اثر نشاسته اصلاح شده سیب زمینی بر خواص رئولوژیکی، بافت و فیزیکی و شیمیائی کالباس مرغ

محورهای موضوعی : فصلنامه کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذایی

مهری داخته هارونی ¹ , علیرضا رحمن ² , مانیا صالحی فر ³

1 - گروه صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس ، تهران ، ایران
2 - گروه صناع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس
3 - گروه صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس ، تهران ، ایران

تاریخ دریافت : 1402/03/08 تاریخ پذیرش : 1402/04/12 تاریخ انتشار : 1402/11/14

کلید واژه: خصوصیات فیزیکی وشیمیایی, کالباس مرغ, رئولوژی, نشاسته استیله سیب‌زمینی,

چکیده مقاله :

در این تحقیق اثر استفاده از نشاسته استیله سیب زمینی بعنوان جایگزین چربی بر خواص رئولوژیکی، بافت و فیزیکوشیمیایی کالباس مرغ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون‌های نوسانی نشان داد که مدول الاستیک و مدول ویسکوز ، نمونه‌های خمیر کالباس ، با افزایش نشاسته اصلاح شده و کاهش روغن، ویسکوزیته افزایش می‌یابد. بررسی ویسکوزیته ظاهری نشان دهنده رفتار شبه پلاستیک نمونه‌ها بود. نتایج نشان داد با افزایش نشاسته استیله و کاهش روغن در فرمولاسیون ، میزان رطوبت، خاکستر و کربوهیدرات ا افزایش و pH نمونه‌ها کاهش یافت. نتایج نشان دادکاهش چربی کل با افزایش نشاسته اصلاح شده و کاهش روغن در فرمولاسیون است. بررسی ویژگی‌های بافتی نمومه ها نشان داد که سفتی، حالت صمغی و قابلیت جویدن با افزایش نشاسته استیله و کاهش روغن افزایش یافته است. با افزایش نشاسته استیله تا %2 وزنی میزان چسبندگی افزایش یافت و پس از آن با افزایش نشاسته و کاهش روغن چسبندگی کاهش یافته است، در حالیکه پیوستگی و حالت ارتجاعی بافت تغییر نکرده است. با افزایش نشاسته استیله و کاهش روغن میزان روشنایی کاهش ، پارامتر قرمزی افزایش و میزان رنگ آبی کاهش یافته است و نمونه حاوی %4 نشاسته استیله، بهترین امتیاز رنگ را داشته است. امتیاز حسی مربوط به طعم و مزه نمونه‌ها نشان داد بهترین نمونه شاهد است. نتایج بررسی حسی بافت نشان داد که با افزایش نشاسته اصلاح شده و کاهش روغن امتیاز حسی بافت کاهش یافته است. در رابطه با پذیرش کلی نمونه‌های شاهد و تیمار 1 و 2 بیشترین امتیاز حسی را به خود اختصاص داده‌اند.

چکیده انگلیسی:

In this study, the effect of acetylated potato starch as a fat replacer on the rheological, textural and physsicochemical properties of chicken bologna were examined. As starch concentration increased and oil decreased, viscosity rose in sample modulus tests at different frequencies. Samples show pseudoplastic behavior based on viscosity changes with shear velocity. Increasing starch and reducing oil percentage in chicken sausage formula raised moisture and carbohydrate content while lowering sample pH. Study found adding more acetylated starch & reducing oil content in chicken sausage increased stiffness & chewing ability. Adding 2 wt% acetylated starch increased adhesiveness. However, increasing starch and reducing oil decreased adhesiveness, with no effect on cohesiveness and springiness. By increasing starch and decreasing oil, L* and b* decreased but a* increased. 4% starch sample had best color rating. No significant aroma difference observed among treatments. Control sample rated best for taste. The data revealed that decreased oil and increased modified starch lowered sensory score.

متن کامل:



اثر نشاسته اصلاح شده سيب زميني بر خواص رئولوژيکي، بافت و فيزيکی و شيميائي کالباس مرغ

 

 

چکیده

در این تحقیق اثر استفاده از نشاسته استيله سيب زميني به عنوان جايگزين چربي بر خواص رئولوژيکي، بافت و فيزيکوشيميايي کالباس مرغ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون‌های نوسانی نشان داد که مدول الاستیک 'G و مدول ویسکوز "G، نمونه‌های خمیر کالباس در سراسر محدوده فرکانس مورد بررسی، با افزایش غلظت نشاسته اصلاح شده و کاهش روغن، ویسکوزیته افزایش می‌یابد. بررسی تغییرات ویسکوزیته ظاهری نشان دهنده رفتار شبه پلاستيك نمونه‌های خمیر کالباس بود.  نتایج نشان داد با افزایش درصد نشاسته استیله و کاهش درصد روغن در فرمولاسیون کالباس مرغ، میزان رطوبت، درصد خاکستر و درصد کربوهیدرات این نمونه‌ها افزایش و pH نمونه‌ها کاهش یافت. نتایج بررسی درصد چربی نشان دهنده کاهش چربی کل با افزایش نشاسته اصلاح شده و کاهش درصد روغن در فرمولاسیون است. بررسی ویژگی‌های بافتی کالباس‌های مرغ نشان داد که سفتی، حالت صمغی بافت و قابلیت جویدن با افزایش درصد نشاسته استیله و کاهش درصد روغن افزایش یافته است. با افزایش درصد نشاسته استیله از صفر به 2 درصد وزنی میزان چسبندگی افزایش یافت و پس از آن با افزایش درصد نشاسته و کاهش درصد روغن چسبندگی کاهش یافته است، در حالیکه پیوستگی و حالت ارتجاعی بافت تغییر نکرده است. با افزایش درصد نشاسته استیله و کاهش درصد روغن میزان روشنایی کاهش L*، پارمتر قرمزی a* افزایش و میزان رنگ آبی b* کاهش یافته است و نمونه حاوی 4 درصد نشاسته استیله، بهترین امتیاز رنگ را به خود اختصاص داده است. بررسی عطر نمونه‌ها نشان داد هیچ تفاوتی در عطر نمونه‌های کالباس در تیمارهای مختلف وجود ندارد. امتیاز حسی مربوط به طعم و مزه نمونه‌ها نشان داد بهترین طعم و مزه مربوط به نمونه شاهد است. نتایج بررسی حسی بافت نمونه‌ها نشان داد که با افزایش درصد نشاسته اصلاح شده و کاهش درصد روغن امتیاز حسی بافت کاهش یافته است. در رابطه با پذیرش کلی نمونه‌های شاهد و تیمار 1 و 2 بیشترین امتیاز حسی را به خود اختصاص داده‌اند.

 

کلید واژه‌ها: خصوصیات فیزیکی وشیمیایی، رئولوژی، کالباس مرغ، نشاسته استیله سیب‌زمینی

 

1-مقدمه

 

مطالعات اپيدميولوژي نشان داده است که ميان نوع رژيم غذايي و خطر بروز برخي بيماري‌ها نظير سرطان روده، چاقي و بيماري‌هاي قلبي و عروقي رابطه مستقيم وجود دارد. از اين رو نگراني‌هاي روزافزون پيرامون خطرات بالقوه مرتبط با مصرف غذاهاي با چربي زياد سبب شده است تا صنعت غذا به توسعه فرمولاسيون‌هاي جديد و اصلاح محصولات غذايي سنتي به فرآورده‌هاي با محتوي چربي کمتر روي آورد[1]. متداول­ترین روش كاهش چربي استفاده از تركيبات جايگزين چربي است كه مي‌توانند خصوصيات و ويژگي‌هاي چربي را در فرمولاسيون بوجود آورند که طعم و بافتي دلپذير همانند محصولات پر چرب دارند، اما فاقد کالري‌هاي غير ضروري و کلسترول مي‌باشند  . در این رابطه محققین به بررسي اثر نشاسته اصلاح شده (نشاسته سيب زميني بومي¹ ، نشاسته اصلاح شده اسيدي²؛ نشاسته اصلاح شده دکسترينه شده³؛ نشاسته اصلاح شده پيش ژلاتينه⁴)بر خواص  رئولوژي حالت پايدار و پويا امولسيون گوشت پرداختندکه نتایج حاصله نشان داد رفتار همه امولسيون‌هاي مورد مطالعه غير نيوتني و رفتار سودوپلاستيک (شاخص جريان پذيري کمتر از 1) بود.[2] همچنین در پژوهشی دیگر ، اثر نشاسته (ذرت، سیب زمینی و تاپیوکا) طی بررسی خواص رئولوژيکي و خواص رنگ ژل سوريمي-گوشت گاو نشان داد ندکه نشاسته اثرات منفي بر بازده پخت ژل سوريمي-گوشت گاو داشت در حاليکه در صورت استفاده از نشاسته تاپيوکا کمترين مقدار افت مشاهده شد[3].در صنعت غذا پذيرش و مقبوليت يك فرآورده از سوي مصرف كنندگان، تضمين كننده توليد آن فرآورده و تداوم حضور آن در بازار مصرف است بنابراين ارزيابي ويژگي هاي حسي در انتخاب بهترين فرمولاسيون، نقش اساسي دارد؛ بنابراين ضروري است تا تحقيقات در خصوص امكان مناسب­ترين روش توليد كالباس خشك كم چرب كه علاوه بر كاهش يافتن ميزان چربي از نظر و يژگي­هاي كيفي نيز قابل قبول باشد، به عمل آيد. لذا هدف از این تحقیق مطالعه اثر نشاسته اصلاح شده سيب زميني بر خواص رئولوژيکي، بافت و فيزيکی و شيميائي کالباس مرغ بود.

 

2-مواد و روش­ها

مواد اولیه مورد استفاده در این تحقیق مطابق جدول فرمولاسیون بکار رفته در فرمولاسیون کالباس مرغ (جدول شماره 1) میباشد.

1-2- ارزیابی رئولوژیکی خمیر کالباس: 

جهت اندازه گیری ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر کالباس از دستگاه رئومتر Anton Paar - MCR 301 (ساخت کشوراتریش) مجهز به سیستم تنظیم دمای Peltier Plate و سیرکولاتور آب با دقت 01/0±  درجه سلسیوس استفاده شد[4] .

1-1-2- آزمون روبش کرنش⁵ : ناحیه ویسکوالاستیک خطی  با انجام آزمون روبش کرنش در فرکانس ثابت 1 هرتز در حالیکه مقادیر کرنش از 1000- 01/0 درصد در حال تغییر بود تعیین گردید. پارامترهای ضریب الاستیک یا ذخیره 'G، ضریب افت یا ویسکوز "G، تانژانت افت tan δ)) در محدوده ویسکوالاستیک خطی و نقطه تلاقی نیز محاسبه گردید [5] .

2-1-2- آزمون روبش فرکانس⁶: مقادیر مدول الاستیک، مدول ویسکوز و تانژانت افت به عنوان تابعی از فرکانس در محدوده 01/0 تا 50 هرتز در کرنش ثابت 1 درصد در دمای 40 درجه سلسیوس تعیین گردید [4] .

3-1-2- آزمون رفتار جریان: نمودارهای رفتار جریانی (گرانروی ظاهری در مقابل نرخ برش و تنش برشی در مقابل نرخ برش) برای هر نمونه به دست آمد. سپس داده‌های گرانروی در نرخ برش S-1 500-01/0 مقایسه گردیدند. برای توصیف خواص رئولوژیک، داده های آزمون با مدل هرشل بالکی⁷ و مدل توانی یا استوالد برازش شدند (معادله 1). در این معادله  تنش و  تنش تسلیم ⁸، k ضریب قوام⁹، γ سرعت برشی¹⁰ وn  اندیس رفتار جریان¹¹ است [6] .

 

 

2-2- بررسی ویژگی‌های شیمیایی کالباس: پس از تهیه نمونه‌های کالباس تا زمان انجام آزمون های شیمیایی نمونه‌ها در پوشش مناسب در دمای یخچال نگهداری شد و قبل از انجام آزمون­ها به دمای محیط رسانده شد و ویژگی‌های شیمیایی آن شامل چربی تام (بر اساس استاندارد ملی ایران شماره 742)، رطوبت و مقدار پروتئین تام(بر اساس استاندارد ملی ایران شماره 745)،  کربوهیدرات (بر اساس استاندارد ملی ایران شماره 2303)،  خاکستر (بر اساس استاندارد ملی ایران شماره 744)، pH (بر اساس استاندارد ملی ایران شماره 1028) و ارزیابی باقیمانده فسفات (از آنجاییکه نشاسته استیله سیب‌زمینی به روش شیمیایی اصلاح می‌شود و در روش‌های اصلاح شیمیایی از ترکیبات فسفاته استفاده می‌شود میزان فسفات باقی­مانده بر اساس استاندارد ملی ایران شماره 1134) در سه بار تکرار انجام گردید [26,27,28,29,30,31,32] .

 

 

5-2- بررسی ویژگی‌های فیزیکی کالباس

1-5-2- ارزیابی بافت: ويژگي­هاي بافت با استفاده از دستگاه بافت سنج تعیین شد. برای این منظور نمونه‌هايي با ضخامت 10 سانتیمتر و قطر 6/2 سانتیمتر از نمونه کالباس در دماي اتاق برش داده شد. جهت ارزیابی بافت، میزان بار اعمالی¹² 100 نیوتن، با سرعت حرکت 250 میلی متر بر دقیقه بر نمونه اعمال گردید و از تيغه‌اي با زاويه صفر درجه استفاده ‌گردید. حداكثر نيروي برشي و مقدار انرژي مورد نياز براي برش به ترتیب توسط پيك منحني و سطح زير آن اندازه‌گيري شد [26] .

2-5-2-ارزیابی رنگ و ارزیابی حسی: جهت ارزیابی رنگ نمونه­ها از دستگاه هانترلب  مدل Colorflex ez   ساخت کشور آمریکا مطابق روش استاندارد 1-5725 AOCS صورت گرفت. برای مشخص کردن ميزان مقبوليت كلي محصول توسط مصرف كنندگان از 10 ارزياب آموزش ديده براي انجام آزمون استفاده شد و از آن‌ها خواسته شد كه به نمونه‌ها، صفت‌هاي كلي لذت بخشي (هدونيك5 نقطه‌ای) از بسیار مطلوب تا بسیار نامطلوب بدهند. خواص حسی طعم، عطر، سفتی و پذیرش کلی، در سه تکرار توسط داوران مورد بررسی قرار گرفت. [7]

6-2-آنالیز داده­ها: با استفاده از نرم افزار Rheoplus/32 V3.21 انجام گردید. همچنین رسم نمودارهای رئولوژیکی با استفاده از نرم افزار اکسل نسخه سال 2016 صورت گرفت. برازش داده‌ها برای بدست آوردن پارامترهای مدل‌های رئولوژیکی با استفاده از نرم افزار متلب¹³ نسخه سال 2016، صورت گرفت. برای این منظور در هر تیمار با استفاده از اطلاعات تنش برشی¹⁴ – کرنش¹⁵ ضرایب مدل هرشل بالکی و مدل توانی (τ0، k و n در معادله (1)) تعیین شدند و ضریب تبیین R2 برای تعیین دقت برازش داده­ها در هر مدل تعیین گردید.

 

 

جدول 1-فرمولاسیون کالباس مرغ (اعداد بر حسب درصد وزنی است)

تیمار5	تیمار4	تیمار3	تیمار 2	تیمار 1	شاهد	نام ترکیب
55	55	55	55	55	55	گوشت مخلوط مرغ
3	5/3	4	5/4	5	6	نشاسته گندم
19	5/19	20	5/20	21	22	روغن نباتی
6	5	4	3	2	0	نشاسته اصلاح شده سیب‌زمینی
13	13	13	13	13	13	آب و یخ
1	1	1	1	1	1	گلوتن
1	1	1	1	1	1	ادویه
55/1	55/1	55/1	55/1	55/1	55/1	نمک
4/0	4/0	4/0	4/0	4/0	4/0	فسفات
01/0	01/0	01/0	01/0	01/0	01/0	نیتریت
04/0	04/0	04/0	04/0	04/0	04/0	اسید آسکوربیک
100	100	100	100	100	100	جمع کل

 

3- نتایج و بحث

1-3- ارزیابی رئولوژیکی خمیر کالباس

1-1-3-روبش کرنش : ناحیه ویسکوالاستیک خطی¹⁶ با انجام آزمون روبش کرنش در فرکانس ثابت 1 هرتز در حالیکه مقادیر کرنش از 1000- 01/0 درصد در حال تغییر بود تعیین گردید. پارامترهای مدول الاستیک یا ذخیره G’، مدول افت یا ویسکوز G” ، نقطه تلاقی دو منحنی مدول ذخیره و مدول افت محاسبه گردید[5] . شکل (1) نشان دهنده تغییرات مدول الاستیک G’ و مدول ویسکوز G” ، بر اساس تغییرات کرنش است که از طریق آزمون روبش کرنش تعیین شده است. نتایج حاصل از آزمون‌های نوسانی نشان می‌دهد که G’ و G” نمونه‌های خمیر کالباس وابسته به فرکانس بوده و در سراسر محدوده فرکانس مورد بررسی، با افزایش غلظت نشاسته اصلاح شده و کاهش روغن، مقدار هر دو مدول افزایش یافته، در حالی که تغییرات مدول الاستیک (G’) نسبت به مدول ویسکوز (G”) بیشتر است. همچنین روند تغییرات این مدول‌ها در درصدهای کرنش مختلف تقریبا یکسان است. در نتیجه می‌توان نمونه‌ها را در دسته ژل‌ها طبقه بندی کرد. با توجه به پارامترهای روبش کرنش، با افزایش غلظت نشاسته استیله سیب‌زمینی، مؤلفه G’ نسبت به G” در ناحیه ویسکوالاستیک خطی (LVE) بیشتر بوده و این امر بیانگر رفتار جامد ویسکوالاستیک می‌باشد. بیشترین افزایش مدول ذخیره نسبت به نمونه شاهد در محدوده ویسکوالاستیک خطی مربوط به نمونه خمیر تیمار 5 است. مقدار این افزایش در سه تیمار 2، 3 و 4 تقریبا به یک میزان است. در حالی که افزایش مدول ذخیره در نمونه‌های تیمار 1 با افزایش نشاسته اصلاح شده و کاهش درصد روغن و نشاسته گندم نسبت به نمونه شاهد کمترین مقدار است.    

 

 

 

شکل1. نمودار روبش کرنش (تغییرات مدول ذخیره G’ و مدول افتG” ، بر حسب تغییرات درصد کرنش)

 

شکل (2) نشان دهنده نمودار مدول ذخیره و افت بر حسب تنش برشی و جدول (2) نشان دهنده تنش در نقطه تلاقی دو منحنی مدول ذخیره و افت می‌باشد. با توجه به داده‌های این جدول به راحتی می‌توان نتیجه گرفت که با افزایش درصد نشاسته اصلاح شده و کاهش روغن مقدار تنش مورد نیاز برای تخریب ساختار خمیر افزایش یافته است. این مطلب نشان دهنده افزایش قدرت پیوندهای بین مولکولی در ساختار خمیر کالباس با افزایش درصد نشاسته اصلاح شده است.

 

 

 

شکل 2. نمودار روبش تنش (تغییرات مدول ذخیره G’ و مدول افتG” ، بر حسب تغییرات تنش برشی

 

جدول 2. تنش در نقطه تلاقی دو منحنی مدول ذخیره و افت در نمونه‌های خمیر کالباس

تیمار	نقطه تلاقی مدول افت و ذخیره (پاسکال)
شاهد	1290
تیمار 1	1400
تیمار2	1410
تیمار3	1430
تیمار4	1440
تیمار5	1440

2-1-3-روبش فرکانس: نمودار روبش فرکانس برای نمونه‌های خمیر کالباس در تیمارهای مختلف در شکل (3) نشان داده شده است. همان طور که مشاهده می‌شود تغییرات مدول ذخیره و افت با افزایش فرکانس در نمودارهای مربوط به تیمارهای 3، 4 و 5 در یک محدوده است و تفاوت چندانی با یکدیگر ندارند. بطوری که نمودارهای مربوط به تیمار 3 و 4 تقریبا همپوشانی دارند. در این نمودارها که در محدوده فرکانس‌های پایین رسم شده است، G’ بزرگتر از G” است که این امر به این دلیل است که فرکانس پایین باعث تشکیل مجدد ساختار در نمونه خمیر کالباس می‌شود و در نتیجه سبب افزایش مدول ذخیره می‌شود.

 

 

 

شکل 3. نمودار روبش فرکانس (تغییرات مدول ذخیره G’ و مدول افت G” ، بر حسب تغییرات فرکانس)

 

بطور کلی نتایج حاصل از آزمون‌های نوسانی نشان می‌دهد که مدول الاستیک G’ و مدول ویسکوز G” ، نمونه‌های خمیر کالباس وابسته به فرکانس بوده و در سراسر محدوده فرکانس مورد بررسی، با افزایش غلظت نشاسته اصلاح شده و کاهش روغن، مقدار هر دو مدول افزایش یافته، در حالی که تغییرات مدول الاستیک (G’) نسبت به مدول ویسکوز (G”) بیشتر است. همچنین روند تغییرات این مدول‌ها در درصدهای کرنش مختلف تقریباً یکسان است. افزایش دو مدول با افزایش درصد نشاسته استیله و کاهش درصد روغن با نتایج تحقیقات   Wuو همکاران  و Zhang  و همکاران  همخوانی داشت[8,3] . در تحقیق حاضر، پس از ناحیه ویسکوالاستیک خطی در کلیه نمونه‌ها با افزایش کرنش هر دو مدول ذخيره ('G) و مدول اتلاف ("G) کاهش یافته است. با توجه به پارامترهای روبش کرنش، با افزایش غلظت نشاسته استیله سیب‌زمینی، مؤلفه G’ نسبت به G” در ناحیه ویسکوالاستیک خطی (LVE) بیشتر بوده و این امر بیانگر رفتار جامد ویسکوالاستیک می‌باشد که با نتایج Genccelep و همکاران   همخوانی داشت[2].

بررسی مقدار تنشی که در آن مدول ذخیره و افت با یکدیگر برابر می شوند یا به عبارت دیگر تنشی است که ساختار خمیر به قدری تخریب می‌شود که شروع به جریان می‌کند، در نمونه‌های خمیر کالباس نشان داد که با افزایش درصد نشاسته اصلاح شده و کاهش روغن مقدار تنشی مورد نیاز برای تخریب ساختار خمیر افزایش یافته است. این مطلب نشان دهنده افزایش قدرت پیوندهای بین مولکولی در ساختار خمیر کالباس با افزایش درصد نشاسته اصلاح شده است.  

 

3-1-3- رفتار جریان (تنش برشی – سرعت برشی): همان طور که در شکل (4) مشاهده می‌شود با افزایش درصد نشاسته اصلاح شده و کاهش درصد روغن در نمونه‌های خمیر کالباس مورد آزمون تنش برشی در سرعت برش ثابت افزایش یافته است. به طوری که کمترین مقادیر تنش در سرعت برش ثابت مربوط به نمونه شاهد و بیشترین آن به تیمار 5 تعلق دارد. 

 

 

شکل 4. نمودار تنش – سرعت برش نمونه‌های خمیر کالباس مرغ

 

داده‌های حاصل از آزمون رئولوژیکی نشان داده شده در شکل (4) با استفاده از دو مدل هرشل بالکی ¹⁷و مدل استوالد¹⁸ یا توان برازش شدند. پارامترهای دو مدل ارزیابی شده، ﺿﺮﯾﺐ ﻫﺒﺴﺘﮕﯽ (R2) و ﺟﺬر ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ ﻣﺮﺑﻌﺎت ﺧﻄﺎ¹⁹ برازش انجام شده در جدول (3) ارائه شده است. در تمام برازش‌های صورت گرفته دقت مدل هرشل بالکی در مقایسه با مدل توانی یا استوالد بیشتر است و بهتر می‌تواند داده‌های رئولوژیکی را پیش بینی نماید. نکته قابل توجه این است تنش تسلیم که بیانگر مقدار تنشی است که باعث ایجاد تغییر فرم پلاستیک محسوس در نمونه مورد آزمون می‌شود و این مقدار نمی‌تواند منفی باشد. به عبارتی تنش تسلیم منفی از لحاظ فیزیکی معنی‌دار نمی‌باشد. از این رو با توجه به اینکه مقادیر ضریب همبستگی برازش داده‌ها توسط مدل استوالد بالاتر 92/0 است این مدل به عنوان مدلی مناسب برای پیش بینی مقدار تنش در سرعت‌های برش مختلف می‌تواند بکار گرفته شود.

بررسی نمودارهای تنش برشی– سرعت برش بطور کلی نشان داد که با افزایش درصد نشاسته اصلاح شده و کاهش درصد روغن در نمونه‌های خمیر کالباس مورد آزمون تنش برشی در سرعت برش ثابت افزایش یافته است، این روند نیز نشان دهنده افزایش قدرت پیوندهای بین مولکولی در ساختار خمیر کالباس با افزایش درصد نشاسته اصلاح شده است. برازش داده های نمودارهای تنش برشی– سرعت برش توسط مدل توان یا استوالد نشان داد که این مدل به خوبی می تواند رفتار تنش برشی بر حسب سرعت برش را پیش بینی نماید.

 

جدول 3. پارامترهای مدل هرشل بالکی و مدل استوالد بر اساس برازش داده ها

 

 

4-1-3- رفتار جریان ویسکوزیته ظاهری– سرعت برشی: نمودارهای ویسکوزیته ظاهری– سرعت برشی بر اساس نتایج بررسی‌های رئولوژیکی خمیرهای کالباس در تیمارهای مختلف مورد آزمون، در نمودار شکل (5) نشان داده شده است.

 

 

شکل 5. نمودار ویسکوزیته ظاهری– سرعت برشی خمیرهای کالباس در تیمارهای محتلف 

بررسی تغییرات ویسکوزیته ظاهری به صورت تابعی از سرعت برشی نشان داد که در همه نمونه‌ها ویسکوزیته ظاهری با افزایش سرعت برشی کاهش یافته است، كه اين نوع رفتار وجه مشخصه سيالات شبه پلاستيك است. در همه نمونه‌ها ویسکوزیته ظاهری با افزایش سرعت برشی کاهش یافت که به دلیل شکسته شدن ساختار در اثر سرعت برشی است. با کاهش ویسکوزیته در طی افزایش سرعت برش، می‌توان نتیجه گیری کرد که همه نمونه‌ها رفتار رقیق شونده با برش یا سودوپلاستیک را از خود نشان داده‌اند که به دلیل تخریب ساختار ژلی در اثر برش و همچنین به دلیل ضعیف شدن برهم کنش بین ساختارهای موجود در شبکه نمونه می‌باشد [9] . در سرعت‌های برش پایین، نیروهای هیدرودینامیکی بسیار کم قادر به شکستن شبکه نبوده ولی با افزایش سرعت برشی، نیروهای هیدرودینامیک موجب تغییر شکل توده‌ها و به تدریج سبب تخریب آن‌ها و در نتیجه کاهش ویسکوزیته می‌شوند [10]. بیشترین ویسکوزیته مربوط به نمونه خمیر تیمار 5، بود. یعنی با افزایش غلظت نشاسته اصلاح شده و کاهش درصد روغن، ویسکوزیته نمونه‌های خمیر کالباس افزایش یافت.

روند تغییرات ویسکوزیته ظاهری نشان داد که در همه نمونه‌ها ویسکوزیته ظاهری با افزایش سرعت برشی کاهش یافته است، كه اين نوع رفتار وجه مشخصه سيالات شبه پلاستيك است. در همه نمونه‌ها ویسکوزیته ظاهری با افزایش سرعت برشی کاهش یافت که به دلیل تخریب ساختار ژلی در اثر برش و همچنین به دلیل ضعیف شدن برهمکنش بین ساختارهای موجود در شبکه نمونه می‌باشد. در سرعت‌های برش پایین، نیروهای هیدرودینامیکی بسیار کم قادر به شکستن شبکه نبوده ولی با افزایش سرعت برشی، نیروهای هیدرودینامیک موجب تغییر شکل توده‌ها و به تدریج سبب تخریب آن‌ها و در نتیجه کاهش ویسکوزیته می‌شوند. بیشترین ویسکوزیته مربوط به نمونه خمیر تیمار 5، بود. یعنی با افزایش غلظت نشاسته اصلاح شده و کاهش درصد روغن، ویسکوزیته نمونه‌های خمیر کالباس افزایش یافت. اين تغيير به علت حضور گروه‌هاي استيل در ساختار نشاسته اصلاح شده است که ويژگي نگهداري آب را در ژل افزايش مي‌دهد و افزايش اتصال مولکولي به رطوبت سبب قوی تر شدن شبکه و در نتیجه مقادیر بیشتر ویسکوزیته شده است. 

 

2-3-ارزیابی شیمیایی کالباس مرغ

1-2-3- ارزیابی pH: نتایج حاصل از این آزمون در شکل (6) نشان داده شده است. همان طور که در این شکل مشاهده می‌شود تفاوت معنی‌داری (05/0>P) بین pH نمونه شاهد و تیمارهای دیگر مشاهده می‌شود. در حالی که pH تیمارهای حاوی نشاسته استیله سیب‌زمینی از لحاظ آماری تفاوت معنی‌داری با یکدیگر ندارند. با بکارگیری نشاسته استیله سیب‌زمینی در فرمولاسیون نمونه‌های کالباس سبب کاهش pH نمونه‌ها شده است. این مطلب به دلیل اسیدی بودن نشاسته استیله سیب‌زمینی (6=pH) می‌باشد.

 

شکل6. نتایج اثر فرمولاسیون هر تیمار بر pH نمونه‌های کالباس مرغ

 

2-2-3- ارزیابی درصد رطوبت: نتایج مقایسه درصد رطوبت نمونه‌های کالباس حاصل از تیمارهای مختلف در شکل (7) نشان داده شده است. با توجه به حروف کوچک قرار گرفته بر روی هر یک از ستون‌ها در این شکل می‌توان نتیجه گرفت که تفاوت معنی‌داری (05/0>P) بین درصد رطوبت نمونه‌های تولیدی در تیمارهای 5، 4، 2 و شاهد وجود دارد. در حالی که تفاوت معنی‌داری بین دو تیمار 3 و 4 و همچنین دو تیمار 2 و 1 از لحاظ درصد رطوبت وجود ندارد (05/0<P). با افزایش درصد نشاسته استیله در فرمولاسیون کالباس مرغ، میزان رطوبت این نمونه‌ها افزایش یافته است. بکارگیری نشاسته اصلاح شده سيب زميني سبب افزايش اتصال مولکولي به رطوبت شده و سبب افزایش قابلیت نگهداری و جذب آب می‌شود. استيله کردن نشاسته سبب افزايش قدرت تورم نشاسته مي‌شود که اين افزايش در اثر استيله کردن به علت قرار گرفتن گروه‌هاي هيدروفيل روي زنجيره نشاسته است که موجب نگهداري آب و تشکيل پيوندهاي هيدروژني مي‌شود. تحقیقات انجام شده به بررسي اثر افزودن نشاسته تاپيوکا بر خواص فيزيکي و شيميايي، کيفي و حسي پاته گوشتی کم چرب پرداخته اندکه  نتایج بدست آمده نشان داد که ميزان رطوبت به ميزان زيادي تحت تاثير ميزان نشاسته قراردارد که این نتایج با نتایج تحقیق حاضر همخوانی دارد [11]. در سال 2011،²¹ لیمبرگر  با بررسی اثر نشاسته اصلاح شده برنج در سوسیس به عنوان جایگزین چربی نشان دادند که نشاسته اصلاح شده سبب افزایش رطوبت سوسیس شده است [12] .

 

 

شکل 7. نتایج اثر فرمولاسیون هر تیمار بر درصد رطوبت

 

3-2-3- ارزیابی درصد پروتئین: نتایج حاصل (شکل 8) تفاوت معنی‌داری (05/0>P) در میزان پروتئین کل نمونه شاهد و تیمارهای دیگر وجود نداشت.

 

شکل 8. نتایج اثر فرمولاسیون هر تیمار بر درصد پروتئین تام

 

4-3-2- ارزیابی درصد چربی: نتایج بررسی درصد چربی شکل (9) ترسیم شده است همان طور که از حروف روی هر ستون در این شکل مشخص است، تفاوت معنی‌داری (05/0>P) در درصد چربی در تیمارهای شاهد، 1، 3، 4 و 5 وجود دارد. در حالی که درصد چربی در تیمارهای 2 و 3 از لحاظ آماری تفاوت معنی‌داری با یکدیگر ندارند (05/0<P). نتایج نشان دهنده کاهش چربی کل با افزایش نشاسته اصلاح شده و کاهش درصد روغن در فرمولاسیون است. 

 

شکل 9. نتایج اثر فرمولاسیون هر تیمار بر درصد چربی تام

 

5-3-2- ارزیابی درصد خاکستر: نتایج حاصل از این آزمون در شکل (10) نشان داده شده است. همان طورکه از حروف روی هر ستون مشخص است تفاوت معنی‌داری (05/0>P) بین درصد خاکستر نمونه‌های تولیدی در تیمارهای شاهد، 1، 3، 4 و 5 وجود دارد. در حالی که درصد خاکستر تیمار 2 تفاوت معنی‌داری با تیمار 1 و 3 ندارد (05/0<P). در اثر سوزاندن نمونه‌ها در دمای بالای 500 درجه تمامی مواد آلی (از جمله مواد پروتئینی ، فیبر خام ، چربی و غیره) سوزانده شده و فقط مواد معدنی باقی می‌مانند که مجموع آنها خاکستر خام است. از آنجا که با افزایش درصد نشاسته اصلاح شده درصد روغن کاهش یافته است و نشاسته جایگزین آن شده است، درصد مواد معدنی نمونه‌ها افزایش یافته است. از این رو روند افزایشی در درصد نشاسته مشاهده شده است. مطابق تحقیق صورت گرفته توسط Limberger  افزودن نشاسته اصلاح شده برنج و کاساوا به فرمولاسیون سوسیس سبب افزایش درصد خاکستر شده است [12].

 

شکل 10. نتایج اثر فرمولاسیون هر تیمار بر درصد خاکستر کل

 

6-3-2- ارزیابی درصد فسفات: همان طورکه از حروف روی هر ستون در شکل (11) مشخص است، تفاوت معنی‌داری در درصد فسفات تیمارها مشاهده نمی‌شود (05/0<P). به عبارتی می‌توان گفت نشاسته استیله هیچ گونه تاثیری بر درصد فسفات نمونه‌های کالباس نداشته است. اما سبب افزایش درصد کربوهیدرات در درصدهای بالای نشاسته استیله شده است.

 

شکل 11. نتایج اثر فرمولاسیون هر تیمار بر درصد فسفات 

 

7-3-2- ارزیابی درصد کربوهیدرات: نتایج حاصل از این آزمون در شکل (12) نشان داده شده است. همان طور که از حروف روی هر ستون مشخص است تفاوت معنی‌داری (05/0>P) بین درصد کربوهیدرات نمونه‌های تولیدی در تیمارهای شاهد، و 5 وجود دارد. در حالی که درصد کربوهیدرات در تیمار شاهد، 1، 2 و 3 و همچنین دو تیمار 4 و 5 تفاوت معنی‌داری با هم ندارند (05/0<P).

 

شکل 12. نتایج اثر فرمولاسیون هر تیمار بر درصد کربوهیدرات 

 

 

4-2- ارزیابی فیزیکی کالباس مرغ

1-4-2- سفتی بافت: نتایج این آزمون در شکل (13) نشان داده شده است. آنالیز آماری حاصل نشان می‌دهد که اختلاف معنی‌‌داری (05/0>P)  بین سفتی بافت در کلیه تیمارها وجود دارد. بیشترین سفتی مربوط به تیمار 5 با بیشترین درصد نشاسته استیله سیب‌زمینی و کمترین میزان روغن است. در حالی که کمترین سفتی بافت مربوط به نمونه شاهد است که بیشترین درصد روغن را داراست و نشاسته استیله سیب‌زمینی در آن استفاده نشده است. سفتی بافت با افزایش درصد نشاسته استیله و کاهش درصد روغن را می‌توان به افزایش قدرت پیوندهای بین مولکولی در کالباس و کاهش رطوبت آزاد کالباس با افزایش درصد نشاسته اصلاح شده نسبت داد. Petridis و همکاران به بررسي اثر نشاسته و سديم کازئينات و چربي بر خصوصيات حسي کالباس گوشت خوک پرداختند. اثر منفي کاهش چربي بر قوام و سفتي به تخريب ژل پروتئيني ناشي از جداسازي فازي در کالباس نسبت داده شد[13] .Choi  و همکاران  با بررسي اثر نشاسته بر خواص مرتبط با محتواي چربي سوسيس بولونيا سرخ کرده نشان دادند که افزودن درصد نشاسته بر خواص اتصال و بافت تاثیر گذار بوده است. افزودن نشاسته باعث افزايش سفتی بافت گرديد [15]. 

 

 

شکل 13. نتایج اثر فرمولاسیون هر تیمار بر خاصیت سفتی بافت

 

2-4-2- چسبندگی: نتایج حاصل از (شکل 14) بیانگر تفاوت معنی‌دار (05/0>P)  چسبندگی بافت در تیمار 1 و 5 می‌باشد. همچنین اختلاف معنی‌داری از نظر آماری بین میزان چسبندگی در تیمارهای 4 و 5 مشاهده نشد  (05/0<P). همچنین میزان چسبندگی در تیمارهای 2، 3 و شاهد اختلاف معنی‌داری با یکدیگر ندارند (05/0<P) و مقدار آن‌ها در محدوده بین میزان چسبندگی تیمار 1 و 5 است. روند تغییرات میزان چسبندگی با تغییر فرمولاسیون در تیمارها بدین صورت است که با بکارگیری 2 درصد نشاسته استیله سیب‌زمینی و کاهش درصد روغن در تیمار 1 میزان چسبندگی افزایش یافته است و با ادامه روند افزایش نشاسته استیله سیب‌زمینی و کاهش روغن میزان چسبندگی شروع به کاهش نموده است. این روند را می توان با غالب شدن اثر کاهش درصد روغن (از 22 به 19) بر افزایش درصد نشاسته استیله سیب‌زمینی (از 0 الی 6) در تیمارهای مختلف توجیه نمود.

 

 

شکل 14. نتایج اثر فرمولاسیون هر تیمار بر خاصیت چسبندگی بافت

 

 

3-4-2- پیوستگی: نتایج جهت مقایسه تفاوت بین پیوستگی بافت در تیمارهای مختلف در شکل (15) نشان داده شده است. همان طور که مشاهده می شود میزان پیوستگی بافت در تیمارهای مختلف تفاوت معنی‌داری با یگدیگر ندارند عدم تاثیر معنی دار حضور نشاسته استیله سیب‌زمینی و کاهش چربی بر پیوستگی نمونه‌های کالباس مرغ را کاهش پیوستگی در اثر کاهش چربی و افزایش آن در اثر حضور نشاسته اصلاح شده دانست که سبب عدم تغییر پیوستگی بافت شده است. Petridis و همکاران نشان دادند که حضور نشاسته نخود در فرمولاسیون بلونیا سبب افزایش پیوستگی سوسیس کم چرب شده است. در تحقیقات انجام شده اثر متفاوت حضور نشاسته به عنوان پیوند دهنده و کاهش درصد چربی بر روی پیوستگی مشاهده شده است [16] . 

 

شکل 15. نتایج اثر فرمولاسیون هر تیمار بر خاصیت پیوستگی بافت

 

 

4-4-2- حالت صمغی: نتایج حاصل از آنالیز واریانس درشکل (16) نشان داده شده است که اثر نوع تیمار بر ویژگی‌ حالت صمغی کالباس مرغ معنی‌دار(05/0>P) است با افزایش درصد نشاسته استیله و کاهش درصد روغن حالت صمغی (نیروی لازم براي متلاشی ساختن بافت کالباس تا رسیدن به حد قابل بلع) افزایش یافته است. این افزایش می‌تواند به دلیل حضور نشاسته به عنوان پیوند دهنده در ساختار کالباس مرغ و اثر مستقیم کاهش چربی بر افزایش حالت صمغی باشد. نتایج تحقیقات نشان داد که افزایش نشاسته تاپیوکا در فرمولاسیون سوسیس فرانکفورتر سبب افزایش حالت صمغی بافت می‌شود. در تحقیق انجام شده که به بررسي بافت کالباس خوک کم چرب با نشاسته سیب‌زمینی پرداختنه شده است نتایج نشان داد  افزودن 4 درصد نشاسته سيب زميني در فرمولاسیون سبب افزایش حالت صمغی گردید.[24]

 

 

شکل 16. نتایج اثر فرمولاسیون هر تیمار بر حالت صمغی بافت

 

5-4-2- قابلیت جویدن: نتایج شکل (17) بیانگر عدم اختلاف معنی‌دار(05/0<P) بین قابلیت جویدن تیمارهای 2، 3 و 4 و همچنین تیمارهای 1، 5 و شاهد است. با توجه به نمودار شکل مذکور با افزایش درصد نشاسته استیله قابلیت جویدن افزایش یافته است و این خاصیت با افزایش درصد  نشاسته استیله از 5 به 6 درصد افت ناگهانی نشان داده است. این افت می تواند مرتبط با کاهش بیش از حد درصد روغن و افزایش بیش از اندازه نشاسته استیله در فرمولاسیون کالباس های تولیدی باشد. بازهم تغییر روند در تیمار 5 را می توان به برهمکنش بین دو عامل کاهش درصد روغن و نشاسته گندم و افزایش درصد نشاسته اصلاح شده سیب‌زمینی مرتبط دانست. این افزایش را می توان به حضور نشاسته به عنوان پیوند دهنده در ساختار کالباس مرغ و اثر مستقیم کاهش چربی بر افزایش قابليت جويدن نسبت داد. پتریدیس²² و همکاران به بررسي اثر نشاسته و سديم کازئينات و چربي بر خصوصيات کالباس گوشت خوک پرداختند. قوام، الاستيسيته و قابليت جويدن همبستگي بسيار قوي مثبت به يک ديگر نشان دادند. همچنين نتايج بيانگر اثر مهم ميزان گوشت بر قابليت جويدن است[13].

 

 

شکل 17. نتایج اثر فرمولاسیون هر تیمار بر قابلیت جویدن بافت

 

 

6-4-2- حالت ارتجاعی: با توجه به شکل (18) می توان نتیجه گرفت که اثر نوع تیمار بر ویژگی حالت ارتجاعی کالباس مرغ از لحاظ آماری معنی‌دار نیست (05/0<P). عدم تاثیر معنی دار کاهش چربی و بکارگیری نشاسته استیله سیب‌زمینی بر حالت ارتجاعی کالباس را در این تحقیق، می توان به اثر مخالف کاهش چربی و افزایش نشاسته بر خصوصیت حالت ارتجاعی نسبت داد. بطوری که می توان گفت کاهش چربی و افزایش نشاسته اثر یکدیگر را خنثی نموده اند. شاند در سال 2000 با بررسي بافت کالباس خوک کم چرب حاوی نشاسته سیب‌زمینی نشان داد که افزودن 4 درصد نشاسته سيب زميني در فرمولاسیون سبب افزایش حالت ارتجاعی گردید [24] .  بییر²³ و همکاران با بررسي اثر چربی بر خصوصیات بافتی بولونيا کم چرب نشان دادند که کاهش چربی سبب افزایش حالت ارتجاعی سوسیس شده است [25] .

 

 

شکل 18. نتایج اثر فرمولاسیون هر تیمار بر حالت ارتجاعی بافت

 

7-4-2- ارزیابی رنگ: نتایج بررسی تغییر رنگ نسبت به نمونه شاهد ( ) نشان دهنده بیشترین مقدار تغییر رنگ در نمونه تیمار 5 است. شکل (19) تفاوت معنی‌داری (05/0>P) بین پارامتر رنگی L*. را نشان می­دهد به طوری که روشن ترین رنگ نمونه‌های کالباس مربوط به نمونه شاهد و با افزایش نشاسته اصلاح شده و کاهش درصد روغن رنگ این نمونه‌ها تیره تر شده است. شکل (20) تفاوت معنی‌داری (05/0>P) بین پارامتر رنگی a* در تیمارهای شاهد، 1، 3 و 5 وجود داشته است. در حالی که تفاوت معنی‌داری در این پارامتر در دو تیمار 1 و 2 و همچنین دو تیمار 4 و 5 وجود ندارد (05/0P>). به طوری که قرمزترین رنگ نمونه‌های کالباس مربوط به نمونه 4 و 5 می‌باشد و با کاهش درصد روغن و افزایش نشاسته اصلاح شده از قرمزی نمونه‌های کالباس کاسته شده است. همچنین تفاوت معنی‌داری بین پارامتر رنگb*  در کلیه تیمارهای تولیدی وجود داشت. به طوری که با افزایش درصد نشاسته اصلاح شده و کاهش روغن زردی نمونه‌ها کاسته شده است. زرد ترین رنگ نمونه‌های کالباس مربوط به نمونه 5 می‌باشد و با افزایش درصد روغن و کاهش نشاسته اصلاح شده از زردی نمونه‌های کالباس کاسته شده است. دلیل اصلی کاهش روشنایی و قرمز تر شدن رنگ نمونه‌ها کاهش درصد چربی آن ها می باشد. نشاسته اصلاح شده دارای اتصالات عرضی، هنگامیکه با آب حرارت داده می­شوند ژل شفافی تشکیل می­دهند زیرا آمیلوپکتین موجود در نشاسته دارای اتصالات عرضی کوچکتر از طول موج نور (250 نانومتر) است بنابراین نور را پراکنده نمی­کندو ژل شفافی را تشکیل می­دهندو این شفافیت در امولسیون گوشتی رنگ قرمز را منعکس می­کند از طرفی با ﻛﺎﻫﺶ ﻣﻘﺪار ﭼﺮﺑﻲ رﻧﮓ ﺗﻴﺮه ﺗﺮ (ﻗﺮﻣﺰي ﺑﻴﺸﺘﺮ و روﺷﻨﻲ ﻛﻤﺘـﺮ) خواهد شدکه بعلت کاهش پراکم نور توام با خواص پراکندگی مربوط به چربی است [17,18] . تحقیقات متعددی کاهش روشنایی و افزایش قرمزی فراورده های گوشتی نظیر سوسیس و کالباس را با کاهش درصد روغن تایید نموده‌اند [20,19] .

 

 

 

8-4-2- ارزیابی حسی: نتایج با توجه به شکل (22) مربوط به امتیاز حسی بیانگر این موضوع است که با افزایش درصد نشاسته استیله سیب‌زمینی از 0 تا 4 درصد وزنی و کاهش درصد روغن از 22 به 20 درصد وزنی امتیاز حسی رنگ افزایش یافته است؛ پس از آن با افزایش درصد نشاسته اصلاح شده و کاهش درصد روغن امتیاز حسی افت شدیدی نموده است. در رابطه با امتیاز حسی عطر به خوبی واضح است که تفاوت معنی‌داری بین عطر نمونه‌های کالباس مرغ تولیدی در تیمارهای مختلف وجود ندارد. تفاوت معنی‌داری بین امتیاز حسی طعم در نمونه‌های شاهد ، 2 و 5 وجود دارد. در حالی که امتیاز حسی دو تیمار 1 و 2 و همچنین 3 تیمار 3، 4 و 5 تفاوت معنی‌داری با یکدیگر ندارند. بیشترین امتیاز طعم مربوط به نمونه شاهد است و با افزایش درصد نشاسته اصلاح شده و کاهش درصد روغن کاهش یافته است. این روند در رابطه با امتیاز حسی بافت نیز تکرار شده است. بطوری که با افزایش درصد نشاسته اصلاح شده و کاهش درصد روغن امتیاز حسی بافت کاهش یافته است. تفاوت معنی‌داری بین امتیاز حسی مربوط به پذیرش کلی نمونه‌های کالباس تولیدی در سه تیمار 1 و 2 و نمونه شاهد و همچنین دو تیمار 3 و 4 مشاهده نشد. بیشترین امتیاز حسی پذیرش کلی مربوط به نمونه شاهد و کمترین آن مربوط به نمونه تیمار 5 است، زیرا نشاسته­ها (عمدتاً بر پایه آمیلوز) ترکیبات طعم را در ساختار مارپیچی خود به دام می­اندازند و این قبیل ترکیبات ممکن است در ماتریکس نشاسته به دام بیافتند[21]. تحقیقات انجام شده بر روی اثر نشاسته سیب زمینی اصلاح شده آمیلاز مقاوم به حرارت بر خواص حسی سوسیس کم چرب  نشان داده است که حضور نشاسته اصلاح شده  در فرمولاسیون سوسيس کم چرب باعث افزايش پذيرش مشتري شده است [22].تحقیقات انجام شده  نشان داده است که بکارگيري نشاسته تاپيوکا و آرد سيب زميني در فرمولاسیون سوسیس خوک  بر روی خواص حسي آن در هنگام نگهداری در يخچال (1 ± 4 درجه سانتي گراد) موثر بوده  و  در سطوح نشاسته و آرد انتخابي تا 25 روز نگهداري در يخچال، این محصول داراي خواص حسی قابل قبولي بوده ولی افزایش زمان نگهداری  باعث کاهش امتیاز خصوصیات حسی شده است[23].

 

 

شکل 22. نتایج اثر فرمولاسیون هر تیمار بر خصوصیات حسی

 

 

4- نتیجه­گیری کلی

نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که مدول ویسکوز "G، نمونه‌های خمیر کالباس در سراسر محدوده فرکانس مورد بررسی، با افزایش غلظت نشاسته اصلاح شده و کاهش روغن، افزایش می‌یابد و مدول استوالد رفتار شبه پالاستیک محصول نهایی را نشان داد. سیب زمینی استیله سبب کاهش pH محصول نهایی شد. با افزایش درصد نشاسته و کاهش روغن محصول میزان رطوبت، درصد خاکستر و درصد کربوهیدرات افزایش ولی درصد چربی محصول نهایی کاهش نشان داد. همچنین در ارزیابی رئولوژیکی در پارامترهای سفتی، حالت صمغی بافت و قابلیت جویدن ، با افزایش درصد نشاسته استیله و کاهش درصد روغن افزایش مشاهده شد در مورد چسبندگی محصول ، با افزایش مقدار نشاسته استیله تا دودرصد ، مقدار چسبندگی افزایش و سپس کاهش یافته است و در پارامتر پیوستگی و ارتجاعی تغییری مشاهده نشد. نتایج بررسی خصوصیت حسی رنگ نشان داد که نمونه حاوی 4 درصد نشاسته استیله، بهترین امتیاز رنگ را به خود اختصاص داده است. بررسی عطر نمونه‌ها نشان داد هیچ تفاوتی در عطر نمونه‌های کالباس در تیمارهای مختلف وجود ندارد. امتیاز حسی مربوط به طعم و مزه نمونه‌ها نشان داد بهترین طعم و مزه مربوط به نمونه شاهد است. نتایج بررسی حسی بافت نمونه‌ها نشان داد که با افزایش درصد نشاسته اصلاح شده و کاهش درصد روغن امتیاز حسی بافت کاهش یافته است. در رابطه با پذیرش کلی نمونه‌های شاهد و تیمار 1 و 2 بیشترین امتیاز حسی را به خود اختصاص داده‌اند.

 

فهرست منابع

 

1)       Baioumy, A.A. and Abedelmaksoud, T.G., 2021. Quality properties and storage stability of beef burger as influenced by addition of orange peels (albedo). Теория и практика переработки мяса, 6(1), pp.33-38.

2)       Genccelep, H., Saricaoglu, F. T., Anil, M., Agar, B., & Turhan, S. 2015. The effect of starch modification and concentration on steady-state and dynamic rheology of meat emulsions. Food Hydrocolloids, 48, 135-148.

3)       Zhang, F., Fang, L., Wang, C., Shi, L., Chang, T., Yang, H. and Cui, M., 2013. Effects of starches on the textural, rheological, and color properties of surimi–beef gels with microbial tranglutaminase. Meat Science, 93(3), pp.533-537.

4)       Jyoti, B.V. and Baek, S.W., 2015. Formulation and comparative study of rheological properties of loaded and unloaded ethanol-based gel propellants. Journal of Energetic Materials, 33(2), pp.125-139.

5)       Zargaraan, A., Omaraee, Y., Rastmanesh, R., Taheri, N., Fadavi, G., Fadaei, M. and Mohammadifar, M.A., 2013. Rheological characterization and cluster classification of Iranian commercial foods, drinks and desserts to recommend for esophageal dysphagia diets. Iranian journal of public health, 42(12), p.1446.

6)       Chandra, M.V. and Shamasundar, B.A., 2015. Rheological properties of gelatin prepared from the swim bladders of freshwater fish Catla catla. Food hydrocolloids, 48, pp.47-54.

7)       Parsi, M., Hosseini, S. E., Seyedein, S. M., & Behmadi, H. 2014. Effect of rice starch and waste product of tomato processing on some physico-chemical and sensory properties of sausage. Scientific Papers: Series D, Animal Science-The International Session of Scientific Communications of the Faculty of Animal Science, 42.

8)       Wu, M., Wang, J., Ge, Q., Yu, H. and Xiong, Y.L., 2018. Rheology and microstructure of myofibrillar protein–starch composite gels: Comparison of native and modified starches. International journal of biological macromolecules, 118, pp.988-996.

9)       Ma, T., Zhu, H., Wang, J., Wang, Q., Yu, L.L. and Sun, B., 2017. Influence of extraction and solubilizing treatments on the molecular structure and functional properties of peanut protein. LWT-Food Science and Technology, 79, pp.197-204.

10)       Castellani, O., Al-Assaf, S., Axelos, M., Phillips, G.O. and Anton, M., 2010. Hydrocolloids with emulsifying capacity. Part 2–Adsorption properties at the n-hexadecane–Water interface. Food hydrocolloids, 24(2-3), pp.121-130.

11)       Chatterjee, D., Brambila, G.S., Bowker, B.C. and Zhuang, H., 2019. Effect of tapioca flour on physicochemical properties and sensory descriptive profiles of chicken breast meat patties. Journal of Applied Poultry Research, 28(3), pp.598-605.

12)       Limberger, V. M., Brum, F. B., Patias, L. D., Daniel, A. P., Comarela, C. G., Emanuelli, T., & Silva, L. P. d. 2011. Modified broken rice starch as fat substitute in sausages. Food Science and Technology (Campinas), 31(3), 789-792.

13)       Petridis, D., Ritzoulis, C., Tzivanos, I., Vlazakis, E., Derlikis, E. and Vareltzis, P., 2013. Effect of fat volume fraction, sodium caseinate, and starch on the optimization of the sensory properties of frankfurter sausages. Food Science & Nutrition, 1(1), pp.32-44.

14)       Aktaş, N. and Genccelep, H., 2006. Effect of starch type and its modifications on physicochemical properties of bologna-type sausage produced with sheep tail fat. Meat Science, 74(2), pp.404-408.

15)       Choi, Y.S., Choi, J.H., Han, D.J., Kim, H.Y., Lee, M.A., Jeong, J.Y., Chung, H.J. and Kim, C.J., 2010. Effects of replacing pork back fat with vegetable oils and rice bran fiber on the quality of reduced-fat frankfurters. Meat science, 84(3), pp.557-563.

16)       Pietrasik, Z. and Janz, J.A.M., 2010. Utilization of pea flour, starch-rich and fiber-rich fractions in low fat bologna. Food Research International, 43(2), pp.602-608.

17)       Mohammadi, M., Oghabi, F., Neyestani, T.R. and Hasani, I., 2013. Effect of modified starch used alone or in combination with wheat flour on the sensory characteristics of beef sausage. Archives of Advances in Biosciences, 4.

18)       Marcotte, M., Cuiren, R. and Taherian, A., 2004. Kinetic Modelling of Texture Properties of Bologna Sausage During Cooking. In 2004 ASAE Annual Meeting (p. 1). American Society of Agricultural and Biological Engineers.

19)       Nieto, G., Xiong, Y.L., Payne, F. and Castillo, M., 2015. Light backscatter fiber optic sensor: A new tool for predicting the stability of pork emulsions containing antioxidative potato protein hydrolysate. Meat science, 100, pp.262-268.

20)       Jiménez-Colmenero, F., Herrero, A., Pintado, T., Solas, M.T. and Ruiz-Capillas, C., 2010. Influence of emulsified olive oil stabilizing system used for pork backfat replacement in frankfurters. Food Research International, 43(8), pp.2068-2076.

21)       Seo, H.W., Kang, G.H., Cho, S.H., Van Ba, H. and Seong, P.N., 2015. Quality properties of sausages made with replacement of pork with corn starch, chicken breast and surimi during refrigerated storage. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 35(5), p.638.

22)       Hu, Y., Li, C., Tan, Y., McClements, D.J. and Wang, L., 2022. Insight of rheology, water distribution and in vitro digestive behavior of starch based-emulsion gel: Impact of potato starch concentration. Food Hydrocolloids, 132, p.107859.

23)       Rasaei, S., Hosseini, S.E., Salehifar, M. and Behmadi, H., 2012. Effect of modified starch on some physico-chemical and sensory properties of low fat Hamburger. Iran. J. Vet. Med, 6, pp.89-94.

24)       Shand, P.J., 2000. Textural, water holding, and sensory properties of low‐fat pork bologna with normal or waxy starch hull‐less barley. Journal of food Science, 65(1), pp.101-107.

25)       Baer, A.A. and Dilger, A.C., 2014. Effect of fat quality on sausage processing, texture, and sensory characteristics. Meat Science, 96(3), pp.1242-1249.

26)       ‎ Hashemiravan, M and Shokranrh, N., 2012, Effect of CMC on Chemical and Textural properties of Sausage, Journal of Food Technology and Nutrition, 10(1)

27)       Anonymous (1381). Iran Standard and Industrial Research Institute. Number 742.

28)       Anonymous (1381). Iran Standard and Industrial Research Institute. Number 744.

29)       Anonymous (1382). Iran Standard and Industrial Research Institute. Number 745.

30)       Anonymous (1384). Iran Standard and Industrial Research Institute. Number 2303.

31)       Anonymous (1386). Iran Standard and Industrial Research Institute. Number 1028.

32)       Anonymous (1386). Iran Standard and Industrial Research Institute. Number 1134.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Effect of potato modified starch on rheological, textural, physical and chemical properties of chicken blogona

 

 

Abstract

 

In this study, the effect of acetylated potato starch as a fat replacer on the rheological, textural and physsicochemical properties of chicken sausage were examined. Elastic and viscous modulus test results of the samples in the frequency range of the oscillating module showed that, by increasing the concentration of modified starch and reducing the oil content, viscosity was increased. The viscosity changes of the samples as a function of shear velocity represent the pseudoplastic behavior. The results showed that by increasing the percentage of starch and reducing oil content in chicken sausage formulation, moisture content, percentage of ash and carbohydrate percentage of these samples were increased and the pH of samples was decreased. The results of fat content showed that by increasing the starch content, total fat and oil content were decreased in the formulation. Investigating the texture properties of chicken sausage showed that by increasing the percentage of acetylated starch and reducing the oil content stiffness and chewing ability were increased. By increasing the acetylated starch from 0 to 2 wt%, adhesiveness was increased, but by adding more starch and reducing the oil content, adhesiveness decreased, while no change was observed in the cohesiveness and springiness of the texture. The results showed that by increasing the percentage of starch and reducing the oil percentage, the brightness L * and b * were decreased but a * was increased. The sample containing 4% starch presented the best color rating. Aroma examination showed that there is not any significant difference between the aromas of the samples in all treatments. The sensory rating related to the taste of the samples showed that the control sample is allocated as the best treatment.

The sensory analysis results showed that by increasing the percentage of modified starch and reducing the oil content, the sensory score of the tissue was decreased. Regarding the general acceptance, the control sample and treatment 1 and 2, were allocated as the most sensory treatments.

 

Keywords: Acetylated potato starch, Physico-chemical characteristics, Rheology, Sausage

 

 

 

 

 

 

 

 

24

 

---

[1]  Native potato starch

[2]  Acidic Modified Starch

[3]  Dextrinized starch

[4]  Pre-Gelatinized Starch

[5]  Strain Sweep

[6]  Frequency Sweep

[7]  Herschel - Bulkley model

[8]  Yiled stress

[9]  Consistency coefficient

[10]  Shear Rate

[11]  Flow Behavior Index

[12]  Load cell

[13]  MATLAB

[14]  Shear Stress

[15]  Strain

[16]  Linear Viscoelastic

[17]  Herschel - Bulkley model

[18]  Ostwald

[19]  RMSE

[20]  Root-Mean-Square Error

[21]  Limberger

[22]  Petridis

[23]  Baer

تیمار			.	k	RMSE20	R2
شاهد	هرشل بالکی	7/518-	1715/0	1/831	4/116	9756/0
	استوالد	---	2758/0	1/345	8/170	9452/0
تیمار1	هرشل بالکی	704-	1483/0	1063	145	9655/0
	استوالد	---	263/0	4/389	3/206	9271/0
تیمار2	هرشل بالکی	9/609-	164/0	9/945	8/136	9711/0
	استوالد	---	2721/0	1/380	6/196	9377/0
تیمار3	هرشل بالکی	4/629-	1594/0	9/974	9/133	9712/0
	استوالد	---	2689/0	7/380	9/193	937/0
تیمار4	هرشل بالکی	6/695-	1526/0	1064	9/143	9685/0
	استوالد	---	2651/0	3/400	3/207	9318/0
تیمار5	هرشل بالکی	8/619-	165/0	2/973	7/140	9711/0
	استوالد	---	2726/0	3/389	4/201	9381/0

---