تاثیر عصاره ریز¬پوشانی شده علف چشمه به¬ همراه پوشش¬ پولولان بر کیفیت و ماندگاری ناگت ماهی

محورهای موضوعی : تکنولوژی مواد غذایی- فرآورده های گوشتی

سمین رشیدی ^{1 *} , سید رسول شاه حسینی ²

1 - دانشجوی دکتری،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی،آمل، ایران.
2 - دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران.

تاریخ دریافت : 1401/11/24 تاریخ پذیرش : 1402/02/07 تاریخ انتشار : 1404/03/11

کلید واژه: علف چشمه, اکسیداسیون لیپید, جذب روغن, ناگت ماهی, نانوکپسوله.,

چکیده مقاله :

در این پژوهش تاثیر پوشش خوراکی پولولان حاوی عصاره علف چشمه به دو فرم آزاد و ریزپوشانی شده در جهت افزایش کیفیت و عمر ماندگاری ناگت ماهی طی دوره نگهداری 12 روزه در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، عصاره علف چشمه با استفاده از روش اولتراسوند استخراج و مقادیر ترکیبات فنلی، خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره­ اندازه­گیری شد. با توجه به نتایج میزان ترکیبات فنلی، 58/792 میلی­گرم/­گرم گالیک اسید بوده، همچنین این عصاره از خاصیت آنتی اکسیدانی بالایی برخوردار بود. به منظور ریز­پوشانی عصاره از صمغ گوآر- کنسانتره پروتئینی آب‌پنیر استفاده شد. سپس به منظور بررسی اثر عصاره علف چشمه به همراه پوشش پولولان در افزایش کیفیت و عمر ماندگاری ناگت 5 تیمار شامل شاهد، پولولان ، پولولان + عصاره ppm 1000، پولولان + نانو عصاره ppm 1000 و پولولان + TBHQ تهیه شد. در ابتدا ویژگی­های فیزیکوشیمیایی ناگت سنجیده شد، نتایج نشان داد که افزودن پولولان و عصاره علف چشمه سبب کاهش جذب روغن و افزایش رطوبت، درصد پوشش دهی و راندمان سرخ کردن و نرمی بافت ناگت ماهی شد و در مجموع بهترین نتایج در تیمارهای پولولان به همراه عصاره و نانو عصاره مشاهده شد (05/0>P). سپس تیمارهای تولیدی به صورت دوره­ای در يخچال مورد ارزیابی شیمیایی و حسی قرار گرفتند. نتایج مطالعه حاضر نشان داد که عصاره علف چشمه دارای خاصیت آنتی اکسیدانی می­باشد و نانوکپسوله نمودن عصاره سبب افزایش خواص آنتی­اکسیدانی آن شده است به طوری که ناگت حاوی ppm 1000 عصاره نانوکپسوله علف چشمه به همراه پوشش پولولان روند فساد اکسیداسیونی و تغییرات ارگانولپتیکی را در ناگت ماهی به طور معنی­داری به تعویق انداخت (05/0>P). بنابراين به نظر می­رسد که عصاره نانوکپسوله علف چشمه به همراه پوشش پولولان می‌تواند به عنوان يک نگهدارنده طبيعي ­در فرآورده­هاي دریایی  مورد استفاده قرار گیرد.

چکیده انگلیسی:

In this study, the effect of pullulan edible coating of Nasturtium officinale extract were investigated in both free and microencapsulated form to enhance the quality and shelf life of Fish nuggets during a 12-day refrigerated storage period. For this purpose, Nasturtium officinale extract was extracted using ultrasound and quantities of phenolic, antioxidant properties. According to the results of phenolic compounds, 792.58 mg gallic acid /g extract, this has antioxidant property. Guar gum -whey protein concentrate was used for micro-encapsulation of the extract.Then in order to investigate the effect of Nasturtium officinale  extract on the quality and shelf life of fish nuggets, pullulan based edible coating of this extract in 5 treatments including control, pullulan, pullulan + 1000 ppm extract, pullulan + Nano Extract 1000 ppm and pullulan + TBHQ was prepared. At first, the physicochemical properties of the nugget were measured. The results showed that addition of pullulan and Nasturtium officinale extract reduced oil uptake and increased moisture content, the frying efficiency and softness of Fish nuggets were and overall the best results were obtained in pullulan treatments. The Nano extract and extract were observed (P< 0.05). Then, the production treatments were periodically in the refrigerator chemically and sensory evaluation. The results of this study showed that Nasturtium officinale extract has antioxidant activity and nanocapsulation of the extract increased its antioxidant properties as nugget containing 1000 ppm Nasturtium officinale nanocapsule extract with pullulan process. Organoleptic and oxidative changes were significantly delayed by Fish nuggets (P <0.05). Therefore, it seems that Nasturtium officinale nanocapsule extract with pullulan coating can be used as a natural preservative in Seafood products.

 

منابع و مأخذ:

1. اجاق س. م، رحماني فرح ک، ايزدي س، شعبانپور ب. تأثير پوشش هاي هيدروكلوئيدي بر ميزان كاهش جذب روغن و خواص كيفي ميگوي سرخ شده. مجله علوم و صنایع غذایی. 1395؛ 61 (13).
2. ايزدي س، شعبانپور ب، اجاق س. م، پوریا م. تاثیر افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در مراحل مختلف تولید بر کاهش جذب روغن و کیفیت ناگت ماهی. مجله علوم و صنایع غذایی. 1396؛ 62(14).
3. حق شناس م، حسینی ه، نایب زاده ک، راشدی ح، رحمت زاده ب. تأثیر افزودن بتاگلوکان و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگی هاي حسی و فیزیکی ناگت میگوي فراسودمند. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1392؛ 8 (15): 85-72.
4. ذوالفقاری ب، یکدانه ا. پیشرفت¬هاي اخیر در زمینه روش¬هاي استخراج ترکیب¬هاي گیاهی. فصل نامه داروهاي گیاهی. 1389؛ 1: 55-51.
5. شاه حسینی س. ر، صفری ر، جوادیان س. ر. بررسی اثر آنتی¬اکسیدانی پوشش خوراکی پولولان حاوی عصاره علف چشمه (Nasturtiumn officinale ) بر فساد شیمیایی فیله فیل ماهی(Huso huso) طی دوره نگهداری در یخچال. مجله علمی شیلات ایران. 1400؛ 2(30): 146-133.
6. صفرپور م، یوسفی نژاد م، اوحدی فر م، بخردیان، ع. 1394. بررسی فعالیت¬های آنتی-اکسیدانی عصاره هیدروالکلی آویشن دنایی، خارمریم و علف چشمه. سومین همایش ملی گیاهان دارویی و کشاورزی پایدار.
همدان.https://civilica.com/doc/416329
7. عالیشاهی ع، اجاق س. م، شعبانپور ب، ایزدی س. استفاده از کیتوزان و کربوکسی متیل سلولز جهت افزایش تردی روکش ناگت ماهی پس از فرآیند پخت با مایکروویو. مجله علوم و صنایع غذایی. 1396؛ 65(14).

8. Adedeji A, Ngadi M. O, Raghavan G.S.V. Kinetics of mass transfer in microwave precooked and deep-fat fried chicken nuggets. Journal of Food Engineering. 2009; 91:146–153.
9. AlipourMazandrani H, Javadian S. Y, Bahram S. The effect of encapsulated fennel extracts on the quality of silver carp fillets during refrigerated storage. Food science and nutrition. 2016; 4(2): 298–304.
10. AOAC (Association of Official Analytical Chemists). 2005. Official methods of analysis, Arlington, Virginia, USA.
11. Asadi Farsani O, Kordjazi M, Shabanpour B, Ojagh S. M, Jamshidi A. The Effect of Antioxidant Properties of Brown Algae (Iyengaria Stellata) Extract on the Shelf-life and Sensory Properties of Rainbow Trout (Oncorhynchus Mykiss)Fillet Nugget during Frozen Storage (-18 °C). Journal rifst. 2018; 7(17):149-163.
12. Bagheri R, Izadi Amoli R, Tabari Shahndash N, Shahosseini S. R. Comparing the effect of encapsulated and unencapsulated fennel extracts on the shelf life of minced common kilka (Clupeonella cultriventris caspia) and Pseudomonas aeruginosa inoculated in
the mince. Food science and nutrition. 2016; 4(2): 216–222.
13. Bahrami S, Khademi D. Effect of the nanoencapsulated sour tea (Hibiscus sabdariffa L.) extract with carboxymethylcellulose on quality and shelf life of chicken nugget. Food Science & Nutrition. 2020; 14:1–12.
14. Bahramikia S, Yazdanparast R. Antioxidant efficacy of Nasturtum officinale extracts using various in vitro assay systems. Journal of Acupuncture and Meridian Studies. 2010; 3(4): 283-290.
15. Chen H. H, Kang H. Y, Chen S. D. the effects of ingredients and water content on the rheological properties of batters and physical properties of crusts in fried foods. Journal of Food Engineering. 2008; 88: 45–54.
16. Chen S. D, Chen H. H, Chao Y.C, Lin R. S. Effect of batter formula on qualities of deep-fat and microwave fried fish nuggets. Journal of Food Engineering. 2009; 95:359–364.
17. Daraei Garmehkhani A, Mirzaei H. A, Maghsoudlou Y, Kashaninezhad M. Effect of hydrocolloids on amount of oil uptake and quality attribute of potato French fries. J Agric Sci Natur Resour. 2009; 16(3): 123-135.
18. Dehghan Nasiri M, Mohebbi M, Yazdi F. T, Khodaparast M. H. Effects of Soy and Corn FlourAddition on Batter Rheology and Quality of Deep Fat-Fried Shrimp Nuggets. Food and Bioprocess Technology. 2012; 5:1238–1245.
19. Elangovan A.V, Verma S.V. S, Sastry V. R. B, Singh S. Effect of feeding neem (Azadirachta indica) kernel meal on growth, nutrient utilization and physiology of Japanese quails (Coturnix cotrnix japonica). Asian- Australian Journal of Animal Science. 2000; 13: 125-128.
20. Fathi M, Mozafari M. R, Mohebbi M. Nanoencapsulation of food ingredients using lipid based delivery systems. Trends in food science & technology. 2012; 23(8): 13-27.
21. Gill C, Haldar S, Boyd L. A, Bennett R, Whiteford J, Butler M, Pearson J. R, Bradbory I, Rowland A. Watercress supplementation in diet reduces lymphocyte DNA damage and alters blood antioxidant status in healthy adults. The American Journal of Cilinical Nutrition. 2007; 85: 504-510.
22. Haji mahmmodi M, aliabadpoor M, Moghaddam M, Sadegi N, oveisi M, Jannat B. Evaluation of in vitro antioxidant activity of lemon juice for safety assement. American journal of food technology. 2012; 7 (11):708-714.
23. Hatamnia A. A, Abbaspour N, Darvishzadeh R. Antioxidant activity and phenolic profile of different parts of Bene (Pistacia atlantica subsp. kurdica) fruits. Food Chemistery. 2014;145: 306–311.
24. Javadian S. R, Shahoseini S. R, Ariaii P. The effects of liposomal encapsulated thyme extract on the quality of fish mince and Escherichia coli O157: H7 inhibition during refrigerated storage. Journal of Aquatic Food Product Technology. 2017; 15:96-110.
25. Joye I. J, Davidov-Pardo G, McClements D. J. Encapsulation of resveratrol in biopolymer particles produced using liquid antisolvent precipitation. Part 2: Stability and functionality. Food Hydrocolloids. 2015; 49:127-134.
26. Kadam S. U, Tiwari B. K, Smyth T. J, Donnell C. P. O. Optimization of ultrasound assisted extraction of bioactive components from brown seaweed Ascophyllum nodosum using response surface methodology. Ultrason Sonochem. 2015; 23: 308-316.
27. Ketnawa S, Liceaga A. M. Effect of microwave treatments on antioxidant activity and antigenicity of fish frame protein hydrolysates. Food Bioprocess Technol. 2017; 10(3):582–591.
28. Leathers T. Biotechnological production and applications of pullulan. Applied Microbiology and Biotechnology. 2003; 62(5):468-73
29. Maleki M, Ariaii P, Fallah H. Effects of Celery Extracts on the Oxidative Stability of Canola Oil Under Thermal Condition: Antioxidant Effect of Celery Extract on Canola Oil. Journal of Food Processing and Preservation. 2015;3(40):531-540.
30. Nair M, Kandaswami C, Mahjan S, Chadha K. C, Chawda R, Nair H, Kumar N, Nair R. E, Schwartz S. A. The flavonoid, quercetin, differentially regulates Th-1 (IFNγ) and Th-2 (IL4) cytokine gene expression by normal peripheral blood mononuclear cells. Biochimica et Biophysica Acta. 2002; 1593: 29- 36.
31. Noshad M, Mohebbi M, Koocheki A, Shahidi F. Microencapsulation of vanillin by spray drying using soy protein isolate–maltodextrin as wall material. Flavour and Fragrance journal. 2015; 30:387-391.
32. Polizer M, Yana O. P, Jorge A. Development and evaluation of chicken nuggets with partial replacement of meat and fat by pea fibre. Braz J Food Technol. 2015;18 (1): 62-69.
33. Robert P, Gorena T, Romero N, Sepulveda E, Chavez J, Saenz C. Encapsulation of polyphenols and anthocyanins from pomegranate (Punica granatum) by spray drying. International journal of food science and technology. 2010; 45:1386-1394.
34. Sakhale B. K, Badgujar J. B, Pawar V. D, Sananse S. L. Effect of hydrocolloids incorporation in casing of samosa on reduction of oil uptake. Journal of Food Science and Technology. 2011; 48: 769–772.
35. Sanz T, Salvador A, Fiszman S. M. Innovative method for preparing a frozen battered food without a prefrying step. Journal of Food Hydrocolloids. 2008; 18: 227-231.
36. Sharifi A, Niakousari M, Maskooki A, Mortazavi S. A. Effect of spray drying conditions on the physicochemical properties of barberry (berberis vulgaris) extract powder. International Food Research Journal. 2015; 22(9):2364-2370.
37. Song Y, Liu L, Shen H, You J, Luo Y. Effect of sodium alginate-based edible coating containing different anti-oxidants on quality and shelf life of refrigerated bream (Megalobrama amblycephala). Food Control. 2011; 22(34):608-15.
38. Suarez B, Campanone L. A, Garcıa M. A, Zaritzky N. E. Comparison of the deep frying process in coated and uncoated dough systems. J Food Eng, 2008; 84:383-393.
39. Vural H. Effect of replacing beef fat and tail fat with interesterified plant oil on quality characteristics of Turkish semi-dry fermented sausages. European Food Research and Technology. 2003; 217(2):100-103.
40. Yanar Y. Quality Changes of Hot Smoked Catfish (Clarias Gariepinus) During Refrigerated storage. Journal of Muscle Foods. 2007; 18: 391-400.