تأثیر لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر جمعیت میکروبی خیارهای تخمیری ایرانی

محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی

زهرا نیلچیان ¹ , سید هادی رضوی ² , ابراهیم رحیمی ³

1 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، دانشکده کشاورزی، دانشجوی کارشناسی ارشد رشته مهندسی صنایع غذایی، شهرکرد، ایران
2 - دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه تهران، تهران، ایران
3 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، دانشکده کشاورزی، دانشیار گروه صنایع غذایی، شهرکرد، ایران.

تاریخ دریافت : 1391/03/20 تاریخ پذیرش : 1392/01/20 تاریخ انتشار : 1391/06/01

کلید واژه: لاکتوباسیلوس پلانتاروم, خیارهای تخمیری, جمعیت میکروبی,

چکیده مقاله :

تخمیر خیار یک فرآیند طبیعی می‌باشد که میکرواورگانیسم‌های آن در کیفیت محصول مؤثرند و در این محصول گونه‌های متعلق به گروه لاکتوباسیلوس پلانتاروم دارای مزیت‌های بسیاری برای فرآیند تخمیر می‌باشند. در این بررسی برای تولید محصولی ایمن و یکنواخت، خیارهای بومی درمحلول‌های آب نمک 5 و 7% کلرید سدیم تحت شرایط بدون تلقیح و نیز cfu/ml108×6، 107×4، 106×4ماده تلقیح از گونه خاصلاکتوباسیلوس پلانتارومقرار داده شدهوسپس جمعیت میکروبی برای پانزده روز تخمیر در دمای محیطو سی روز انبار در دمای 4 و 25 درجه سلسیوسبا استفاده از آنالیز واریانس در سطح اطمینان 95% بررسی شده است. در این بررسی، در روز نهم تخمیر نمونه هایبا میزان تلقیح بالا (cfu/ml 108´ 6) و دارای 5% محلول کلرید سدیمبیشترین میزان جمعیت لاکتوباسیلوس پلانتاروم ( log10 cfu/ml57/8)را نشان داده اند.اما با میزان تلقیح بیشتر و غلظت نمک 7% حداقل میزان مخمر و مزوفیل هوازیدر نمونه‌ها مشاهده شده است. در طولانبار، جمعیت لاکتوباسیلوس پلانتاروم، مخمرها و مزوفیل های هوازی در دمای 25 درجه بالاتر از دمای4درجه سلسیوسبوده استاماتغییر مهم در روز سی‌ام انبارمشاهدهشده است که میزانلاکتوباسیلوس پلانتاروم( log10 cfu/ml 47/5)در محلول نمک 7% و دمای 4 درجه سلسیوسبا شرایط رقابتی کمتر و محیطی مناسب نسبت به دیگر میکرواورگانیسم‌ها بالاتر بوده است.بنابراین در این بررسی با رشد مناسب لاکتوباسیلوس پلانتاروم و جلوگیری از رشد میکرواورگانیسم‌های بیماری‌زا و غیربیماری‌زا در نمونه‌های تلقیح شده،محصولی ایمن و یکنواخت تولید شده است.

چکیده انگلیسی:

   Pickle fermentation is a natural process in which microorganisms could affect the quality of the product. Amongst, Lactobacillus plantarum strains that improve the quality of fermented pickle. In this study, in order to produce safe and desirable fermented pickle, local cucumbers were immersed in 5% and 7% (w/v) brine solutions. The samples were inoculated with 0, 4 ´106, 4 ´107 and 6 ´108 cfu/ml of L. plantarum. The samples were kept at ambient temperature for 15 days followed by 30 days storage at 4 °C and 25 °C. The bacterial populations were analyzed during the aforementioned stages of fermentation and storage. According to the results, the maximum quantity (8.57 log10 cfu/ml) of L. plantarum was observed in the 9 day of fermentation and in the samples inoculated with 6 ´108 cfu/ml and kept in 5% brine solution. Moreover, compared to the other samples, the population of yeasts and aerobic mesophilic count were the least in the samples inoculated with 6 ´108 cfu/ml of L. plantarum and stored in 7% brine solution. During the storage period, the population of L. plantarum, yeasts and aerobic mesophilic in the samples stored at 25 °C were higher than the samples stored at 4 °C. Results revealed that in the 30 day of storage, the highest load (5.47 log10 cfu/ml) of L. plantarum was observed in the samples kept in 7% brine solution at 4 °C. It was concluded that providing the condition that favors the appropriate growth of L. plantarum could help to hinder the growth of undesirable organisms in fermented pickle.