نمک و دما بر میزان بقاء لاکتوباسیلوس کازئیدر شیر در ،pH مطالعه تأثیر مقادیر مختلف طول مدت نگهداری

محورهای موضوعی : آسیب شناسی درمانگاهی دامپزشکی

حمید میرزایی ¹ (گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران)

تاریخ دریافت : 1387/02/21 تاریخ پذیرش : 1387/06/04 تاریخ انتشار : 1387/03/01

کلید واژه: دما, نمک, شیر, لاکتوباسیلوس کازئی, : pH, میزان بقاء,

چکیده مقاله :

با توجه به این‌که یکی از مهم‌ترین نکات در مورد محصولات پروبیوتیک میزان بقاء میکروب‌های زنده در طول مدت نگه‌داری می باشد، لذا هدف از اجرای این تحقیق تعیین تأثیر مقادیر مختلف pH ، نمک و دما بر میزان بقاء لاکتوباسیلوس کازئی شیر در طول مدت 30 روز نگه‌داری است. به این منظور ابتدا 4 ارلن مایر 2 لیتری سترون انتخاب و به هر کدام از آن‌ها 5/1 لیتر شیر استریلیزه اضافه شد. به هر کدام از ارلن‌های اول، دوم و سوم 2 درصد مایه ماست و به ارلن چهارم به‌عنوان شاهد 2 درصد شیر استریل تلقیح گردید و نمونه‌های حاصله در گرمخانه 42 درجه سانتی‌گراد قرار گرفت تا وقتی‌که pH نمونه‌های اول تا سوم به‌ترتیب به حدود 5/3، 5/4 و 5/5 رسید. سپس ارلن‌ها 10 دقیقه در دمای 90 درجه سانتی‌گراد حرارت‌دهی شد تا باکتری‌های مایه ماست کشته شوند و از محتویات هر کدام از ارلن‌های اول، دوم، سوم و چهارم به مقدار 500 میلی‌لیتر به 3 ظرف شیشه‌ای درب‌دار سترون انتقال یافت و به این ترتیب 4 گروه 3 شیشه‌ای به‌دست آمد و در هر مجموعه به نمونه اول، دوم و سوم به ترتیب صفر، 2 و 4 درصد نمک اضافه شد و در ادامه به هر کدام از ارلن‌ها 5 میلی‌لیتر محلول مک فارلند حاوی حدودCFU/ml 109×3 لاکتوباسیلوس کازئی تلقیح گردید. عملیات فوق 12 بار تکرار و نمونه‌های حاصله در 6 تکرار اول در دمای حدود 4 و در 6 تکرار دوم در دمای حدود 25 درجه سانتی‌گراد نگه‌داری شد. تعداد سلول‌های زنده موجود در هرکدام از محتویات 12 ارلن حاصله به‌ترتیب در زمان‌های بلافاصله بعد از تولید، 4، 8، 12، 16 و 30 روز بعد از نگه‌داری با استفاده از روش کشت سطحی در محیط MRS محاسبه و میانگین‌های حاصله مورد آنالیزهای آماری قرار گرفت. براساس آنالیز واریانس تکراری و آنالیز واریانس یک‌طرفه میانگین تعداد سلول‌های زنده لاکتوباسیلوس کازئی در نمونه‌های با pH های 5/6 و 5/5 به‌طور معنی‌دار بیشتر از تعداد آن‌ها در نمونه‌های با pH های 5/4 و 5/3 و نیز در نمونه‌های نگه‌داری شده در دمای 5 درجه سانتی‌گراد بیشتر از تعداد آن‌ها در دمای 25 درجه سانتی‌گراد بر آورد شد (01/0p <). در صورتی‌که غلظت نمک تأثیر معنی‌داری بر میزان بقاء لاکتوباسیلوس کازئی در شیر نداشت. شیر با pH های 5/6 و 5/5 و دارای تا سقف 4% نمک در شرایط یخچالی تا مدت حدود 30 روز و در دمای 20 تا 25 درجه سانتی‌گراد تا حدود 15 روز محیط خوبی برای نگه‌داری و انتقال لاکتوباسیلوس کازئی به مصرف‌کننده می‌باشد.

چکیده انگلیسی:

      Considering that one of the most important points of probiotic products is the survival rate of live microbes during storage time, so the aim of this study was to determine the effect of different amounts of pH, salt and temperature on survival rate of Lactobacillus casei in milk during 30 days of storing. For this purpose, at first four erlene Meyers with capacity of 2 litters were selected and 1.5 litter of sterilized milk was added to each of them. Two percent of yoghourt starter was inoculated to each of the first, second and third erlenes and 2% sterilized milk was inoculated to the forth erlene as control group and samples were incubated at 42 ˚C until the pH of first to third samples reached 3.5, 4.5 and 5.5 respectively. Then the erlenes were heated at 90 ˚C for 10 minutes to inactivate the yoghourt starter bacteria and then 500 ml of each sample in first, second, third and forth erlenes was transported to three sterilized caped glass containers and so  four groups consisting of 3 glasses were produced and in each collection 0,  2% and 4% of salt was added to first, second and third samples respectively and then 5 ml of McFarland solution containing 3× 109 cfu/ml of Lactobacillus casei was inoculated to each of the samples. This Procedure was repeated 12 times and obtained samples were stored at about 4˚C in the first six repetitions and at about 25˚C in the second six repetitions. The number of Lactobacillus casei in each of samples was counted soon after production, 4, 8, 12, 16 and 30 days after storing by pour plate method in MRS agar and obtained means were analyzed statistically. According to repeated measures analysis of variance and one way analysis of variance, the mean number of live Lactobacillus casei in samples with pH of 6.5 and 5.5 was significantly more than their numbers in the samples with pH of 4.5 and 3.5 and in the samples stored at 4˚C the number was more than those stored at 25˚C (P<0.01). Whereas salt concentration did not show significant effect on survival rate of Lactobacillus casei in milk. These results showed that milk with pH of 6.5 and 5.5 containing maximum salt of 4%  at 4˚C for about 30 days and at 25˚C for about 15 days is a good environment for storage and transport of  Lactobacillus casei to the consumers.

منابع و مأخذ:

1. کریم، گ. (1378): آزمون‌های میکروبی مواد غذایی، چاپ سوم، انتشارات مؤسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران، صفحه: 33.


2. میرزایی، ح. (1383): پروبیوتیک‌ها و مقدمه‌ای بر کاربرد آن‌ها در تأمین سلامت انسان، چاپ اول، تبریز، انتشارات دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، صفحات: 30 تا 13.


3. میرزایی، ح.، کریم، گ. و سودی، م. (1383): مطالعه تأثیر دکستروز، والین،گلیسین، تیامین و دماهای مختلف بر سرعت رشد لاکتوباسیلوس کازئی در شیر، شماره 1، فصل‌نامه علوم و صنایع غذایی ایران، صفحات: 59 تا 51.


4. Bruno, A., Lankaputhra, W.E.V. and Shah, N.P. (2002): Growth, viability and activity of Bifidobacterium spp. in skim milk containing prebiotics. Journal of Food Science, 67: 2740–2744.

Capela, P., Hay, T.k.C. and Shah, N.P. (2006): Effect of cryoprotectants, prebiotics, and microencapsulation on survival of probiotic organisms in yogurt and freeze-dried yoghurt. Food Research International, 39: 203-211.

6. Corcoran, B.M., Ross, R.P., Fitzgerald, G.F. and Stanton, C. (2004): Comparative survival of probiotic lactobacilli spray-dried in the presence of prebiotic substances. Journal of Applied Microbiology, 96: 1024–1039.


7. Dave, R.I. and Shah, N.P. (1997): Viability of yogurt and probiotic bacteria in yoghurts made from commercial starter cultures. International Dairy Journal, 7: 31–41.


8. Donkor, O.N., Nilmini, S.L., Stolic, I.P., Vasiljevic, T. and Shah N.P. (2007):  Survival and activity of selected probiotic organisms in set-type yoghurt during cold storage. International Dairy Journal, 17:  657–665.


9. Gomes, A.M.P. and Malcata, F.X. (1999(: Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus: biological, biochemical, technological and therapeutic properties relevant for use as probiotics. Trends Food Sci. Tech., 10: 139–157.


10. Ishibashi, N. and Shimamura, S. (1993): Bifidobacteria research and development in Japan. Food Technology, 47:126-135.


11. Kailasapathy, K. (2006): Survival of free and encapsulated probiotic bacteria and their effect on the sensory properties of yoghurt. LWT Food Science and Technology, 39:1221-1227.


12. Kailasapathy, K. and Rybka, S. (1997): Lactobacillus acidophilus and Bifidobacteriumspp- Their therapeutic potential and survival in yogurt. The Australian Journal of Dairy Technology, 52: 28-35.


13. Kasımo, A. Göncüo, M.L. and Akgünb, S. (2004): Probiotic white cheese with Lactobacillus acidophilus. International Dairy Journal, 14: 1067-1073.


14. Krasaekoopt, W., Bhanedari, B. and Deeth, H.C. (2006): Survival of probiotics encapsulated in chitosan – coated alginate beads in yogurt from UHT – and conventional treated milk during storage. LWT, 39: 177-183.


15.  Kurman, J.A. and Rasic, R.L. (1991): The health potential of products containing bifidobacteria. In R. K. Robinson (Ed.), Therapeutic properties of fermented milks. Elsevier Applied Food Science Series, 25: 117–158.


16. Lourens-Hattingh, A. and Viljeon, C.B. (2001): Yogurt as probiotic carrier food. International Dairy Journal, 11: 1-17.


17. Rogelj, I., Matijasic, B.B., Majhenic, A.C. and Stojkoric, S. (2002): The survival and persistence of Lactobacillus acidophilus LF 121 in different ecosystems. International Journal of Food Microbiology, 76: 83-91.


18. Rowland, I.R., and Burns, A.J. (2000):  Anti-carcinogenicity of Probiotics and Prebiotics. Curr. Issues Intest. Microbiol., 1: 13-24.


19. Saarela, M., Mogensen, G., Fonden, R., Matto, J. and Mattila-Sandholm, T. (2000): Probictic bacteria: safety, functional and technological properties. Journal of Biotechnology, 84 (3): 197ـ 515.


20. Shah, N.P. (2000_a): Probiotic bacteria: Selective enumeration and survival in dairy foods. Journal of   Dairy Science, 83: 8, 4-907.


21. Shah, N.P. (2000_b): Some beneficial effects of probiotic bacteria. Bioscience Microflora, 19: 99-106.


22. Talwalkar, A. and Kailasapathy, K. (2004): A review of oxygen toxicity in probiotic yogurts: Influence on the survival of probiotic bacteria and protective techniques. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 3: 117–124.


23.  Vinderola, C.B., Bailo, N. and Rein heimer, J.A. (2000): Survival of probiotic microflora in Argentinian yogurts during refrigerated storage. Food Research International, 33: 97-102.


24.  Yuki, N., Watanabe, K., Milke, A., Tagami, Y., Tanak, R., Ohwaki, M. and Morotomi, M. (1999): Survival of a probiotic, Lactobacillus casei strain Shirota, in the gastrointestinal tract: Selective isolation from feces and indentification using monoclonal antibodies. International of Food Microbiology, 48:51-57.