقاضاها در تجارت جهانی را دارا می باشد. با این وجود، میگو نسبت به فساد وتغییرات بیوشیمیایی، میکروبیولوژیکی یا فیزیکی پس از صید بسیار آسیب پذیر است، که منجر به زمان ماندگاری محدود محصول می شود.هدف از این تحقیق، بهبود چکیده کامل

مقدمه: در میان مواد غذایی دریایی، میگو یکی از بیشترین تقاضاها در تجارت جهانی را دارا می باشد. با این وجود، میگو نسبت به فساد وتغییرات بیوشیمیایی، میکروبیولوژیکی یا فیزیکی پس از صید بسیار آسیب پذیر است، که منجر به زمان ماندگاری محدود محصول می شود.هدف از این تحقیق، بهبود زمان ماندگاری میگوی صید شده از دریا می باشد.مواد و روش ها: در این پژوهش تولید پوشش خوراکی فعال برپایه کربوکسی متیل سلولز ( CMC) حاوی نانوذرات اکسید ( ZnO ) روی(0.03 درصد) و اسانس شوید با سطوح 0 ، 1 ، 2 ، 3 و 4 درصد به عنوان نگهدارنده طبیعی به منظور افزایش ماندگاری میگو در طول 12روز نگهداری در دمای یخچال صورت گرفت.یافته ها: استفاده از پوشش خوراکی فعال برپایه CMC منجر به کاهش تغییرات pH نمونه های میگوی پوشش داده شده در طول دورهنگهداری گردید، به طوری که پوشش حاوی نانوذرات ZnO و 4 درصد اسانس شوید تاثیر بیشتری داشت و باعث افزایش زمان نگهداری بهطور معنی داری (0.05>P) شده و محتوی مواد نیتروژن دار فرار کل را تا پایان دوره نگهداری 12 روزه افزایش داد، اما استفاده از نانوذراتZnO و افزایش غلظت اسانس شوید از 0 تا 4 درصد منجر کاهش معنی دار(0.05>P) محتوی مواد نیتروژن دار فرار کل شد. اگرچهبکارگیری اسانس شوید در مقایسه با نمونه شاهد به طور معنی داری (0.05>P) کL* را کاهش و b را افزایش داد، اما در طول دوره نگهداری نمونه های تیمار شده با سطوح بالاتر اسانس شوید تغییرات رنگی کمتری داشتند. با این وجود افزایش زمان نگهداری به طور معنی داری(0.05>P)شاخص b را افزایش و L*نمونه های میگو را کاهش داد. افزایش زمان نگهداری باعث کاهش معنی دار(0.05>P) سفتینمونه های میگو شد اما استفاده از نانوذرات و اسانس روند نرم شدن نمونه های میگو را کاهش دادند. شمارش باکتری های هوازی،اشریشیاکلای و استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت نشان داد تعداد میکروارگانیسم ها وابسته به حضور نانوذرات و غلظت اسانس برایتیمار نمودن نمونه ها و همچنین مدت زمان نگهداری بود. استفاده از سطوح بالای اسانس منجر به افزایش معنی داری(0.05>P) امتیازپارامترهای حسی می شود به طوری که تیمار حاوی 3 درصد اسانس شوید بالاترین پذیرش کلی را داشت. نتیجه گیری: استفاده از 3 درصد اسانس شوید به عنوان نگهدارنده طبیعی همراه با نانوذرات ZnO در ساختار پوشش خوراکی فعال برپایهCMC برای نگهداری میگو در دمای یخچال توصیه می شود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

5 - ارزیابی ویژگیهای فرآورده حجیم حاوی آرد دانه هندوانه تحت تاثیر متغیرهای فرمولاسیون و شرایط فرآیند
الناز میلانی فخری شهیدی الهام انصاری فر محمد خلیلیان موحد فریده صالحی پور غلامعلی گلی موحد

مقدمه: مصرف بالای میان وعده کم ارزش و سوء تغذیه اقشار جامعه به خصوص کودکان و نوجوانان یکی از معضلاتی است که امروزهدر جامعه وجود دارد. معمولا دانه های ریزی که درون هندوانه پخش است، دورریز می شود با این که این دانه ها سرشار از مواد مغذی از جملهاسیدهای چرب، پروتئین های ضرو چکیده کامل

مقدمه: مصرف بالای میان وعده کم ارزش و سوء تغذیه اقشار جامعه به خصوص کودکان و نوجوانان یکی از معضلاتی است که امروزهدر جامعه وجود دارد. معمولا دانه های ریزی که درون هندوانه پخش است، دورریز می شود با این که این دانه ها سرشار از مواد مغذی از جملهاسیدهای چرب، پروتئین های ضروری و مواد معدنی بسیاری است.مواد و روشها: از این رو هدف در این پژوهش بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر، اثر متغیرهای فرایند اکستروژن شاملسرعت چرخش ماردون ( 120-180 دور بر دقیقه)، افزودن آرد دانه هندوانه (20-10 درصد) و رطوبت خوراک ورودی (20-12 درصد) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (نسبت انبساط، شاخص جذب آب و روغن، تخلخل و پذیرش کلی) فراورده حجیم شده بر پایه بلغور ذرت آرد -گندم مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد تاثیر افزودن آرد دانه هندوانه به صورت مستقل سبب کاهش ضریب انبساط و تخلخل شد با این حال اثرهمزمان دو پارامتر سرعت چرخش ماردون و افزودن آرد دانه هندوانه سبب بهبود خصوصیات گردید به نحوی که با افزایش سرعت چرخشماردون و در نتیجه ی کاهش ویسکوزیته، ضریب انبساط و تخلخل افزایش یافت.نتیجه گیری: بهینه یابی فرمولاسیون اسنک، جهت دستیابی به شرایط بهینه، شامل میزان جایگزینی آرد دانه هندوانه 11.31 درصد، رطوبت خوراک 15.56 درصد وسرعت چرخش ماردون 171.15 دور بر دقیقه تعیین گردید. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

6 - ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی شیرشتر در رتهای آلوده به سالمونلا تیفی موریوم
مهنوش فاطمی فرشته قندهاری متین عباسی

مقدمه: مطابق با طب سنتی ایران شیر شتر به دلیل داشتن ویتامینها، پروتئینها و آنزیمهای مختلف دارای فعالیت آنتیاکسیدانی بالایی میباشد. علاوه بر این شیر شتر دارای اثرات مهاری قوی بر علیه باکتری هاست. در این پژوهش فعالیت آنتی اکسیدانیشیر شتر بر علیه استرس اکسیداتیو حاصل از عف چکیده کامل

مقدمه: مطابق با طب سنتی ایران شیر شتر به دلیل داشتن ویتامینها، پروتئینها و آنزیمهای مختلف دارای فعالیت آنتیاکسیدانی بالایی میباشد. علاوه بر این شیر شتر دارای اثرات مهاری قوی بر علیه باکتری هاست. در این پژوهش فعالیت آنتی اکسیدانیشیر شتر بر علیه استرس اکسیداتیو حاصل از عفونت سالمونلا تیفی موریوم در شرایط vivo in بررسی شد. به دنبال عفونت، سلول هایفاگوسیت التهابی فعال و با تولید سایتوکین های پیش التهابی منجر به آزادسازی رادیکال های آزاد اکسیژن می گردند که از طریق چندینمکانسیم از جمله پراکسیداسیون لیپیدهای غشایی و آسیب اکسیداتیو پروتئین ها و DNA باعث آسیب های سلولی می گردند.مواد و روش ها: رت های نژاد ویستار ( g 150±20 ) خریداری و به پنج گروه هشت تایی تقسیم شدند. گروه A : رت های آلوده به سالمونلاتیفی موریوم با شناسه ( 14028 ATCC ), گروه B : آلوده به سالمونلا تیفی موریوم ( CFU/ml 1.5*10) و تیمار با شیر شتر 33mg/kg،گروه C : آلوده به سالمونلاتیفی موریوم و تیمار با mg ۵ آنتی بیوتیک سفیکسیم، گروه :D تیمار با شیر شتر به تنهایی و گروه E : کنترلتزریقی. پس از پایان دوره تیمار, حیوانات را بیهوش و به منظور اندازه گیری سطح فعالیت آنزیم های کاتالاز وسوپراکسیداز, بافت های روده,کبد وکلیه حیوانات جدا شد.یافته ها: نتایج حاصل از ارزیابی سطح فعالیت آنزیم های آنتی اکسیدانی در بافت ها نشان داد که سطح فعالیت این آنزیم ها در گروه هایآلوده به سالمونلا تیفی موریوم کاهش, در حالیکه به دنبال تیمار با شیر شتر و همچنین شیر شتر و آنتی بیوتیک این کاهش تا سطح نرمالتعدیل شد.نتیجه گیری: نتایج حاصل از این پژوهش بیانگر آن است که شیر شتر نقش مفیدی به عنوان مکمل غذایی و آنتی اکسیدانی در بهبود ورفع آسیب های کبدی و کلیوی حاصل از باکتری سالمونلاتیفی موریوم دارد پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

7 - اثرات ضد میکروبی پلاسمای سرد بر روی باکتری بیماری زای سالمونلا انتریتیدیس موجود بر روی پوسته تخم مرغ
پریسا بهلولی رضا جلالی راد داود درانیان

مقدمه: تکنولوژی پلاسمای سرد یا پلاسمای غیر حرارتی یکی از روش های فرآوری مواد غذایی می باشد که برای غیر فعال سازیمیکروارگانیسم های پاتوژن و بهبود ایمنی مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. پلاسمای سرد می تواند بر غیر فعال سازی طیف گسترده ایاز میکروارگانیسم ها مؤثر باشد، چکیده کامل

مقدمه: تکنولوژی پلاسمای سرد یا پلاسمای غیر حرارتی یکی از روش های فرآوری مواد غذایی می باشد که برای غیر فعال سازیمیکروارگانیسم های پاتوژن و بهبود ایمنی مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. پلاسمای سرد می تواند بر غیر فعال سازی طیف گسترده ایاز میکروارگانیسم ها مؤثر باشد، بدون اینکه میزبان و بافت های سالم آسیب ببیند. هدف از این پژوهش ارزیابی تأثیر روش پلاسمای سرد بهصورت مستقیم برای کاهش باکتری سالمونلا انتریتیدیس موجود بر روی پوسته ی تخم مرغ، همچنین تعیین تأثیر زمان قرارگیری در معرضپلاسما و تعیین ترکیب گاز مؤثر تزریق شده می باشد.مواد و روش ها: در این تحقیق تأثیر تابش پلاسمای سرد اتمسفری با شدت شارش 3 لیتر بر دقیقه و گاز آرگون و آرگون حاوی 5%اکسیژن در سه زمان مختلف بر غیرفعال سازی باکتری سالمونلا انتریتیدیس مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: اثر تابش گاز آرگون بر روی کاهش باکتری سالمونلا انتریتیدیس در زمان های 1 ، 3 و 6 دقیقه به ترتیب 4.490 ،3.948 ، cfu/ml در سطح احتمال 1% تفاوت معنی داری را نشان دادند. همچنین اثر تابش گاز آرگون حاوی 5% اکسیژن بر روی کاهش باکتریسالمونلا انتریتیدیس در زمان های 1 ، 3 و 6 دقیقه به ترتیب 4.559 ، 4.226 و 0 cfu/ml بود که هر دو گروه تیمار سیر نزولی و معنی داریرا در سطح آماری 1% نسبت به نمونه شاهد داشتند.نتیجه گیری: داده های بدست آمده بیانگر این امر بود که تاثیرات نوع گاز، زمان تابش و اثر متقابل آنها، بر باکتری مورد آزمون (در سطحآماری0.01>P) معنی دار بودند. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

8 - تولید فیلم نانوکامپوزیتی تهیه شده از صمغ دانه به/ نانو کریستال سلولز و بررسی ویژگیهای فیلم ترکیبی حاصل
طاهره بیضاوی سارا انصاری نرجس دانش

مقدمه: امروزه برای بهبود خصوصیات فیلم های خوراکی از روش های مختلفی استفاده می شود که یکی از موثرترین و رایج ترین اینروش ها، استفاده از پرکننده ها در مقیاس نانومتری و تولید نانوکامپوزیت های پلیمری می باشد. هدف از تحقیق حاضر تولید فیلم ترکیبی تهیهشده از صمغ دانه به و نانو چکیده کامل

مقدمه: امروزه برای بهبود خصوصیات فیلم های خوراکی از روش های مختلفی استفاده می شود که یکی از موثرترین و رایج ترین اینروش ها، استفاده از پرکننده ها در مقیاس نانومتری و تولید نانوکامپوزیت های پلیمری می باشد. هدف از تحقیق حاضر تولید فیلم ترکیبی تهیهشده از صمغ دانه به و نانوکریستال سلولز و بررسی ویژگی های مختلف فیلم ترکیبی حاصل می باشد. مواد و روشها: در مرحله اول موسیلاژ دانه به استخراج و سپس به همراه درصدهای مختلف از نانوکریستال سلولز (3 ، 5 و 7 درصد) و 35%گلیسرول به عنوان پلاستیسایزر برای تولید فیلم نانوکامپوزیتی به روش قالبگیری مورد استفاده قرار گرفت. سپس خصوصیات فیزیکی،مکانیکی، ممانعت کنندگی، حرارتی و ساختاری فیلم ها مورد بررسی قرار گرفتند.یافته ها: نتایج نشان داد که افزودن نانوکریستال ها موجب افزایش ضخامت فیلم های تولیدی گردید، درحالی که میزان رطوبت، حلالیت ونفوذپذیری به بخار آب فیلم های نانوکامپوزیتی صمغ دانه به با افزایش غلظت نانوکریستال سلولز تا 7% بترتیب به میزان 7.2 ، 29.3 و 5.6 درصدکاهش یافت. افزایش غلظت نانوکریستال همچنین باعث افزایش پارامترهای رنگی a* و b* و کاهش فاکتور L* گردید. با افزودننانوکریستال سلولز میزان مقاومت کششی و مدول یانگ فیلم های نانوکامپوزیتی بطور معنی داری افزایش یافت، درحالی که افزایش درصدافزایش طول معنی دار نبود. دمای انتقال شیشه ای فیلم ها نیز در اثر افزودن نانوکریستال های سلولز افزایش یافت که این موضوع با روشگرماسنجی روبشی افتراقی تعیین گردید. برهمکنش مولکولی میان نانوکریستال های سلولز و صمغ دانه به نیز توسط طیف سنجی مادونقرمز تبدیل فوریه ( FT-IR ) تایید گردید.نتیجه گیری: نانوکامپوزیت های تولیدی در مطالعه حاضر به دلیل خصوصیات فیزیکی مناسب، نفوذپذیری کم به بخار آب و ویژگی هایمکانیکی مطلوب، قابلیت استفاده در کاربردهای بسته بندی را به خوبی دارا می باشند. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

9 - ارزیابی مخاطرات فلزات کادمیوم و آرسنیک در خاک و کاهو ( longifolia sativa Lactuca ( و کلم ) oleraceacapitata Brassica ) کشت شده در استان خوزستان
زهرا معاوی خوشناز پاینده مهرنوش تدینی

مقدمه: کادمیوم و آرسنیک سمیت بسیار زیادی دارند و با تجمع در مواد غذایی سبب مسمومیت و بیماریزایی در بدن انسان میشوند. دراین تحقیق میزان آلودگی فلزات سنگین آرسنیک و کادمیوم در سبزیچات کاهو و کلم های معمولی و خاک در سه شهرستان حمیدیه، دزفولو رامهرمز در استان خوزستان مورد ب چکیده کامل

مقدمه: کادمیوم و آرسنیک سمیت بسیار زیادی دارند و با تجمع در مواد غذایی سبب مسمومیت و بیماریزایی در بدن انسان میشوند. دراین تحقیق میزان آلودگی فلزات سنگین آرسنیک و کادمیوم در سبزیچات کاهو و کلم های معمولی و خاک در سه شهرستان حمیدیه، دزفولو رامهرمز در استان خوزستان مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روشها: به منظور اجرای پژوهش، تعداد 15 نمونه از سبزی های کاهو و کلم کشت شده و 15 نمونه خاک مزارع شهرستانهای حمیدیه، دزفول و رامهرمز استان خوزستان نمونهبرداری شد. ریسک اکولوژیک فلزات کادمیوم و آرسنیک به کمک شاخصهای آلودگیبررسی شد.یافته ها: کمترین میزان آلودگی در هر دو سبزی کلم و کاهو به آرسنیک در شهر دزفول به ترتیب با 1.39 و 0.85میلیگرم در کیلوگرم و بیشترین میزان آلودگی کلم و کاهو به آرسنیک در شهر رامهرمز به ترتیب به میزان 2.44 و 1.49میلیگرم در کیلوگرم مشاهده شد. بیشترین غلظت آرسنیک در خاک رامهرمز با 2.24میلی گرم در کیلوگرم و بیشترین غلظت عنصر کادمیوم درخاک دزفول به میزان 0.25 میلی گرم در کیلو گرم مشاهده شد. نتایج نشان داد که در فلزات سنگین آرسنیک و کادمیوم در شهرهای مورد مطالعه دارای پتانسیل ریسک اکولوژیک کم (40>Er)و شاخص ریسک (RI)نیز دارای ریسک کم (150>RI) بود.بیشترین شاخص ریسک در شهر حمیدیه(32.4) و کمترین شاخص ریسک مربوط به رامهرمز (11.66)می باشد.نتیجه گیری: نتایج محاسبه شاخص مخاطره سلامت (HI) در کاهو و کلم مورد مطالعه کمتر از 1 بود که نشان میدهد غلظت این عناصردر خاک فاقد مخاطره و اثرات سوء بهداشتی برای مصرف کننده میباشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

10 - بررسی میزان اسیدهای چرب اشباع و ترانس در چند نوع شیرینی قنادی در شهر کرمانشاه
نوشین مردافکن فرانک بیک محمدی شهین احمدی

مقدمه: ارتباط مستقیم میزان مصرف اسیدهای چرب اشباع و ترانس با بیماری های قلبی و عروق کرنر به اثبات رسیده است، اما هنوزاطلاعات محدودی در مورد محتوی اسیدهای چرب اشباع و ترانس در شیرینیهای قنادی ایرانی وجود دارد. در این تحقیق، ترکیباسیدهای چرب در چند نوع شیرینی قنادی مورد ب چکیده کامل

مقدمه: ارتباط مستقیم میزان مصرف اسیدهای چرب اشباع و ترانس با بیماری های قلبی و عروق کرنر به اثبات رسیده است، اما هنوزاطلاعات محدودی در مورد محتوی اسیدهای چرب اشباع و ترانس در شیرینیهای قنادی ایرانی وجود دارد. در این تحقیق، ترکیباسیدهای چرب در چند نوع شیرینی قنادی مورد بررسی قرار گرفته و میزان اسیدهای چرب اشباع و ترانس تعیین و با استانداردهای مربوطهمورد مقایسه قرار گرفته است.مواد و روشها: بدین منظور چهار نوع شیرینی قنادی پرمصرف از گروههای شیرینی خشک، تر، نیمهخشک و سرخکردنی انتخاب و از سهقنادی معروف در سطح شهر و با شش تکرار در طول شش ماه تهیه گردید. نمونههای روغن پس از استخراج از بافت شیرینی و آماده سازیبصورت متیل استر بوسیله دستگاه کروماتوگرافی گاز مایع مجهز به ستون - BPX70 بطول 100 متر و دتکتور شعله ساز یونی FID آنالیزگردید.یافتهها: نتایج نشان داد اسید چرب اشباع عمده در همه انواع شیرینی اسید پالمیتیک بوده که مقدار آن از 25 تا 35 % برای نمونه هایمختلف متغیر بود. پس از آن اسید استئاریک از 5 تا 10 % متفاوت بود. عمده ترین اسید چرب ترانس اسید الایدیک بود که به جز پیراشکیکه مقداری معادل کمتر از 1% داشت در سایر موارد از 7 تا 13 % متغیر بود. در مجموع مقدار اسید چرب اشباع و اسید چرب ترانس نمونه هایشیرینی بسیار بالاتر از استاندارد بود، به صورتیکه، در سه برند مختلف B ، A و C ، مجموع میزان اسیدهای چرب ترانس در نان برنجی به13.13 ، 8.03 ، 11.45% ، در شیرینی دانمارکی 15.67 ، 15.25 و 16.78% و در شیرینی ناپلئونی 11.82 ، 15.90 و 11.46% بوده و پیراشکی حاوی کمترین (4.15 ، 4.02 و 3.20%) مقدار بود.نتیجه گیری: با توجه به نتایج بدست آمده نیاز به بررسی بیشتر و جایگزین کردن روغنهای مورد استفاده درفرمولاسیون این شیرینی ها باروغن های مناسب از نظر تغذیه ای میباشد. پرونده مقاله

XML

فهرست مقالات