علوم غذایی و تغذیه: 80 (4)

دسترسی آزاد مقاله

1 - بررسی اثر پیش‌تیمار فراصوت بر سرعت خشک شدن گیلاس و مدل‌سازی فرآیند توسط روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی
فخرالدین صالحی معین اینانلودوقوز سارا قزوینه

10.30495/jftn.2023.73772.11258

مقدمه: به دلیل رطوبت بالا، سرعت فساد گیلاس بسیار زیاد است و برای نگهداری مؤثر نیاز به استفاده از برخی تیمارهای پس از برداشت دارد. خشک‌کردن یکی از این روش‌های نگهداری است. امواج فراصوت را می‌توان به‌عنوان یک پیش‌تیمار قبل از خشک‌کردن محصولات کشاورزی به‌منظور کاهش زمان ای چکیده کامل

مقدمه: به دلیل رطوبت بالا، سرعت فساد گیلاس بسیار زیاد است و برای نگهداری مؤثر نیاز به استفاده از برخی تیمارهای پس از برداشت دارد. خشک‌کردن یکی از این روش‌های نگهداری است. امواج فراصوت را می‌توان به‌عنوان یک پیش‌تیمار قبل از خشک‌کردن محصولات کشاورزی به‌منظور کاهش زمان این فرآیند استفاده نمود. روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی دارای قابلیت بالایی برای یافتن مقدار بهینه یک تابع هدف پیچیده است.مواد و روش‌ها: در این پژوهش اثر تیماردهی با امواج فراصوت به مدت 0، 3، 6 و 9 دقیقه بر زمان خشک شدن، تغییرات وزن و آبگیری مجدد گیلاس بررسی شد. در مرحله بعد، این فرآیند توسط روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی با 2 ورودی (زمان خشک‌کردن و زمان پیش‌تیمار فراصوت) و 1 خروجی (درصد کاهش وزن) مدل‌سازی شد.یافته‌ها: نتایج این پژوهش نشان داد که تیمار فراصوت تا 3 دقیقه، سبب افزایش سرعت خروج رطوبت از گیلاس‌ها و در نتیجه باعث کاهش زمان خشک‌کردن می‌گردد. تیماردهی با امواج فراصوت به مدت 3 دقیقه باعث افزایش آبگیری مجدد گیلاس خشک شده شد؛ اما با افزایش زمان تیماردهی به 6 و 9 دقیقه مقدار آبگیری مجدد کاهش یافت. نتایج مدل‌سازی به روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی نشان داد شبکه‌ای با ساختار 1-4-2 در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال‌سازی تانژانت هیپربولیک می‌تواند درصد کاهش وزن گیلاس هنگام خشک شدن را با ضریب همبستگی بالا و مقدار خطا پایین پیش‌بینی نماید. بر اساس نتایج آزمون آنالیز حساسیت، زمان خشک‌کردن به‌عنوان مؤثرترین عوامل در تغییر درصد کاهش وزن گیلاس طی فرآیند خشک‌کردن بود.نتیجه‌گیری: به‌طورکلی، بهترین شرایط برای خشک‌کردن گیلاس، 3 دقیقه پیش‌تیمار با فراصوت و سپس خشک‌کردن محصول با هوای داغ است. با توجه نتایج به دست آمده از مدل‌سازی، از روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی نیز می‌توان برای پیش‌بینی پارامترهای فرآیند خشک‌کردن گیلاس استفاده نمود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

2 - استفاده از پوشش‌های خوراکی متیل‌سلولز و موم کارنوبا و بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده در بهبود کیفیت سیب قرمز لبنانی
مرضیه رضائی ناصر صداقت

10.30495/jftn.2023.69773.11225

سابقه و هدف: استفاده از پوشش‌های خوراکی بر روی میوه‌‌ها و سبزی‌ها موجب کاهش افت رطوبت، سرعت تنفس وترکیبات مغذی شده و به طور کلی باعث افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت محصولات تازه می‌شود. هدف از این مطالعه استفاده از پوشش خوراکی به همراه بسته بندی برای افزایش ماندگاری و حفظ ک چکیده کامل

سابقه و هدف: استفاده از پوشش‌های خوراکی بر روی میوه‌‌ها و سبزی‌ها موجب کاهش افت رطوبت، سرعت تنفس وترکیبات مغذی شده و به طور کلی باعث افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت محصولات تازه می‌شود. هدف از این مطالعه استفاده از پوشش خوراکی به همراه بسته بندی برای افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت سیب درختی بود.مواد و روش ها: در پژوهش حاضر سیب تازه با دو نوع پوشش خوراکی (متیل سلولز و موم کارنوبا) پوشش‌دهی شده و سپس در بسته‌هایی از جنس فیلم پلاستیکی سه لایه PE/PA/PE ، تحت درصد مشخص گاز (1- هوای معمولی در بسته منفذدار (نمونه شاهد)، 2- %6 اکسیژن+ 4% دی اکسید کربن+90% نیتروژن و 3- هوای معمولی در بسته نفوذ ناپذیر، اتمسفر اصلاح شده غیرفعال) بسته‌بندی گردید. نمونه‌ها در دمایC ˚2 و رطوبت نسبی 85% برای مدت سه ماه نگهداری شدند. یافته ها: نتایج نشان داد پوشش خوراکی متیل‌سلولز اثر مثبت و معنی‌داری بر کاهش وزن و تغییرات رنگ در سیب‌ها داشته و سفتی بافت در نمونه‌های پوشش‌‌دار بیشتر از نمونه شاهد بود (05/0 p≤). در پایان زمان نگهداری نمونه‌ها بیشترین سفتی (2/958) مربوط به نمونه با پوشش متیل‌سلولز و کمترین سفتی (2/780) مربوط به نمونه بدون پوشش (شاهد) بود پوشش‌ به عنوان یک مانع برای تبادل گاز بین میوه و محیط عمل کرد. در پایان ماه سوم بیشترین (6/7) وکمترین (7/4) میزان افت وزن به ترتیب مربوط به نمونه بدون پوشش و نمونه با پوشش متیل‌سلولز بود. در نمونه‌های پوشش‌دهی شده با متیل‌سلولز افت وزن نمونه‌ها به طور معنی‌داری کمتر از سایر نمونه‌ها بوده و افت وزن با سرعت آهسته‌تری صورت گرفت (05/0 p≤).نتیجه گیری: متیل‌سلولز پوشش مناسبی برای حفظ کیفیت و افزایش زمان ماندگاری سیب درختی واریته رددلیشز بود. این پوشش باعث جلوگیری از افت وزن، حفظ سفتی بافت، کاهش تغییرات رنگ و کاهش چروکیدگی نمونه‌ها نسبت به نمونه‌های شاهد شد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

3 - ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و آنتی‌اکسیدانی ماکارونی غنی‌ شده با زائدات زعفران
بهجت داودی سید حسین حسینی قابوس ابوالفضل فدوی راضیه نیازمند رمضان رضائیان

10.30495/jftn.2023.71223.11233

مقدمه: ماده ی غذایی فراسودمند، حاوی ترکیباتی با فعالیت بیولوژیکی است که موجب ارتقاء سلامت می شود. ماکارونی یک حامل مناسب برای افزودن مواد مغذی از ضایعات مختلف کشاورزی می باشد. امروزه استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی به-دلیل خطراتی که برای سلامتی دارند، محدود شده است از چکیده کامل

مقدمه: ماده ی غذایی فراسودمند، حاوی ترکیباتی با فعالیت بیولوژیکی است که موجب ارتقاء سلامت می شود. ماکارونی یک حامل مناسب برای افزودن مواد مغذی از ضایعات مختلف کشاورزی می باشد. امروزه استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی به-دلیل خطراتی که برای سلامتی دارند، محدود شده است از این رو، تلاش جهت یافتن آنتی اکسیدان های طبیعی با منشاء گیاهی افزایش یافته است.مواد و روش‌ها: بر اساس فرمولاسیون، تأثیر افزودن مقادیر صفر تا 0/5 درصد زائدات زعفران شامل گلبرگ، پرچم زرد و ریشه سفید روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی،‌ آنتی اکسیدانی، بافت و خواص حسی به روش مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمینان 95 درصد به کمک نرم‌افزار SPSSنسخه 19 انجام گرفت و تحلیل داده های حاصل از تیمارهای طرح مخلوط دی-اپتیمال با استفاده از نرم افزار Design Expert انجام گرفت.استاندارد در قالب طرح مخلوط دی-اپتیمال بررسی شد.یافته‌ها: طی آنالیز نتایج بعد از بهینه سازی از مجموع 0/5 درصد زائدات زعفران، مقادیر 0/072 درصد سهم گلبرگ،28 0/0 درصد سهم ریشه سفید و 0/4 درصد سهم پرچم توسط نرم افزار پیشنهاد گردید.نتیجه گیری کلی: افزودن زائدات زعفران بر میزان رطوبت، مواد جامد محلول در آب، وزن بعد از پخت و pH تأثیر معنی داری نداشت، درحالی‌که در میزان فنل کل، آنتی اکسیدان و آنتوسیانین تأثیر معنی داری مشاهده شد، همچنین بافت ماکارونی غنی شده استحکام کمتری نسبت به نمونه شاهد داشته و در خواص حسی تفاوت معنی داری مشاهده نشد. بنابراین افزودن زائدات زعفران با حفظ خواص فیزیکوشیمیایی و حسی در تولید ماکارونی فراسودمند حائز اهمیت می‌باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

4 - تعیین اثرات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره انگور ریزپوشانی شده در نانوذرات کیتوزان – تری پلی فسفات بر روی افزایش دوره نگهداری سوریمی کیلکا در یخچال
سپیده سلیمانفلاح ژاله خوشخو سید ابراهیم حسینی محمد حسین عزیزی

10.30495/jftn.2023.73183.11252

چکیده :مقدمه : در این پژوهش تاثیر عصاره آبی دانه انگور ریزپوشانی شده در نانوذرات کیتوزان به روش ژلاسیون یونی بر روی ماندگاری سوریمی تهیه شده از ماهی کیلکا مورد بررسی قرار گرفت . مواد و روش ها : عصاره انگور به روش آبی استخراج و مقدار فنول کل با روش فولین سیکالتو و اسیدها چکیده کامل

چکیده :مقدمه : در این پژوهش تاثیر عصاره آبی دانه انگور ریزپوشانی شده در نانوذرات کیتوزان به روش ژلاسیون یونی بر روی ماندگاری سوریمی تهیه شده از ماهی کیلکا مورد بررسی قرار گرفت . مواد و روش ها : عصاره انگور به روش آبی استخراج و مقدار فنول کل با روش فولین سیکالتو و اسیدهای فنولیک عصاره با استفاده از HPLC شناسایی و اندازه ذرات ، پتانسیل زتا و ضریب بس پاشیدگی با زتا سایزر و کارایی ریزپوشانی و ظرفیت بارگذاری نانوذرات و فعالیت آنتی اکسیدانی تعیین گردید . شمارش کلی با کتری های سرمادوست ، میانه دوست ، سودوموناس ، کپک و مخمر و بازدارندگی رشد (MIC,MBC,IZ) باکتری های گرم مثبت و منفی و کپک و مخمر در تیمارهای مختلف و در روز های آزمایش، در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت .یافته ها : داده ها نشانگر این بودند که نانوذرات تولیدی در وضعیت مطلوبی قرار دارند( اندازه ذرات ، پتانسیل زتا و PDI به ترتیب : 5/177 نانومتر ، 95/32 + میلی ولت و 385/0 و کارایی ریز پوشانی و بارگذاری نانوذرات به ترتیب : 95/48 و 19/6 درصد مشخص گردید . میزان محتوای فنولی عصاره 18 ± 2896 میلی گرم بر گرم و عصاره در حالت بارگذاری شده ، درصد فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری را از خود نشان می دهد .( 1/42 درصد ) همچنین بازدارندگی رشد در میکروارگانیسم های ( گرم مثبت و گرم منفی ) افزایش می یابد کاهش معنی داری را در روند افزایشی میکروارگانیسم ها نشان می دهد . نتیجه گیری : با توجه به نتایج بدست آمده ، استفاده از نانوذرات کیتوزان حاوی عصاره در سوریمی ماهی کیلکا ، موجب به تاخیر انداختن فساد میکروبی و افزایش مقاومت محصول در برابر رادیکال های آزاد شده و نتیجتا باعث افزایش ماندگاری محصول در طی دوره نگهداری در یخچال می شود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

5 - تشخیص و تعیین فراوانی لیستریا مونوسیتوژنز در نمونه های مواد غذایی با بررسی مولکولی ژن hlyA
سوسن اشرفی نسرین بهمنی فاطمه کشاورزی

10.30495/jftn.2023.72669.11245

مقدمه: لیستریولیزینo (LLO)) Listeriolysin O ( یک همولیزین فعال شده با سولفیدریل متصل به کلسترول است که توسط ژن hlyA لیستریا مونوسیتوژنز کدگذاری می شود. هدف از این مطالعه تشخیص و تعیین فراوانی لیستریا مونوسیتوژنز در نمونه های مواد غذایی با بررسی مولکولی ژن hlyA است. مواد چکیده کامل

مقدمه: لیستریولیزینo (LLO)) Listeriolysin O ( یک همولیزین فعال شده با سولفیدریل متصل به کلسترول است که توسط ژن hlyA لیستریا مونوسیتوژنز کدگذاری می شود. هدف از این مطالعه تشخیص و تعیین فراوانی لیستریا مونوسیتوژنز در نمونه های مواد غذایی با بررسی مولکولی ژن hlyA است. مواد و روش ها: مطالعه حاضر یک مطالعه مقطعی- توصیفی است. نمونه گیری از اواسط مهر ماه 1398تا پایان دی ماه همان سال به طول انجامید. در مجموع 165 نمونه انواع مختلف گوشت ، سبزیجات ، همبرگر و میگو مورد بررسی قرار گرفت. جمع آوری نمونه ها به صورت تصادفی از رستوران ها، اغذیه فروشی ها، مکان های تهیه غذای آماده و سوپر مارکت های مختلف انجام شد. کلیه نمونه های جمع آوری شده، با آزمایشات فنوتیپیکی و بیوشیمیایی مورد بررسی قرار گرفت و نمونه های مشکوک به لیستریا مونوسیتوژنز پس از استخراج DNA با روش جوشاندن با پرایمرهای احتصاصی برای ژن hlyA ارزیابی شد. یافته ها : بررسی های فنوتیپیک (کشت میکروبی و بررسی بیوشیمیایی) 18 نمونه آلوده به لیستریا مونوسیتوژنز را تایید کرد، از این تعداد بطریق PCR ژن hlyA 10(06/6% ) نمونه لیستریامونوسیتوز مثبت بود. شیوع آلودگی در کباب کوبیده 37/9 %، انواع گوشت مرغ 44/4 %، همبرگر محلی 66/16 % و کاهو 33/13 % بود. این یافته ها در مقایسه با دیگر مطالعات در برخی مواد غذایی(همبرگر محلی) شیوع بیشتری داشت و در بعضی مواد غذایی(گوشت مرغ) کمتر بود.نتیجه گیری: استفاده از روش بیوشیمیایی در تعیین فراوانی لیستریا مونوسیتوژنز در نمونه های مواد غذایی در شهرستان سنندج از درصد بالای مثبت کاذب برخوردار بود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

6 - بررسی آگاهی، نگرش و عملکرد ورزشکاران نسبت به مصرف نوشیدنی‌های ورزشی و الکترولیتها در وضعیت هیدراسیون
محدثه آصفری محمد حضوری زهره شیخی زاده

10.30495/jftn.2023.71429.11236

مقدمه: ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻨﯽ ﻣﺎﯾﻌﺎت از دﺳﺖ‌رﻓﺘﻪ طﯽ ورزش نقشی غیرقابل‌انکار در موفقیت ورزشکاران دارد. این درحالیست که براساس مطالعات، آگاهی و نگرش ورزشکاران نسبت به مصرف مایعات ناکافی &lrm;است و گاهی این عدم آگاهی منجر به مرگ می‌شود. لذا این مطالعه با هدف بررسی آگاهی و نحوه رفتار ورز چکیده کامل

مقدمه: ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻨﯽ ﻣﺎﯾﻌﺎت از دﺳﺖ‌رﻓﺘﻪ طﯽ ورزش نقشی غیرقابل‌انکار در موفقیت ورزشکاران دارد. این درحالیست که براساس مطالعات، آگاهی و نگرش ورزشکاران نسبت به مصرف مایعات ناکافی &lrm;است و گاهی این عدم آگاهی منجر به مرگ می‌شود. لذا این مطالعه با هدف بررسی آگاهی و نحوه رفتار ورزشکاران نسبت به نوشیدنی‌های ورزشی انجام شد.مواد و روش‌ها: در یک مطالعه مقطعی، 18 باشگاه ورزشی شهر قم به طور تصادفی انتخاب و 270 پرسشنامه محقق‌ساخته بین ورزشکاران توزیع شد. پرسشنامه حاوی سوالات مشخصات فردی و نیز شامل 14 سوال آگاهی، 9 سوال نگرش و 7 سوال از عملکرد افراد بود. اعتبار و روایی پرسشنامه توسط متخصصین ارزیابی و آلفای کرونباخ آن تعیین شد(N=24, α=0.83). اطلاعات با آزمون ANOVA مورد تحلیل آماری قرار گرفت.یافته‌ها: در این مطالعه 48% افراد تشنگی را بهترین معیار برای نوشیدن آب در حین ورزش می&lrm;دانستند و 63% آنها از اثرات مثبت نوشیدنیهای حاوی قند بر عملکرد ورزشی اطلاع نداشتند. 75% ورزشکاران آب را به سایر نوشیدنی‌ها ترجیح می‌دادند و حدود 70% نیز نگرشی از افزودن کربوهیدرات نداشتند. همچنین سن و تحصیلات هیچ ارتباطی با میزان آگاهی افراد نداشت.نتیجه‌گیری: یافته‌های این مطالعه نشان داد افراد باورهای نادرستی نسبت به مصرف مایعات دارند که منجر به پیامدهای خطرناکی از جمله مرگ برای ورزشکاران می‌شود. باتوجه به اینکه آموزش می&zwj;‌تواند منجر به تغییر رفتار شود، بنابراین ایجاد امکانات آموزشی برای ایجاد تغذیه صحیح درخصوص هیدراسیون در فعالیت‌های ورزشی برای مربیان و ورزشکاران ضروری است. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

7 - تاثیر پودرهای مورینگا، آویشن، سیاهدانه، کینوا و تخم گشنیز بر ویژگی‌های فیزیکوشیمایی و آنتی‌اکسیدانی پنیر
فاطمه شهدادی سپیده خراسانی فرناز توکلی منوچهر استوار

10.30495/jftn.2023.72790.11247

مقدمه: صنعت غذا با تقاضای زیادی برای تولید محصولات جدید که نیازهای مصرف کننده را برای یک سبک زندگی سالم برآورده می کنند، مواجهه است. بطوری که غذاهای عملگرای غنی شده با استفاده از مواد گیاهی نقش مهمی در این زمینه ایفا می کنند. بنابراین، این مطالعه با هدف بررسی تاثیر غنی چکیده کامل

مقدمه: صنعت غذا با تقاضای زیادی برای تولید محصولات جدید که نیازهای مصرف کننده را برای یک سبک زندگی سالم برآورده می کنند، مواجهه است. بطوری که غذاهای عملگرای غنی شده با استفاده از مواد گیاهی نقش مهمی در این زمینه ایفا می کنند. بنابراین، این مطالعه با هدف بررسی تاثیر غنی سازی با پودرهای گیاهی مختلف (آویشن، مورینگا، کینوا، سیاه دانه و تخم گشنیز) بر خواص فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و میکروبی پنیر صورت گرفت.مواد و روش ها: پودرهای گیاهی به میزان5/0، 1 و 5/1 درصد به پنیر اضافه شد. نمونه های پنیر ابتدا مورد ارزیابی حسی قرار گرفت و در ادامه تمامی آزمایشات اسیدیته،pH، رطوبت، پارامترهای رنگی، ترکیبات فنولی، فعالیت آنتی اکسیدانی، شمارش کلی باکتریایی و شمارش کپک و مخمر انجام شد.یافته ها: بیشترین اسیدیته مربوط به نمونه شاهد بود و کمترین اسیدیته در نمونه های حاوی پودرهای آویشن، سیاه دانه، کینوا و تخم گشنیز مشاهده شد.بیشترین میزان رطوبت مربوط به تیمار حاوی مورینگا بود و کمترین میزان رطوبت نیز در نمونه شاهد مشاهده شد. با افزودن پودرهای گیاهی به نمونه های پنیر شاخص L* نسبت به نمونه شاهد کاهش و شاخص های a* و b* افزایش یافت. بیشترین میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت ضدرادیکالی مربوط به نمونه حاوی پودر کینوا و کمترین میزان مربوط به نمونه شاهد بود. نمونه های پنیر حاوی پودرهای گیاهی شمارش کلی باکتریایی و کپک و مخمر کمتری نسبت به نمونه شاهد داشتند.نتیجه گیری: افزودن پودرهای گیاهی به نمونه های پنیر باعث بهبود ویژگی های فیزیکوشیمایی، افزایش خواص آنتی اکسیدانی و کاهش جمعیت میکروبی نسبت به نمونه شاهد گردید و استفاده از این مواد گیاهی برای ایجاد تنوع و تولید محصولاتی با ارزش غذایی بالا توصیه می گردد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

8 - امکان سنجی تولید کلوچه فومن با جایگزینی شکرقهوه ای و پودر شیرین کننده طبیعی استویا به جای شکر سفیددر مغزی کلوچه
سیده بهاره میرپوریان مسعود هنرور نرگس مورکی

10.30495/jftn.2023.69572.11223

چکیدهمقدمه: تغذیه مناسب منجربه سلامت افراد میشود لذا مواد غذایی با چربی و قند پائین میتواند منجر به افزایش سطح سلامت جامعه گردد.کلوچه سنتی فومن یکی از فرآورده های پر مصرف قنادی در شمال کشور است که از آرد گندم، روغن، شکر، دارچین وگردو تهیه میشود. مواد و روش ها: این تحقیق چکیده کامل

چکیدهمقدمه: تغذیه مناسب منجربه سلامت افراد میشود لذا مواد غذایی با چربی و قند پائین میتواند منجر به افزایش سطح سلامت جامعه گردد.کلوچه سنتی فومن یکی از فرآورده های پر مصرف قنادی در شمال کشور است که از آرد گندم، روغن، شکر، دارچین وگردو تهیه میشود. مواد و روش ها: این تحقیق به امکان سنجی تولید کلوچه سنتی فومن با حذف شکر سفید از مغزی کلوچه و جایگزینی با شکر قهوه ای و پودر شیرین کننده طبیعی استویا میپردازد. تغییرات سطوح رطوبت، قندکل،کالری و اسیدیته با استفاده از روشهای آزمایشگاهی استاندارد و تحلیل آماری واریانس یک طرفه در سطح P< 0.05و در زمینه رنگ، طعم، سختی بافت و پذیرش کلی مغزی کلوچه از پرسش نامه به روش هدونیک بررسی میشود.یافته ها: استفاده از پودر استویا در سطح 40% تا 60% و شکر قهوه ای درسطوح مشابه وحذف شکر سفید در مغزی کلوچه باعث تغییرات معنیداری درسطح P< 0.05 درمتغیرهای وابسته مانند رطوبت، قند کل ، اسیدیته، کالری ورنگ مغزی کلوچه میگردد، اسیدیته، قند کل و رنگ مغزی با افزایش مقدار شکر قهوه ای و کاهش استویا ، افزایش یافته ولی کالری ورطوبت روند کاهشی داشته. اما طعم، سختی بافت وپذیرش کلی دارای تغییر معنیداری نیست .نتیجه گیری: تحقیق نشان میدهد که جایگزینی منجربه کاهش قند کل و افزایش رطوبت، اسیدیته، کالری و رنگ مغزی کلوچه شده ولی طعم، سختی بافت و پذیرش کلی تغییر معنیداری ندارد ، اما زمان بر اکثر پارامترهای مورد مطالعه تأثیر منفی داشته است.بالاترین تطبیق در متغیرهای وابسته مانند رطوبت، قند کل، اسیدیته ورنگ مغزی در نمونه تیمار3 با 40% شکر قهوه ای و 60% استویای دیده میشود که با افزایش مقدار شکر قهوه ای، پارامترهای فوق به سمت کاهش مطابقت با نمونه شاهد تغییر می کنند، البته بجز مقدار کالری که بعلت تغییر مقدار ماده خشک در مغزی روند معکوس دارد. پرونده مقاله

XML

فهرست مقالات