اثر پوشش خوراکی کیتوزان حاوی عصاره سیر و اسانس گشنیز بر ویژگی‌های میکروبی و حسی فیله قزل‌آلا در طی نگهداری در یخچال
محورهای موضوعی : آلودگی میکروبی مواد غذائی
مریم فرومندی
1
(دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.)
محمدرضا خانی
2
(گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.)
کلید واژه: ویژگی‌های میکروبی, عصاره سیر, پوشش خوراکی کیتوزان, اسانس گشنیز, ماهی قزل‌آلا,
چکیده مقاله :
گوشت ماهی بسیار فسادپذیر بوده و در این رابطه استفاده از نگهدارنده طبیعی با خصوصیات ضدمیکروبی ضروری به نظر می‌رسد. این مطالعه با هدف بررسی اثر پوشش‌دهی فیله قزل‌آلا با استفاده از کیتوزان حاوی عصاره سیر و اسانس گشنیز بر کیفیت میکروبی و حسی ماهی در طی 12 روز نگهداری در یخچال انجام شد. بدین منظور 8 تیمار پوشش‌دهی شده با کیتوزان ۲ درصد حاوی عصاره سیر و اسانس گشنیز (در مقادیر 1/0 و 5/0 درصد) به صورت مجزا و ترکیبی و دو نمونه شاهد 1 (بدون پوشش) و شاهد 2 (با پوشش کیتوزان بدون عصاره و اسانس) تهیه گردید. سپس در طی روزهای 0، 3، 6، 9 و 12 آزمون‌های میکروبی شامل شمارش کلی میکروبی، باکتری‌های سرماگرا، و کلیفرم و ارزیابی حسی شامل بافت، رنگ، بو و پذیرش کلی انجام شد. نتایج نشان داد که کمترین مقادیر شمارش کلی میکروبی، باکتری‌های سرماگرا و کلیفرم‌ها در طول مدت 12 روز نگهداری در تیمار پوشش‌دهی شده با کیتوزان حاوی 5/0 درصد عصاره سیر و 5/0 درصد اسانس گشنیز مشاهده شد و بیشترین شمارش‌های میکروبی در نمونه شاهد 1 و سپس شاهد 2 مشاهده شد (05/0P<). همچنین تیمار حاوی بالاترین مقادیر عصاره سیر و اسانس گشنیز تا پایان دوره نگهداری از امتیازات حسی بهتری در مقایسه با نمونه های شاهد برخورار بود (05/0P<). لذا می‌توان استفاده از پوشش کیتوزان حاوی عصاره سیر و اسانس گشنیز را به عنوان یک ترکیب ضدمیکروبی جهت افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی توصیه نمود.
Fish is a highly perishable food and it seems necessary to use natural preservative with antimicrobial properties. This study aimed to evaluate the effect of chitosan coating with garlic extract and coriander essential on microbial and sensory quality of rainbow trout fillet during 12 days at refrigerator storage condition. For this purpose, 8 treatments were prepared with chitosan coating containing garlic extract and coriander essential oil both separately and in combination forms (in amounts of 0.1 and 0.5%) and 2 control samples including control 1 (without coating) and control 2 (chitosan coating without extract and essential oil). Then all samples were evaluated by microbiological tests including total microbial counts, total psychotropic counts, and coliforms, and sensory properties including texture, color, odor, and overall acceptance at days of 0, 3, 6, 9, and 12 during storage. The results showed that the treatment coated with chitosan containing 0.5% garlic extract and 0.5% coriander essential oil had the lowest total microbial counts, total psychotropic counts and coliforms during 12 days of storage, and the highest amounts of microbial counts were observed in control 1 and then control 2 samples (P<0.05). Also the treatment with the highest amounts of garlic extract and coriander essential oil had better sensory scores by the end of storage period compared to control samples. So, it is suggested that chitosan coating with garlic extract and coriander essential oil as an antimicrobial agent, can be used for extending shelf-life of fish fillet.
_||_