مقدمه: در حال حاضر کیک جزء تنقلاتی است که به یک میان وعده غذایی تبدیل شده و ارزش غذایی آن نیز در سبد غذایی خانواده ها مهم تلقی می‌شود. بسیاری اصلاحات و تغییرات روی ترکیبات کیک صورت گرفته است تا هم کیفیت آن را بهبود داده و هم زمان ماندگاری محصول را افزایش دهند. مواد و روش‌ها: در این تحقیق اثرات جایگزینی 25، 50، 75 و 100 درصد از شکر با ملاس، بر pH، ویسکوزیته و دانسیته خمیر، حجم و رنگ کیک مورد بررسی قرار گرفته است. همچنین ارزیابی حسی رنگ کیک ها نیز انجام شده است. یافته‌ها: نتایج آزمون ها نشان داد که در سطح معنی داری P<0.05، pH خمیر در هیچ تیماری با نمونه شاهد تفاوت معنی دار نداشت. ویسکوزیته خمیر در تمامی تیمارها به طور معنی داری افزایش داشته است و دانسیته نیز با افزایش درصد جایگزینی یک روند صعودی داشته است؛ در مقابل، حجم کیک روندی نزولی داشت. ارزیابی رنگ نیز نشان داد که بافت تمامی تیمارها نسبت به شاهد به طور معنی داری تیره تر شده است. نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج ذکر شده، با استفاده از ملاس در فرمولاسیون کیک، علاوه بر صرفه اقتصادی، می توان تا حدودی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر تولیدی نظیر ویسکوزیته، دانسیته و کیفیت محصول نهایی و ارزش غذایی آن را افزایش داد. پرونده مقاله