تاثیر روش تولید کره بر ویژگی های تغذیه ای و عوامل خطرساز بیماری های قلبی عروقی
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذاییلیلا روفه گری 1 , محمدرضا احسانی 2 , مریم میزانی 3 , مهناز طبیبی آذر 4
1 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
2 - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
3 - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
4 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
کلید واژه: اسید لینولئیک کنژوگه, اسیدهای چرب, کره, کلسترول,
چکیده مقاله :
مقدمه: در شمال غرب کشور به ویژه استان آذربایجان شرقی محصولی سنتی به نام کره نهره با محبوبیت بالا بین مصرف کنندگان تولیدمی شود که برخلاف تولید آن از خامه، از ماست برای تولید استفاده می شود. این مطالعه با هدف بررسی تاثیر روش تولید بر ویژگی هایتغذیه ای کره و ارزیابی مقایسه ای این محصول با نوع صنعتی با تاکید بر فاکتورهای خطر ساز بیماری های قلبی عروقی انجام گرفت.مواد و روش ها: نمونه های کره صنعتی و سنتی تهیه و پروفایل اسیدهای چرب و کلسترول با استفاده از کروماتوگرافی گازی تعیین وشاخص های آتروژنیک و ترومبوژنیک محاسبه شد. جهت بررسی تاثیر تغذیه با کره های تهیه شده، 40 عدد موش گونه ویستار به طورتصادفی به چهار گروه ده تایی شامل یک گروه شاهد با تغذیه عادی و سه گروه به ترتیب دریافت کننده کره صنعتی تخمیری، کره صنعتیغیر تخمیری و کره سنتی تقسیم بندی شدند. در پایان دوره تیمار 60 روزه، مقادیر سرمی کلسترول، تری گلیسیرید، LDL-C و HDL-C باروش رنگ سنجی مورد سنجش قرار گرفت.یافته ها: مطلوب ترین اندیس آتروژنیک و ترومبوژنیک، نسبت هیپوکلسترولمیک به هیپر کلسترولمیک و کلسترول در کره سنتی نتیجهگردید. این کره ها همچنین دارای مقدار بالاتری اسید لینولئیک کنژوگه بودند. در بررسی مدل بیولوژیکی، فاکتورهای لیپیدی سرمی درموش های تغذیه شده با کره سنتی نسبت به نمونه کنترل افزایش، اما در مقایسه با گروه مصرف کننده کره صنعتی کاهش یافته بودند.نتیجه گیری: در مجموع ضمن تاکید بر کاهش مصرف کره در وعده های غذایی، این پژوهش نشان داد که امکان تعدیل اثرات نامطلوب وبالابودن اثرات سلامتی بخش کره با تغییر روش تولید مقدور می باشد.
Introduction: In the Northwest part of Iran, a traditional product with high popularity among consumers is produced and is named “Nehre Butter”. This study is concerned to evaluate and compare the nutritional characteristics of this product with the industrial products, with a particular emphasis on the risk factors for cardiovascular disease. Materials and Methods: Industrial and traditional butter samples were prepared and fatty acid profile and cholesterol content were measured using gas chromatography and atherogenic and thrombogenic indexes were calculated. In order to investigate the effect of feeding prepared butters, 40 Wistar rats were randomly divided into four groups of ten, including one control group and three groups were treated with fermented cream butter, non-fermented cream butter and traditional butter respectively. The end of the sixty days treatment period, serum cholesterol, triglycerides, LDL-C and HDL-C were measured using colorimetric methods. Results: The most favourable thrombogenic and atherogenic indexes, hypercholesterolemic/ hypocholesterolemic ratio and cholesterol content were found in the traditional butter. The traditional butter also showed a high percentage of conjugated linoleic acid. In the case of the biological model survey, serum lipids were higher in the traditional butter fed rats as compared to the control, but lower than cream butter fed groups. Conclusion: This study showed that the traditional butter due to its mild effects on health in comparison with the industrial ones is recommended, although moderate consumption is advised.
Anon. (2013). Bulletion of the International Dairy Federation 470. World dairy situation.
Aloglu, H. & Oner, Z. (2006). Assimilation of cholesterol in broth, cream and butter by probiotic bacteria. European Journal of Lipid Science and Technology, 198, 709-713.
Asadi, F., Shahriari, A. & Chahardad-cheric, M. (2010). Effect of long-term ingestion of canola oil, grae seed oil, corn oil and yogurt butter on serum, muscle and liver cholesterol status in rats. Food Chemical Toxicology, 48(8-9), 2454-2457.
Ashar, M. N. & Prajapati, J. B. (2000). Verification of hypocholesterolemic effect of fermented milk on human subjects with different cholesterol levels. Folia Microbiologica, 45(3), 263-268.
Bobe, G., Zimmerman, S., Hammond, E. G., Freeman, A. E., Porter, P. A. & Luhman, C. M. (2007). Butter composition and texture from cows with different milk fatty acid composition fed fish oil or roasted soybeans. Journal of Dairy Science, 90, 2596-2603.
Collomb, M., Schmid, A., Sieber, R., Wechsler, D. & Ryhanen, E. L. (2006). Conjugated linoleic acids in milk fat: Variation and physiological effect .International Dairy Journal, 16,1347-1361.
Dilmi-Bouras, A. (2006). Assimilation (In vitro) of cholesterol by yogurt bacteria. Annals of Agricultural and Environmental Medicine, 13, 49-53.
Drackley, J. K. (2007). Functional properties of butter oil made from bovine milk with experimentally altered fat composition. Journal of Dairy Science, 90, 5018-5031.
Fernandez, M., Ordonez, J., Cambero, I., Santos, C., Pin, C. & Hoz, L. (2007). Fatty acid composition of selected varieties of Spanish dry ham related to their nutritional implications. Food Chemistry, 101,107-112.
Fletouris, D. J., Botsoglou, N. A. & Psomas, I. E. (1998). Rapid determination of cholesterol in milk and milk products by direct saponification and capillary gas chromatography. Journal of Dairy Science, 81, 2833-2840.
Fox, P. F. & McSweeney, P. L. H. (2006). Advanced dairy chemistry.3nd ed. Vol 2. Lipids. Springer Science Publishing, pp.601-629.
German, J. B. & Dillard, C. J. (2006). Composition, structure and absorption of milk lipids:A source of energy, fat-soluble nutrients and bioactive molecules. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 46, 57-92.
Hurtaud, C., Faucon, F., Couvreur, S. & Peyraud, J. L. (2010). Linear relationship between increasing amounts of extruded linseed in dairy cow diet and milk fatty acid composition and butter properties. Journal of Dairy Science, 93, 385 -391.
Idoui, T., Benhamada, N. & Leghouchi, E. (2010). Microbial quality, physicochemical characteristics and fatty acid composition of a traditional butter produced from cow milk in East Algeria.Grasas Y Aceites , 61(3), 232-236.
Jaint, S., Yadav, H. & Sinha, R. (2009). Antioxidant and cholesterol assimilation activities of selected lactobacilli and lactococci cultures. Journal of Dairy Research, 76, 385-391.
Juskiewicz, M. & Panfil-Kuncewicz, H. (2003). Reduction of cholesterol content in milk with dairy thermophilic cultures application. Milchwissenschaft, 58, 370–373.
Kaya, A. (2000). Properties and stability of butter oil obtained from milk and yoghurt. Nahrung, 44(2), 126-129.
Kim, Y. J. & Liu, R. H. (2002). Increase of conjugated linoleic acid content in milk by fermentation with lactic acid bacteria. Journal of Dairy Science, 67, 1731–1737.
Kim, J., Jung, T. H., Ahn, J. & Kwak, H. S. (2006). Properties of cholesterol- reduced butter made with ß-cyclodextrin and added evening primrose oil and phytosterols. Journal of Dairy Science, 89, 4503-4510.
Lin, T. Y., Hung, T. H. & Cheng, T. S. J. (2005). Conjugated linoleic acid production by immobilized cells of Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus and Lactobacillus acidophilus. Food Chemistry, 92, 23–28.
Lepage, G. & Roy, C. (1986). Direct transestrification of all classes of lipids in a one-step reaction. The Journal of Lipid Research, 27, 114-120.
Nader, R., Warnich, R., Namara, J. R., Belcher, J. P., Grinstead, G. F. &Frantz, I. D. (1992). Measurement of low density lipoprotein cholesterol in serum: a status report. Clinical Chemistry, 38, 150-160.
Ooi, L. G. & Liong, M. T. (2010). Cholesterol lowering effects of probiotics and prebiotics. International Journal of Molecular Sciences, 11, 2499-2522.
Osorio, J. A., Ramirez, C., Novoa, C. F. & Gutierrez, L. F. (2011). Conjugated linoleic acid, fatty acid profile and process properties in Kumis-fermented milk consumer in Colombia. Revista de la Facultad de Quimica Farmaceutica, 189(2),144-152.
Pereira, D. I. A. & Gibson, G. R. (2002). Cholesterol assimilation by lactic acid bacteria and bifidobaccteria isolated from the human gut. Applied and Environmental Microbiology, 68(9),4689-4693
Rasic, J. L. J., Vujicic, I. F., skrinjar, M. & Vulic, M. (1992). Assimilation of cholesterol by some cultures of lactic acid bacteria and Bifidobacteria.Biotechnology letters, 14(1), 39-44.
Sagdic, C., Arici, M. & Simsek, O. (2002). Selection of starters for a traditional Turkish Yayik butter made from yoghurt.Food Microbiology, 19, 303-312.
Samet-Bali, O., Aydi, M. A. & Attia, H. (2009). Traditional Tunisian butter: physicochemical and microbial characteristics and storage stability of the oil fraction .LWT- Food Science and Technology, 42,899-905.
Sieber, R., Collomb, M, Aeschlimann, A., Jelen, P. & Eyer, H. (2004). Impact of microbial cultures on conjugated linoleic acid in dairy products – A review. International Dairy Journal, 14, 1–15.
Simat, V., Bogdanovic, T., Poljak, V. & Petricevic, S. (2015). Changes in fatty acid composition, atherogenic and thrombogenic health indices and lipid stability of bogue during storage on ice: Effect of fish farming activities. Journal of Food Composition and Analysis, 40, 120-125.
Tholstrup, T., Hoy, C. E., Andrsen, L. N., Christensen, D. K. & Sandstrom, B. (2004). Does fat in milk, butter and cheese affect blood lipid and cholesterol differently?. The Journal of the American College of Nutrition, 23(2), 169-176.
Vanderghem, C., Bodson, P. & Danthine, S. (2010). Milk fat membrane and buttermilk: from composition to valorization. Biotechnologie, Agronomie, Société et Environnement, 14(3), 485-500.
_||_