برنج از مهم‌ترین اقلام غذایی است که نیمی از جمعیت جهان به برنج به‌عنوان یک غذای اصلی وابسته است. در ایران نیز برنج محصولی استراتژیک به شمار می‌رود و پس از نان، قوت اصلی مردم است. ازاین‌رو انتظار می‌رود این محصول باکیفیت مناسب عرضه و در سبد خانوار قرار گیرد. در این پژوهش، ویژگی‌های کیفی، میزان ناخالصی، غلظت فلزات سنگین (کادمیوم، آرسنیک و سرب)، تعداد کپک و مخمر، میزان غلظت آفلاتوکسین و باقیمانده آفت‌کش‌ها در محصول برنج مناطق مختلف مازندران (گونه‌های طارم، شیرودی و ندا)، گیلان (گونه‌های طارم، علی کاظمی و هاشمی)، سه نمونه برنج ارگانیک (کشت اول، کشت دوم و قهوه‌ای) و برنج وارداتی از پاکستان (سه برند تجاری) و هندوستان (دو برند تجاری) قرار گرفت. بر اساس نتایج دامنه افزایش طولی معادل (26/7-68/6)، (62/7-60/7)، (62/7-68/6)، (00/7-50/6) و (20/6-80/5) میلی‌متر برای ارقام پاکستانی، هندی، مازندران، گیلان و ارگانیک مشاهده‌ گردید. ارقام هندیA و B و گیلان (هاشمی) دارای کمترین و رقم پاکستانی A دارای بیشترین ناخالصی بودند. بیشترین عطر به نمونه‌های گیلان (تالش)، مازندران (طارم) تعلق ‌داشت. بیشترین میزان ژلاتینه شدن نشاسته و کمترین میزان فلزات سنگین در نمونه‌های ایرانی مشاهده شد. بیشترین مقدار فلزات سنگین در برنج‌های پاکستانی، پس‌ازآن در برنج‌های هندی و سپس ایرانی به دست آمد. طبق نتایج، غلظت آﻓﻼﺗﻮﮐﺴﯿﻦ در کلیه نمونه‌ها، به‌جز نمونه‌های پاکستانی، کمتر از حد تشخیص ﺑﻮد. با‌توجه ‌به نتایج، نمونه برنج ارگانیک کشت اول با کمترین مصرف سموم، حداقل میزان آلودگی‌های فلزات سنگین، میکروبی و مایکوتوکسین ها جهت تأمین سلامت جامعه قابل توصیه است. پرونده مقاله

صمغ‌های غذایی از جمله افزودنی‌هایی هستند که نقش‌های گوناگونی از قبیل قوام دهندگی، ژل دهندگی و پایدارکنندگی را در محلول‌های غذایی ایفا می‌کنند. هدف از این پژوهش، بررسی خواص رئولوژیکی صمغ دانه بالنگو فاقد پروتئین می‌باشد. بدین منظور، صمغ دانه بالنگو تهیه شد و پس از هیدرولیز آنزیمی آن، صمغ دانه بالنگو فاقد پروتئین تهیه شد و خواص رئولوژیکی صمغ دانه بالنگو حاوی و فاقد پروتئین از لحاظ پارامترهایی نظیر ویسکوزیته ذاتی، خواص رئولوژیکی پایا (آزمون مستقل از زمان و وابسته به زمان) و خواص رئولوژیک دینامیک (آزمون روبش تنش و روبش فرکانس) بررسی شد. نتایج نشان داد، صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئین آن در غلظت 1 درصد (وزنی– وزنی) رفتار شبه جامد و تضعیف شونده با برش از خود نشان دادند. همچنین دارای شکل فضایی مارپیچ تصادفی در ناحیه رقیق بودند. با توجه به ضریب تبیین (998/0)، مدل هرشل بالکی جهت توصیف رفتار رئولوژیکی محلول‌های صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئین آن انتخاب شد. در آزمون وابسته به زمان صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئین آن از نظر ایجاد ساختار و میزان تیسکوتروپی آن توانایی یکسانی نمایش دادند. نتایج آزمون خصوصیات رئولوژیکی دینامیکی نشان داد منحنی مدول ذخیره بالاتر از مدول اتلاف در ناحیه خطی قرار داشت که نشانگر رفتار شبه ژل یا شبه جامد در صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئین تشکیل‌دهنده آن است. هیدرولیز و کاهش مقدار پروتئین تاثیر معنی-داری در رفتار ویسکوالاستیک نمونه فاقد پروتئین ایجاد نکرد. پرونده مقاله

پایه تغذیه در بسیاری از کشورها از جمله ایران نان است. با توجه به اهمیت مصرف آرد کامل گندم به همراه سایر غلات از نظر تامین مواد مغذی، در این پژوهش کاربرد خمیر ترش حاوی آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم و خمیرترش با تخمیر تصادفی در تهیه نان بربری )مخلوط آردهای کامل جو-گندم و جو-گندم جوانه زده( مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. نتایج استفاده از خمیرترش بر میزان اسید فیتیک در نان بربری نشان داد که خمیرترش تصادفی میزان اسید فیتیک را بیشتر کاهش می دهد. از اینرو سبب افزایش میزان املاح آهن و روی در هر دو نمونه نان شد. بررسی فعالیت میکروبی نان، نشانگر عدم رشد میکروبی در تمامی نمونه ها در روز اول و سوم نگهداری بود. همچنین نتایج شمارش کپک نشان داد که استفاده از خمیرترش تصادفی تاثیر مناسب تری بر عدم رشد کپک در هر نان دارد. نتایج ارزیابی بافت نان‌ ها طی یک هفته نگهداری پس از پخت نشان داد که با استفاده از خمیرترش در شرایط تخمیر تصادفی کیفیت بافت نان تا 5 روز پس از پخت حفظ می شود. براساس نتایج حاصل از این مطالعه، می توان با استفاده از خمیرترش با تخمیر تصادفی در تهیه نان بربری از آرد کامل ترکیبی،  اسیدفیتیک را کاهش، ویژگی های تغذیه ای را ارتقا و زمان ماندگاری نان را افزایش داد. پرونده مقاله

استفاده از ضایعات محصولات کشاورزی همواره حائز اهمیت بوده، خشک‌کردن آن‌ها یکی از مهم‌ترین فرآیندها برای نگهداری طولانی‌مدت این محصولات می‌باشد. هدف از این مطالعه بررسی سنتیک خشک‌کردن تفاله هویج و ارزیابی خصوصیات ضد اکسیدانی و رنگی تفاله هویج پس از خشک کردن بود. بدین منظور تفاله های تهیه‌شده در سه دمای 50، 60 و 70 درجه سانتی گراد خشک گردید و خصوصیات ضد اکسیدانی و رنگی تفاله تازه و خشک‌شده بررسی گردید. نتایج نشان داد که بهترین مدل جهت پیشگویی سنتیک خشک‌کردن تفاله های هویج در هر سه دما مدل Midilli–Kucuk با همبستگی (R2) 9994/0، 9994/0 و 9986/0 و ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE) 0088/0، 0091/0 و 019/0 به ترتیب برای دماهای 50، 60 و 70 درجه سانتی گراد بود. طی فرایند خشک‌کردن میزان بتاکاروتن تفاله هویج خشک‌شده (mg/100g 08/0±10/30 دمای 60 درجه سانتی گراد) نسبت به تفاله تازه ( mg/100g4/1±66/150) 2/80 درصد کاهش یافت که این اختلاف در سطح (005/0>p) معنی دار بود و همچنین دمای 60 درجه بیشترین تأثیر را در کاهش بتاکاروتن داشت. با کاهش میزان بتاکاروتن شاخص های رنگی L, a, b نیز تغییر یافتند. تغییرات شاخص a همبستگی بالایی (996/0) با میزان بتاکاروتن نشان داد. پرونده مقاله