Inulin

دسترسی آزاد مقاله

1 - Physico-chemical properties and viability of <i>Lactobacillus rhamnosus</i> LGG in inulin-enriched Doineh (a traditional Iranian food) during 21-day storage at 4°C
Mahdi Azizi Shafa Afshin Akhondzadeh Basti Anousheh Sharifan Ali Khanjari

10.30495/fh.2022.69238.1120

The aim of this study was to investigate the physicochemical properties and survival of Lactobacillus rhamnosus LGG in synbiotic wet Doineh, a traditional Iranian fermented food enriched with different ratios of inulin. Milk and wheat bulgur were cooked in the conventio چکیده کامل

The aim of this study was to investigate the physicochemical properties and survival of Lactobacillus rhamnosus LGG in synbiotic wet Doineh, a traditional Iranian fermented food enriched with different ratios of inulin. Milk and wheat bulgur were cooked in the conventional method and then mixed with LGG strain and different ratios of inulin (0, 2.5, 5, 7.5, and 10 percent). After 24 h of fermentation at 37ºC, the samples were stored at 4ºC for 21 days. pH, acidity, sensory evaluation, and probiotic culture were measured at 24 h after fermentation and on days 7, 14, and 21, using a pH meter, potentiometric, 5-point hedonic scale, and pour-plate methods, respectively. Protein, fat, solids content, and ash were determined by Kjeldahl, Soxhlet, dry weight at 100105°C and 550ºC oven methods after 24 h of fermentation. The samples containing inulin showed significantly slower changes in pH and acidity. The viability and survival of LGG increased in the samples with higher amounts of inulin due to its prebiotic effect, and these changes were significant. The 2.5%, 5% and 7.5% inulin models had more acceptable sensory characteristics. Traditional foods and their preparation methods are suitable targets for developing health-oriented products, and functional foods with nutraceutical capabilities can be designed and produced based on them. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

2 - بهینه سازی فرمولاسیون شیرکاکائو فراسودمند حاوی اینولین، استویا، صمغ دانه چیا و پروتئین آب پنیر
شهرام ساعدی سارا جعفریان سیدحسین حسینی قابوس لیلا روزبه نصیرایی

10.30495/jftn.2022.66490.11198

مقدمه: شیرکاکائو یکی از پرطرف‌دارترین و پرمصرف‌ترین محصولات لبنی غیرتخمیری است ولی به‌دلیل مقادیر زیاد ساکارز، می‌تواند باعث بروز دیابت و پوسیدگی دندان در کودکان گردد. با توجه به اینکه امروزه گرایش به مصرف مواد غـذایی طبیعـی، بـا کـالری کـم و ماندگاری بالا در حال افزایش چکیده کامل

مقدمه: شیرکاکائو یکی از پرطرف‌دارترین و پرمصرف‌ترین محصولات لبنی غیرتخمیری است ولی به‌دلیل مقادیر زیاد ساکارز، می‌تواند باعث بروز دیابت و پوسیدگی دندان در کودکان گردد. با توجه به اینکه امروزه گرایش به مصرف مواد غـذایی طبیعـی، بـا کـالری کـم و ماندگاری بالا در حال افزایش است. بنابراین جایگزینی قند ساکارز با سایر شیرین‌کننده‌ها مخصوصاً انواع طبیعـی اهمیـت خواهد داشت. در این مطالعه هدف از بهینه‌یابی، دستیابی به بالاترین درصد ویسکوزیته و پذیرش کلی و همچنین کاهش میزان رسوب و اندازه ذرات است که از شاخص‌‌های کیفی مهم شیرکاکائو در میزان پذیرش مصرف‌کنندگان می‌باشد.مواد و روش‌ها: براساس فرمولاسیون شیرکاکائو و بر پایه بیشترین سطح پاسخ، تیمار بندی انجام شد. متغیرهای مستقل شامل اینولین (2 تا 8 درصد)، صمغ دانه چیا (1/0 تا 5/0 درصد)، استویا (50 تا 100 درصد) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (1 تا 3 درصد) و متغیرهای پاسخ، شامل؛ ویسکوزیته، اندازه ذرات، درصد رسوب و پذیرش کلی در نظر گرفته شد. رابطه عملکردی بین پارامترهای مؤثر بر فرمولاسیون شیرکاکائو با استفاده از طرح آزمایشی باکس بنکن تعیین شد.یافته‌ها: بر اساس مدل‌‌های انتخاب‌شده،‌ فرمولاسیون بهینه انتخابی توسط نرم‌افزار شامل 99/7% اینولین، 70% استویا، 346/0% صمغ دانه چیا و 1% پروتئین آب‌پنیر معرفی گردید.نتیجه‌گیری: حضور اینولین، استویا، صمغ دانه چیا و پروتئین آب‌پنیر در فرمول شیرکاکائو موجب بهبود خواص تأثیر‌‌گذار نظیر افزایش ویسکوزیته، کاهش رسوب و اندازه ذرات شیرکاکائو در ارتقاء بازارپسندی و پذیرش محصول توسط مصرف‌کنندگان گردید.. درنتیجه این ترکیبات گیاهی با داشتن خواص مفید تغذیه‌ای و سلامتی‌بخش می‌توانند در فرمولاسیون شیرکاکائو استفاده شده و با حفظ خواص کیفی و حسی منجر به تولید محصولی فراسودمند گردند. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

3 - تأثیر اینولین بر ویژگی‌های شیر تخمیری فراسودمند تولید شده توسط سویه‌های بومی جدا شده از ماست سنتی ایران
فائزه شیرخان سعید میردامادی مهتا میرزایی بهروز اکبری آدرگانی نیکو نصوحی

10.30495/jftn.2022.62166.11142

مقدمه: با افزایش توجه مصرف‌کنندگان به محصولات غذایی با خواص حسی مناسب و دارای اثرات سلامت بخشی، تمایل به تولید محصولات لبنی فراسودمند در سال‌های اخیر افزایش یافته است.مواد و روش‌ها: در مطالعه حاضر برای تولید شیر تخمیری فراسودمند ابتدا اثر سویه‌های لاکتوباسیلوس دلبروکی، چکیده کامل

مقدمه: با افزایش توجه مصرف‌کنندگان به محصولات غذایی با خواص حسی مناسب و دارای اثرات سلامت بخشی، تمایل به تولید محصولات لبنی فراسودمند در سال‌های اخیر افزایش یافته است.مواد و روش‌ها: در مطالعه حاضر برای تولید شیر تخمیری فراسودمند ابتدا اثر سویه‌های لاکتوباسیلوس دلبروکی، لاکتوباسیلوس هلوتیکوس جدا شده از ماست‌ سنتی ایران و کشت توأم دو سویه بر فعالیت ضد دیابتی شیر تخمیری بر اساس فعالیت مهارکنندگی آنزیم‌های آلفا آمیلاز و آلفا گلوکوزیداز بررسی شد. سپس اینولین به عنوان یک پری‌بیوتیک مناسب و کاربردی، به میزان 1 درصد به شیر تخمیری حاصل از ترکیب دو سویه اضافه و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، ضد دیابتی، آنتی‌اکسیدانی، میزان پروتئولیز و جمعیت باکتری‌ها در طی 19 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها: نتایج نشان داد شیر تخمیر شده بوسیله کشت توأم دو سویه باکتریایی، فعالیت مهارکنندگی بیشتری بر آنزیم‌های آلفا آمیلاز (%45) و آلفا گلوکوزیداز (35%) نسبت به سویه‌های تکی لاکتوباسیلوس دلبروکی و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس دارد (05/0p<) و افزودن اینولین باعث افزایش فعالیت مهارکنندگی آنزیم آلفا آمیلاز (20%) و آلفا گلوکوزیداز (33%) در زمان پایان تخمیر شد. ترکیب دو سویه باکتریایی و اینولین در طول دوره نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد بطور معنی‌داری باعث افزایش جمعیت باکتری‌ها، اسیدیته، ویسکوزیته و کاهش معنی‌دار pH و میزان پروتئولیز شیر تخمیری گردید (05/0p<). با این وجود در طول این زمان کاهش فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضد دیابتی مشاهده گردید. نتیجه‌گیری: در مجموع نتایج نشان‌دهنده پتانسیل مناسب دو سویه باکتری به عنوان مایه تولید محصول تخمیری همراه با اینولین برای تولید محصول غذایی فراسومند بود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

4 - اثر اینولین بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک، خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی بستنی سین بیوتیک تخمیری و غیرتخمیری
مژده گلستانی رضوان پوراحمد حمیدرضا مهدوی عادلی

مقدمه: بستنی سین بیوتیک حاوی باکتری‌های پروبیوتیک و ترکیبات پری بیوتیک است و می تواند اثرات مفیدی بر سلامتی انسان بویژه کودکان که مصرف‌کنندگان اصلی این محصول هستند داشته باشد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر اینولین بر زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک، خواص فیزیکی، شیمیایی و چکیده کامل

مقدمه: بستنی سین بیوتیک حاوی باکتری‌های پروبیوتیک و ترکیبات پری بیوتیک است و می تواند اثرات مفیدی بر سلامتی انسان بویژه کودکان که مصرف‌کنندگان اصلی این محصول هستند داشته باشد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر اینولین بر زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک، خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی بستنی سین بیوتیک تخمیری و غیر تخمیری بود. مواد و روش‌ها: بستنی سین بیوتیک حاوی باکتری‌های پروبیوتیک (بیفیدوباکتریوم لاکتیس BB12 ولاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA5) با استفاده از روش‌های تخمیری، غیر تخمیری و نیز افزودن اینولین با دوز مصرف 1 و 2 درصد تولید گردید. نمونه‌های شاهد (فاقد اینولین) نیز تولید شدند. زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک وخصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی بستنی سین بیوتیک طی16 هفته نگهداری در دمایC˚20- مورد بررسی قرارگرفت. یافته‌ها: قابلیت زیستی باکتری‌های پروبیوتیک نمونه‌های بستنی حاوی 2 درصد به صورت معنی‌داری بالاتر از نمونه‌های حاوی یک درصد اینولین و فاقد آن بود، در این نمونه‌ها تعداد باکتری‌های پروبیوتیک در روز اول پس از تولید 6.9 log cfu/ml بود که پس از گذشت 16 هفته به 6.83 log cfu/ml رسید. میزان اینولین بر افزایش حجم و سرعت ذوب بستنی تاثیر معنی‌داری داشت (p<0.05)، به طوری‌که نمونه‌های حاوی 2 درصد اینولین، افزایش حجم و سرعت ذوب بالاتری نشان دادند. تغییر معنی‌داری در میزان افزایش حجم، سرعت ذوب، pH و اسیدیته نمونه‌های بستنی طی نگهداری به مدت 16 هفته مشاهده نشد. نتیجه‌گیری: نمونه بستنی تولید شده به روش تخمیری با 2 درصد اینولین از لحاظ خصوصیات فیزیکی و نمونه تولید شده به روش غیر تخمیری با 2 درصد اینولین از لحاظ خصوصیات شیمیایی و حسی امتیازات بالاتری را کسب نمودند. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

5 - اثر اینولین و لاکتولوز بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر فتای فراپالایش پروبیوتیک
بهرام جیرسرایی رضوان پوراحمد وجیهه فدایی نوغانی

مقدمه :مصرف محصولات سین بیوتیک (حضور همزمان پروبیوتیک و پری بیوتیک ها در فرآورده) اثرات مفیدی برای انسان دارد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر اینولین و لاکتولوز بر ویژگی های پنیر فتای فراپالایش پروبیوتیک بوده است. مواد و روش درصد به صورت منفرد و مخلوط دوتایی مورد 2 ها: در چکیده کامل

مقدمه :مصرف محصولات سین بیوتیک (حضور همزمان پروبیوتیک و پری بیوتیک ها در فرآورده) اثرات مفیدی برای انسان دارد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر اینولین و لاکتولوز بر ویژگی های پنیر فتای فراپالایش پروبیوتیک بوده است. مواد و روش درصد به صورت منفرد و مخلوط دوتایی مورد 2 ها: در این بررسی ترکیبات پری بیوتیک شامل اینولین و لاکتولوز به میزان استفاده قرار گرفتند و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی برای تولید پنیر فتای فراپالایش پروبیوتیک استفاده شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و همچنین زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی ،1 )پروبیوتیک طی روزهای مختلف نگهداری ( UF در پنیر فراپالایش ( ) مورد بررسی قرار گرفت. 60 و 45 ،30 ،15 یافته برای تمامی نمونه pH ها: روند تغییرات های پنیر طی نگهداری به طور معنی ). از سوی دیگر، مقدار P>0/05 داری نزولی بود ( اسیدیته نمونه های پنیر طی نگهداری افزایش معنی ). روند تغییرات رطوبت برای تمامی نمونهP>0/05 داری یافت ( های پنیر نزولی بوده و به طور معنی .)نمونه P>0/05 داری تا پایان دوره نگهداری کاهش یافت ( ( حاوی مخلوط IL (حاوی لاکتولوز) و L (حاوی اینولین)، I های پنیر (شاهد) کیفیت حسی بهتری داشتند. در روز اول نگهداری تغییرات معنی Cاینولین و لاکتولوز) در مقایسه با نمونه داری بین نمونه های پنیر ). در پایان دوره نگهداری، تعداد P<0/05 پروبیوتیک از نظر شمارش لاکتوباسیلوس کازئی وجود نداشت ( لاکتوباسیلوس کازئی در نمونه های در مقایسه با نمونه شاهد بیشتر بود. IL و L ، I 10 CFU/g نتیجهگیری: بطورکلی، می توان گفت که تمام پنیرهای سین بیوتیک نهایی در این تحقیق با داشتن بیش از بااکتری زناده 7 لاکتوباسیلوس کازئی در پایان دوره نگهداری، ویژگی خاص اطلاق نام فرآورده پروبیوتیکی را داشتند. در واقع افزودن ترکیب پری بیوتیاک موجب بهبود ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی و نیز افزایش بقای لاکتوباسیلوس کازئی در پنیر فتای فراپالایش پروبیوتیک در مقایسه باا نمونه شاهد (پنیر فاقد ترکیب پری بیوتیک) شد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

6 - تأثیر اینولین و گالاکتوالیگوساکاریدها بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی سس کچاپ پری بیوتیک
ثمر منصوری پور مریم میزانی سوسن رسولی عباس گواهی انوشه شریفان

مقدمه: سس کچاپ محصولی پر مصرف بوده و از آن جایی که آمار مصرف مواد غذایی آماده و نیز کچاپ رو به افزایش است، بنابراین بهبود ارزش غذایی این محصول از طریق فرمولاسیون‌های جدید نظیر افزودن ترکیبات پری بیوتیک ضروری به نظر می‌رسد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، ویژگی‌های شیمیایی چکیده کامل

مقدمه: سس کچاپ محصولی پر مصرف بوده و از آن جایی که آمار مصرف مواد غذایی آماده و نیز کچاپ رو به افزایش است، بنابراین بهبود ارزش غذایی این محصول از طریق فرمولاسیون‌های جدید نظیر افزودن ترکیبات پری بیوتیک ضروری به نظر می‌رسد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، ویژگی‌های شیمیایی (pH، اسیدیته، مواد جامد محلول و مواد جامد نامحلول)، فیزیکی (آب اندازی و رنگ) و حسی نمونه‌های کچاپ پری بیوتیک شامل مقادیر مختلف اینولین و گالاکتوالیگوساکارید به همراه سایر قوام دهنده ها (نشاسته اصلاح شده و زانتان و گوار) مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: به استثناء نتایج اسیدیته، اختلاف معناداری بین ویژگی‌های شیمیایی نمونه ها وجود نداشت. نمونه‌های پری بیوتیک حاوی نشاسته اصلاح شده نسبت به نمونه‌های دارای مقادیر مشابه پری بیوتیک همراه با زانتان و گوار آب اندازی بیشتری داشتند. شاخص‌های رنگی L*، a* وb* با افزایش ترکیبات پری بیوتیک افزایش یافت و اختلاف رنگ کلی برای نمونه های پری بیوتیک دارای نشاسته اصلاح شده بالاتر بود. اگر چه ویژگی های حسی نمونه های کچاپ پری بیوتیک تحت تأثیر استفاده از اینولین و گالاکتوالیگوساکارید ها قرار گرفت، اما مقبولیت کلی اکثر نمونه‌های پری بیوتیک اختلاف معناداری با کچاپ تجاری نداشت. نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصل شده در این پژوهش، سس کچاپ پری بیوتیک با ویژگی های فیزیکوشیمیایی وحسی قابل قبول با استفاده از اینولین و گالاکتوالیگوساکارید در فرمولاسیون آن، قابل تولیداست. ویژگی‌های نمونه‌های پری بیوتیک حاوی زانتان وصمغ گوار به ویژه از نظر میزان آب آندازی به کچاپ تجاری شباهت بیشتری نشان دادند. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

7 - غنی سازی پنیر خامه ای کم چرب بر پایه نانوامولسیون‌های بتاسیکلودکسترین- اینولین با ویتامین‌های E و D
مریم طاهری تکتم مستقیم

مقدمه: غنی‌سازی‌ مواد غذایی، شیوه‌ای برای جبران کمبود ریز مغذی‌ها در جامعه است که تمام کشورهای دنیا از آن استفاده می‌کنند تا کمبود مواد مغذی ضروری را به حداقل رسانده یا آن را تحت کنترل درآورند. در این میان پنیر خامه ای با توجه به دامنه گسترده استفاده از آن حامل مناسبی ب چکیده کامل

مقدمه: غنی‌سازی‌ مواد غذایی، شیوه‌ای برای جبران کمبود ریز مغذی‌ها در جامعه است که تمام کشورهای دنیا از آن استفاده می‌کنند تا کمبود مواد مغذی ضروری را به حداقل رسانده یا آن را تحت کنترل درآورند. در این میان پنیر خامه ای با توجه به دامنه گسترده استفاده از آن حامل مناسبی برای غنی سازی محسوب می گردد. هدف از این تحقیق غنی سازی پنیر خامه ای کم چرب بر پایه نانوامولسیون های بتاسیکلودکسترین/ اینولین با ویتامین های D و E می باشد. مواد و روش ها: ابتدا نانوامولسیون ها با مقادیر 400 ،450 و 500 واحد ویتامین E و 5 ، 10 و 15 میکروگرم برگرم ویتامین D تهیه شد. سپس آزمون های میزان مهارکنندگی رادیکال های آزاد (فعالیت آنتی اکسیدانی)، میزان به دام اندازی، میزان آزاد سازی و اندازه نانوامولسیون ها مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمون های پنیر خامه ای شامل ارزیابی درصد اسیدیته، چربی، رطوبت، ویژگی های بافتی (سختی، چسبندگی و ارتجاعی) و اندیس پراکسید بودند. ویژگی های حسی (طعم ومزه، بافت، رنگ ظاهری، عطر و بو و پذیرش کلی) با روش هدونیک 5 امتیازی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش میزان استفاده از این دو ویتامین ویژگی های ریخت شناسی نانوامولسیون ها تغییر و اندازه آن ها افزایش یافت. میزان به دام اندازی از 65 تا 98 درصد و میزان رهایش در محدوده 61 تا 84 درصد متغیر بود. نتایج نشان داد که در طی زمان نگهداری پنیر در بازه های زمانی روزهای تولید، پانزدهم، سی ام، چهل و پنجم و شصتم نگهداری میزان شاخص سختی، چسبندگی، میزان اسیدیته و عدد پراکسید به طور معنی داری افزایش (05/0≥p ) و درصد رطوبت، شاخص ارتجاعی و ویژگی های حسی به طور معنی داری کاهش یافت (05/0≥p ). درصد چربی تیمارهای پنیر اختلافات معنی داری با تیمار شاهد نشان نداد (05/0<p ). نتیجه گیری: با در نظر گرفتن کلیه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و نتایج ارزیابی حسی، تیمار دارای 450 واحد ویتامین E و 5 میکروگرم بر گرم ویتامین D به عنوان تیمار بهینه انتخاب گردید. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

8 - بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب حاوی اینولین بلند زنجیر و کربوکسی متیل سلولز
مهری کریم بهناز نادری معصومه میرزایی نجات سنجابی

مقدمه: در تهیه ماست قالبی، هدف فقط تهیه یک محصول با قابلیت قاشقبرداری مطلوب نیست، بلکه در کنار این ویژگی، به دستآوردن ظاهری جذاب و به همان اندازه، نرمی و وجود بافتی عاری از ذرات خشن با حداقل آباندازی مورد توجه است. در این پژوهش، اثراتاینولین بلند زنجیر)از آن جایی که این چکیده کامل

مقدمه: در تهیه ماست قالبی، هدف فقط تهیه یک محصول با قابلیت قاشقبرداری مطلوب نیست، بلکه در کنار این ویژگی، به دستآوردن ظاهری جذاب و به همان اندازه، نرمی و وجود بافتی عاری از ذرات خشن با حداقل آباندازی مورد توجه است. در این پژوهش، اثراتاینولین بلند زنجیر)از آن جایی که اینولین بلندزنجیر دارای خواص تغذیهای نیز میباشد( و کربوکسی متیل سلولز، بر ویژگیهایفیزیکوشیمیایی و حسی ماست کمچرب طی مدت 15 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت تا مناسبترین تیمار مشخص شود و درتحقیقات آتی به کار رودمواد و روش ها: نمونهها در این تحقیق ابتدا باتوجه به کاربرد دو متغیر مستقل اینولین بلندزنجیر ) DP≥22 ( و کربوکسی متیل سلولزدرقالب 5 تیمارماست طرحریزی شدند. سپس 24 ساعت، 7 و 15 روز پس از تولید نمونهها آزمونهای pH ، اسیدیته، درصد آب اندازی، ظرفیتنگهداری آب، ویسکوزیته، رنگ و آزمونهای حسی بر روی آنها انجام شد.یافته ها: نتایج به دست آمده از این پژوهش نشان داد که افزودن اینولینبلند زنجیر و کربوکسی متیل سلولز به ماست تأثیر معنیداری برتغییر pH ، اسیدیته، مقادیر * L و a* ماست نداشت. اما در تمامی سطوح موجب کاهش آب اندازی، افزایش ظرفیت نگهداری آب، افزایشویسکوزیته و بهبود ویژگیهای حسی) به جز بو( نمونههای ماست شد.نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصله، نمونه 2R )حاوی 75 / 0 % اینولین و 25 / 0 % کربوکسی متیل سلولز(، پس از آن نمونه 3R )حاوی5 / 0 % اینولین و 5 / 0 % کربوکسی متیل سلولز( به عنوان نمونه های ماست فراسودمند و پری بیوتیک برگزیده، با ویژگی های فیزیکوشیمیایی وحسی برتر در این پژوهش معرفی می شوند. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

9 - Effect of Inulin and Resistant Starch on Some of Qualitative Properties of Baguette Bread
R. Moghaddasi S. Movahhed H. Ahmadi Chenarbon

Bread is a particularly important staple food. It can be thus improved using different prebiotics like inulin and resistant starch. Food diets with sufficient prebiotic content can trigger the growth of the remaining microorganisms in the digestive system. These microor چکیده کامل

Bread is a particularly important staple food. It can be thus improved using different prebiotics like inulin and resistant starch. Food diets with sufficient prebiotic content can trigger the growth of the remaining microorganisms in the digestive system. These microorganisms are essential for human health. In this study, the effect of different levels of inulin and resistant starch (at levels of 2.5 and 5%) was investigated on a number of qualitative properties of baguette breads. A completely randomized design with three replications was used to analyze experimental data (except for staleness data which were analyzed using factorial experiment with a completely randomized design). Means were compared by Duncan's multiple-range test (α = 5%). The results showed that moisture, ash and fiber contents of bread samples were higher than control samples, whereas protein, fat, and pH were lower in the former. In addition, these additives improved sensory analysis scores, instrumental staleness, color analysis and volumetric analysis of samples. According to the results, the treatment that contained 5% inulin and 5% resistant starch was selected as the best treatment. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

10 - The Effect of Oligofructose, Lactulose and Inulin Mixture as Prebiotic on Physicochemical Properties of Synbiotic Yogurt
A. R. Aghajani R. Pourahmad H. R. Mahdavi Adeli

Desirability and good background of yogurt have led the manufacturers to use this product mostly for producing milk-based probiotic products. The aim of this study was to evalutate the effect of a mixture of prebiotics including oligofructose, lactulose, and inulin on p چکیده کامل

Desirability and good background of yogurt have led the manufacturers to use this product mostly for producing milk-based probiotic products. The aim of this study was to evalutate the effect of a mixture of prebiotics including oligofructose, lactulose, and inulin on physicochemical properties (pH value, acidity, and syneresis) of synbiotic yogurt containing lactobacillus casei. Pasteurized milk was inoculated with certain amount of starter, prebiotic, and probiotic bacteria, then yogurt samples were prepared, and at 1, 7, 14 and 21 d, pH value, acidity, and syneresis were measured by pHmeter, titration method, and centrifuge, respectively at certain intervals. The results showed that the sample containing the mixture of lactulose, inulin and oligofructose (LIO) had the lowest pH value, highest acidity and syneresis. In contrast, the sample containing lactulose and inulin mixture (LI) had the lowest acidity and syneresis showing a significant difference from the control (probiotic yogurt without prebiotic). The variation trend of acidity and syneresis was rising and the sample containing lactulose and inulin (LI) mixture contained sample was selected as the best synbiotic yogurt sample. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

11 - The Vaibility of Probiotic Bacteria and Characteristics of Un-cultured Cream Containing Inulin
A. Farrokh M. R. Ehsani N. Moayednia R. Azizi Nezhad

The effect of different levels of inulin (0, 1.5 and 3 %) and probiotic bacteria including Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei on chemical properties (pH and titratable acidity) and viable count of probiotic strain of sweet cream during 30 days for 15-day چکیده کامل

The effect of different levels of inulin (0, 1.5 and 3 %) and probiotic bacteria including Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei on chemical properties (pH and titratable acidity) and viable count of probiotic strain of sweet cream during 30 days for 15-day interval at 4°C were studied. All experiments were carried out in three replications. The results showed that during the refrigeration storage of samples, pH decreased and acidity increased significantly. The addition of inulin caused significant changes in pH, acidity and the viability of probiotic strains. By increasing the level of inulin to 3%, the pH of the cream samples decreased, and the acidity and counts of the probiotics increased significantly and this was more significant in Lactobacillus acidophilus, although the treatment containing Lactobacillus acidophilus had the highest acidity. The probiotic survival evaluation also indicated that inulin treatment at 3% level was the best treatment for increasing the viability of the probiotics in cream. The results showed that the addition of prebiotics, such as inulin, could play an important role in increasing the viability of probiotics. In general, changes in the chemical properties of sweet cream during the refrigeration were standard, which could be considered as a synbiotic product and sweet cream as a dairy product can also be considered as a good carrier for probiotic bacteria. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

12 - تاثیر پربیوتیک اینولین بر عملکرد تولیدمثلی، تکامل گناد، هماوری و نسبت جنسی در ماهی زبرا (Danio rerio)
مهدیه فدایی احسان احمدی فر طیبه عنایت غلامپور

اﻣﺮوزه ﻧﻘﺶ ﻣﺜﺒﺖ ﺑﺮﺧﻲ ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ‌ها و ﭘﺮﺑﻴﻮﺗﻴﻚ‌ﻫﺎ در اﻓﺰاﻳﺶ رﺷﺪ و نیز افزایش مقاومت در برابر ﺑﻴﻤﺎری ﻫﺎ در آﺑﺰﻳﺎن به ﺧﻮﺑﻲ آﺷﻜﺎر ﺷﺪه اﺳﺖ. اﻣﺎ در زﻣﻴﻨﻪ ﻧﻘﺶ ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ‌ﻫﺎ و ﭘﺮﺑﻴﻮﺗﻴﻚ‌ﻫﺎ در ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ‌های ﺗﻮﻟﻴﺪﻣﺜﻠﻲ ﻣﺎﻫﻴﺎن ﺑﻪ وﻳﮋه در ﻣﺎﻫﻴﺎن زﻳﻨﺘﻲ، ﻣﻄﺎﻟﻌﺎت اﻧﺪﻛﻲ اﻧﺠﺎم ﺷﺪه است. ﻟﺬا در چکیده کامل

اﻣﺮوزه ﻧﻘﺶ ﻣﺜﺒﺖ ﺑﺮﺧﻲ ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ‌ها و ﭘﺮﺑﻴﻮﺗﻴﻚ‌ﻫﺎ در اﻓﺰاﻳﺶ رﺷﺪ و نیز افزایش مقاومت در برابر ﺑﻴﻤﺎری ﻫﺎ در آﺑﺰﻳﺎن به ﺧﻮﺑﻲ آﺷﻜﺎر ﺷﺪه اﺳﺖ. اﻣﺎ در زﻣﻴﻨﻪ ﻧﻘﺶ ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ‌ﻫﺎ و ﭘﺮﺑﻴﻮﺗﻴﻚ‌ﻫﺎ در ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ‌های ﺗﻮﻟﻴﺪﻣﺜﻠﻲ ﻣﺎﻫﻴﺎن ﺑﻪ وﻳﮋه در ﻣﺎﻫﻴﺎن زﻳﻨﺘﻲ، ﻣﻄﺎﻟﻌﺎت اﻧﺪﻛﻲ اﻧﺠﺎم ﺷﺪه است. ﻟﺬا در اﻳﻦ آزﻣﺎﻳﺶ اﺛﺮ پربیوتیک تجاری اینولین بر عملکرد تولید مثلی، تکامل گناد و نسبت عملکرد تولیدمثلی، روند تکامل گناد و نسبت جنسی در ماهی زبرا دانیو (Danio rerio) مورد آزمایش قرار گرفت. در این تحقیق یک جیره غذایی پایه به عنوان جیره شاهد (T0) و سه جیره غذایی آزمایشی شامل سه سطح اینولین1(T1)،2 T2) و3(T3)درصد در سه تکرار منظور شد و بچه ماهیان پس از شروع تغذیه فعال به مدت هشت هفته (تا زمان بلوغ: میانگین وزن: 67/1 گرم، میانگین طول: 4/5 سانتیمتر) با جیره های آزمایشی تغذیه شدند. در اﻳﻦ آزﻣﺎﻳﺶ عملکرد تولیدمثلی در ماهی زبرا دانیو از نقطه نظر قطر تخم، هماوری مطلق، نسبت جنسی لاروهای حاصله، شاخص ﮔﻨﺎدوﺳﻮﻣﺎﺗﻴﻚ، تعداد لارو، درﺻد بقای بچه ماهیان و روند تکاملی گناد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزﻣﺎﻳﺶ ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪ در ﺗﻴﻤﺎرﻫﺎی ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻜﻲ، ﻋﻤﻠﻜﺮد تولیدمثلی ﺷﺎﻣﻞ قطر تخم، بقای لاروها، ﻫﻤﺎوری مطلق، شاخص ﮔﻨﺎدوﺳﻮﻣﺎﺗﻴﻚ، طول و وزن لاروها در تیمار T2 و T3 بطور معنی‌داری بیشتر از سایر تیمارهای آزمایشی بود (P<0.05). ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ ﻧﺘﺎﻳﺞ ﻧﺸﺎن داد ﭘﺮﺑﻴﻮﺗﻴﻚ اینولین ﺗﺄﺛﻴﺮ معنی داری بر ﻧﺴﺒﺖ جنسی در ماهی زبرا دانیو ندارد (P>0.05). بر طبق نتایج بافت شناسی گناد، استفاده از اینولین در جیره غذایی سبب تسریع در روند تکامل گناد در ماهی زبرا می-گردد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

13 - تأثیر پربیوتیک (prebiotic) اینولین (inulin) بر شاخص تولید و تراکم باکتریایی دستگاه گوارش فیل ماهیان (Huso huso) جوان پرورشی
رضا اکرمی عبدالمجید حاجی مرادلو عباس متین فر عبدالمحمد عابدیان کناری رئوف مازندانی

استفاده از پربیوتیک ها به عنوان مواد غذائی غیر قابل هضم که به طور مؤثری سلامتی میزبان را از طریق تحریک و یا محدود کردن رشد باکتری های موجود در روده تحت تاثیر قرار می‌دهند، ایده جدیدی در آبزی پروری می باشد. این تحقیق با هدف بررسی عملکرد اینولین به عنوان پربیوتیک در سه سط چکیده کامل

استفاده از پربیوتیک ها به عنوان مواد غذائی غیر قابل هضم که به طور مؤثری سلامتی میزبان را از طریق تحریک و یا محدود کردن رشد باکتری های موجود در روده تحت تاثیر قرار می‌دهند، ایده جدیدی در آبزی پروری می باشد. این تحقیق با هدف بررسی عملکرد اینولین به عنوان پربیوتیک در سه سطح 1، 2 و 3 درصد که جایگزین سلولز جیره شاهد شده بودند بر شاخص تولید و تراکم باکتریایی دستگاه گوارش فیل ماهیان (Huso huso) جوان پرورشی در حوضچه های فایبرگلاس 800 لیتری در شرایط پرورشی یکسان انجام پذیرفت. بچه ماهیان با میانگین وزنی 38/0±14/16 گرم و با تراکم 50 عدد (با میانگین بیوماس اولیه 58/821 گرم به ازای هر تیمار) به مدت 8 هفته با جیره های آزمایشی تغذیه شدند. نتایج نشان داد شاخص تولید در تیمارهایی که از سطوح متفاوت پربیوتیک اینولین تغذیه کرده بودند در مقایسه با ماهیان گروه شاهد کاهش یافت و اختلاف معنی داری بین آنها مشاهده گردید (05/0>P). در هفته هشتم پرورش با افزایش سطح اینولین در جیره، روند کاهشی در شمارش کلی باکتریایی، شمارش کلی مخمر و قارچ و تعداد کل لاکتوباسیلوس های روده مشاهده گردید. بیشترین تراکم لاکتوباسیلوس ها در سطح 1 درصد اینولین در جیره غذایی مشاهده گردید ولی تفاوت معنی داری در نرخ بازماندگی ماهیان تیمارهای مختلف حاصل نشد. نتایج این مطالعه نشان داد که سطوح متفاوت پربیوتیک اینولین قابلیت تأثیرگذاری بالایی بر کارایی تولید در فیل ماهی پرورشی ندارند و این نوع پربیوتیک نمی تواند مکمل مناسبی برای جیره غذایی فیل ماهی باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

14 - مطالعه تأثیر اینولین، مقدار تلقیح و دماهای مختلف بر سرعت رشد و متابولیسم لاکتوباسیلوس اسیدو فیلوس La5 در شیر
هیوا کریمی دره‌آبی

فعالیت بیولوژیکی پروبیوتیک‌ها تحت تأثیر عوامل مختلف محیطی قرار دارد که هر کدام از این عوامل می‌تواند بر روی عملکرد و نیز میزان رشد پروبیوتیک‌ها مؤثر باشد. هدف از تحقیق حاضر تعیین تأثیر اینولین، مقادیر 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد مایه کشت اولیه و دماهای 35، 38، 41 و 44 درجه سلس چکیده کامل

فعالیت بیولوژیکی پروبیوتیک‌ها تحت تأثیر عوامل مختلف محیطی قرار دارد که هر کدام از این عوامل می‌تواند بر روی عملکرد و نیز میزان رشد پروبیوتیک‌ها مؤثر باشد. هدف از تحقیق حاضر تعیین تأثیر اینولین، مقادیر 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد مایه کشت اولیه و دماهای 35، 38، 41 و 44 درجه سلسیوس بر سرعت رشد و متابولیسم لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La5در شیر فرادما می‌باشد. برای این منظور از شیر تخمیرشده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La5 به‌عنوان مایه کشت جهت تلقیح در نمونه‌های شیر استفاده شد. برای انتخاب دمای مناسب از گرم‌خانه‌های 35، 38، 41 و 44 درجه سلسیوس استفاده شد. اسیدیته و pH نمونه‌های شیر در طی ساعات صفر، 2، 4، 6 و 8 اندازه‌گیری و تعداد لاکتوباسیلوس در زمان‌های صفر، 4 و 8 ساعت بعد از گرم‌خانه‌گذاری شمارش گردید. برای ارزیابی تاثیر اینولین 5/0 درصد به نمونه شیر اضافه گردید سپس نمونه‌های شیر همراه با نمونه شاهد در دمای 41 درجه سلسیوس گرم‌خانه‌گذاری شد و اسیدیته، pH و تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در زمان‌های صفر، 2، 4، 6 و 8 ساعت بعد از گرم‌خانه‌گذاری مورد ارزیابی قرار گرفتند. هر کدام از عملیات فوق 10 بار تکرار و میانگین اسیدیته،pH و تعداد لاکتوباسیلوس در زمان‌های فوق‌الذکر توسط آزمون‌های آماری با هم مقایسه شدند. نتایج حاصله نشان دادند که تعداد لاکتوباسیلوس و اسیدیته در نمونه‌های شیر گرم‌خانه‌گذاری‌شده در 41 و 44 درجه سلسیوس به‌طور معنی‌داری بیشتر از دماهای دیگر بود (05/0>P). سرعت افزایش تعداد لاکتوباسیلوس در نمونه‌های حاوی 2 درصد مایه کشت در ساعت چهارم گرم‌خانه‌گذاری به‌طور معنی‌داری بیشتر از نمونه‌های دیگر بود (05/0>P). ولی این تفاوت در ساعت 8 بعد از گرم‌خانه‌گذاری معنی‌داری (05/0>P) نبود. تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و اسیدیته در نمونه شیر حاوی اینولین به‌طور معنی‌داری بیشتر از نمونه کنترل بود(05/0>P). نتایج این تحقیق نشان داد که لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسLa5در دماهای 41 و 44 درجه سلسیوسبهتر از سایر دماها رشد کرده و اضافه کردن اینولین به شیر سرعت رشد و متابولیسم آن را افزایش می‌دهد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

15 - ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی بستنی‌های سین‌بیوتیک کم‌چرب یا کم‌شکر
مجید هاشمی حمیدرضا قیصری سید شهرام شکرفروش

با جایگزینی قسمتی از روغن گیاهی و شکر بستنی با اینولین و لاکتولوز مفید شاید به‌توان محصولی با خصوصیات سلامت‌بخش تولید کرد. در این مطالعه، دو ترکیب بستنی سین‌بیوتیک کم‌چرب و دو ترکیب بستنی سین‌بیوتیک کم‌شکر با استفاده از میکروارگانیسم پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ی چکیده کامل

با جایگزینی قسمتی از روغن گیاهی و شکر بستنی با اینولین و لاکتولوز مفید شاید به‌توان محصولی با خصوصیات سلامت‌بخش تولید کرد. در این مطالعه، دو ترکیب بستنی سین‌بیوتیک کم‌چرب و دو ترکیب بستنی سین‌بیوتیک کم‌شکر با استفاده از میکروارگانیسم پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس یا باسیلوس کواگولانس تهیه و خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن‌ها با بستنی معمولی (گروه کنترل) مورد مقایسه قرار گرفت. برای تولید بستنی کم‌چرب یا کم‌شکر به ترتیب 5 درصد از چربی گیاهی یا شکر فرمولاسیون با اینولین یا لاکتولوز جایگزین شد. اگرچه مقدار چربی و شکر در بستنی‌های سین‌بیوتیک به‌طور معنی‌داری (05/0p<) پایین‌تر از بستنی‌ کنترل بود اما مقدار ماده خشک این بستنی‌ها با هم تفاوت معنی‌داری نداشت. استفاده از اینولین به‌جای روغن گیاهی در بستنی‌های سین‌بیوتیک باعث افزایش معنی‌دار (05/0p<) هوادهی، ویسکوزیته، سختی، چسبندگی و انسجام نسبت به گروه کنترل گردید. جایگزینی لاکتولوز به‌جای شکر فقط باعث کاهش معنی‌دار (05/0p<) سختی محصول شد. در بین پارامترهای حسی مورد ارزیابی فقط امتیاز داده شده به مزه بستنی‌های سین‌بیوتیک پس از 5 روز نگه‌داری در شرایط انجماد به‌طور معنی‌داری (05/0p<) کمتر از بستنی‌ کنترل بود اما بعد از گذشت 90 روز از نگه‌داری محصول در فریزر این اختلاف مشاهده نشد. هم‌چنین، نتایج نشان داد نوع پروبیوتیک تأثیری در خصوصیات محصول ندارد. با توجه به خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی قابل پذیرش بستنی‌های تولیدی می‌توان چنین نتیجه‌گیری کرد، بستنی‌های سین‌بیوتیک کم‌چرب یا کم‌شکر قابلیت تولید در مقیاس کوچک را دارند اما برای توصیه آن به منظور تولید در مقیاس تجاری مطالعات بیشتری لازم می‌باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

16 - بهینه سازی استخراج اینولین از ریشه ی گیاه دارویی کنگرفرنگی (Cynara scolymus L.) با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)
محمد محسن زاده جلال احسانی مرتضی خمیری عظیم قاسم نژاد

اینولین ترکیبی فیبری و غیر قابل هضم یا با قابلیت هضم اندک می‌باشد که در گیاهان مختلف یافت می‌شود و مقدار آن از یک درصد در موز تا بیش از 15 درصد در ریشه‌ ‌کاسنی متغیراست. از آنجایی که گیاه کنگرفرنگی یکی از منابع مهم اینولین محسوب می‌شود، در این تحقیق استخراج اینولین از ر چکیده کامل

اینولین ترکیبی فیبری و غیر قابل هضم یا با قابلیت هضم اندک می‌باشد که در گیاهان مختلف یافت می‌شود و مقدار آن از یک درصد در موز تا بیش از 15 درصد در ریشه‌ ‌کاسنی متغیراست. از آنجایی که گیاه کنگرفرنگی یکی از منابع مهم اینولین محسوب می‌شود، در این تحقیق استخراج اینولین از ریشه‌ گیاه دارویی کنگرفرنگی و بهینه‌سازی شرایط استخراج جهت رسیدن به بالاترین میزان راندمان استخراج بوده است. ریشه‌های گیاه در شهریور ماه 1394، از مزرعه‌ تحقیقاتی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان جمع‌آوری و استخراج اینولین از ریشه با استفاده از حلال آب گرم و روش سطح پاسخ (RSM) و طرح مرکب مرکزی (CCD) به انجام رسید. روش سطح پاسخ در مقایسه با روش‌های پرحجم مانند فاکتوریل کامل، ارجحیت دارد. در این تکنیک جهت بهینه‌سازی فرآیند استخراج اینولین، سه متغیر زمان استخراج (min 65 و50، 35)، دمای استخراج (95 و 75، 55 درجه سانتی‌گراد) و نسبت آب به ریشه (1:9 و 1:6، 1:3) به‌عنوان متغیرهای مستقل در نظر گرفته شدند و تاثیر آنها برراندمان استخراج اینولین مورد بررسی قرار گرفت. سپس مدل‌های خطی، اثر متقابل و درجه‌ دوم بر راندمان استخراج اینولین مورد ارزیابی قرار گرفتند، همچنین آزمون ضعف برازش (Lack of fit)، ضریب تبیین کلی (2R) و ضریب تبیین کلی تنظیم شده (R2adjusted) به‌منظور بررسی شایستگی مدل محاسبه شدند. بررسی آزمون Lack of fit و نیز مقادیرR2 و R2adjusted، مناسب بودن مدل درجه‌ دوم را نشان داد، که این مدل جهت یافتن بهترین شرایط فرایند با بیشترین بازده‌ استخراج مورد استفاده قرار گرفت. نتایج این مطالعه نشان داد، بالاترین میزان راندمان استخراج اینولین به میزان 01/8 درصد، مربوط به دمای 95 درجه‌ی سلسیوس، زمان 67/35 دقیقه و نسبت آب به ریشه (1:9) با میزان مطلوبیت 92 درصد می‌باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

17 - تاثیر استویا و اینولین بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی دسر لبنی شکلاتی کم کالری
امین سید محمودزاده آسیه احمدی فاطمه کیانی علی آبادی

10.30495/jfm.2022.1936696.1726

از آنجایی‌که کربوهیدرات و چربی به عنوان مهمترین منابع افزایش دهنده کالری در محصولات غذایی شناخته می‌شوند، توجه زیادی به جایگزین‌های بدون کالری یا کم کالری معطوف گردیده است. در این مطالعه، اینولین و استویا به عنوان جایگزین‌های چربی و شکر در فرمولاسیون دسر شیری شکلاتی است چکیده کامل

از آنجایی‌که کربوهیدرات و چربی به عنوان مهمترین منابع افزایش دهنده کالری در محصولات غذایی شناخته می‌شوند، توجه زیادی به جایگزین‌های بدون کالری یا کم کالری معطوف گردیده است. در این مطالعه، اینولین و استویا به عنوان جایگزین‌های چربی و شکر در فرمولاسیون دسر شیری شکلاتی استفاده شد. به منظور بهینه‌سازی فرمول و تولید دسر شیری شکلاتی کم کالری، سه فاکتور میزان اینولین (0 تا 8 گرم در 100 گرم نمونه)، میزان استویا (0 تا 06/0 گرم در 100 گرم نمونه) و مدت انبارداری (1 تا 14 روز) با استفاده از طرح مرکب مرکزی با روش آماری سطح پاسخ انتخاب شدند. سپس ویژگی‌های شیمیایی و میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفت. از روش فلوچ برای استخراج اسیدهای چرب استفاده شد و براى تعیین میزان اسیدهای چرب از دستگاه گازکروماتوگرافى (GC) بهره‌گیری شد. نتایج نشان داد که pH با افزایش مقدار اینولین کاهش می‌یابد. افزایش میزان اسیدهای چرب غیر اشباع در نمونه دسر شیری شکلاتی کم کالری مشاهده شد. بیشترین درصد اسیدهای چرب در دسر شیری شکلاتی پالمیتیک اسید و اولئیک اسید بود. ارزیابی قندهای اصلی ساکارز، گلوکز و فروکتوز با تکنیک HPLCنشان داد که قند غالب در نمونه کنترل ساکارز بود و نمونه بهینه مقدار لاکتوز بیشتری داشت. تعداد کلی باکتری‌ها، کپک و مخمر در دسر شیری شکلاتی تا پایان دوره نگهداری کمتر از حد مجاز تعیین شده توسط استاندارد می‌باشد. براساس مدل بدست آمده، فرمولاسیون با 628/5 (گرم/100 گرم) اینولین، 032/0 (گرم در صد گرم) استویا و 83/5 (گرم/ 100 گرم) شکر انتخاب گردید. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

18 - Formulation and characterization of a functional dairy dessert containing Moringa oleifera extract and Inulin
پویا حسن نژاد زهرا بیگ محمدی نفیسه جهانبخشیان

10.30495/medherb.2023.708213

Background & Aim: Today, due to the importance of nutrition and the role of food on human health, attention has been paid towards the production of foods rich in functional and beneficial compounds, as well as low calorie products to reduce various diseases such as چکیده کامل

Background & Aim: Today, due to the importance of nutrition and the role of food on human health, attention has been paid towards the production of foods rich in functional and beneficial compounds, as well as low calorie products to reduce various diseases such as diabetes, obesity, cardiovascular diseases, etc. The aim of this research was to develop a functional and low-calorie dairy dessert using long-chain inulin and Moringa oleifera extract.Experimental: Moringa oleifera extract (ME) was prepared by the percolation method and used in combination with inulin in the formulation of low-calorie dairy dessert based on maltitol and sucralose as sweeteners. ME was used at 1%, 2% and 3% (w/w) levels and inulin at 5% and 7% levels. The moisture, ash, fat, protein and carbohydrate content, as well as calorie, pH, acidity, soluble solids (brix), syneresis, viscosity, color indices, antioxidant capacity and sensory characteristics (color, flavor, texture, mouth feel and overall acceptability) of the dairy dessert treatments were examined after production.Results: The addition of inulin and ME showed a significant effect on the chemical composition of the desserts and reduced the calories of the treatments compared to the control. Increasing the level of ME did not affect the syneresis and viscosity of the desserts, while by increasing the level of inulin from 5% to 7%, viscosity increased and syneresis decreased significantly (P<0.05). Incorporation of ME into the formulation of dairy dessert also reduced the L* and a* and increased the b* values of the samples (P<0.05). By adding ME and increasing its level from 1% to 3% in the formulation, significant improvement in the antioxidant capacity of the desserts was observed, so that the highest antioxidants capacity was evaluated in the samples containing 7% ME (37.53-37.82%). The results of sensory evaluation indicated that all treatments were acceptable, and the desserts containing lower levels of ME obtained higher flavor, color and overall acceptability scores.Recommended applications/industries: The results of this research demonstrated that inulin as a prebiotic and Moringa oleifera extract as a rich source of bioactive and antioxidant compounds can be used to develop a functional low-calorie dairy dessert. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

19 - تأثیر اینولین به عنوان پربیوتیک بر عملکرد رشد و زنده مانی ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss)
رضا اکرمی افشین قلیچی حامد منوچهری

به منظور تأثیر پربیوتیک اینولین بر عملکرد رشد، تغذیه و زنده مانی ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) آزمایش تغذیه ای با سه سطح اینولین 1، 2 و 3 درصد که با سطوح سلولز موجود در جیره شاهد جایگزین شده بودند در سه تکرار انجام شد. بچه ماهیان با میانگین وزنی 6/0 &pl چکیده کامل

به منظور تأثیر پربیوتیک اینولین بر عملکرد رشد، تغذیه و زنده مانی ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) آزمایش تغذیه ای با سه سطح اینولین 1، 2 و 3 درصد که با سطوح سلولز موجود در جیره شاهد جایگزین شده بودند در سه تکرار انجام شد. بچه ماهیان با میانگین وزنی 6/0 ± 58/15 گرم به مدت 8 هفته با جیره های آزمایشی تغذیه شدند. نتایج نشان داد که در تیمارهای آزمایشی، سطوح مختلف پربیوتیک اینولین روی برخی شاخص های رشد نظیر وزن نهایی، نرخ رشد ویژه، ضریب رشد حرارتی و تولید خالص ماهی تأثیر مثبت و معنی دار نداشتند؛ به طوری که در سطح 3 درصد اینولین در جیره غذایی مقادیر فاکتورهای مذکور در مقایسه با سایر تیمارها کاهش یافت. در مقادیر ضریب تبدیل غذایی، کارآیی تغذیه، شاخص وضعیت و نسبت کارایی پروتئین تفاوت معنی داری مشاهده نگردید. در انتهای دوره پرورش تفاوت معنی داری در نرخ زنده مانی نیز مشاهده نگردید. نتایج این مطالعه نشان داد سطوح متفاوت پربیوتیک اینولین قابلیت تأثیر گذاری بالایی بر افزایش عملکرد رشد، تغذیه و زنده مانی در ماهی قزل آلا ندارند. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

20 - تاثیر پری بیوتیکی اینولین بر روی شاخص‌های میکروبی، کیفی و ماندگاری آب‌ انار پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم
لیلا لک زاده آرزو سبزواری مهدی عموحیدری

آب میوه ها به دلیل استفاده رایج و داشتن ترکیبات فعال زیستی بستر مناسبی برای تولید غذاهای فراسودمند سین بیوتیک می باشند. بنابراین امکان زنده مانی باکتری پروبیوتیک و تاثیر تکنولوژیک باکتری و اینولین بر کیفیت آب انار بررسی شد. اینولین در درصد های مختلف (5/1، 3 و 5) و باکتر چکیده کامل

آب میوه ها به دلیل استفاده رایج و داشتن ترکیبات فعال زیستی بستر مناسبی برای تولید غذاهای فراسودمند سین بیوتیک می باشند. بنابراین امکان زنده مانی باکتری پروبیوتیک و تاثیر تکنولوژیک باکتری و اینولین بر کیفیت آب انار بررسی شد. اینولین در درصد های مختلف (5/1، 3 و 5) و باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم معادل 5/0 مک فارلند به آب انار اضافه شدند و در مقایسه با نمونه شاهد، نمونه پروبیوتیک و نمونه پری بیوتیک حاوی 3 درصد اینولین، تعداد باکتری و توانایی اینولین و باکتری در جلوگیری از رشد قارچ ها و حفظ ویژگی های آنتی اکسیدانی آب‌ انار با توجه به ممنوعیت استفاده از نگه دارنده در محصول فراسودمند بررسی شد. نتایج نشان داد که آب انار سین بیوتیک حاوی 3 درصد اینولین ضمن کسب بالاترین امتیاز حسی، توانست ماندگاری باکتری لاکتوباسیلوس را تا cfu/ml107 ×5/1 در هفته چهارم حفظ نماید. کاهش ویژگی آنتی اکسیدانی و شمارش قارچ در هفته چهارم به ترتیب در نمونه شاهد 4/25 درصد و cfu/ml 150، در نمونه پری بیوتیک حاوی 3 درصد اینولین 38/0 درصد و cfu/ml 90 و در سین بیوتیک حاوی 3 درصد اینولین 26/0 درصد و cfu/ml 65 بود. از این رو می توان نتیجه گرفت که تولید آب انار سین بیوتیک با 3 درصد اینولین می تواند ضمن ایجاد محصولی فراسودمند با حفظ تعداد مناسب باکتری پروبیوتیک، موجب حفظ کیفیت آنتی اکسیدانی و افزایش ماندگاری محصول نیز به مدت 4 هفته گردد. پرونده مقاله

فهرست مقالات Inulin

سکوی نشر دانش

پیوندهای سایت

مراکز مرتبط

پشتیبانی

صفحات رسمی