ارزیابی تأثیر نشاسته سیب زمینی پیش ژلاتینه شده و آرد نخود بر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی همبرگر 60 درصد گوشت طی زمان نگهداری

محورهای موضوعی : تکنولوژی مواد غذایی- فرآورده های گوشتی

رسول رضایی ¹ , نسرین چوبکار ² , عبدالرضا آقاجانی ³

1 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد محلات، دانشگاه آزاد اسلامی، محلات، ایران
2 - گروه منابع طبیعی، دانشکده کشاورزی، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمانشاه، ایران
3 - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران.

تاریخ دریافت : 1396/03/12 تاریخ پذیرش : 1397/04/21 تاریخ انتشار : 1398/04/01

کلید واژه: پروتئین, زمان ماندگاری, آرد نخود, نشاسته پیش ژلاتینه شده سیب زمینی,

چکیده مقاله :

همبرگر یکی از فرآورده های گوشتی است که به دلایل گوناگون از جمله سهولت مصرف این ماده غذایی، استفاده از گوشت در ترکیب آن و طعم مطلوب، مصرف آن در حال افزایش می باشد. بالا بودن سطح زیر کشت تولید حبوبات در کشور، ارزش تغذیه ای بالای سیب زمینی و آرد نخود و نیز در دسترس بودن این محصولات موجب انجام پژوهش حاضر شد. در این مطالعه، نشاسته ژلاتینه شده سیب زمینی در 3 سطح 5/0، 1 و5/1 و آرد نخود نیز در سه سطح 2، 4 و 6 درصد و نیز در دو سطح مساوی5/2درصد وزنی-وزنی به فرمولاسیون همبرگر تهیه شده از گوشت گوساله اضافه شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی همبرگر تولیدی طی دو ماه نگهداری در دمای فریزر (18- درجه سانتی گراد) بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش سطح آرد نخود و نشاسته در فرمولاسیون همبرگر، میزان رطوبت، خاکستر و چربی نمونه ها کاهش یافت، اما از نظر آماری تأثیر معنی داری بر روی پروتئین به ویژه در روزهای پایانی نگهداری وجود نداشت. از روز سی اُم به بعد، افت پخت افزایش یافت که کمترین میزان متعلق به تیمار حاوی 6 درصد آرد نخود بود. این تیمار کمترین میزان چربی و بیشترین خاکستر را داشت. تیمار حاوی نسبت مساوی (5/2 درصد) از هر دو افزودنی، بالاترین پروتئین را نشان داد، در حالی که نمونه کنترل، حاوی کمترین رطوبت در روز پایانی بود. به عنوان نتیجه گیری می توان گفت که با به کارگیری سطوح بهینه آرد نخود و نشاسته پیش ژلاتینه شده سیب زمینی، کیفیت همبرگر می تواند بهبود یابد.

منابع و مأخذ:

 

1. اسدپور،ا. 1389. بررسی میزان پروتئین محلول و ظرفیت جذب آب و روغن آرد حاصل از حبوبات مختلف. نشریه پژوهش­های علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 6، شماره3، صفحات192-184..


2. جعفری، س.م.، صادقی ماهونک، ع.ر. و کاشانی نژاد، م.1390. ارزیابی ویژگی‌های عملکردی حبوبات بومی ایران. طرح مصوب دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.


3. جوکار، ا.، هاشمی نصب، آ.، قناعت زاده، ل.، فرحناکی، ع. و حسینی، م.1391. استفاده از آرد لوبیا چیتی جوانه­زده به جای آرد گندم در تولید سوسیس آلمانی، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد7، شماره 1، صفحات118-111.


4. حسینی، ف.، میلانی، ا. و  بلوریان، ش.1390. تأثیر میکروکریستالین سلولز به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی همبرگر کم چرب. نشریه پژوهش­های صنایع غذایی، جلد21، شماره3، صفحات    378-371.


5. شکرالهی، ن.1390. بررسی میزان خاکستر، نمک و باقیمانده نیتریت در سوسیس و کالباس­های حرارت دیده و مقایسه آن با استانداردهای ملی. شانزدهمین کنگره ملی صنایع غذایی ایران.


6. عابدینی، م.، وریدی، م. ج.، شهیدی، ف.  و مرعشی، س. ح.1388 . بررسی اثر آرد دانه خربزه به عنون جایگزینی چربی بر ویژگی­های شمیایی و حسی فرآورده­های گوشتی، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، جلد 6،شماره4، صفحات57-51.


7. عامری شهرابی، ا.، بدیعی، ف.، مفتون آزاد،ن. و احسانی، م. ر.1392. مطالعه ویژگی­های فیلم خوراکی ایزوله پروتئین نخود با روش سطح پاسخ. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، شماره38، دوره10، صفحات101-89.


8. عیسوند، ح.ر.، آذرنیا، م.، نظریان فیروزآبادی، ف. و شرفی، ر.1390. بررسی اثر جیبرلین و اسید آبسیسیک بر سبز شدن و برخی خصوصیات فیزیولوژیکی بذر و گیاهچه نخود در شرایط دیم و آبی. مجله علوم گیاهان زراعی ایران، جلد 42، شماره3، صفحات797-789.


9. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.1385. گوشت و فرآوده­ها: ویژگی­های همبرگرخام منجمد. استاندارد ملی ایران، شماره 2304.


10. Adebowale, Y.A.  and  Adeyemi, I.A. 2005. Functional and physicochemical properties of flours of six Mucuna species. African Journal of Biotechnology, 4(12):1461-1468.


11. Akdeniz, N., Sahin, S. and Summu, G. 2006. Functionality of batters containing different gums for deep-fat frying of carrot slices. Journal of Food Engineering, 75(4): 522–526.


12. Ali, M. S., Kim, G. D., Seo, H. W., Jung, E. Y., Kim, B. W., Yang, H. S.  and  Joo, S. T. 2011. Possibility of  Making Low-fat Sausages from Duck Meat with Addition of Rice Flour. Asian-Australasian. Journal of. Animal. Sciences, 24(3): 421-428.


13. Alvarez, E. 2009. Enhancement of the nutritional status of beef patties by adding flaxseed flour. Meat Science, 82: 472–477.


14. Ammar, M. S. 2012. Influence of Using Mustard Flour as Extender on Quality Attributes of Beef Burger Patties. World Journal of agricultural Sciences, 8(1): 55-61


15. Anonymous. 2004. Iranian National Standard, No: 745. Institute of Standard and Industrial Research of Iran. Meat and Meat Products – Moisture measurment.


16. Anonymous. 2007. Iranian National Standard, No: 924. Institute of Standard and Industrial Research of Iran. Protein measurment in Meat and Meat Products.


17. Anonymous. 2004. Iranian National Standard, No: 742. Institute of Standard and Industrial Research of Iran. Fat measurement in Meat and Meat Products.


18. Anonymous. 2004. Iranian National Standard, No: 744. Institute of Standard and Industrial Research of Iran. Meat and Meat Products - Moisture measurment..


19. Gueguen, J. 1998. Overview on functional properties of grain legume components. Grain Legumes, 20(2): 13-14.


20. Hegazy, A.I. 2011. Influence of using fenugreek seed flour as antioxidant and antimicrobial agent in the manufacturing of beef burger with emphasis on frozen storage stability. World Journal of agricultural Sciences,7(4): 391-399.


21. Jeffcoat, M.K., Geurs, N.C., Reddy, M.S., Cliver, S.P., Goldenberg, R.L.  and  Hauth, J.C. 2002. Periodontal infection and preterm birth: results of a prospective study. J Am Dent Assoc,132(7): 875-80.


22. Kim, K.M., Weller, C., Hanna, M.A. and  Gennadios, A. 2001. Heat curing of soy proteins films at selected temperatures and pressures. Lebensm.-Wiss.u-Technol, 35:140-145.


23. Kinsella, J.E. 1981. Functional properties of proteins: Possible relationships between structure and function in foams. Food Chemistry, 7(4): 273-288.


24. Serdaroglu,  M., and Degirmencioglu, O. 2004. Effects of fat level (5%, 10%, 20%) and corn flour (0%, 2%, 4%) on some properties of Turkish type meatballs (koefte). Meat Science, 68: 291–296.


25. Serdaroglu, M., Yildiz-Turp, G. and Abrodimov,K. 2005. Quality of low-fat meatballs containing Legume flours as extenders. Meat Science, 70:99–105.


26. Serdaroglu, M. 2006. The characteristics of beef patties containing different of level of fat and oat flour.International Journal of Food Science and Technology, 41: 147–153.


27. Singh, J., Kaur, L.  and  McCarthy, O.J. 2007. Factors influencing the physico-chemical, morphological, thermal and rheological properties of some chemically modified starches for food applications-A review. Food Hydrocolloid, 21: 1–22.


28. Singh, G., Wani, A.A,. Kaur, D.  and  Dalbir Singh Sogi, D. 2008. Characterization and functional properties of proteins of some Indian chickpea (Cicer arietinum) cultivars. J Sci Food Agric, 88: 778–786.


29.  


30.  


31.  


32.