اثرآنتی اکسیدان های آلفاتوکوفرول وآسکوربیل پالمیتات بر اکسیداسیون لیپیدها درسوسیس
محورهای موضوعی : فصلنامه کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذایی
زهره شیرمحمدی
1
(دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
علیرضا رحمن
2
(استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
کلید واژه: آسکوربیل پالمیتات, آنتی اکسیدان طبیعی, آلفا توکوفرول, اکسایش چربی,
چکیده مقاله :
اکسایش در فرآورده های گوشتی یکی از دلایل مهم تغییر طعم و کیفیت این فرآورده ها می‌باشد. لذا اثر آنتی اکسیدان‌های آلفاتوکوفرول و آسکوربیل پالمیتات بر اکسایش لیپیدها در سوسیس فرانکفورتر در پنج سطح در این تحقیق مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند، مقادیر pH برای سطوح مختلف آنتی اکسیدان های آلفاتوکوفرول و آسکوربیل پالمیتات تقریبا مشابه بودند و به طور مشخصی از نمونه شاهد پائین تر بودند ، میزان pH در همه تیمارها با گذشت زمان روند کاهشی نشان داد و این میزان کاهش در تیمارها ی آزمایش متفاوت بود. در رابطه با میزان پراکسید مشخص گردید که با افزایش زمان میانگین این ویژگی نیز روند افزایشی داشت اما تغییرات پراکسید با گذشت زمان در تیمارهای موجود یکسان نبود. در روزهای صفر، 45 و 60 دو تیمار T2 ، T4 اختلاف معنی داری با شاهد نشان ندادند اما تیمارهای T1 و T3 وT5 در زمان های مورد مطالعه در یک گروه آماری قرار گرفتند. بیشترین میزان اسید تیوباربیتوریک در نمونه شاهد مشاهده شد که بیشترین میزان آن در زمان های 45 و60 و کمترین مقدار آن در زمان صفر بود. همچنین بین سطوح تیماری نیز اختلاف معنی داری وجود داشت. از سوی دیگر نتایج نشان داد که در روز صفر تیمارهای 5 و 2 و در روزهای 45 و 60 تیمارهای 3 و 4 به ترتیب دارای بیشترین و کمترین درصد بازدارندگی بودند. نتایج حاکی از آن بود که آنتی اکسیدان های طبیعی آلفاتوکوفرول و آسکوربیل پالمیتات فناوری مفیدی برای کاهش اکسایش چربی در سوسیس فرانکفورتر می باشد.
Oxidation in meat products is one of the factors led to change the taste and quality. This research was carried out the effect of α-tocopherol and palmitate ascorbyl on the lipids oxidation in frankfurter sausages. This research is done based on factorial experiment in a completely randomized design with three replications.Results showed that, the pH levels in different amount of α-tocopherol and palmitate ascorbyl were similar and significantly lower than the control samples. The pH level in all samples showed a decreasing trend by passing the time and this reduction amount were different in all samples. The peroxide value increased by passing the time but peroxide changes during time were not similar in all samples. The results showed after 45 and 60 days two samples, T2 and T4 did not show a significant difference with control sample but samples T1 , T3 and T5 were placed in the same group in time study. The highest amount of thiobarbituric acid, was observed in the control sample with highest amount of thiobarbituric acid in 45 and 60 days and the lowest amount was in the 0 day. On the other side, results showed in 0 day samples 5 and 2, in 45 and 60 days samples 3 and 4 had the highest and lowest %RSA, respectevily. Also, there was a difference significant between treatment levels. The results showed that the natural antioxidations α-tocopherol and palmitate ascorbyl are a useful additives to reduce lipid oxidation in frankfurter sausage.
1- Maghsoudlou Y, Asgharpoor A, Ariaiee P. Effect of satureja khosestanica essential oil on bacterial, chemical and sensory pro-perties of frankfurter sausages. Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology.2013; 279-294.
2- Khosravi E, Dokhani Sh, Kabir Gh. The effect of alpha-tocopherol and propyl gall-ate on the spontaneous oxidation of fat, Ger-man sausage physical and chemical changes during storage in different packaging. Jour-nal of Science and Technology of Agricu-lture and Natural Resources.2005; 217-228.
3- Zarban A, Malekaneh M, Hassanpour M, Najare MT, Abad M. Evaluation of antioxi-dant properties 28 medicinal plants in Iran. Birjand Journal of Medical Sciences.2006; 5-13.
4- Khani M, Zandi P, Kaeeni A, Safafar H, Attar Z. The impact of natural antioxidant mixtures on the oxidative stability of marg-arine. National Nutrition and Food Techno-logy Research Institute.2006; 35-44.
5- Kim YJ, Kim CM, Choi JH, Choi IH. Effects of various additives on antioxidant-and antimicrobial effectiveness in emulsion -type sausages. African Journal of Biotech-nology. 2012; 11(59): 12325-12330.
6- Taghvaei M, Jafari SM. Application and stability of natural antioxidants in edible oils in order to substitute synthetic additi-ves; Journal of Food Science and Techno-logy. 2015; 217-231.
7- Vergara-Valencia N, Granados-Perez E, Agama-Acevedo E, Tovar J, Ruales J, Bello-Perez LA. Fibre con-centrate from mango fruit: Characterization; associated antioxidant capacity and application as a bakery product ingredient. LWT-Food Sci-ence and Technology; 2007; 52: 1272-1282.
8- ISIRI 1028. 1993, Meat and meat produ-cts-Measurment of pH-Reference test me-thod.
9- ISIRI19197. 2014, Animal and vegetable fats and oils-Determination of peroxide value-Potentiometric end-point determina-tion.
10- ISIRI 10494. 2007, Animal and vegeta-ble fats and oils- Determination of 2-Thio-barbituric acid value direct-method.
11- Al-Shuibi AM, Al-Abdullah BM. Subs-titution of nitrite by sorbet and the effect on properties of mortadella. Meat Science. 2002; 62: 473-478.
12- Shahin R, Nayebzadeh K, Alizadeh L, Mohammadi A. Antioxidant effect of toco-pherol and TBHQ on oil oxidation over the shelf life of mayonnaise. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology. 2014; 8(4): 227-236.
13- Vara-ubol S, Bowers JA. Effect of α-Tocopherol, β-Carotene, and Sodium Trip-olyphosphate on Lipid Oxidation of Refrig-erated, Cooked Ground Turkey and Ground Pork, Journal of Food Science. 2006; 66(5): 662-667.
14- Alibeig M, Alizadeh A, Zakipour A. Ef-fects of Antioxidant Skin Portugal on the quality of carp fillets. Journal of Fisheries Iranian Journal of Natural Resources. 2013; 185-197.
_||_