مطالعه اثرات غلظت‌های مختلف عصاره زنیان (Carum Copticum) بر ماندگاری سوسیس مرغ تخمیری پروبیوتیک
محورهای موضوعی : تکنولوژی مواد غذایی- فرآورده های گوشتی
مهتاب فرجی
1
,
مهدی شریفی سلطانی
2
*
,
پیمان آریایی
3
1 - گروه دامپزشکی، واحد بابل، دانشگاه آزاد اسلامی، بابل، ایران.
2 - گروه دامپزشکی، واحد چالوس، دانشگاه آزاد اسلامی، چالوس، ایران.
3 - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی،آمل، ایران.
کلید واژه: عصاره زنیان, سوسیس تخمیری, سوسیس مرغ, لاكتوباسيلوس کازئی, نیتریت.,
چکیده مقاله :
در دهههاي اخير تقاضا براي مصرف غذاهاي پروبيوتيك افزايش يافته است و تلاشهاي متعددي براي استفاده از آن ها در محصولات گوشتي تخميري شده است. هدف از تحقيق حاضر، توليد سوسيسهاي مرغ تخميري پروبيوتيك حاوی عصاره زنیان (به عنوان جایگزین نیتریت) با استفاده از باكتري لاكتوباسيلوس کازئی به عنوان يك غذاي فراسودمند بوده است .بدین منظور 6 تیمار شامل: شاهد (حاوی نیتریت)، شاهد+ پروبیوتیک، عصارهppm 500، عصارهppm 1000، پروبیوتیک+ عصارهppm 500، پروبیوتیک+ عصارهppm 1000 تولید و مقادیر رطوبت، عدد پراکسید،pH ، شاخص رنگی، کپک و مخمر و زنده مانی باکتری لاكتوباسيلوس کازئی سوسیس مرغ تخمیری پروبیوتیک ارزیابی شد. با توجه به نتایج، افزودن باکتری لاكتوباسيلوس کازئی به طور معنیداری سبب بهبود ویژگیهای کیفی سوسیس شد(05/0>P). در مجموع استفاده از عصاره گیاهی با غلظت ppm 1000 به همراه باکتری پروبیوتیک توانست فساد اکسیداسیونی، تغییرات pH و شاخص رنگی در سوسیس را کند نماید و در مجموع در بین تیمارهای حاوی نگهدارنده طبیعی بهترین تیمار، تیمار پروبیوتیک+ عصاره ppm 1000بوده است(05/0>P). که در اکثر آزمونهای مورد بررسی اختلاف معنیداری با تیمار2 (سوسیس حاوی نیتریت و پروبیوتیک) نداشت (05/0<P) همچنین زنده مانی باکتری لاكتوباسيلوس کازئی در این تیمار به طور معنی داری بالاتر از سایر تیمارها بود (05/0>P)، بنابراین به نظر می رسد عصاره زنیان میتواند به عنوان یک افزودنی طبیعی (جایگزین نیتریت) سبب بهبود ویژگیهای کیفی سوسیس پروبیوتیک شوند
In recent decades, the demand for probiotic foods has increased and several attempts have been made to use them in fermented meat products. The aim of this study was to produce probiotic fermented chicken sausages containing Carum Copticum extract (as a nitrite substitute) using Lactobacillus casei as a useful food. For this purpose, 6 treatments included: control (containing nitrite), Control + probiotics, 500 ppm extract, 1000 ppm extract, Probiotics + 500 ppm extract, Probiotics + 1000 ppm extract were production and values of moisture, peroxide number, pH, color index, mold and yeast and Lactobacillus casei Probiotic Fermented Chicken Sausagesurvival were evaluated. According to the results, the addition of Lactobacillus casei improved the quality characteristics of the sausage and in general (P <0.05).the use of plant extracts with a concentration of 1000 ppm along with probiotic bacteria was able to slow down oxidative deterioration, pH changes and color index in sausages. The best results in treatment containing natural preservative was treatment Probiotics + 1000 ppm extract (P <0.05).which in most of the tests was not significantly different from treatment 2 (sausages containing nitrite and probiotics) (P >0.05). Also, the survival of Lactobacillus casei in this treatment was significant higher than other treatments (P <0.05), so it seems that Carum Copticum extract as a natural additive (nitrite substitute) can improve the quality characteristics of probiotic
1. جعفری ثالث ا، راثی بناب ف، سیاحی ج. بررسی اثرات آنتی باکتریال عصاره متانولی گیاه زنیان بر روی باکتری¬های پاتوژن استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس، اشریشیاکلی و سودوموناس آئروژینوزا در شرایط آزمایشگاهی برون تنی. مجله علوم پیراپزشکی و بهداشت نظامی. 1397؛ 13(4): 29-14.
2. رضایی ر، خمیری م، اعلمی م، کاشانی نژاد م. بررسی اثر صمغ عربی و صمغ گوار بر زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La5) و بيفيدوباکتریوم لاکتيس (Bb12) در ماست منجمد پروبیوتیک. نشریه پژوهش¬های علوم و صنایع غذایی ایران. 1391؛ 8 (4): 377-371.
3. عطار ا، موحد س، مظاهری م. توليد سوسيس تخميري پروبيوتيك بعنوان غذايي فراسودمند با استفاده از سويه¬هاي لاكتوباسيلوس پلانتاروم و لاكتوباسيلوس رامنوسوس. مجله علوم و صنایع غذایی. 1396؛ 63(14): 154-143.
4. علی نژاد ع، جعفرپور ع، یگانه س، صفری ر. ویژگی¬های میکروبی و بیوشیمیایی سوسیس تخمیری تهیه شده از گوشت ماهی کپور معمولی با تکنیک تلقیح انکوباسیون. مجله علمي شيلات ايران. 1392؛ 22(2): 46-35.
5. مقصودلو ی، اصغر پور ا، آریایی پ. 1392. اثر افزودن اسانس مرزه خوزستانی بر خصوصیات باکتریایی، شیمیایی و حسی سوسیس فرانکفورتر. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 2(2): 294-279.
6. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1386 .سوسیس و کالباس- ویژگی¬ها و روش¬های آزمون، شماره 1-10899، چاپ اول.
7. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1387. فرآورده¬های شیری- شمارش باکتری لاکتو باسیلوس کازئی و لاکتوباسيلوس پلانتاروم زیر گونه پلانتاروم، شماره 11325، چاپ اول.
8. ميرزائي ع، محمدي ج، ميرزائي ن، میرزائی م. ارزیابی خواص آنتی¬اکسیدانی و فنل تام عصاره هيدروالكلي خاکشی، بارهنگ، زنیان، گشنیز و شنبلیله. مجله دانشگاه علوم پزشکي فسا. 1390؛ 1(3): 167-160.
9. میرلوحی م، یاحی م، خوشنویسان م، طاهری م.1390. تغییرات رطوبت، چربی، شاخص های اکسایشی گوشت در حین تهیه کباب کوبیده. مجله تحقیقات نظام سلامت، 1390؛ 7(6): 1120-1114.
10. AOAC. 2005. Official Method of Analgsis (17th ed). Washington, DC: Association of Official Analytical chemists.
11. Bagheri R, Izadi Amoli R, Tabari Shahndash N, Shahosseini S. R. Comparing the effect of encapsulated and unencapsulated fennel extracts on the shelf life of minced common kilka (Clupeonella cultriventris caspia) and Pseudomonas aeruginosa inoculated in the mince. food science and nutrition. 2016; 4(2): 216–222.
12. Bozkurt H. Utilization of natural antioxidants: Green tea extract and Thymbra spicata oil inTurkish dry-fermented sausage. Meat. 2006; 73: 2–450.
13. Choi Y. S, Choi J. H, Han D. J, Kim Y, Lee M. A, Jeong, J.Y, Chung, H. J, Kim, C. J. Effects of replacing pork back fat with vegetable oils and rice bran fiber on the quality of reduced-fat frankfurters. Meat Science. 2010; 84:557-563.
14. Fan W, Chi Y, Zhang S. The use of a tea polyphenol dip to extend the shelf life of silver carp (Hypophthalmicthys molitrix) during storage in ice. Food chemistry. 2009; 108: 148-153.
15. Farji Nejad F, Khanavi M, Eftekhari M, Hosseinsalari A, Akbarzadeh T, Safavi M, Asatouri R, Mirabzadeh M, Shams Ardekani M. The effect of extraction method on the major constituents and biological effects of Trachyspermum ammi L. fruits. Research Journal of Pharmacognosy. 2018; 5(1): 55-61.
16. Fidan H, Stefanova G, Kostova L, Stankov S, Damyanova S, Stoyanova A, Zheljazkov V. Chemical Composition and Antimicrobial Activityof Laurus nobilis L. Essential Oils from Bulgaria. Molecules. 2019; 24:804-819.
17. Geeta A, Ajit B, Yadav S. Antioxidant and antimicrobial profile of chicken sausages prepared after fermentation of minced chicken meat with Lactobacillus plantarum and with additional dextrose and starch. LWT - Food Science and Technology. 2017; 77: 249-258.
18. Ghaleh Mosiyani Z, Pourahmad R, Reza Eshaghi M. Investigating the effect of aqueous extracts of basil and savory on antioxidant activity, microbial and sensory properties of probiotic yogurt. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 2017; 16(3):311–320.
19. Hosyin B, Osman E. Effect of nitrate / nitrite on the quality of sausage (susuk) during ripening and storage. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2014; 84:279-286.
20. Jin S. I. S, Kim Y. J, Choi S. J, Hur k. The Development of Sausage Including Meat from Spent Laying Hen Surimi. Poultry Science. 2007; 86:2676- 2684.
21. Kanmani P, Kumar R. S, Yuvaraj N, Paari K. A, Pattukumar V, Arul V. Probiotics and its functionally valuable products-a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2013; 53(6): 641-658.
22. Keun Jin M, Sang L, Liu T. Effect of Various Herbal Medicine Extracts on the Physico-chemical Properties of Emulsion-type Pork Sausage. Journal of Food and Nutrition Research. 2015; 3(5): 290-296.
23. Khan M. I, Arshad M. S, Anjum F. M, Sameen A, Gill T.W. Meat as a functional food with special reference to probiotic sausages.Food Research International. 2011; 44:3125–3133.
24. Kim I. S, Jin S. K, Mandal P. K. Quality of low-fat pork sausages with tomato powder as colour and functional additive during refrigerated storage. J. Food Sci. Technology. 2011; 48(5): 591–597.
25. Liu D, Lv X. X. Effect of blueberry flower pulp on sensory, physicochemical properties, lactic acid bacteria, and antioxidant activity of set‐type yogurt during refrigeration. J Food Process Preserv, 2018; 14(5):198-217.
26. Movahed, S. Technology of producing the kinds of sausages, salami, ham and determining standard and quality control. Marze Danesh press. 2008; 239.
27. Rashidaie Abandansarie S. S, Ariaii P, Charmchian Langerodi M. Effects of encapsulated rosemaryextract on oxidative and microbiological stability of beefmeat during refrigerated storage. Food Sci Nutr. 2019: 16(4):1–10.
28. Reibory S, Benjakul S, Visessanguan W, Tanaka M. Physical properties and microstructure of commercial som fug aferemented susage. Euro.food Res. Technol. 2005; 220 (19): 520-525.
29. Rockni, N. 2008. Meat Science and Technology. Fifth Edition, Tehran University Press, pp:307.
30. Singh G, Maurya S, Catalan C, Lampasona M. P. Chemical constituents, antifungal and antioxidative effects of ajwain essential oil and its acetone extract. J Agric Food Chem. 2004; 52(11): 3292-3296.
31. Tometri S. S, Ahmady M, Ariaii P. Extraction and encapsulation of Laurus nobilis leaf extract with nano-liposome and its effect on oxidative, microbial, bacterial and sensory properties of minced beef. Food Measure. 2020; 14(2): 193-214.
32. Vaic B, Kosar M, Demirci F. Antimicrobial and antioxidant activities of the essential oil of Chaerophyllum libanoticum Boiss. Food Chemistry. 2010; 105: 1512–1517.
33. Valipour F, Ariaii P, Khademi D, Nemati M. Effect of chitosan edible coating enriched with eucalyptus essential oil and α-tocopherol on silver carp fillets quality during refrigerated storage. Food Safety. 2017; 37(1): 37-51.
34. Xu Y, Xia W, Yang F, Kim J, Nie X. Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus. Journal of Food Chemistry. 2010; 118:512-518.