تأثیر عصاره آویشن باغی (Thymus vulgaria) بر ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی سوسیس در دوره نگهداری
محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی
کلارا پیروتی
1
(
دانشآموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران
)
افشین جوادی
2
(
دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
)
فریبرز ناهیدی
3
(
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران.
)
کلید واژه: ماندگاری, آویشن باغی, سوسیس, نگهدارنده طبیعی,
چکیده مقاله :
از آنجایی که استفاده از نگهدارندههای سنتتیک در مواد غذایی میتواند خطراتی را برای سلامت انسان به همراه داشته باشد، لذا در سالیان اخیر مطالعات متعددی بر روی اثرات نگهدارندههای طبیعی انجام یافته است. هدف از این مطالعه، تعیین اثر عصاره آویشن باغی (Thymus vulgaria) بر ویژگیهای شیمیایی (TNB-N و اندیس پراکسید)، میکروبی (شمارش کلی و شمارش سرمادوستها) و حسی (بافت، طعم، رنگ و بو) سوسیس در دوران انبارداری میباشد. غلظتهای صفر، 1، 2 و 3 درصد آویشن به خمیر سوسیس اضافه شد و نمونههای سوسیس پس از تهیه در یخچال نگهداری گردیدند. نمونهها در روزهای صفر، 14، 28 و 42 مورد آزمایشات شیمیایی، میکروبی و حسی قرار گرفتند. نتایج شمارش کلی و شمارش سرمادوستها بین نمونه شاهد و نمونه حاوی 2 درصد عصاره آویشن اختلاف معنیداری (05/0 < p) را نشان داد. همچنین نمونه شاهد در تمامی روزها دارای بالاترین میزان TVB-N و اندیس پراکسید بود که نشاندهنده اثر معنیدار (05/0 < p) آویشن روی این شاخصها و در نتیجه افزایش ماندگاری سوسیس میباشد؛ اما اندیس پراکسید در بین تیمارهای مختلف آویشن (1، 2 و 3 درصد) اختلاف معنیدار نشان نداد. همچنین در آزمون ارزیابی حسی، بین نمونه شاهد و تیمار حاوی 1 درصد آویشن اختلاف معنیدار دیده نشد. در مقابل بین تیمار 1 و 3 درصد اختلاف معنیدار (05/0 < p) وجود داشت. با عنایت به نتایج فوق، میتوان از غلظت 2 درصد عصاره آویشن بهعنوان نگهدارنده در سوسیس استفاده نمود.
Due to the side effects of synthetic food preservatives on human health, more studies have been recently focused on natural preservatives. This research aimed to investigate the effect of Thymus vulgaria extract on some of chemical (TVb-N), microbiological (total count and psychrophilic count) and sensory (texture, taste, flavor and color) properties of susage during storage. Different concentrations (0, 1%, 2% and 3%) of thyme extract were added to the sausage farsh. After the production of sausages, the samples were stored in the refrigerator. During the storage period (0, 14, 28 and 42 days) the samples were subjected to chemical, microbialogical and sensory examinations. Results of total microbial count and psychrophilic count revealed a significant (p < 0.05) difference between the control group and the samples containg 2% thyme extract. Moreover, TVB-N and peroxide indices were highest among control sample which indicates the significance (p < 0.05) impact of thyme extract on the shelf-life of sausage samples. However, no significant (p > 0.05) difference was observed among treatment groups (1, 2 and 3% thyme). Regarding the results of sensory assays, no significant difference was observed between the samples containing 1% thyme extract and control group. On the other hand, the difference between the samples containing 1% and 3% thyme extract was not statistically significant (p < 0.05). Considering all above it was concluded that thyme extract at the concentration of 2% could be used as a preservative in sausage.