بررسی فعالیت ضد قارچی و آنتی اکسیدانی پوشش خوراکی کیتوزان و تاثیر آن بر جذب رطوبت و ویژگی‌های ارگانولپتیکی مغز پسته
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی
یحیی مقصودلو
1
(دانشیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گروه علوم و صنایع غذایی، گلستان، ایران)
عاطفه مقصود لو
2
(دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گروه علوم و صنایع غذایی، گلستان، ایران)
مرتضی خمیری
3
(دانشیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گروه علوم و صنایع غذایی، گلستان، ایران)
محمد قربانی
4
(دانشیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گروه علوم و صنایع غذایی، گلستان، ایران)
کلید واژه: پسته, جذب رطوبت, فعالیت ضد قارچی, فعالیت آنتی اکسیدانی, کیتوزان, ویژگی ارگانولپتیکی,
چکیده مقاله :
مقدمه: ایران از بزرگترین صادرکننده های پسته در جهان است. در صورت نامساعد بودن شرایط انبار مانی؛ کپک زدگی و تولید آفلاتوکسین، جذب رطوبت، اکسایش چربی باعث افت کیفیت محصول می شود. هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر ضدقارچی و آنتی اکسیدانی پوشش خوراکی کیتوزان با غلظت‌های مختلف و تاثیر آن برجذب رطوبت و ویژگی‌های ارگانولپتیکی مغزپسته است. مواد و روش‌ها: با استفاده از اسیداستیک 1درصد حجمی/ حجمی، غلظت های 5/0 ، 1 و 5/1درصد وزنی/ حجمی کیتوزان تهیه و پسته ها توسط آنها پوشش‌دهی شدند. به منظور مشخص کردن اثر ضدمیکروبی اسید استیک، از اسید استیک1درصد نیز بعنوان پوشش استفاده شد. مغز پسته های پوشش داده شده شش ماه در دمای اتاق ( ◦C 27 -25) نگهداری شدند. در دوره نگهداری، هر دو هفته یکبار شمارش کلی کپک و مخمر، تعیین درصد توسعه کپک آسپرژیلوس، اندیس پراکسید و اندیس TBA تعیین میزان رطوبت و تغییر وزن و همچنین ارزیابی ویژگی های حسی صورت پذیرفت. آزمایشات در قالب فاکتوریل، به صورت طرح کاملا تصادفی انجام شد. یافته‌ها: کیتوزان و استیک اسید بطور معنی داری (05/0p<) از رشد کپک آسپرژیلوس ممانعت کرد. کیتوزان سرعت واکنش‌های اکسایشی را نیز کاهش داد؛ با افزایش غلظت کیتوزان، اثر ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی آن افزایش پیداکرد. همچنین کیتوزان از جذب رطوبت پسته جلوگیری کرد؛ اما غلظت کیتوزان تاثیر معنی داری در این زمینه نداشت. غلظت 5/1 درصد کیتوزان تاثیر معنی داری (05/0p<) بر طعم مغزپسته داشت، اما سایر غلظت‌ها تاثیری ویژگی‌های ارگانولپتیکی پسته نداشت. نتیجه‌گیری: کیتوزان ماده مناسبی برای بکار گیری به عنوان پوشش خوراکی در پسته بود و غلظت 1درصد آن به عنوان بهترین تیمار برای پوشش دهی مغز پسته انتخاب گردید.
Introduction: Iran is one of the largest pistachio producer and exporter in the world. Unfavorable environmental storage conditions causes aflatoxin production, moisture absorption, tissue destruction, fat oxidation and undesirable flavor that leads to a drop in the quality of the final product. The aim of this study is to evaluate the anti-fungal and antioxidant properties of chitosan and its impact on the organoleptic characteristics of pistachio nuts.Materials and Methods: Pistachio nuts were prepared and coated with 1% (V/V) acetic acid and chitosan at 0.5, 1 and 1.5% (V/W) concentrations. Acetic acid coated pistachio was used to understand the antimicrobial effect of acetic acid. Pistachio kernels were coated and kept at room temperature (25-27 °C) for six months. During storage samples were examined every two weeks for mould and yeast growth and development of Aspergillus, peroxide value, TBA value, moisture and weight changes and sensory characteristics. Experiments were performed in factorial form in a completely randomized design.Results: The results showed that chitosan and acetic acid significantly (p <0.05) inhibited the growth of the Aspergillus. Chitosan reduced the rate of oxidation reactions and by increasing chitosan concentration the anti-fungal and anti-oxidant activities were increased. Chitosan also prevented moisture absorption and weight changes in pistachio nuts. Chitosan at 1.5%concentration had a significant effect (p <0.05) on the flavor of pistachio, but at other concentrations did not affect the flavor. Chitosan did not affect the color, texture and general acceptance significantly (p >0.05).Conclusion: Chitosan was found to be a proper material for coating of pistachio nuts. Chitosan solution at 1% concentration was selected as the best treatment
بلقیسی، س.، عزیزی، م.، ظهوریان، گ. و هادیان، ز. (1387). ارزیابی خواص فیزیکی فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر-مونوگلیسیرید و اثر پوشش دهی آن بر افت رطوبت و ویژگی حسی گوشت تازه گوسفند. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. شماره 3 . صفحات93-83.
بی نام. (1389). سازمان توسعه تجارت ایران. سایت رسمی صنعت غذای ایران، کانون انجمن‌های صنفی صنایع غذایی ایران. شاخه اقتصادی.
گارز، ح.، مینایی، س. و بصیری، ع. (1382). تاثیر تغییرات دما،سرعت جابجایی هوا و ضخامت لایه محصول فرایندخشک کردن پسته، مجله علمی پژوهشی علوم کشاورزی شماره 8 . صفحات 31 - 23.
Ai, H., Furong. W., Yuqian, X., Xiaomin, C. & Chaoliang, L. (2012). Antioxidant, antifungal and antiviral activities of chitosan from the larvae of housefly, Musca domestica L. Food chemistry, 132: 493-498.
AOAC. (2005). Official methods of analysis Association of Official Analytical Chemistry, 17th ed. The Association of Official Analytical Chemistry Inc: Washington.
AOCS, (2009). Official methods and recommende practices of the American oil chemistry society. Sampling and analysis of commercial fats and oils, Cd 19-90. 2-Thiobarbituric Acid Value. IL:USA.
Alsalvar, C., Shahidi, F. & Quantick, P. (2002). Food and health applications of marine nutraceuticals: a Review. Sea food – Quality ,Technology and nutraceutical applications. 26:
186–189.
Badawy, E. I. & Rabea, I. (2009). Potential of the biopolymer chitosan with different molecular weights to control postharvest gray mold of tomato fruit. Postharvest Biology and Technology, 51: 110–117.
Bourtoom, T. & Chinnan, M. S. (2008). Preparation and properties of ricestrarch- chitosan blend biodegradable film. LWT-Food science and Technology, 41: 1633–1641.
Campaniello, C. A., Bevilacqua, M. & Sinigaglia, M. R. (2008). Chitosan: Antimicrobial activity and potential applications for preserving minimally processed strawberries. Food Microbiology, 25: 992–1000.
Cao, R., Xue, C. & Liu, Q. (2009). Changes in microbial flora of Pacific oysters (Crassostrea gigas) during refrigerated storage and its shelf-life extension by chitosan. .International Journal of Food Microbiology, 131: 272–276.
Campaniello, C. & Bevilacqua, M. (2008). Chitosan: Antimicrobial activity and potential applications for preserving minimally processed strawberries. Food Microbiology, 25: 992–1000.
Chang, H. L., Chen, Y. C. & Tan F. J. (2011). Antioxidative properties of a chitosan–glucose Maillard reaction product and its effect on pork qualities during refrigerated storage. Food Chemistry, 124 : 589–595.
Chien, P., Sheu, F. & Lin, H. (2007). Coating citrus (Murcott tangor) fruit with low molecular weight chitosan increases postharvest quality and shelf life. Food Chemistry, 100: 1160–1164.
Costas G. Biliaderis, D., Marta, S. & Izydorczyk, P. (2007). Functional Food Carbohydrates , CRC Press Taylor & Francis Group.pp 588.
Devlieghere, F., Vermeulen, A. & Debevere, J., (2004). Chitosan: antimicrobial activity, interactions with food components and applicability as a coating on fruit and vegetables. Food Microbiology, 21, 703–71.
Dong, H., Cheng, L., Tan, J., Zheng, K. & Jiang, Y., (2004). Effects of chitosan coating on quality and shelf life of peeled litchi fruit. Journal of Food Engineering, 64 , 355–358.
Farhoosh, R., Tavakoli, J. & Haddad Khodaparast, M. H. (2008). Chemical Composition and Oxidative Stability of Kernel Oils from Two Current Subspecies of Pistacia atlantica in Iran. Journal of American Oil Chemistry Society, 85:723–729.
Garez, H., Minaei, S. & Basiri, A. (2003). “The effect of temperature, air velocity and thickness of product layer drying process of pistachio”. Jurnal of Agricultural Science of Iran, 8: 23-31.
Jin, Z. T. & Gurtler, J. (2012). Inactivation of Salmonella on tomato stem scars by edible chitosan and organic acid coatings. Journal of Food Protection, 10: 12-21.
Kamil, J., Jeon, Y. & Shahidi, F. (2002). Antioxidative activity of chitosans of different viscosity in cooked comminuted flesh of herring.Food Chemistry, 79:69-77.
Khalid, Z., BeatrizUrsúa, B. & Juan Maté A. (2010). Application of bioactive coatings based on chitosan for artichoke seed protection. Crop Protection, 29:853-859.
Kong, M., Chen, X. G., Liu, C. S., Yu, L. J., Ji, Q. X., Xue, Y. P., Cha, D. S. & Park, H. (2008). Preparation and antibacterial activity of chitosan microspheres in a solid dispersing system. Frontiers of Materials Science in China. 2: 214–220.
Koshteh, K., (2002). Global pistachio production and marketing challenges. PhD Thesis , University of Guelph,Ontario, Canada, 26–34.
Mexis, S. F., Badeka, A. V., Riganakos, K. A., Karakostas, K. X. & Kontominas, M. G., (2009). Effect of packaging and storage conditions on quality of shelled walnuts. Food Control, 20: 743–751.
Munoz, A., Moret, S. & Garce, S. (2009). Assessment of chitosan for inhibition of Colletotrichum sp. on tomatoes and grapes. Crop Protection, 28 : 36–40.
Sathivel, S., Liu, Q., Huang, J. & Prinyawiwatkul, W. (2007). The influence of chitosan glazing on the quality of skinless pink salmon (Oncorhynchus gorbuscha) fillets during frozen storage. Journal of Food Engineering, 83: 366-373.
Synowiecki, J. & Al-khateeb, N. (2003). Production, properties, and some new applications of chitin and its derivatives. LWT-Food science and Technology, 43: 14–5171.
Vanhanen, L. P. & Savage, G. P. (2006). The use of peroxide value as a measure of quality for walnut flour stored at five different temperatures using three different types of packaging. Food Chemistry, 99: 64–69.
Yang, J. & Tsung, M. (2008). Antioxidant properties of chitosan from crab shells. Carbohydrate Polymers, 7: 40– 44.
Tomida, H., Fujii, T., Furutani, N., Michihara, A. & Yasufuku, T. (2009). Antioxidant properties of some different molecular weight chitosans. Carbohydrate Research, 344: 1690–1696.
Wenming, X., Peixin, X.& Qing, L. (2001). Antioxidant activity of water-soluble chitosan derivatives. Food Chemistry, 64:69-77.
Xianghong, M., Lingyu, Y., John, F. & Kennedy, T. (2010). Effects of chitosan and oligochitosan on growth of two fungal pathogens and physiological properties in pear fruit. Carbohydrate Polymers, 10:83-84.
Xiao Fang, L., Xiao Qiang, F., Sheng, Y. & Ting Pu, W. (2010). Effects of MolecularWeight and Concentration of Chitosan on Antifungal Activity Against Aspergillus Niger. Iranian Polymer Journal, 17: 843-852.
Yen, M. T. & Yang, J. H. (2008). Antioxidant properties of chitosan from crab shells.Carbohyd. Polym. 74: 840-844.