بررسی تاثیر افزودن موسیلاژ دانه به، بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی خامه صبحانه

محورهای موضوعی : فراورده های شیر و صنایع لبنی

محمد رضا درخشانفر ¹ (دانش آموخته کارشناسی ارشد، تولید فرآورده های نوین لبنی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد، ایران.)
محسن قدس روحانی ² (استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.)
مسعود نجف نجفی ³ (دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران)

تاریخ دریافت : 1397/11/07 تاریخ پذیرش : 1397/11/24 تاریخ انتشار : 1399/10/01

کلید واژه: جایگزین چربی, هیدروکلوئید, خامه صبحانه, موسیلاژ دانه به, ویژگی‏های حسی,

چکیده مقاله :

در این تحقیق اثر مقادیرموسیلاژ دانه به (75/0 تا 75/1 درصد) و چربی (15 تا 25 درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته و مولفه های رنگ سنجی)، رئولوژیکی (آب اندازی و ویسکوزیته) و نیز خصوصیات حسی (طعم، بافت و پذیرش کلی) خامه صبحانه بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل سازی و تجزیه و تحلیل شد. فاکتور عدم برازش برای تمام صفات در سطح 95 درصد معنی دار نبود؛ بنابراین صحت مدل برازش اطلاعات تایید گردید. با توجه به نتایج به دست آمده، نقطه بهینه ی متغیرهای تولید برای دست یافتن به خامه صبحانه ای که حتی الامکان کمترین میزان آب اندازی و اسیدیته و بیشترین میزان ویسکوزیته و همچنین بیشترین مجموع امتیاز طعم، بافت و پذیرش کلی را دارا باشد، موسیلاژ دانه به 75/1 درصد و چربی 12/21 درصد می باشد. چنین محصولی دارای ویسکوزیته 04/1355 پاسکال ثانیه، آب اندازی 14/14 درصد، اسیدیته 158/0، امتیاز طعم 86/4، امتیاز بافت 83/4، امتیاز پذیرش کلی 81/4 و عدد مطلوبیت 3/91 درصد می باشد. بنابراین بر مبنای نتایج این پژوهش می توان گفت که با استفاده از موسیلاژ دانه به در تولید خامه صبحانه می توان همزمان با حفظ ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی محصول، میزان چربی را به طور قابل ملاحظه ای کاهش داد.