بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی غنی شده با فیبرسیب زمینی
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی
1 - کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان )خوراسگان(، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
2 - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان )خوراسگان(، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
کلید واژه:
چکیده مقاله :
مقدمه: افزایش محتوای فیبر (با وجود اثرات درمانی و فرآسودمندی) مواد غذایی می تواند کمبود فیبر در رژیم غذایی را جبران کند. امامصرف بیش از حد آن می تواند اثرات سوء بر مقبولیت محصول داشته باشد.مواد و روش ها: تأثیر سطوح مختلف جایگزینی فیبر سیب زمینی در 3 سطح (10 ، 20 و 30 %) به جای آرد گندم و کیک شاهد بر ویژگی های (شیمیایی، فیزیکی و حسی) در روز اول تولید بررسی شد. پس از انجام آزمایشات حسی از هر یک از فرمول ها بهترینفرمولاسیون انتخاب شد و به همراه نمونه ی شاهد به مدت 40 روز در دمای اتاق نگهداری شد و در طی نگهداری آزمایشات درصد رطوبت،خواص فیزیکی و حسی در فواصل هر 10 روز انجام گرفت. نتایج و تجزیه و تحلیل آماری ارزیابی کیک ها به کمک نرم افزار SPSS ، آنالیزگردید و میانگین ها با آزمون Duncan در سطح احتمال 95 % مقایسه گردید .یافته ها: افزایش میزان فیبر منجربه افزایش معنیدار خاکستر، فیبر خام، فیبر مغذی، تراکم حفرات، میزان رطوبت و تیرگی پوسته و مغزکیک شد. سختی بافت کیک به طور معنی دار افزایش یافت درحالیکه پیوستگی به طور معنی دار کاهش یافت. هم چنینکیک های حاوی فیبر تا سطح 10 % خواص حسی قابل قبولی داشتند و تفاوت معنی داری با نمونه ی شاهد نداشتند.نتیجه گیری: نمونه حاوی 10 % فیبر سیب زمینی، بیش ترین مقبولیت حسی را در بین داوران چشایی داشت. با توجه به نتایج حاصل ازسایر آزمون ها افزودن فیبر تا سطح 10 % قابل قبول بود و تفاوت معنی داری با نمونه شاهد ایجاد نکرد.
Introduction: Increasing the fiber content (despite the therapeutic effects and functionalproperties) in food can compensate for fiber deficiency in the diet. However excessiveconsumption can have adverse effects on the product's acceptability.Materials and Methods: The effect of potato fiber to replace with bread flour at threedifferent concentrations (10, 20 and 30%) were investigated in preparing the sponge cake andcompared to the control sample. The chemical, physical and sensory characteristics of thesamples were enaluatrd on the first day of the preparation and the best formula was selected.The prepared samples were kept in the storage at room tempreture and moisture content,physical and sensory properties were mesured every ten days interval. The results andstatistical analysis of the cake were evaluated using SPSS software and mean values werecompared with the Duncan test at 95% probability level.Results: The resultes indicated that an increase in fiber resulted in significant increases inash, crude fiber, dietary fiber, cavity density, moisture content and darkness of the crust andcrumb in the cake. The hardness of the cake increased significantly while the cohesivenesssignificantly decreased (P <0.05). The cakes containing up to 10% added fiber had acceptablesensory properties and did not have significant differences with the control sample (P >0.05).Conclusions: The sample containing 10% potato fiber was the most accepted among thepanelist. According to the results of other tests, the addition of fiber up to 10% was acceptableand did not show significant differences with the control sample (P >0.05).