تولید ماست میوهای فراسودمند از شیرگاومیش با افزون پودر پنیرک (Malva sylvestris)
محورهای موضوعی : فراورده های شیر و صنایع لبنی
آیدا هدایت ساعتلو
1
(دانشآموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران.)
اصغر خسروشاهی اصل
2
(استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه غیر انتفاعیمعراج علم، سلماس، ایران.)
شهین زمردی
3
(دانشیار، بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات و آموزشکشاورزی و منابع طبیعی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویجکشاورزیآذربایجان غربی، ارومیه، ایران.)
کلید واژه: پنیرک, ماست میوهای, شیر گاو میش,
چکیده مقاله :
در این تحقیق، تاثیر گیاه پنیرک در مقادیر صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد بر کیفیت ماست میوهای گاومیش حاوی زردآلو در طول 21 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، رطوبت و آب اندازی)، ویسکوزیته، اندیسهای رنگی (L*، a* و b*) و خواص حسی (رنگ، طعم و بافت) تعیین شد. نتایج تجزیه آماری دادهها نشان داد که pH نمونههای ماست در طول زمان نگهداری بطور معنیداری کاهش و اسیدیته افزایش پیدا کرد (05/0P<).با افزایش غلظت پنیرک تا مقادیر 1 درصد در نمونههای ماست، مقدار آب اندازی روند کاهشی و ویسکوزیته روند افزایشی داشت، اما افزایش 5/1 درصد پنیرک موجب افزایش آب اندازی و کاهش ویسکوزیته شد. مقایسه میانگین اندیسهای رنگی نشان داد که فقط بین اندیس L* و a* نمونه شاهد و تمام نمونههای حاوی پنیرک اختلاف معنیداری وجود داشت (05/0p<). اما بین نمونههای حاوی پنیرک اختلاف معنیداری مشاهده نشد (05/0<p). مقدار اختلاف رنگ و شاخص سفیدى با افزایش پنیرک تا 5/0 درصد نسبت به شاهد بهطور معنیداری افزایش یافت اما با افزایش بیشتر پنیرک تغییرات معنیداری در این اندیسها مشاهده نشد. نتایج ارزیابی خواص حسی نمونههای ماست نیز حاکی است که نمونههای کنترل و نمونه حاوی 5/0 درصد پنیرک بیشترین امتیاز خواص حسی (رنگ، طعم و بافت) را کسب کردند. با افزایش بیشتر پنیرک، امتیاز خواص حسی کاهش پیدا کرد. بر اساس نتایج این بررسی استفاده از 1 درصد پنیرک در تهیه ماست گاومیش میوهای فراسودمند پیشنهاد میشود.
_||_