بررسی اثر افزودن آرد کتان (Linum usitatissimum) بر بیاتی و خواص حسی نان تست

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

مهسا پورعابدین ¹ ( دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرضا، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرضا، ایران )
اعظم اعرابی ² ( استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرضا، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرضا، ایران )

تاریخ دریافت : 1396/12/04 تاریخ پذیرش : 1396/12/04 تاریخ انتشار : 1397/01/01

کلید واژه: بیاتی, حجم مخصوص, خواص حسی, دانه کتان, رنگ‌سنجی,

چکیده مقاله :

مقدمه: کتان نوعی دانه مغذی است که به دلیل داشتن ترکیباتی چون اسید چرب امگا 3، فیبر رژیمی، پروتئین و لیگنان می تواند سبب جلوگیری از بیماری های قلبی عروقی و سرطان شود. با توجه به جایگاه نان در بین مردم می توان با استفاده از افزودنی های مختلف ارزش تغذیه ای نان را افزایش داد. در پژوهش حاضر، آرد کتان قهوه ای در سطوح مختلف (10%-20% و 30%) (وزنی/وزنی) به آرد گندم جهت تولید نان تست استفاده گردید و آزمون حسی، حجم مخصوص، رنگ سنجی و بیاتی بر روی نان های تولیدی انجام گردید. مواد و روش ها: آنالیز شیمیایی بر روی دو نوع دانه کتان زرد و قهوه ای انجام شد. هم چنین اثر افزودن آرد کتان بر میزان بیاتی و خواص حسی (رنگ، طعم، حجم نان، قابلیت جویدن، بو، وضعیت ظاهری و پذیرش کلی) نان های تولیدی دو روز پس از پخت مورد بررسی قرار گرفت. هم چنین آزمون حجم مخصوص و رنگ سنجی پس از پخت بر روی نمونه های نان انجام شد. یافته ها: افزودن آرد دانه کتان قهوه ای به نان به دلیل داشتن مقادیر بالای پروتیین و فیبر می تواند سبب افزایش ارزش تغذیه ای نان حاصل از آن شود. نان حاوی 10 و 20 درصد آرد کتان از نظر خواص حسی تفاوتی با نمونه شاهد ندارد. هم چنین افزودن آرد کتان به میزان 10 درصد به نان سبب افزایش بیاتی و افزودن 20 درصد آرد کتان سبب کاهش بیاتی در مقایسه با نمونه شاهد شد. بین نمونه نان حاوی 10 درصد آرد کتان در مقایسه با نمونه شاهد، از نظر حجم مخصوص تفاوت معناداری وجود نداشت ولی در نمونه های حاوی 20 و 30 درصد آرد کتان حجم مخصوص نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. افزودن آرد کتان به نان ها سبب کاهش فاکتور L وa در آن ها شد در حالی که فاکتور b تفاوت معناداری با نمونه شاهد نداشت. نتیجه گیری: استفاده از اختلاط 20% آرد کتان در فرمول نان تست می تواند سبب بهبود خواص حسی و کاهش میزان بیاتی در مقادیر بالاتر شود. افزودن آرد کتان به نمونه های نان سبب کاهش میزان روشنایی در نمونه ها می شود. هم چنین استفاده از مقادیر بالاتر آرد کتان سبب کاهش حجم مخصوص نان ها خواهد شد.

چکیده انگلیسی:

Introduction: Flaxseed is a nutritive grain which can prevent some diseases due to compounds namely omega 3 fatty acid, dietary fiber and lignan. Considering the position of bread in social communities, the nutritional value of it can be enhanced by using different additives. In this study, brown flaxseed flour in 3 levels (10, 20 and 30% (w/w)) was added to wheat flour to produce toast bread and sensory and staling properties of produced bread were then evaluated. Materials and Methods: Brown and golden flaxseeds were chemically analyzed. The effect of flaxseed flour on sensory (color, flavor, volume, chewing ability, aroma, appearance and general acceptance), specific volume, calorimetric and staling properties of the toast bread was studied two days after baking. Results: The addition of brown flaxseed flour could effectively improve the nutritional value of the bread due to high protein and fiber content. There was no significant difference among the samples with 10 and 20% flaxseed flour and the blank regarding the sensory properties. The addition of 10% flaxseed flour led to increment of staling while adding 20% flaxseed decreased the staling as compared to the blank. There were not significant differences between the control and 10% flaxseed flour treatment. The addition of 20% and 30% flaxseed flour in bread formulation led to decreases in specific volume and L*. Conclusion: Using 20% flaxseed flour in toast bread formulation can improve the sensory properties and reduce the staling of the produced bread. 

منابع و مأخذ:

بی­تقصیر، م.، کدیور، م. و شاهدی، م (1393). بررسی امکان تولید کیک فنجانی کم کالری حاوی موسیلاژ بزرک به عنوان جایگزین چربی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال نهم، شماره 3، صفحات 82-73.

جامه در، س.، موحد، س. و غیاثی طرزی، ب. (1393). بررسی خصوصیات تغذیه­ای و ارگانولپتیکی
کیک­های فراسودمند حاصل از سبوس جوی دو سر و دانه کتان به عنوان جایگزین چربی. اولین همایش ملی میان وعده های غذایی.

جعفریان، ک.، پورمحمدی، ک. و کرمی، ز. (1393). بیاتی نان از دیدگاه مولکولی. انتشارات زاگرو، 212صفحه.

جلالی، ف.، حاجیان، ک.الف.، برادران، م. و مقدم نیا، ع. الف. (1387). بررسی سطح دانه های کتان بر میزان چربی خون. پژوهنده، دوره سیزدهم، شماره 2، صفحات 113-107.

حسامی، م. و جلینی، م. (1390). بررسی استفاده از خواص بذر کتان جهت غنی­سازی محصولات غذایی. همایش ملی صنایع غذایی.

روانفر، ن.، محمدزاده میلانی، ج. و رفتنی امیری، ز. (1392). بررسی تأثیر آرد مالت جو بر بیاتی نان بربری. فصلنامه علوم و فناوری های نوین غذایی، سال اول، شماره 2،  صفحات 22-16.

شاهدی، م. و فضیلتی، م. (1385). اثر استفاده از آرد جو دوسر در نان بر کاهش قند و کلسترول خون. دومین همایش و نمایشگاه بزرگ صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان.

صالحی، م. (1384). تولید نان تافتون با مخلوط آرد گندم و یولاف و بررسی خصوصیات حسی و رئولوژیکی آن. پایان نامه کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان.

فاطمی، ح. (1388). شیمی مواد غذایی. انتشارات شرکت سهامی انتشار، صفحات 238-237.

فضیلتی، م.، اعرابی، الف. و تدین چهارسوقی، ع. (1393). بررسی اثر نان های تهیه شده از آرد کتان برقند خون بیماران دیابتی. علوم غذایی و تغذیه، سال یازدهم، شماره، صفحات 96-91.

فضیلتی، م.، اعرابی، الف. و تدینی چهارسوقی، ع. (1391). بررسی اثر نان های تهیه شده از آرد کتان بر روی قند و کلسترول خون. طرح پژوهشی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرضا. 35 صفحه.

موحـد، س.، ژرفی، س. و احمدی چناربن، ح. (1392). بررسی ویژگی­های رئولوژیکی خمیر و ارگانولپتیکی نان­های تست حاوی آرد موز. نشریه
پژوهش­های علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 9، شماره 4، صفحات 365-359.

مویدی، س.، صادقی ماهونک، ع.، عزیزی، م.ح. و مقصودلو، ی. (1392). بررسی اثر صمغ کتیرا بر ویژگی­های کیفی نان حجیم. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، دوره دهم، شماره 38، صفحات 112-102.

ناصحی، ب.، عزیزی، م.ح. و هادیان، ز. (1388). روش‌های مختلف اندازه گیری بیاتی نان. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، دوره ششم، شماره 1، صفحات 63-53.

نعمت شاهی، ن.، پدرام نیا، الف.، کوشکی، و.، گرمه‌ای، ب. (1392). مروری بر مصارف غذایی و اثرات سلامتی بخش پروتئین­های دانه کتان. اولین همایش سراسری کشاورزی و منابع طبیعی پایدار.

AACC.(1990). Approved Methods of Analysis of American Association of Cereal Chemists. St. Paul, Minnesota, U.S.A.

Ashwini, A., Jyotsna, R. & Indrani, D. (2009). Effect of hydrocolloids and emulsifiers on the rheological, microstructural and quality characteristics of eggless cake. Food Hydrocolloid, 23(3), 700-707.

Da-wei, W., Yan-rong, Z. & Hui-fu, H. (2003). A Study on Application of Flaxseed Gum in Ice cream. Journal of Jilin Agricultural University, 25, 2, 224-227.

Debasmita, P., Jayshree, M. & Utpal, R. (2016). Characterization of physicochemical properties in whole wheat bread after incorporation of ripe mango peel. Food Measure, 10, 554-561.

Devettinck, K., Van Bockstaele, F., Kuhne, B., Van de Walle, D., Courtens, T. M. & Gellynck, X. (2008). Nutritional Value Of Bread: Influence Processing,Food Intraction And Consumer Perception. Journal of Cereal Science, 48, 243-257.

Emken, E. A. (1995). Influence of Linoleic Acid on Conversion of Linolenic Acid to Omega-3 Fatty Acids In Humans. In: Proceedings From The Scientific Conference On Omega-3 Fatty Acids In Nutrition, Vascular Biology, And Medicine, American Heart Association, Dallas, 9-18.   

Ferrari, I., Alamprese, C., Mariotti, M., Lucisano, M. & Rossi, M. (2013). Optimisation of cake fat quantity and composition using response surface methodology. International Journal of Food Science and Technology, 48(3), 468-476.

Freeman, T. P. (1995). Structure Of Flaxseed In:Flaxseed In Human Nutrition. Eds Cunnane Sc And Thompson LU, AOCS Press, Champaing, 11-21.

Fukouoka, M., Ohta, K. I. & Watanbe, H. (2002). Determination of the therminal extent of starch gelatinization in a limited water system by DSC. Journal of Food Engineering, 53, 30-42.

Garden, J. A. (1993). Flaxseed gum: extraction, characterization and functionality, PhD Thesis, North Dakota State University.

Gilbert, J. C. (2002). Evaluation of flax and rice bran on the physical and chemical properties of bread for achieving health benefits. MSc Thesis, Purdue University, West Lafayette, IN.

Hasler, C. M. (1998). Functional Foods: Their Role In Disease Prevention And Health Promotion. Food Tech, 52, 63-70.

Hidalgo, A. & Brandolini, A. (2014). Bread from Wheat Flour. Encyclopedia of Food Microbiology. 303-308.

Jacobs, H. & Delcour, J. A. (1998). Hydrothermal modifications of granular starch, with retention of granular starch: A review. Journal of Agricaltural and Food Chemistry, 46, 2895-2905.

Keetels, C., Oostergetel, G. T. & Van Vliet, T. (1996). Retrogradation of amylopectin in concentrated starch gels. Carbohydrate Polymers, 30, 61-64.

Khalil, A. H. (1998). The influence of carbohydrate-based fat replacers with and without emulsifiers on the quality characteristics of low fat cake. Plant Foods Human Nutrition, 52(4), 299-313.

Lim, C. W., Norziah, M. H. & Lu, H. F. S. (2010). Effect of Flaxseed Oil towards Physic-Chemical and Sensory Characteristic of Reduced Fatice Creams and Its Stability in Ice cream Upon Storage. International Food Research Journal, 17, 393-403.

Menjivar, J. A. & Faridi, H. (1994). Rheological properties of cookie and cracker doughs. The Science of Cookie and Cracker Production H Faridi, ed Chapman and Hall: New York, 283-322.

Morris, D. (2007). Flax a Health Food.50

Pandurang, M., Sachin, K. S. & Shalini, A. (2014). Effect of flaxseed flour addition on physicochemical and sensory properties of functional bread. LWT-Food Science and Technology, 58, 614-619.

Salehifar, M., Seyyedian Ardebili, M. & Azizi, M. H. (2011). Changes in Wheat Starch Cristallinity during Staling of Flat Breads: Effects of Protein on Retrogradiation. Journal of Food Bioscinces and Technology, 1, 25-32.

Weining, H. & Kim, Y. (2008). Rheofermentometer parameters and bread specific volume of frozen sweet dough influenced by ingredients and dough mixing temperature. Journal of Cereal Science, 45, 1-8.