مطالعه حاضر به منظور ارزیابی اثر کیتوزان و اسانس‌های خوشاریزه و مرزه بختیاری روی لیستریا مونوسایتوژنز در فیله ماهی قزل-آلای رنگین‌کمان انجام شد. نمونه های ماهی با کیتوزان و اسانس‌های مرزه بختیاری (062/0، 125/0 و 25/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) و خوشاریزه (062/0، 125/0 و 25/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) پوشش‌دهی شدند. لیستریا مونوسایتوژنز (103×1 کلنی در گرم) به نمونه ها تلقیح و 16 روز در دمای یخچال ارزیابی شد. فراوان‌ترین ترکیبات در گیاه مرزه بختیاری carvacrol (25/31 درصد)، thymol (50/23 درصد)، o-cymene (87/13 درصد) و Gamma-terpinene (65/10 درصد) بودند. فراوان‌ترین ترکیبات شیمیایی در اسانس گیاه خوشاریزه ocimene (15/44 درصد)،alpha-phellandrene (80/16 درصد)، gamma-terpinene (52/8 درصد) و beta-myrcene (08/6 درصد) بودند. میزان MIC (062/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) و MBC (125/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) مرزه بختیاری از اسانس خوشاریزه کمتر بود. بیشترین تعداد باکتری‌ در روز 16 نگه‌داری به ترتیب مربوط به نمونه‌های ماهی شاهد (Log CFU/g 10/0 ± 00/11) و کمترین مربوط به گروه‌های کیتوزان، اسانس‌های خوشاریزه (25/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) و مرزه بختیاری (25/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) (Log CFU/g 02/0 ± 02/8) بود. افزایش ازت فرار تام در تیمار شاهد بیشتر از سایر نمونه‌ها بود (05/0 ≥ P). نمونه‌های تیمار‌شده با کیتوزان و اسانس‌های خوشاریزه (25/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) و مرزه بختیاری (25/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) بیشترین امتیازات حسی مربوط به فاکتور‌های عطر و طعم، بافت و پذیرش کلی را داشتند. استفاده از کیتوزان و اسانس‌های خوشاریزه و مرزه بختیاری سبب کنترل تعداد لیستریا مونوسایتوژنز و تولید ازت فرار‌ تام و بهبود خصوصیات ارگانولپتیکی نمونه‌های ماهی قزل‌آلای رنگین کمان شد. پرونده مقاله