بررسی استفاده از آنزیم پلی‌گالاکتوروناز و نارنجیناز در صنعت آبمیوه

محورهای موضوعی : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

مروا حسینی ¹ , مهناز هاشمی روان ²

1 - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین-پیشوا ،دانشگاه آزاد اسلامی ، ورامین ، ایران
2 - استادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

تاریخ دریافت : 1401/03/04 تاریخ پذیرش : 1401/09/05 تاریخ انتشار : 1401/12/01

کلید واژه: آب میوه, پکتیناز, نارنجیناز, پلی گالاکتوروناز,

چکیده مقاله :

امروزه استفاده از آنزیم‌ها جهت بهبود ویژگی‌های ارگانولپتیکی مواد غذایی، مورد توجه می‌باشد. یکی از صنایع غذایی که از آنزیم‎ها جهت بهبود خواص حسی ماده غذایی، استفاده می‌کند صنعت تولید آبمیوه است. از جمله آنزیم‌های مورد استفاده، آنزیم پلی‎گالاکتوروناز است که جهت شفاف‌سازی برخی آب میوه‌ها و بهبود ویژگی‎های رنگ و ظاهر از جمله آب سیب و آب انگور به کار برده می‎شود. پلی‎گالاکتورونازها(E.C.3.2.1.15) که به پکتیناز معروف می باشند به دو نوع پلی گالاکتورونازهای هیدرولیز کننده و پلی گالاکتورونات لیاز طبقه‌بندی می‌شوند و از جمله آنزیم‌های اولیه‌ای هستند که در صنعت آبمیوه مورد استفاده قرار می‎گرفته‎اند. این آنزیم پیوند گلیکوزیدی α-1→4بین واحدهای گالاکتورونیک اسید را در ساختار پکتین می‌شکند و بنابراین پکتین از ساختار سلول خارج شده رسوب می‎دهد و از طریق فیلتراسیون یا سانتریقوژ جداسازی می‌گردد و به این صورت آب میوه شفاف به دست می‌آید. تقریبا در صنعت برای شفاف سازی تمامی آب میوه‌ها به غیر از آب مرکبات از این آنزیم استفاده می‌شود. برخی از آب میوه ها نظیر آب پرتقال و آب گریپ فروت حاوی ترکیبات تلخی نظیر لیمونین و نارنجین می‌باشند که درصورت حضور در آب میوه روی طعم آن تاثیر منفی می‌گذارند و ایجاد طعم تلخ می نمایند. جهت رفع این مشکل می‌توان از آنزیم نارنجیناز استفاده کرد. نارنجیناز آنزیمی است که دارای دو فعالیت آنزیمی است شامل آلفا-ال-رامنوزیداز(E.C.3.2.1.40) و بتا-دی-گلوکوزیداز(E.C.3.2.1.21) که هیدرولیز نارنجین به رامنوز و پرونین و سپس گلوکز و نارنجینین را انجام می‌دهند، بدون آنکه طعم تلخی در آب میوه به جا بگذارد.

چکیده انگلیسی:

Nowadays, the use of enzymes to improve the organoleptic characteristics of food is of interest. One of the food industries that uses enzymes to improve the sensory properties of food is the juice production industry. Among the enzymes used is the polygalacturonase enzyme, which is used to clarify some fruit juices and improve the color and appearance characteristics, such as apple juice and grape juice. Polygalacturonases (E.C.3.2.1.15) known as pectinase are classified into two types of hydrolyzing polygalacturonases and polygalacturonate lyase and are among the primary enzymes used in the juice industry. This enzyme breaks the α-1→4 glycosidic bond between the units of galacturonic acid in the structure of pectin, and thus pectin precipitates out of the cell structure and is separated through filtration or centrifugation, and in this way clear fruit juice is obtained. Almost in the industry, this enzyme is used to clarify all fruit juices except citrus juice. Some fruit juices, such as orange juice and grapefruit juice, contain bitter compounds such as limonine and orange, which, if present in fruit juice, have a negative effect on its taste and create a bitter taste. Orange enzyme can be used to solve this problem. Naraninase is an enzyme that has two enzymatic activities, including alpha-L-rhamnosidase (E.C. 3.2.1.40) and beta-di-glucosidase (E.C. 3.2.1.21), which hydrolyze naraniin to rhamnose and pronin and then glucose and naraninin, without the one that leaves a bitter taste in the fruit juice.