چکیدهبرای تولید ماست معیارهای متعددی مورد توجه است که انتخاب آغازگر و کمک آغازگر مناسب یکی از مهمترین این معیارها می‌باشد. هدف از این پژوهش اندازه‌گیری میزان پروتئولیز، مهار ACE، خاصیت میکروبی و آنتی‌اکسیدانی ماست تولیدشده توسط آغازگر تجاری به همراه کمک آغازگرهای بومی جداشده از ماست‌های سنتی و مقایسه آنها بود. ابتدا با استفاده از پنج سویه لاکتوباسیلوس لاکتیس، دو سویه لاکتوباسیلوس هلویتیکوس، یک سویه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه دلبروکی، دو سویه پدیوکوکوس پنتوساسئوس و یک سویه ویسلا سیباریا، 40 نمونه ماست تولید شد و به مدت 20 روز در دمای 5 درجه سلسیوس نگهداری شد. سپس، ماست‌های حاصل از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH و اسیدیته) و میکروبی، درجه پروتئولیز، خاصیت مهار ACE و خاصیت آنتی‌اکسیدانی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که استفاده از کمک آغازگرهای بومی به طور معنی‌داری (05/0>P)، موجب افزایش میزان پروتئولیز، خاصیت مهار ACE و فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه‌ها گردید. میزان پروتئولیز در ماست با افزایش زمان نگهداری تا روز پانزدهم افزایش یافت (05/0>P)، اما پس از آن این روند شروع به کاهش نمود. همچنین با گذشت زمان نگهداری، تاثیر مشابهی برای خاصیت مهار ACE و فعالیت آنتی‌اکسیدانی مشاهده شد. بر اساس نتایج حاصل، نمونه‌های ماست حاوی سویه‌های لاکتوباسیلوس لاکتیس و لاکتوباسیلوس هلویتیکوس دارای بیشترین امتیاز از نظر خاصیت مهارکنندگیACE (47 درصد) و خاصیت آنتی اکسیدانی (58 درصد) نسبت به سایر سویه‌ها بودند. در کل، آغازگرهای همراه با تاثیر زیادی که بر میزان فعالیت مهار ACE و خاصیت آنتی اکسیدانی دارند، می‌توانند برای تولید محصولات لبنی فراسودمند مورد استفاده قرار گیرند. پرونده مقاله