تاثیر افزودن صمغ کنجاک به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های رئولوژیکی و حسی سس مایونز کم چرب

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

مرضیه جرنگی ¹ , فرزانه عبدالملکی ^{2 *} , بابک غیاثی طرزی ³

1 - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران،
2 - استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران
3 - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

تاریخ دریافت : 1400/10/04 تاریخ پذیرش : 1400/10/04 تاریخ انتشار : 1400/10/01

کلید واژه: جایگزین چربی, رئولوژی, سس مایونز کم چرب, صمغ کنجاک, ویژگی های حسی,

چکیده مقاله :

مقدمه: با توجه به افزایش چشمگیر مصرف غذاهای پرچرب در دهه‌های اخیر و ارتباط آن با گسترش بیماری های قلبی-عروقی، توسعه فرمولاسیون های غذایی کم چرب از اهمیت ویژه ای برخوردار است. ترکیبات هیدروکلوئیدی مانند صمغ ها دارای پتانسیل بالایی برای شبیه سازی نقش چربی در مواد غذایی می باشند. هدف از این پژوهش، بررسی قابلیت صمغ کنجاک به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز بود.مواد و روش ها: غلظت‌های 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد از صمغ کنجاک به ترتیب با نمونه های سس مایونز که روغن آنها به میزان 20، 30، 40 و 50 درصد کاهش یافته بود تلفیق شدند. ویژگی های رئولوژیکی پایا (رفتار جریانی) و نوسانی (روبش کرنش و روبش فرکانس) سس های مایونز کم چرب بوسیله یک دستگاه رئومتر و خصوصیات حسی بوسیله یک تیم ارزیاب 10 نفره مورد بررسی قرار گرفتند و نتایج بدست آمده، در قالب یک طرح آماری کاملا تصادفی با سه تکرار، با یکدیگر و با نمونه شاهد کم چرب (30 درصد روغن) در سطح اطمینان 95 درصد مورد مقایسه قرار گرفتند.یافته ها: نتایج برازش داده های رئولوژیکی به مدل قانون توان و هرشل بالکلی نشان دهنده رفتار شل شونده بابرش همگی نمونه ها بود. نمونه های کم چرب حاوی جایگزین چربی، از اندیس رفتار جریان کمتر و اندیس قوام بالاتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند که با افزایش غلظت صمغ تشدید شد. تنش تسلیم نیز با افزایش غلظت صمغ تا 5/0 درصد افزایش یافت ولی پس از آن متحمل کاهش شد. یافته های آزمون روبش فرکانس نشان داد که در تمامی نمونه ها، مدول ذخیره بیشتر از مدول افت و تانژانت افت کمتر از یک بود که نشان دهنده رفتار ویسکوالاستیک نمونه ها می باشد. به علاوه، تانژانت افت با افزایش درصد جایگزینی روغن با صمغ کنجاک، به طور پیوسته ای کاهش پیدا کرد. همچنین، افزایش غلظت صمغ، به گونه معنی داری بهبود شاخص پایداری را در پی داشت. یافته های ارزیابی حسی نشان داد که کنجاک به صورت معنی داری باعث بهبود مطلوبیت بافت، ویسکوزیته و پذیرش کلی سس مایونز شد ولی از تاثیر معنی داری بر طعم و بوی محصول برخوردار نبود.نتیجه گیری: نمونه ای که 30 درصد روغن آن با 5/0 درصد کنجاک جایگزین شده بود، به دلیل برخورداری از بهترین ویژگی های رئولوژیکی و حسی در بین نمونه های کم چرب، به عنوان نمونه برتر انتخاب شد.

چکیده انگلیسی:

Introduction: Considering the increasing consumption of fat-rich foods over the last decades and its relationship with prevalence of cardiovascular diseases, development of low-fat food formulations is of special importance. Hydrocolloids such as gums have great potential for imitating the role of fat in foodstuff. The aim of the present study was to explore the capability of konjac gum to replace the fat in mayonnaise. Materials and Methods: Different concentrations of konjac gum (0.25, 0.5, 0.75 and 1%) were incorporated into the formulation of mayonnaise with 20, 30, 40 and 50% oil reductions, respectively. The static (flow behavior) and dynamic (strain sweep and frequency sweep) rheological properties were measured using a rheometer and sensory chracteristics were evaluated by a 10-member sensory panel. The rheological and sensory properties of low-fat mayonnaise containing different concentrations of konjac gum were compared with each other and low-fat control (30% fat) using a completely randomized design at 95% confidence interval. Results: The results of fitting the rheological data to Power-Law and Herschel-Bulkley models showed that all samples had pseudoplastic behavior. The low-fat samples containing different concentrations of konjac gum had lower flow index and higher consistency index than the control sample. Similarly, the yield stress was enhanced with gum concentration up to 0.5% but decreased after that. The finding of oscillating frequency sweep test showed that all samples had storage modulus larger than loss modulus and loss tangent lower than 1, confirming the viscoelastic characteristics of the samples. Furthermore, the loss tangent steadily decreased with increase in konjac concentration. It was observed that konjac gum had a significantly improving impact on stability index of reduced-fat mayonnaise in a concentration-dependent manner. The results of sensory analysis revealed that konjac gum significantly improved the texture, viscosity and overall acceptability but did not have any significant effect on odor and flavor of low-fat mayonnaise. Conclusion: It is concluded that the low-fat mayonnaise sample containing 0.5% konjac gum was the best formulation in terms of rheological and sensory properties.