علوم غذایی و تغذیه: 58 (2)

دسترسی آزاد مقاله

1 - بهینه سازی تولید دوغ طعم دار به روش سطح پاسخ و بررسی برخی ویژگی های کیفی پودر حاصل از آن
زهرا سرلک فرهاد گراوند رضا محمدی محمدیار حسینی میلاد روحی

مقدمه: امروزه با افزایش سطح آگاهی جامعه نسبت به مضرات نوشابه های گازدار، مصرف دوغ به دلیل ارزش تغذیه ای آن افزایشچشمگیری داشته است. استفاده از ترکیبات سلامت بخش و طعم دهنده مانند افشره لیموترش و عرق نعنا که دارای خواص ضد باکتریاییهستند، می توانند منجر به کاهش قابلیت زیس چکیده کامل

مقدمه: امروزه با افزایش سطح آگاهی جامعه نسبت به مضرات نوشابه های گازدار، مصرف دوغ به دلیل ارزش تغذیه ای آن افزایشچشمگیری داشته است. استفاده از ترکیبات سلامت بخش و طعم دهنده مانند افشره لیموترش و عرق نعنا که دارای خواص ضد باکتریاییهستند، می توانند منجر به کاهش قابلیت زیستی باکتری های آغازگر سنتی ماست شده و جایگزین مناسبی برای فرایند حرارتی )در دوغگرمادیده( باشد که به نوبه خود، باعث افزایش بهره وری اقتصادی خواهد شد. همچنین پودر کردن این محصولات تحت شرایط خاص بهسهولت نگهداری و حمل و نقل آن کمک خواهد نمود.مواد و روش ها: در طرح حاضر با استفاده از بهینه سازی دوغ با افشره لیموترش )محدوده 6 - 0 % حجمی / حجمی( و عرق نعنا )محدوده4 - 0 % حجمی / حجمی( به روش سطح پاسخ و بررسی ویژگی های حسی و آنتی اکسیدانی آن طی دوره نگهداری در دمای یخچال،نوشیدنی فراویژه با خواص حسی مطلوب و ماندگاری بالا تولید شد. همچنین برای افزایش ماندگاری و کاهش وزن محصول، پودر آن دردماهای مختلف هوای گرم ورودی به خشککن پاششی تولید شد.یافته ها: بهترین مدل برای امتیاز کلی حسی و IC50 ، مدل درجه دوم شناخته شد. نتایج این مدل ها نشان داد که با افزودن افشرهلیموترش تا حدود 5 / 3 درصد )حجمی / حجمی( و یا عرق نعنا تا حدود 2 درصد )حجمی / حجمی(، مقدار امتیاز کلی حسی افزایش یافته وسپس با افزودن مقادیر بیشتر، این پاسخ کاهش می یابد. با این وجود، افزایش درصد )حجمی / حجمی( افشره لیموترش و یا عرق نعنا باعثکاهش مقدار IC50 شده و بنابراین تاثیر مثبتی بر خاصیت آنتی اکسیدانی نوشیدنی داشتند. افزودن 382 / 3 درصد )حجمی / حجمی( افشرهلیمو ترش و 484 / 2 درصد )حجمی / حجمی( عرق نعنا به دوغ منجر به بیشترین امتیاز کلی حسی ) 06 / 3 ( و کمترین IC50 ( ml 08 / 2 ،بیشترین خاصیت آنتی اکسیدانی( شد. همچنین این نوشیدنی به مدت 42 روز در دمای C° 5 با کیفیت حسی مناسب، قابل نگهداری است.برای نگهداری طولانی مدت و تولید پودر توسط خشک کن پاششی، دمای هوای گرم ورودی C° 170 باعث بیشترین درصد حلالیت وپذیرش حسی شد و همچنین پودر حاصل از این شرایط، درصد رطوبت، فعالیت آبی و تغییرات رنگ قابل قبولی داشت.نتیجه گیری: استفاده از محصولاتی بر پایه دوغ و طعمدار کردن آن با طعم دهنده های سنتی موجود در کشور، راهکاری برای افزایش تنوعبازار نوشیدنی است. نتیج این مطالعه نشان داد که با افزودن 382 / 3 درصد )حجمی / حجمی( افشره لیمو ترش و 484 / 2 درصد )حجمی /حجمی( عرق نعنا به دوغ، محصولی جدید با ویژگی های حسی و آنتی اکسیدانی مناسب تولید شد. این محصول توسط خشک کن پاششی دردمای C° 170 به پودری با حلالیت بالا و خواص حسی مطلوب تبدیل شد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

2 - بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی صمغ حاصل از برگ پنیرک (Malva Neglecta)
آزاده حسن پور امنیه حسین جوینده بهزاد ناصحی محمد حجتی

مقدمه: صمغ‌ها گروهی از ترکیبات پلی‌ساکاریدی با وزن مولکولی بالا هستند که به راحتی و تحت شرایط مناسب در آب پراکنده می‌شوند و کاربردهای گسترده‌ای مانند تثبیت کنندگی، اصلاح بافت، عامل ژل کننده، قوام‌دهندگی و امولسیفایری دارند. هدف از این پژوهش شناسایی خواص فیزیکوشیمیایی و چکیده کامل

مقدمه: صمغ‌ها گروهی از ترکیبات پلی‌ساکاریدی با وزن مولکولی بالا هستند که به راحتی و تحت شرایط مناسب در آب پراکنده می‌شوند و کاربردهای گسترده‌ای مانند تثبیت کنندگی، اصلاح بافت، عامل ژل کننده، قوام‌دهندگی و امولسیفایری دارند. هدف از این پژوهش شناسایی خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی صمغ جدید برگ پنیرک می‌باشد. مواد و روش‌ها: صمغ حاصل از برگ گیاه پنیرک با آب گرم استخراج و با کمپلکس باریم خالص‌سازی شد. صمغ خالص‌سازی شده از لحاظ ترکیبات شیمیایی تشکیل دهنده بررسی شد. همچنین خصوصیات رئولوژیکی صمغ نیز در محدوده سرعت برشی 1/0-1000 بر ثانیه، با ویسکومتر بروکفیلد بررسی و رفتار جریان و تأثیر دما غلظت صمغ بر ویسکوزیته مورد بررسی قرا گرفت. یافته‌ها: ترکیبات شیمیایی صمغ شامل 43/0± 12/8 درصد رطوبت، 83/0 ± 04/77 درصد کربوهیدرات، 62/0 ± 56/8 درصد پروتئین، 3/0 ± 49/2 درصد خاکستر و 29/0 ± 33/5 درصد اسید اورونیک بر اساس وزن خشک بود. در میان مدل‌های رئولوژیک، مدل قانون توان به خوبی رفتار این صمغ را توصیف کرد. مدل آرنیوس برای مطالعه وابستگی ویسکوزیته صمغ به دما به کار گرفته شد و به خوبی توانست خصوصیات صمغ را نشان دهد. سه مدل نمایی، چندجمله ای و توان برای توصیف اثر غلظت بر ویسکوزیته در سرعت برشی 10 بر ثانیه بکار گرفته شد. نتیجه‌گیری: این صمغ با توجه به رفتار رقیق شونده با برش می‌تواند در صنعت غذا مورد استفاده قرار گیرد. در غلظت‌های بالا صمغ حساسیت بالاتری نسبت به افزایش دما از خود نشان داد و مدل پاورلا به عنوان بهترین مدل برای ارزیابی تأثیر غلظت بر ویسکوزیته تعیین گردید. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

3 - بهینه‌سازی فرآیند خشک کردن پاششی جهت تولید پودرهای ریزدرون پوشانی شده عصاره فراسودمند استخراجی از چغندر لبویی
شیما یوسفی

مقدمه: خشک کردن پاششی یکی از مهمترین راه‌های جلوگیری از اتلاف محصولات غذایی استراتژیک و افزایش طول عمر آنها می‌باشد. بهینه‌سازی شرایط عملیاتی این سامانه می‌تواند بستر مناسبی جهت تولید فرآورده‌هایی با کیفیت فیزیکوشیمایی ایده‌آل باشد. مواد و روش‌ها: تاثیر سه پارامتر فرآی چکیده کامل

مقدمه: خشک کردن پاششی یکی از مهمترین راه‌های جلوگیری از اتلاف محصولات غذایی استراتژیک و افزایش طول عمر آنها می‌باشد. بهینه‌سازی شرایط عملیاتی این سامانه می‌تواند بستر مناسبی جهت تولید فرآورده‌هایی با کیفیت فیزیکوشیمایی ایده‌آل باشد. مواد و روش‌ها: تاثیر سه پارامتر فرآیندی دما (160-130 درجه سانتی‌گراد) و سرعت جریان (4-2 مترمکعب بر ساعت) هوای ورودی و نرخ خوراک دهی (10-5 میلی لیتر بر دقیقه) جهت دستیابی به پودرهای فراسودمند ریزدرون پوشانی شده عصاره سرشار از رنگدانه فراسودمند بتالائین چغندر لبویی با روش سطح پاسخ مورد ارزیابی قرار گرفت. بازده پودرهای تولیدی، محتوای ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره بازسازی شده بهینه سازی گردید. یافته‌ها: معادلات درجه دوم با ضرایب همبستگی بالا (9940-960/0) به خوبی می‌توانند شرایط بهینه جهت حصول بالاترین بازده فیزیکوشیمیایی را پیش بینی نمایند. افزایش دما و سرعت جریان هوای ورودی تاثیر معنی‌داری بر کاهش ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانی پودرهای بدست آمده داشته، در حالی که این روند سبب افزایش بازده تولیدی گشت. محتوای آنتی اکسیدانی و فنولی پودرهای ریز درون پوشانی شده با بازدهی کم در نرخ‌های بالاتر خوراک ورودی بهتر حفظ شدند. مشاهدات میکروسکوپی و اندازه ذرات نیز به طور بارزی یافته‌های بدست آمده را تایید نمودند. یافته‌ها نشان داد که بالاترین راندمان فیزیکی (75%)، محتوای فنولی (72/1238 میکروگرم اسید گالیک بر میلی لیتر) و درصد بازدارندگی رادیکال آزاد (77/78%) می‌تواند در شرایط بهینه دمای هوای ورودی 136 درجه سانتی‌گراد، سرعت جریان هوای ورودی 6/3 مترمکعب بر ساعت و نرخ خوراک ورودی 8/8 میلی لیتر بر دقیقه بدست آید. نتیجه گیری: تولید با کیفیت پودرهای ریز درون پوشانی کننده عصاره چغندر قرمز تحتشرایط بهینه می‌تواند سرآغازی جهت توسعه غنی سازی فرآورده های غذایی با پودرهای بدست آمده محسوب گردد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

4 - بررسی اثر افزودن آرد کتان (Linum usitatissimum) بر بیاتی و خواص حسی نان تست
مهسا پورعابدین اعظم اعرابی

مقدمه: کتان نوعی دانه مغذی است که به دلیل داشتن ترکیباتی چون اسید چرب امگا 3، فیبر رژیمی، پروتئین و لیگنان می تواند سبب جلوگیری از بیماری های قلبی عروقی و سرطان شود. با توجه به جایگاه نان در بین مردم می توان با استفاده از افزودنی های مختلف ارزش تغذیه ای نان را افزایش دا چکیده کامل

مقدمه: کتان نوعی دانه مغذی است که به دلیل داشتن ترکیباتی چون اسید چرب امگا 3، فیبر رژیمی، پروتئین و لیگنان می تواند سبب جلوگیری از بیماری های قلبی عروقی و سرطان شود. با توجه به جایگاه نان در بین مردم می توان با استفاده از افزودنی های مختلف ارزش تغذیه ای نان را افزایش داد. در پژوهش حاضر، آرد کتان قهوه ای در سطوح مختلف (10%-20% و 30%) (وزنی/وزنی) به آرد گندم جهت تولید نان تست استفاده گردید و آزمون حسی، حجم مخصوص، رنگ سنجی و بیاتی بر روی نان های تولیدی انجام گردید. مواد و روش ها: آنالیز شیمیایی بر روی دو نوع دانه کتان زرد و قهوه ای انجام شد. هم چنین اثر افزودن آرد کتان بر میزان بیاتی و خواص حسی (رنگ، طعم، حجم نان، قابلیت جویدن، بو، وضعیت ظاهری و پذیرش کلی) نان های تولیدی دو روز پس از پخت مورد بررسی قرار گرفت. هم چنین آزمون حجم مخصوص و رنگ سنجی پس از پخت بر روی نمونه های نان انجام شد. یافته ها: افزودن آرد دانه کتان قهوه ای به نان به دلیل داشتن مقادیر بالای پروتیین و فیبر می تواند سبب افزایش ارزش تغذیه ای نان حاصل از آن شود. نان حاوی 10 و 20 درصد آرد کتان از نظر خواص حسی تفاوتی با نمونه شاهد ندارد. هم چنین افزودن آرد کتان به میزان 10 درصد به نان سبب افزایش بیاتی و افزودن 20 درصد آرد کتان سبب کاهش بیاتی در مقایسه با نمونه شاهد شد. بین نمونه نان حاوی 10 درصد آرد کتان در مقایسه با نمونه شاهد، از نظر حجم مخصوص تفاوت معناداری وجود نداشت ولی در نمونه های حاوی 20 و 30 درصد آرد کتان حجم مخصوص نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. افزودن آرد کتان به نان ها سبب کاهش فاکتور L وa در آن ها شد در حالی که فاکتور b تفاوت معناداری با نمونه شاهد نداشت. نتیجه گیری: استفاده از اختلاط 20% آرد کتان در فرمول نان تست می تواند سبب بهبود خواص حسی و کاهش میزان بیاتی در مقادیر بالاتر شود. افزودن آرد کتان به نمونه های نان سبب کاهش میزان روشنایی در نمونه ها می شود. هم چنین استفاده از مقادیر بالاتر آرد کتان سبب کاهش حجم مخصوص نان ها خواهد شد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

5 - بررسی اثرات شرایط استخراج بر فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های میوه کنار و هسته خرما رقم مضافتی
عباس نمدی پور علیرضا صادقی ماهونک محمد قربانی

مقدمه:آنتی اکسیدان ها ترکیباتیهستندکهباجذب رادیکالآزادوکاهش سرعتاکسیداسیون ازفساد،تغییررنگو تُندشدنچربی ها به مقدار زیادیجلوگیریمی کنند. استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی به دلیل اثرات سمی و سرطان زایی محدود شده است؛ به همین دلیل،جستجوبرایجایگزینیآنتی اکسیدان های سنتزیم چکیده کامل

مقدمه:آنتی اکسیدان ها ترکیباتیهستندکهباجذب رادیکالآزادوکاهش سرعتاکسیداسیون ازفساد،تغییررنگو تُندشدنچربی ها به مقدار زیادیجلوگیریمی کنند. استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی به دلیل اثرات سمی و سرطان زایی محدود شده است؛ به همین دلیل،جستجوبرایجایگزینیآنتی اکسیدان های سنتزیمنجربهبررسیآنتی اکسیدان های متعددیازمنابعطبیعیشدهاست. به دلیل این که تاکنون پژوهشی در زمینه تعیین شرایط بهینه (نوع حلال و زمان استخراج ترکیبات فنلی) عصاره های هسته خرما (رقم مضافتی) و کنار (کنارهای استان خوزستان) انجام نگرفته است هدف از این مطالعه تعیین این شرایط می باشد. مواد و روش ها: در این مطالعه 9 سیستم حلال (3 سیستم حلال تک جزیی به شرح آب، اتانول، متانول و 6 سیستم حلال دو جزیی به ترتیب بر حسب درصد به صورت آب50 : اتانول50، آب50 : متانول50، آب20: اتانول80، آب80 : اتانول20، آب20 : متانول80 و آب80 : اتانول20) در سه زمان 3 و 5 و 7 ساعت درون انکوباتور شیکردار با سرعت همزدن 280 دور در دقیقه قرار گرفتند و میزان استخراج ترکیبات فنلی این سیستم ها با هم مقایسه شد. پس از انتخاب تیمارهای منتخب سنجش فعالیت آنتی اکسیدانی شامل DPPH، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و قدرت احیاکنندگی اتم آهن بر روی آن ها انجام گرفت. یافته ها: بالاترین راندمان استخراج در کنار توسط آب50 : اتانول50 در دو زمان 5 و 7 ساعت و برای هسته خرما حلال آب50 : اتانول50 ، آب20 : اتانول80 و اتانول در مدت زمان 7 ساعت بدست آمدند. سنجش فعالیت آنتی اکسیدانی تیمارهای منتخب نشان دادند که در هر دو عصاره مخلوط حلال آب50 : اتانول50 طی مدت زمان 7 ساعت بهترین انتخاب بود. نتیجه گیری: با توجه به این نتایج انتخاب محلولی متنمودار از حلال های قطبی و غیر قطبی به صورت ترکیب با هم دارای بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی می باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

6 - اثر نوع و مقدار ماده عمل آورنده و نوع آرد بر کاهش میزان اسید فیتیک و ویژگی‌های کیفی در خمیر و نان تست
مونا خراسانی مانیا صالحی فر مهتا میرزایی

مقدمه: با توجه به میزان بالای اسید فیتیک در نان و نقش آن در تشکیل کمپلکس با آهن و عناصر معدنی، این تحقیق با هدف c بررسی شرایط تخمیر در کاهش اسید فیتیک موجود در خمیر و نان تست انجام گرفت. مواد و روش ها: تأثیر نوع ماده عمل آورنده (مخمر ساکارومایسس سروزیه و خمیر ترش حاوی چکیده کامل

مقدمه: با توجه به میزان بالای اسید فیتیک در نان و نقش آن در تشکیل کمپلکس با آهن و عناصر معدنی، این تحقیق با هدف c بررسی شرایط تخمیر در کاهش اسید فیتیک موجود در خمیر و نان تست انجام گرفت. مواد و روش ها: تأثیر نوع ماده عمل آورنده (مخمر ساکارومایسس سروزیه و خمیر ترش حاوی مخمر ساکارومایسس سروزیه به همراه باکتری اسید لاکتیک)، مقدار ماده عمل آورنده مخمر ساکارومایسس سروزیه با میزان 5/1 و 2 درصد، خمیر ترش (حاوی 1 درصد مخمر به همراه باکتری لاکتوباسیلوس سانفرانسیسسنسیس cfu/g 103)، نوع آرد ( آرد چاودار به مقدار 10 و 20% جایگزین آرد گندم ) بر روی میزان اسید فیتیک خمیر و نان تست سبوس دار مورد بررسی قرار گرفت. میزان اسید فیتیک در نمونه های خمیر و نان اندازه گیری شد. تحلیل نتایج با استفاده از روش تجزیه واریانس و طرح کاملاً تصادفی، آزمون مقایسه میانگین ها به روش&lrm; &lrm;LSD با نرم افزار &lrm;18&lrm; SPSS انجام شد. برای مقایسه اسید فیتیک در خمیر و نان، از آزمون t جفت شده برای مقایسه اسید فیتیک قبل و بعد از پخت استفاده شد. یافته ها: نتایج نشان داد با افزایش آرد چاودار نسبت به آرد گندم (20% آرد چاودار )، افزایش مقدار مخمر (2 درصد) و وجود خمیر ترش به عنوان یک ماده عمل آورنده، کاهش معنا داری در مقدار اسید فیتیک رخ می دهد، حجم مخصوص افزایش و سختی نان کاهش می یابد. در اثر پخت کاهش معنا دار اسید فیتیک مشاهده شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که تیمار حاوی خمیر ترش با 10% آرد چاودار با بالاترین امتیاز را کسب نمود. نتیجه گیری: استفاده از خمیر ترش و آرد چاودار سبب کاهش اسید فیتیک و بهبود ویژگی های کیفی نان شد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

7 - تاثیر مکمل یاری کوتاه مدت ال آرژنین بر شاخص های آسیب سلولی عضلانی و قلبی کاراته کاران جوان پس از یک جلسه فعالیت وامانده ساز
سیروان آتشک سعید محمدزاده

مقدمه: هدف از مطالعه حاضر بررسی تاثیر مصرف کوتاه مدت ال آرژنین بر سطوح آنزیم های کراتین کیناز (CK)، لاکتات دهیدروژناز (LDH) و تروپونین T(Tnt) در کاراته کاران جوان پس از فعالیت وامانده ساز بود. مواد و روش ها: 18 کاراته کار جوان در یک مطالعه نیمه تجربی به طور تصادفی در د چکیده کامل

مقدمه: هدف از مطالعه حاضر بررسی تاثیر مصرف کوتاه مدت ال آرژنین بر سطوح آنزیم های کراتین کیناز (CK)، لاکتات دهیدروژناز (LDH) و تروپونین T(Tnt) در کاراته کاران جوان پس از فعالیت وامانده ساز بود. مواد و روش ها: 18 کاراته کار جوان در یک مطالعه نیمه تجربی به طور تصادفی در دو گروه مکمل و شبه دارو قرار گرفتند. افراد گروه مکمل روزانه 3 گرم کپسول ال آرژنین را به مدت هفت روز مصرف کردند و گروه شبه دارو نیز به همین مقدار شبه دار دریافت می کردند. همه آزمودنی های دو گروه پس از هفت روز مکمل یاری در یک آزمون ورزشی هوازی وامانده ساز به فعالیت پرداختند. نمونه های خون وریدی آزمودنی ها در چهار مرحله 1. قبل از شروع مکمل، 2. پس از پایان دوره مصرف مکمل و قبل از شروع فعالیت 3. بلافاصله بعد از پایان فعالیت ورزشی و4. بعد از 24 ساعت از فعالیت ورزشی جمع آوری شد. داده ها با استفاده از آزمون آماری آنالیز واریانس با اندازه گیری های مکرر و آزمون تعقیبی بونفرونی در سطح معنی داری 05/0a≤ مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. یافته ها: نتایج پژوهش بیانگر این بود که دامنه افزایش CKدر مراحل بلافاصله و 24 ساعت پس از فعالیت ورزشی در گروه شبه دارو نسبت به گروه دریافت کننده مکمل ال آرژنین به طور معنی‌داری بالاتر بود(05/0‌>p). با این حال، سطح آنزیم LDH و Tnt در هر دو گروه مکمل و شبه دارو در زمانهای بلافاصله و 24 ساعت بعد از فعالیت وامانده ساز به طور معنی داری افزایش پیدا کرد(05/0‌>p). نتیجه گیری: به طور کلی می توان گفت مکمل یاری کوتاه مدت ال آرژنین می تواند آسیب سلولی عضلانی ناشی از فعالیت ورزشی وامانده ساز را از طریق جلوگیری از افزایش فعالیت آنزیم CK در ورزشکاران جوان کاهش دهد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

8 - بررسی تأثیر صمغ گوار و زانتان و امولسیفایر سدیم استئاریل لاکتیلات بر ویژگی های کیفی کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایۀ نشاسته ذرت و اکارا
مینا کشاورزی پور هاجر عباسی محمد فاضل

مقدمه: سلیاک یک بیماری خودایمن گوارشی ناشی اختلال در هضم پروتئین گلوتن است. تاکنون مطالعات متعددی در خصوص درمان و کنترل این بیماری صورت گرفته است که مطمئن ترین آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از پژوهش حاضر تهیه فرمولاسیون کیک بدون گلوتن با استفاده از اکا چکیده کامل

مقدمه: سلیاک یک بیماری خودایمن گوارشی ناشی اختلال در هضم پروتئین گلوتن است. تاکنون مطالعات متعددی در خصوص درمان و کنترل این بیماری صورت گرفته است که مطمئن ترین آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از پژوهش حاضر تهیه فرمولاسیون کیک بدون گلوتن با استفاده از اکارا (محصول جانبی صنعت شیر سویا) به عنوان یک پایه پروتئینی و فیبری مناسب و نشاسته ذرت و اصلاح ویژگی های آن با به کارگیری افزودنی های مناسب است. مواد و روش ها: در این پژوهش اثر دو هیدروکلوئید (گوار و زانتان) (3-0%) وامولسیفایر سدیم استئاریل لاکتیلات (1-0%) بر ویژگی های کیک بدون گلوتن بر پایه اکارا و نشاسته ذرت مورد ارزیابی قرار گرفت. در این راستا تأثیر متغیرهای ذکر شده بر ویژگی های بافت، رنگ، دانسیته و میزان تخلخل نمونه های تهیه شده با استفاده از روش سطح پاسخ مدل سازی و بررسی گردید. یافته ها: با افزایش امولسیفایر، سختی، مدول ظاهری و قابلیت جویدن نمونه ها کاهش و فنریت آنها افزایش می یابد. افزایش هیدروکلوئیدها تأثیری معکوس بر پارامترهای ذکر شده در مقایسه با امولسیفایر دارند و با همچنین با افزایش کمیت آنها دانسیته و سیری رنگ پوسته نمونه ها نیز افزایش می یابد. درنهایت با درنظرگرفتن مهمترین پارامترهای کیفی، غلظت بهینه در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن، اختلاط 2/1% زانتان، 0% گوار و 1% امولسیفایر سدیم استئاریل لاکتیلات تعیین گردید. نتیجه گیری: استفاده از افزودنی مناسب در سطوح بهینه در بهبود ویژگیهای کیفی کیک تهیه شده بر پایه نشاسته و اکارا مؤثر است. نمونه تهیه شده علاوه دارا بودن ارزش غذایی مناسب به واسطه وجود پروتئین و فیبر بالای موجود در اکارا، سرعت بیات شدن کمتری در طی زمان نگهداری در مقایسه با شاهد دارد. این خصوصیت به حفظ رطوبت مواد اولیه و افزودنی های مورد استفاده در فرمولاسیون و کاهش سرعت رتروگراداسیون نشاسته مرتبط است. این نمونه در طی 14 روز نگهداری، به خوبی پیوستگی بافتی خود را حفظ می کند. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

9 - بررسی فعالیت ضد اکسایشی و میزان ترکیبات فنولی عصاره بابونه (Chamomilla recutita L)
آرش آبایی مهدی محمدیان صنم جابری پور

مقدمه: امروزه گرایش زیادی برای استفاده از افزودنی‌های با منشا طبیعی در صنعت غذا به عنوان جایگزین افزودنی های سنتزی وجود آمده است. در این میان ترکیبات استخراج شده از گیاهان مورد توجه واقع شده‌اند. گیاه بابونه با نام علمی .Chamomilla recutita L به نام بابونه آلمانی شناخته چکیده کامل

مقدمه: امروزه گرایش زیادی برای استفاده از افزودنی‌های با منشا طبیعی در صنعت غذا به عنوان جایگزین افزودنی های سنتزی وجود آمده است. در این میان ترکیبات استخراج شده از گیاهان مورد توجه واقع شده‌اند. گیاه بابونه با نام علمی .Chamomilla recutita L به نام بابونه آلمانی شناخته می‌شود. بخش مورد استفاده این گیاه یک ساله، گل آن است که قرن هاست به عنوان گیاهی دارویی در بخش‌هایی از خاورمیانه و اروپا به شکل دمنوش استفاده می‌شود. مواد و روش‌ها: در این پژوهش عصاره‌ی آبی گیاه بابونه استخراج و میزان ترکیبات پلی فنلی و توانایی ضد رادیکالی آن در شرایط مختلف فرایند حرارتی (120-70 درجه سلسیوس، 5 یا 15 دقیقه)، تغییرات pH (6/2 و 6/5) و طی نگهداری (0 الی 25 روز) ارزیابی شد. یافته‌ها: فرایند حرارتی از 70 تا 120 درجه سلسیوس در pH برابر با 6/5 یا 6/2 برای مدت زمان‌های 5 و 15 دقیقه، تغییر معنی داری در میزان کل ترکیبات پلی فنل عصاره ایجاد نکرد (05/0 p >) اما اسیدی کردن pH عصاره از 6/5 به 6/2 باعث کاهش 10 درصدی میزان پلی فنل ها شد. فرایند حرارتی باعث کاهش فعالیت ضد اکسایشی عصاره شد و مدت زمان حرارت دهی رابطه مستقیمی با این کاهش داشت. طی نگهداری عصاره‌ی بابونه برای مدت 25 روز میزان ترکیبات فنلی کل در نمونه‌ عصاره‌ی دارای pH طبیعی (6/5) افزایش یافت که به علت آزاد شدن برخی ترکیبات فنلی که در پیوند با سایر اجزا هستند مرتبط دانسته شد. نتیجه گیری: نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که پلی فنل‌های موجود در عصاره‌ی آبی گیاه بابونه نسبت به فرایند حرارتی مقاوم هستند. اما قدرت ضد اکسایشی عصاره با اعمال حرارت کاهش می‌یابد. با این وجود می‌توان اظهار نمود که ترکیبات فنلی موجود در عصاره این گیاه مقاومت حرارتی بالایی دارند و پس از فرایند پاستوریزاسیون خاصیت ضد اکسایشی قابل توجهی از خود نشان می‌دهند. همچنین ترکیبات فنلی این گیاه در برابر نگهداری طولانی مدت در pH اسیدی مقاوم بودند. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

10 - اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی نوشیدنی پروبیوتیک حاصل از مخلوط شیر گاو و شیر سویا
بهناز کوهستانی رضوان پوراحمد بیژن خورشیدپور

مقدمه: نوشیدنی های لبنی اسیدی، نوشیدنی های با pH پایین بوده که دارای خواص سلامتی بخش می باشند. خواص سلامتی بخش می تواند با غنی سازی این نوشیدنی ها با شیر سویا، پروبیوتیک ها و کنسانتره پروتئین آب پنیر افزایش یابد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز و کنس چکیده کامل

مقدمه: نوشیدنی های لبنی اسیدی، نوشیدنی های با pH پایین بوده که دارای خواص سلامتی بخش می باشند. خواص سلامتی بخش می تواند با غنی سازی این نوشیدنی ها با شیر سویا، پروبیوتیک ها و کنسانتره پروتئین آب پنیر افزایش یابد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز و کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی نوشیدنی فراسودمند حاصل از مخلوط شیر گاو و شیر سویا بود. مواد و روش ها: شیر گاو و شیر سویا با نسبت مساوی برای تولید نوشیدنی فراسودمند حاوی لاکتوباسیلوس کازئی استفاده شد. مقادیر مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز( 150، 200 و 250 ppm ) و کنسانتره پروتئین آب پنیر ( 5/0، 1 و 5/1 درصد وزنی/ وزنی) اضافه گردید. زنده مانی باکتری پروبیوتیک و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های تولید شده طی سه هفته نگهداری در سرما مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم و WPC ویسکوزیته به طور معنی داری افزایش یافت (05/0˂P). نمونه های W3E2(5/1% WPC و ppm200 آنزیم) و W3E3(5/1% WPC و ppm250 آنزیم) بالاترین مقدار اسیدیته و پایین ترین pH را داشتند. بالاترین تعداد لاکتوباسیلوس کازئی مربوط به نمونه W1E1 (5/0% WPC و ppm150 آنزیم) بود. همچنین این نمونه بالاترین امتیاز پذیرش کلی از ارزیابی حسی را طی زمان نگهداری کسب نمود. طی زمان نگهداری، جمعیت لاکتوباسیلوس کازئی و pH نمونه ها کاهش ولی اسیدیته و ویسکوزیته نمونه ها افزایش معنی داری نشان داد (05/0˂P). جمعیت باکتری های پروبیوتیک در نمونه ها طی دوره نگهداری بالاتر از cfu/ml106 بود. نتیجه گیری: بنابراین افزودن 5/0% کنسانتره پروتئین آب پنیر و ppm150 ترانس گلوتامیناز منجر به تولید یک نوشیدنی فراسودمند با بیشترین میزان زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و کیفیت حسی می گردد. پرونده مقاله

XML

فهرست مقالات