مقدمه: جلبک سیستوسریا یک ماکروجلبک قهوه ای متعلق به خانواده فیافیتا می باشد. این جلبک با انشعابات نامنظم، در آب های گرم، در مناطق کم عمق و در نزدیکی سنگ‌ها و تالاب ها یافت می‌شود. این مطالعه با هدف شناسایی ترکیبات فعال زیستی عصاره جلبک قهوه ای سیستوسریا و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ژله خوراکی غنی شده با آن انجام گرفت. مواد و روش ها: ترکیبات شیمیایی عصاره جلبک سیستوسریا توسط روش GC-MS شناسایی شدند و عصاره آن به غلظت های 50، 100 و 150 میلی گرم به فرمولاسیون ژله افزوده شد و سپس تأثیر آن بر ویژگی های حسی و سینرسیس مورد مطالعه قرار گرفت. ارزیابی حسی ژله خوراکی توسط ده ارزیاب و با استفاده از آزمون هدونیک پنج امتیازی جهت بررسی رنگ، عطر و طعم، بافت و پذیرش کلی ژله های تهیه شده انجام گرفت. یافته ها: آنالیز GC-MS، تعداد دوازده ترکیب فعال زیستی موثر در غذا و دارو را نشان داد. این مطالعه نشان داد که امتیاز رنگ با افزودن عصاره جلبک افزایش می یابد. بر اساس نتایج پذیرش کلی، افزودن 50 میلی گرم عصاره به ژله، بیشترین تاثیر را از نظر رنگ، طعم و بافت دارا بود. کاهش ﺳﯿﻨﺮﺳﯿﺲ در تیمارها، گواه بر ﻗﺎﺑﻠﯿﺖ ﺣﻔﻆ آب درون ﺑﺎﻓﺘﯽ ژﻟﻪ و در نتیجه افزایش ﮐﯿﻔﯿﺖ ﻇﺎﻫﺮی ژﻟﻪ بود. نتیجه گیری: به طور کلی می توان نتیجه گرفت که افزودن 50 میلی گرم عصاره جلبک سیستوسریا می تواند به عنوان معیار انتخاب بهترین فرمولاسیون باشد که بتوان از ارزش تغذیه ای بالای آن نیز بهره برد. پرونده مقاله

اگزوپلی ساکاریدها پلیمرهایی با زنجیره بلند و وزن مولکولی بالا هستند که در آب حل شده و یا پخش می گردند و می توانند موجب ژله ای شدن و قوام غذا گردند. همچنین، آنها موجب افزایش در ویسکوزیته و ظرفیت آب، کاهش سینرسیس و بهبود کیفیت در ماست می گردند. تنوع در ساختار و ترکیب شیمیایی اگزوپلی ساکاریدی میکروبی، سبب برتری آنها نسبت به پلیمرهای جانوری و گیاهی شده است. با توجه به این موارد، استفاده از آنها به عنوان افزودنی غذایی با اثرات سلامتی بخش محتمل می باشد. در مطالعه اخیر، باکتری های باسیلوس تولید کننده اگزوپلی ساکاریدها در خاک های مناطق کویری جداسازی و پس از آن، خصوصیات اگزوپلی ساکاریدها با استفاده از روش FT-IR مشخص گردیدند. سپس، اثرات بهبود دهندگی آنها بر کیفیت ماست مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس نتایج، کیفیت نمونه های ماست حاوی این ترکیبات، در مقایسه با گروه شاهد بطور معنی داری افزایش یافتند. همچنین، بر اساس توالی S rDNA16، بیشترین اثر بهبوددهندگی کیفیت ماست، مربوط به اگزوپلی ساکارید باسیلوس ویدمانی سویه HBUM207173 بود. پرونده مقاله