اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی نوشیدنی پروبیوتیک حاصل از مخلوط شیر گاو و شیر سویا
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی
بهناز کوهستانی
1
,
رضوان پوراحمد
2
,
بیژن خورشیدپور
3
1 - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
2 - دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
3 - مربی گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
کلید واژه: پروبیوتیک, ترانس گلوتامیناز, شیر سویا, شیر گاو, فراسودمند, کنسانتره پروتئین آب پنیر,
چکیده مقاله :
مقدمه: نوشیدنی های لبنی اسیدی، نوشیدنی های با pH پایین بوده که دارای خواص سلامتی بخش می باشند. خواص سلامتی بخش می تواند با غنی سازی این نوشیدنی ها با شیر سویا، پروبیوتیک ها و کنسانتره پروتئین آب پنیر افزایش یابد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز و کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی نوشیدنی فراسودمند حاصل از مخلوط شیر گاو و شیر سویا بود. مواد و روش ها: شیر گاو و شیر سویا با نسبت مساوی برای تولید نوشیدنی فراسودمند حاوی لاکتوباسیلوس کازئی استفاده شد. مقادیر مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز( 150، 200 و 250 ppm ) و کنسانتره پروتئین آب پنیر ( 5/0، 1 و 5/1 درصد وزنی/ وزنی) اضافه گردید. زنده مانی باکتری پروبیوتیک و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های تولید شده طی سه هفته نگهداری در سرما مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم و WPC ویسکوزیته به طور معنی داری افزایش یافت (05/0˂P). نمونه های W3E2(5/1% WPC و ppm200 آنزیم) و W3E3(5/1% WPC و ppm250 آنزیم) بالاترین مقدار اسیدیته و پایین ترین pH را داشتند. بالاترین تعداد لاکتوباسیلوس کازئی مربوط به نمونه W1E1 (5/0% WPC و ppm150 آنزیم) بود. همچنین این نمونه بالاترین امتیاز پذیرش کلی از ارزیابی حسی را طی زمان نگهداری کسب نمود. طی زمان نگهداری، جمعیت لاکتوباسیلوس کازئی و pH نمونه ها کاهش ولی اسیدیته و ویسکوزیته نمونه ها افزایش معنی داری نشان داد (05/0˂P). جمعیت باکتری های پروبیوتیک در نمونه ها طی دوره نگهداری بالاتر از cfu/ml106 بود. نتیجه گیری: بنابراین افزودن 5/0% کنسانتره پروتئین آب پنیر و ppm150 ترانس گلوتامیناز منجر به تولید یک نوشیدنی فراسودمند با بیشترین میزان زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و کیفیت حسی می گردد.
Introduction: Acidified milk drinks have low pH with healthy properties. These properties might be expanded and improved by fortification of these products with soy milk, probiotics and Whey Protein Concentrate. The aim of this study is to investigate the impact of transglutaminase (TG) and Whey Protein Concentrate (WPC) on physicochemical, sensory and microbial properties of functional drink from mixture of cow's milk and soya milk. Materials and Methods: Cow's milk and soya milk with equal proportion were used for producing probiotic drink containing Lactobacillus casei. Different concentrations of transglutaminase (150, 200 and 250 ppm) and WPC (0.5, 1 and 1.5 % w/w) were added and the viability of probiotic bacteria and physicochemical and sensory properties of the drink samples were studied during three weeks of cold storage. Results: The results showed that the addition of enzyme and WPC increased the viscosity significantly (p˂0.05). Samples containing 1.5% WPC and 200 ppm enzyme and 1.5% WPC and 250 ppm enzyme had the highest acidity and the lowest pH. The highest number of L. casei belonged to the sample containing 0.5% WPC and 150 ppm enzyme. Moreover, this sample had the highest score of overall acceptability during storage. During the storage time, the viability of L. casei and pH decreased significantly (p˂0.05) whereas acidity and viscosity increased significantly (p˂0.05). The population of probiotic bacteria of the samples during storage was more than 106 CFU/ml. Conclusion: The addition of 0.5% WPC and 150 ppm transglutaminase resulted in production of a functional drink with the highest viability of probiotic bacteria and sensory quality.
بی‌نام. (1385). تعیین اسیدیته وpH . موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. استاندارد ملی ایران شماره 2852.
بی‌نام. (1387). دوغ پروبیوتیک- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. استاندارد ملی ایران شماره 11324.
خسروی دارانی، ک. و کوشکی، م .ر. (1387). پروبیوتیکها در شیر و فرآوردههای آن. انتشارات مرز دانش، 218 صفحه.
دادخواه، ش.، پوراحمد، ر.، مظاهری اسدی، م. و مقیمی، ع. (1392). بررسی اثر میزان تلقیح دانههای کفیر و درجه حرارت گرمخانه گذاری بر ویژگیهای کفیر سویا، فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی و بیوتکنولوژی، دوره اول، شماره دوم، صفحات 16-9.
فدایی نوغانی، و.، مفیدی، ا. و زارعی، م. (1393). اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به عنوان بخشی از کنسانتره پروتئین شیر بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست اسفناج. علوم و تغذیه و صنایع غذایی ایران، دوره نهم، شماره سوم، صفحات 100-93.
قربانی، ع.، پوراحمد، ر.، فلاح پور، م.، و مظاهری اسدی، م. (1392). بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک سویاطی 21 روز نگهداری. علوم غذایی و تغذیه، دوره یازدهم، شماره دوم، صفحات 48-43.
محمدی، ر.، روزی طلب، ا.، شاه عباسپور، ز. و مرتضویان، ا.م. (1391). بررسی ویژگیهای میکروبی، بیوشیمیایی و حسی ماست سویای پروبیوتیک. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، دوره اول، شماره پنجم، صفحات 158-149.
مرتضویان، ا.م. و سهرابوندی، س. (1385). مروری بر پروبیوتیکها و فرآوردههای غذایی پروبیوتیک (با تاکید بر فرآوردههای لبنی)، جلدسوم، چاپ اول، انتشارات آتا، 483 صفحه.
موید زاده، س.، خسروشاهی اصل، ا. و زمردی، ش. (1391). تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر زندهمانی لاکتوباسیلوس کازئی، ویژگیهای فیزیکی شیمیایی و حسی ماست همزده بدون چربی. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، دوره بیست و دوم، شماره دوم، صفحات 214-201.
میرزایی، ح.(1383). پروتئین سویا. نشر علوم کشاورزی، 137 صفحه.
Aghajani, A., Pourahmad, R. & Mahdavi Adeli, H.R. (2014). The effect of oligofructose, lactulose and inulin mixture as prebiotic on physicochemical properties of symbiotic yogurt. Journal of Food Biosciences and Technology, 4, 33-40.
Akin, M. B., Akin, M. S. & Kirmaci, Z. (2007). Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice cream. Food Chemistry, 104, 93-99.
Amatayakul, T., Halmos, A., Sherkat, F. & Shah, N. (2006). Physical characteristics of yoghurts made using exopolysaccharid- producing starter culture and varying casein to whey protein ratios. International Dairy Journal, 16, 40-51.
Aziznia, S., Khosrowshahi, A., Madadlou, A. & Rahimi, J. (2008). Whey protein concentrates and gum tragacanth as fat replacers in non-fat yogurt. Chemical, physical and microstructural properties. Journal of Dairy Science, 91, 2545-2552.
Benkovic, M., Kos, B., Tonkovic, K., Lebos, A., Suskovic, J. & Gregurek, L. (2008). Utjecaj probiotickog sojs Bifidobacterium animalis subsp.Lactis LAFTi ®B94, Inulina I transglutaminaze na svojstva cvrstog jogurta. Mljekarstvo, 58, 95-115.
Bonisch, M., Huss, M., Lauber, S. & Kulozik, U. (2007). Yoghurt gel formation by means of enzymatic protein cross- linking during microbial fermentation. Food Hydrocolloid, 21, 585-595.
Chou, C. C. & Hou, J. W. (2000). Growth of bifidobacteria in soymilk and their survival in the fermented soymilk drink during storage. International Journal of Food Microbiology, 56, 113-121.
Christofer, M. D., Reddy, V. P. & Venkateswarlu, K. (2009). Viability during storage of two bifidobacterium bifidum strains in set and stirred flavored yoghurts containing whey protein concentrates. Natural Product Radiance, 8, 25-31.
Damin, M., Alcantara, M., Nunes, A. & Oliveira, M. (2009). Effects of milk supplementation with skim milk powder,whey protein concentrate and sodium caseinate on acidification kinetics, rheological properties
and structure of nonfat stirred yogurt. LWT-Food Science and Technology, 42, 1744-1750.
De Kruif, C. & Tuinier, R. (2001). Polysaccharide protein interactions. Food Hydrocolloids, 15, 555-563.
Faergemand, M., Sorensen, M., Jorgensen, U., Budolfsen, G. & Qvist, K. (1999). Transglutaminase: Effect on instrumental and sensory texture of set style yoghurt. Milchwissenschaft, 54, 563-566.
Farnsworth, J. P., Li, J., Hendricks, G. M. & Guo, M. R. (2006). Effects of transglutaminase treatment on functional properties and probiotic culture survivability of goat milk yogurt. Small Ruminant Research, 65, 113-121.
Fatouma, B. Z. & Sutte, C. (1997). Exopolysacharide production and texture – promotion abilities of mixed strain starter cultures in yogurt production. Journal of Dairy Science, 80, 2310-2317.
Gonzalez, J. N., Adhikari, K. & Sancho- Madriz, M. (2011). Sensory characteristics of peach-flavored yogurt drinks containing prebiotics and synbiotics. LWT- Food Science and Technology, 44, 158-163.
Herrero, A. & Requena, T. (2006). The effect of supplementing goats milk with whey protein concentrate on textural properties of set-type yoghurt. International Journal of Food Science and Technology, 41, 87-92.
Jaros, D., Partschefeld, C., Henle, T. & Rohm, H. (2006). Transglutaminase in dairy products: chemistry, physics, applications. Journal of texture studies, 37, 113-155.
Kailasapathy, K., Harmstorf, I. & Philiphs, M. (2008). Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis ssp. lactis in stirred fruit yogurts. LWT-Food Science and Technology, 41, 1317-1322.
Katsiari, M., Voutsinas, L. & Kondyli, E. )2002(. Manufacture of yogurt from stored frozen sheep`s milk. Food Chemistry,77, 413-420.
Leskauskaite, D., Liutkevichius, A. & Valantinaite, A. (1998). Influence of the level of pectin on the process of protein stabilization in an acidified milk system. Milchwissenschaft, 53, 149-152.
Lucey, J. A., Tamehana, M., Singh, H. & Munro, P. (1999). Stability of model acid beverages:effect of pectin concentration, storage temperature and milk heat treatment. Journal of Texture Studies, 30, 305-318.
Momtaheni, S., Pourahmad, R. & Akbarian Mooghari, A. (2015). Physicochemical, microbial and sensory characteristics of low-fat stirred yogurt containing Bifidobacterium lactis and prebiotic compounds. International Journal of Biology and Biotechnology, 12, 361-367.
Motoki, M. & Seguro, K. (1998). Transglutaminase and it`s use for food processing. Food Science and Technology, 9, 204-210.
Nicorescu, I., Loisel, C., Vial, C., Riaublanc, A., Djelveh, G. & Cuvelier, G. (2008). Combined efffect of dynamic heat treatment and ionic strength on properties of whey protein foams e part II. Food Research International, 41, 980-988.
Ozer, D., Akin, S. & Ozer, B. (2005). Effect of inulin and lactulose on survival of Lactobacillus acidophilus LA-5 and Bifidobacterium bifidum BB-02 in acidophilusbifidus yogurt. Food Science and Technology International, 11, 19-24.
Ozer , B., Kirmaci, H. A., Oztekin, S., Hayalogluc, A. & Atamer, M. (2007). Incorporation of microbial transglutaminase into non-fat yogurt production. International Dairy Journal, 17, 199-207.
Pourahmad, R.,Dadkhah, S. & Mazaheri Assadi, M. (2011). Chemical, Microbiological and Sensory Properties of Soymilk Kefir during Cold Storage. Australian Journal of Basic and Applied Sciences 6, 418-421.
Ramchandran, L. & Shah, N. (2010). Characterization of functional, biochemical and textural properties of symbiotic low-fat yogurts during refrigerated storage. LWT- Food Science and Technology , 43, 819-827.
Rezazad Bari, M., Ashrafi, R., Alizadeh, M. & Rofehgarineghad, L. (2009). Effect of different content of yogurt starter/probiotic bacteria, storage time and different concentrations of cystein on the microflora characteristics of bio-yogurt. Research Journal of Biological Science, 4, 137-142.
Rullier, B., Axelos, M. V., Langevin, D. & Novales, B. (2010). B-lactoglobulin aggregates in foam film: effect of the concentration and size of the protein ag-gregates. Journal of Colloid and Interface Science, 343, 330-337.
Sanli, T., Sezgin, E., Deveci, O., Senel, E. & Benli, M. (2011). Effect of using transglutaminase on physical, Chemical and sensory properties of set-type yoghurt. Food Hydrocolloids, 25, 1477-1481.
Schorsch, C., Carrie, H., Clark, A. H. & Norton, I. T. (2000). Cross- Linking casein micelles by a microbial transglutaminase conditions for formation of transglutaminase- induced gels. International Dairy Journal, 10, 529-539.
Sedlmeyer, F., Brack, M., Rademacher, B. & Kulozik, U. (2004). Effect of protein and homogenization on the stability of acidified milk drinks. International Dairy Journal, 14, 331-336.
Shahabaspour, Z., Mortazavian, A. M., Pourahmad, R., Moghimi, A. & Sohrabvandi, S. (2013). The effects of ratio of cow milk to soymilk, probiotic strain and fruit concentrate on qualitative aspects of probiotic flavored fermented soymilk. International Journal of Dairy Technology 66, 135-144.
Shori, A. B. & Baba, A. S. (2011). Viability of lactic acid bacteria and sensory evaluation in Cinnamomum verum and Allium stavium bioyogurts made from camel and cow milk. Journal of the Association of Arab Universities for Basic and Applied Science, 11, 50-55.
Sloan, E. A. (2005). Top 10 global food trends. Food Technology, 59, 20-32.
Syrbe, P. B., Fernandes, F., Dannenberg, W., Bauer, A. & Klostermeyer, H. (1995). Whey protein and polysaccharide mixtures: Polymer incompatibility and its application. (E. Dickinson, & D. Lorient, Eds.) Cambridge.
Unal, B., Metin, S. & Isikli, N. D. (2003). Use of response surface methodology to describe the combined effect of storage time, locust bean gum and dry matter of milk on the physical properties of low-fat set yogurt. International Dairy Journal, 13, 909-916.
Vahcic, N. & Hruskar, M. (2000). Slovenian fermented milk with probiotics. Zootehnika, 76, 41-46.
Vahid Moghadam, F., Fadaei, V. & Pourahmad, R. (2013).The effect of the different concentrations of wheat fiber and gelatin on selected physicochemical, textural and sensory properties of fat-free concentrated flavored yogurt. International Journal of Biology and Biotechnology 10, 637-643.
Yeganehzad, S., Mazaheri-Tehrani, M. & Shahidi, F. (2007). Studying microbial, physicochemical & sensory properties of directly concentration probiotic yogurt. African Journal of Agricultural Research, 2, 366-369.
_||_