اثر الیگوفروکتوز و نوع کشت میکروبی بر میزان اسید لینولئیک کنژوگه و زنده‌مانی باکتری-های پروبیوتیک در ماست پروبیوتیک

محورهای موضوعی : آلودگی میکروبی مواد غذائی

مطهره بروغنی ¹ (دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا)
رضوان پوراحمد ² (گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی)
علی اکبریان موغاری ³ (گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج، ایران)

تاریخ دریافت : 1396/08/11 تاریخ پذیرش : 1396/10/11 تاریخ انتشار : 1397/08/01

کلید واژه: اسید لینولئیک کنژوگه, کشت میکروبی, ماست پروبیوتیک, الیگوفروکتوز,

چکیده مقاله :

هدف از این تحقیق بررسی اثر الیگوفروکتوز و نوع کشت میکروبی بر میزان اسید لینولئیک کنژوگه (CLA) و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست پروبیوتیک بود. از الیگوفروکتوز به میزان 3 و 5 درصد در ماست پروبیوتیک حاویلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسیابیفیدوباکتریوم لاکتیساستفاده گردید (نمونه شاهد بدون افزودن پری بیوتیک در نظر گرفته شد). زنده مانی پروبیوتیک ها، میزان CLA، pH، اسیدیته و ویژگی های حسی ماسـت پروبیوتیـک در بازه های زمانی 1، 11 و 21 روز مورد بررسی قرار گرفت. تعداد باکتری های پروبیوتیک و pH نمونه ها طی زمان به طور معنی داری کاهش ولی اسیدیته افزایش یافت (05/0>P). میزان CLA در اکثر نمونه های مورد بررسی طی نگهداری به طور معنی داری افزایش پیدا کرد (05/0>P). درحالی‌که با گذشت زمان نگهداری تغییر معنی داری در امتیاز پذیرش کلی اکثر نمونه ها مشاهده نشد. بالاترین جمعیت باکتری پروبیوتیک مربوط به تیمار حاویلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسو 5 درصد الیگوفروکتوز بود. پس از نمونه شاهد 1 (نمونه حاویلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس)، نمونه حاویلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسو 3 درصد الیگوفروکتوز بالاترین میزان CLA را داشت. بالاترین امتیاز حسی (پذیرش کلی) پس از تیمار شاهد 1 مربوط به نمونه حاویلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسو 3 درصد الیگوفروکتوز بود که در ضمن در پایان دوره نگهداری، جمعیت بالایی از باکتری پروبیوتیک را داشت (CFU/ml 106×6/4)؛ بنابراین می توان گفت ترکیبات پری بیوتیک با اثر مثبتی که بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیـک و میزان CLA در نمونه های ماسـت پروبیـوتیـک می گذارند می توانند خواص سلامت بخش فرآورده های پروبیوتیک را بهبود بخشند.

چکیده انگلیسی:

The purpose of this study was to investigate the effect of oligofructose and type of microbial culture on conjugated linoleic acid (CLA) and viability of probiotic bacteria in probiotic yogurt. The amounts of 3 and 5 percent of oligofructose were used in probiotic yogurt containing Lactobacillus acidophilus or Bifidobacterium lactis. (The control sample was considered without adding the prebiotic compound). The viability of probiotic bacteria, CLA content, pH, acidity and sensory properties of probiotic yogurt were investigated at intervals of 1, 11 and 21 days. During storage, the number of probiotics and pH of the samples decreased but acidity increased significantly (P<0.05). The amount of CLA increased significantly in the majority of samples during storage (P<0.05). However, the score of overall acceptance of the majority of the samples did not change significantly during storage. The highest population of probiotic bacteria was belonged to sample containing Lactobacillus acidophilus + 5% oligophroctase. After control 1 sample (sample containing L. acidophilus), sample containing L. acidophilus + 3% oligofructose had the highest concentration of CLA. After control 1 sample, sample containing L. acidophilus + 3% oligophroctase had the highest sensory score (overall acceptance) which also had a high population of probiotic bacteria (4.6 × 106 CFU/ml) at the end of the maintenance period. Therefore, it can be said that prebiotics have a positive effect on survival of probiotics and CLA content in probiotic yogurt so can improve health properties of probiotic products.