بررسیخصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی وحسیدوغ پروبیوتیک حاوی جلبک گراسیلاریا سالیکورنیا (Grassillaria Salicornia)
محورهای موضوعی : فراورده های شیر و صنایع لبنیآنیتا نعیمی 1 , مرجانه صداقتی 2 * , نرگس مورکی 3
1 - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
2 - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
3 - دانشیار، گروه شیلات، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
کلید واژه: پروبیوتیک, جلبک, لاکتوباسیلوس, دوغ, گراسیلاریا سالیکورنیا,
چکیده مقاله :
با افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به اثرات تغذیه ای جلبک ها غنی سازی فرآورده های شیری با انواع مختلف جلبک افزایش یافته است. در این تحقیق تاثیر افزودن جلبک گراسیلاریا سالیکورنیا (0، 0.25، 0.5 و 0.75 درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل مشخص کرد افزودن جلبک گراسیلاریا سالیکورنیا سبب افزایش pH و کاهش اسیدیته نمونه های دوغ شد (0.05>p). حداکثر پایداری نمونه های دوغ در نمونه شاهد وT1 وتیمار اول که حاوی 0.25 درصد جلبک بود مشاهده شد، درحالیکه با افزایش غلظت جلبک پایداری نمونه های دوغ کاهش یافت. نتایج حاصل مشخص کرد در کلیه نمونه ها ویسکوزیته با افزایش غلظت جلبک به طور معنی داری افزایش یافته است (0.05>p). اگرچه افزودن جلبک گراسیلاریا سالیکورنیا به دلیل حضور ترکیبات آنتی اکسیدانی ، میزان مهار رادیکال DPPH نمونه های تیمار را به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد افزایش داد، در طول زمان نگهداری خاصیت آنتی اکسیدانی به دلیل برهمکنش بین پروتئین های شیر و پلی فنول ها کاهش معنی داری داشت(0.05>p). همچنین حضور جلبک گراسیلاریا سالیکورنیا تا با غلظت 0.25 درصد سبب افزایش بقا باکتری لاکتوباسیلوس کازئی شدگردید،ه اما غلظت های بالاتر تاثیر مثبتی بر رشد و بقا باکتری پروبیوتیک نداشتند. در ارزیابی حسی مشخص شد از نظر ارزیاب ها تیمار T1 در بین تیمارهای مورد آزمون بیشترین مقبولیت را دارا بود. به نظر می رسد کاهش رسوب در تیمار اول و ویسکوزیته پایین تر آن در مقایسه با سایر تیمارها در افزایش مقبولیت آن تاثیر گذار بوده است. نتایج حاصل مشخص کرد با افزودن 0.25 درصد جلبک گراسیلاریا سالیکورنیا به دوغ پروبیوتیک می توان به ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی مطلوب رسید.
With the increasing awareness of consumers about the nutritional effects of algae, the enrichment of dairy products with different types of algae has been increased. In this research, the effect of adding Gracilaria salicornia algae (0, 0/25%, 0/5% and 0/75% on the physicochemical, microbial and sensory properties of probiotic Dooghwas investigated. The results showed that the addition of the Gracilaria salicornia algae increased the pH and decreased the acidity of Dooghsamples significantly (p<0/05). The maximum stability of Dooghsamples was observed in the control sample and T1 which contained 0.25% algae, while the stability of Dooghsamples decreased with increase in the algae concentration. The results revealedthat in all samples, viscosity increased significantly with increasing algae concentration (p<0/05). Although the addition of Gracilaria salicornia algae significantly increased the DPPH radical inhibition rate of the treatment samples compared to the control sample, the antioxidant property decreased significantly during storage (p<0/05). Also, the presence of Gracilaria salicornia algae in concentration of 0/25% increased the survival of Lactobacillus casei bacteria, but higher concentrations did not have a positive effect on the growth and survival of probiotic bacteria. In the sensory evaluation, it was found that, the T1 treatment was the most acceptable one among the tested samples. It seems that the reduction of sediment in the T1sample and its lower viscosity compared to other treatments have been effective in increasing its acceptability. The results showed that by adding 0/25%Gracilaria salicornia algae to probiotic buttermilk, the desired physicochemical, microbial and sensory characteristics can be achieved.