اثرآنتی اکسیدان های سزامول و پروپیل گالات بر اکسیداسیون لیپیدها در سوسیس

محورهای موضوعی : فصلنامه کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذایی

ثنا غلامرضایی ¹ , علیرضا رحمن ²

1 - دانش آموخته کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس، تهران، ایران
2 - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس، تهران، ایران

تاریخ دریافت : 1402/04/11 تاریخ پذیرش : 1402/04/26 تاریخ انتشار : 1402/06/21

کلید واژه: آنتی اکسیدان, سزامول, سوسیس, پروپیل گالات,

چکیده مقاله :

فرآورده های گوشتی بسیار مستعد فساد اکسیداتیو می باشند. یکی از عواملی که موجب طعم نامطلوب و کاهش کیفیت محصولات گوشتی می شود، اکسیداسیون چربی است. این اکسیداسیون ناشی از تخریب ویتامین های محلول در چربی و اسیدهای چرب غیر اشباع می باشد .این تحقیق به منظور بررسی اثر آنتی اکسیدانی سزامول و پروپیل گالات بر اکسیداسیون لیپیدها در سوسیس انجام گرفته است. مشخصات تیمار ها بطور کامل در جدول 1 آمده است. آزمایشات درکلیه مراحل با سه تکرار انجام گرفت. صفات مورد ارزیابی شامل نتایج پراکسید، TBA و pH در روزصفر، 15، 30، 45 و 60 روز بودند، همچنین ارزیابی حسی نیز در پایان آزمایش صورت گرفت. با افزایش زمان میزان پراکسید و TBA افزایش یافت اما این افزایش در تیمار شاهد بالاتر بود، همچنین مشخص گردید که میزان pH در رابطه با تیمارهای اعمال شده نسبت به شاهد تغییری نداشت اما با گذشت زمان میزان این صفت در تمام تیمار های مورد بررسی و شاهد کاهش یافت. بطور کلی نتایج این تحقیق نشان داد که تیمار ppm 600 آنتی اکسیدان پروپیل گالات در اکثر صفات مورد مطالعه بهترین نتیجه را نشان داده است.

چکیده انگلیسی:

Meat products are very prone to Oxidative spoilage. Lipid oxidation is one of main factors that are responsible for bad flavor and reducing quality of meat products. This oxidation would takes place due to the destruction of fat-soluble vitamins and fatty acids. This study has been conducted to investigate the effect of sesamol and propyl gallate as antioxidant agent on lipids oxidation in sausage. The details of the samples in this research is following, control sample without any Antioxidant material, T1 contains 600 ppm sesamol and without propyl gallate antioxidant, T2 contains 450 ppm sesamol and 150 propyl gallate, T3 contains 300 ppm sesame and 300 ppm propyl gallate, T4 contains 150 ppm sesamol and 450 propyl gallate and T5 contains 600 ppm propyl gallate without sesamol anti-oxidant. Tests were conducted with 3 times replication in all steps. Evaluated characteristics have been contained results of peroxide, TBA and pH in day 0, 15, 30, 45, 60respectively.Sensory evaluation was also conducted at the end of the tests. Levels of Peroxide and TBA were increased with increasing time, however, this increase was higher in control sample and it was determined that pH. Levels of chosen samples have not been changed in comparison with control sample but after passing of time, levels of this character decreased in all samples and control one. It can be concluded that 600 ppm anti-oxidant propyl gallate, have shown the best results on most evaluated characters.

منابع و مأخذ:

1. A. H. Elhami Rad , M. Ghavami, M.H. Haddad, S.M. Sayyadin Ardabili, A. H. Hammasy, 2008, Application of polyph-enolic compounds on Tallow Olein to formulate a stable frying oil (In Persian), Journal of Food Technology and Nutr-ition, Islamic Azad University, Science and Research Branch, Vol. 5, No. 4, Fall.


2. Khaleghi A, Rezaei K, Kasaei M, Khosravi-Darani K, Soleymani M. 2013, Evaluation of antioxidant properties of Berberis crataegina extract on fat oxida-tion of beef sausages during refrigerated storage. Iranian Journal Nutrition Scie-nce Food Technology; 7 (5):345-353


3. Hojati N, Khodaei M, Sekhavatizadeh S. 2013, The effect of Propyl gallat on physicochemical properties of Sausage. 21th National Congress of Food Science and Technology. 29-31 Oct, Shiraz, Iran.


4. E. Khosravi, Sh. Dokhani, G. H. Kabir. 2005, Study of the Effect of α-Toch-opherol and Propyl Gallate on Auto-xidation, Physical and Chemical Properties of German Sausages during Stora-ge in Different Packaging. jwss; 9 (3) :217-229


5. Azizkhani M, Zandi P, Gaeeni I, Safa-far H, Akhavan-Attar Z. 2006, The effect of natural antioxidant mixtures on the oxidative stability of margarine. Iranian J Nutr Sci Food Technol; 1 (2):35-44


6. Shahin R, Nayebzadeh K, Alizadeh L, Mohammadi A. 2014, Antioxidant effect of tocopherol and TBHQ on oil oxidation over the shelf life of mayonnaise. Iranian J Nutr Sci Food Technol; 8 (4):227-236


7. Kamkar, A., JebeliJavan, A., Jamsh-idi, R. 2009, 'Antioxidant capacity of essential oil and extract of Iranian Men-tha spicat', Journal of Veterinary Labora-tory Research, 1(1), pp. 69-77.

doi: 10.22075/jvlr.2017.797

8. Alizadeh Amoli Z, Mehdizadeh T, Hossein T. 2021, COMPARATIVE ST-UDY OF ANTIOXIDANT AND ANTI-MICROBIAL PROPERTIES OF MEN-THA AQUATICA L. ETHANOLIC EXTRACT AND ESSENTIAL OIL. Studies in Medical Sciences; 31 (11): 873-863


9. Islam, F., Gill, R.A., Ali, B., Farooq, M.A., Xu, L., Najeeb, U. and Zhou, W., 2016, Sesame. In Breeding Oilseed Cro-ps for Sustainable Production (pp. 135-147). Academic Press.


10. Namiki, M., 2007, Nutraceutical fun-ctions of sesame: a review. Critical rev-iews in food science and nutrition, 47(7), pp.651-673.


11. Lawless, H.T. and Heymann, H., 2010, Sensory evaluation of food: prin-ciples and practices (Vol. 2). New York: Springer.


12. Halliwell, B. and Gutteridge, J.M., 2015, Free radicals in biology and medi-cine. Oxford university press, USA.


13. Lane, N., 2016, Oxygen: The Mol-ecule That Made the World, revised ed.


14. Ameer, K., Shahbaz, H.M. and Kw-on, J.H., 2017, Green extraction methods for polyphenols from plant matrices and their byproducts: A review. Compreh-ensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16(2), pp.295-315.


15. Ahmad, S., 2012, Oxidative stress and antioxidant defenses in biology. Spr-inger Science & Business Media.


16. Anonymous, 1393, Iran Standard and Industrial Research Institute. Number 19197 (1).


17. Anonymous, 1386, Iran Standard and Industrial Research Institute. Number 10494 (1).


18. Anonymous, 1385, Iran Standard and Industrial Research Institute. Number 2303 (1).


19. Hosseinipour, S.H., 2012, Compar-ison of olive leaf extract and BHT anti-oxidant on shelf life of Rainbow trout fish in cold storage. Journal of Food Processing and Preservation, 4(2), pp.67-83.


20. Abarchai, Z., 2022, Investigation of synergistic effect of sumac extract and phosphatidyl ethanolamine on the chem-ical properties of mayonnaise. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 18(2), pp 218-234.


21. Shirmohammadi, Z., 2023, Effect of Alfatocopherol and Ascorbyl-Palmitat as Antioxidant on Lipid Oxidation in Sau-sage. Quality and Durability of Agri-cultural Products and Foodstuffs, 2(4), pp 76-86.A