اثر نشاسته اصلاح شده سیب زمینی بر خواص رئولوژیکی، بافت و فیزیکی و شیمیائی کالباس مرغ
محورهای موضوعی : فصلنامه کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذاییمهری داخته هارونی 1 , علیرضا رحمن 2 , مانیا صالحی فر 3
1 - گروه صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس ، تهران ، ایران
2 - گروه صناع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس
3 - گروه صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس ، تهران ، ایران
کلید واژه: خصوصیات فیزیکی وشیمیایی, کالباس مرغ, رئولوژی, نشاسته استیله سیب‌زمینی,
چکیده مقاله :
در این تحقیق اثر استفاده از نشاسته استیله سیب زمینی بعنوان جایگزین چربی بر خواص رئولوژیکی، بافت و فیزیکوشیمیایی کالباس مرغ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون‌های نوسانی نشان داد که مدول الاستیک و مدول ویسکوز ، نمونه‌های خمیر کالباس ، با افزایش نشاسته اصلاح شده و کاهش روغن، ویسکوزیته افزایش می‌یابد. بررسی ویسکوزیته ظاهری نشان دهنده رفتار شبه پلاستیک نمونه‌ها بود. نتایج نشان داد با افزایش نشاسته استیله و کاهش روغن در فرمولاسیون ، میزان رطوبت، خاکستر و کربوهیدرات ا افزایش و pH نمونه‌ها کاهش یافت. نتایج نشان دادکاهش چربی کل با افزایش نشاسته اصلاح شده و کاهش روغن در فرمولاسیون است. بررسی ویژگی‌های بافتی نمومه ها نشان داد که سفتی، حالت صمغی و قابلیت جویدن با افزایش نشاسته استیله و کاهش روغن افزایش یافته است. با افزایش نشاسته استیله تا %2 وزنی میزان چسبندگی افزایش یافت و پس از آن با افزایش نشاسته و کاهش روغن چسبندگی کاهش یافته است، در حالیکه پیوستگی و حالت ارتجاعی بافت تغییر نکرده است. با افزایش نشاسته استیله و کاهش روغن میزان روشنایی کاهش ، پارامتر قرمزی افزایش و میزان رنگ آبی کاهش یافته است و نمونه حاوی %4 نشاسته استیله، بهترین امتیاز رنگ را داشته است. امتیاز حسی مربوط به طعم و مزه نمونه‌ها نشان داد بهترین نمونه شاهد است. نتایج بررسی حسی بافت نشان داد که با افزایش نشاسته اصلاح شده و کاهش روغن امتیاز حسی بافت کاهش یافته است. در رابطه با پذیرش کلی نمونه‌های شاهد و تیمار 1 و 2 بیشترین امتیاز حسی را به خود اختصاص داده‌اند.
In this study, the effect of acetylated potato starch as a fat replacer on the rheological, textural and physsicochemical properties of chicken bologna were examined. As starch concentration increased and oil decreased, viscosity rose in sample modulus tests at different frequencies. Samples show pseudoplastic behavior based on viscosity changes with shear velocity. Increasing starch and reducing oil percentage in chicken sausage formula raised moisture and carbohydrate content while lowering sample pH. Study found adding more acetylated starch & reducing oil content in chicken sausage increased stiffness & chewing ability. Adding 2 wt% acetylated starch increased adhesiveness. However, increasing starch and reducing oil decreased adhesiveness, with no effect on cohesiveness and springiness. By increasing starch and decreasing oil, L* and b* decreased but a* increased. 4% starch sample had best color rating. No significant aroma difference observed among treatments. Control sample rated best for taste. The data revealed that decreased oil and increased modified starch lowered sensory score.