مقدمه: گسترش رنگ طی سرخ کردن یک پدیده سطحی وابسته به دما و زمان فرآیند است و از نظر سلامتی اهمیت دارد. هدف این پژوهش توصیف رفتار تغییرات رنگ خلال سیب زمینی حین فرآیند به صورت یک مدل ریاضی در دماهای مختلف است. ،145 مواد و روشها: خلالهای سیب زمینی آنزیم بری شده در یک سرخکن مجهز به ترمو کنترلر و حاوی روغن آفتابگردان در دماهای در یک T ثانیه سرخ شدند. دمای سطحی محصول، با قرار دادن ترموکوپل نوع 240 و 180 ،120 ،60 درجه سانتیگراد به مدت 175 و 160 ) و زردی a)، قرمزی (L ثانیه طی فرآیند توسط دیتالاگر ثبت شد. پارامترهای رنگی روشنایی ( 2 میلیمتری زیر سطح خلال، با فاصله زمانی Matlab ) با دستگاه لاویباند بدست آمد و تغییرات آنها در برابر زمان روی مدل سینتیکی با نرمافزار b( برازش گردید. در 2009 نسخه ∆E نهایت دمای بحرانی تغییرات رنگ محصول طی سرخ کردن، با انجام آنالیز آماری شدت تغییرات رنگ تعادلی ( ) به صورت طرح کاملاً ∞ ، مشخص گردید. 19 نسخه SPSS% در نرم افزار 95تصادفی و انجام مقایسه میانگین با استفاده از آزمون دانکن، با سطح اطمینان یافتهها: نتایج این آزمایش نشان داد که بخش عمده تغییرات رنگ در مراحل ابتدایی فرآیند رخ میدهد. دماهای بالاتر موجب روشنایی ) بیشتر میشود. پارامتر زردی بیشتر، مطلوبیت رنگ خلال سیب زمینی را افزایش میدهد. b) بیشتر و زردی (a) کمتر، قرمزی (L( درجه سانتی160دمای ) معرفی گردد. P≤0/05 گراد میتواند به عنوان دمای بحرانی برای معنیدار شدن شدت تغییرات رنگ ( R 0/99 نتیجه گیری: سینتیک تغییرات رنگ پوسته خلال سیب زمینی از یک تابع نمایی افزایشی تبعیت میکند ( ). فرآیند دمای بالا و 2= زمان کوتاه میتواند جهت کنترل کیفیت رنگ و در نتیجه ایمنی محصول مناسب باشد. پرونده مقاله