معرفی و مقایسه روش‌های اندازه‌گیری خواص ضد‌کپکی باکتری‌های لاکتیکی در پنیر

محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی

حسین صداقت ¹ , محمدهادی اسکندری ² , مرضیه موسوی‌نسب ³ , سیدشهرام شکرفروش ⁴ , محمدامین حنیف‌پور ⁵

1 - دانش‌آموخته کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران
2 - استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران
3 - دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران
4 - استاد بخش بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران.
5 - مشاور صنعتی و مدیر عامل شرکت شیر پگاه فارس، شیراز، ایران

تاریخ دریافت : 1392/10/03 تاریخ پذیرش : 1393/03/03 تاریخ انتشار : 1392/12/01

کلید واژه: پنیر, باکتری‌های مولد اسیدلاکتیک, ضدکپک, آزمونMicrodilution, آزمون Overlay,

چکیده مقاله :

روش های آزمایشگاهی مختلفی برای بررسی اثر ضد کپکی باکتری های مولد اسید لاکتیک ابداع شده است که بیشتر آن ها در سطح محیط کشت این اثرات را بررسی می کنند. اما به دلیل ترکیبات موجود در غذا و پیچیدگی روابط اجزای آن در بسیاری موارد ممکن است اثرات دیده شده در محیط کشت، در غذای واقعی دیده نشود. پژوهش های مختلف در این رابطه بیشتر ظاهر نشدن کپک در سطح مواد غذایی را معیاری برای خاصیت ضد کپکی میکروارگانیسم های درون غذا دانسته اند.از این رو ابداع و مقایسه روش های کارآمد جهت بررسی خاصیت ضدکپکی باکتری های مولد اسید لاکتیک در مواد غذایی مفید می باشد. در این بررسی از باکتری های مولد اسید لاکتیک تولید کننده مواد ضد قارچی در تولید پنیر استفاده شد و با استفاده از روش های مختلف شامل آزمون Overlay قطعات پنیر، آزمون Microdilution عصاره های پنیر و رشد مستقیم کپک بر سطح پنیر، اثر ضد قارچی این باکتری‌ها بر علیه دو کپک flavusAspergillus و A. parasiticusبررسی شد. مقایسه نتایج مربوط به باکتری های مولد اسید لاکتیک و استارتر معمول در تولید پنیر، کارآمد بودن هر سه آزمون را در نشان دادن تفاوت بین نمونه‌ها، نشان داد. مقایسه نتایج آزمون ها با یکدیگر نشان داد که نتایج آزمون Overlay قطعات پنیر و رشد مستقیم کپک بر سطح پنیر با هم همبستگی مثبت و معنی‌داری داشته و این دو آزمون همانند هم اثر ضد قارچی باکتری ها را که شامل برهم‌کنش خود باکتری بر علیه کپک ها و همچنین تولید مواد ضد قارچی است، مشخص می‌سازند. البته به دلیل اینکه نمی‌توان OD را سنجشی برای رشد کپک دانست، استفاده از آزمون Microdilution در این مورد توصیه نمی‌شود.

چکیده انگلیسی:

Various laboratory methods have been developed to evaluate the effectiveness of anti-mould effect of lactic acid bacteria. However, most of these investigations have been conducted in culture medium. Due to the occurrence of complex interaction between food components and antimicrobial substances produced by lactic acid bacteria, the result achieved from these studies may be different from those seen in food model. In various studies growth inhibition of molds on the surface of foods are considered as antifungal activity. Consequently, introduction and comparison of efficient methods for evaluation of anti-mould effect of lactic acid bacteria would be helpful. In this study, antifungal activity of lactic acid bacteria inoculated in cheese was estimated using Microdilution method. Pieces of cheese samples were overlaid with molds and the antifungal effect of this bacteria was studied against Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus. All three methods showed the effectiveness of lactic bacteria on mold inhibition. Comparison of the results showed that there was significant positive correlation between antifungal overlay assay and direct growth of mold on cheese, since this two test showed antifungal effect in the same way including interaction between bacteria and mold and also producing antifungal compound.

منابع و مأخذ:

• Ananou, S., Maqueda, M., Martínez-Bueno, M. and Valdivia, E. (2007). Biopreservation, an ecological approach to improve the safety and shelf-life of foods. Communicating Current Research and Educational Topics and Trends in Applied Microbiology, 1: 475-486.


• Arendt, E.K., Ryan, L.A. and Dal Bello, F. (2007). Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiology, 24(2): 165-174.


• Bhat, R., Rai, R.V. and Karim, A.A. (2010). Mycotoxins in food and feed: present status and future concerns. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 9(1): 57-81.


• Caplice, E., and Fitzgerald, G.F. (1999). Food fermentations: role of microorganisms in food production and preservation. International Journal of Food Microbiology, 50(1): 131-149.


• Carr, F.J., Chill, D. and Maida, N. (2002). The lactic acid bacteria: a literature survey. Critical Reviews in Microbiology, 28(4): 281-370.


• Davidson, P.M., Taylor, T.M., Doyle, M.P. and Beuchat, L.R. (2007). Chemical preservatives and natural antimicrobial compounds. Food Microbiology: Fundamentals and frontiers, (Edn. 3): 713-745.


• Gorris, L.G. (2005). Food safety objective: an integral part of food chain management. Food Control, 16(9): 801-809.


• Gourama, H. and Bullerman, L.B. (1995). Inhibition of growth and aflatoxin production of Aspergillus flavus by Lactobacillus species. Journal of Food Protection, 58(11): 1249-1256.


• Guldfeldt, L.U., Sorensen, K.I., Stroman, P., Behrndt, H., Williams, D. and Johansen, E. (2001). Effect of starter cultures with a genetically modified peptidolytic or lytic system on Cheddar cheese ripening. International dairy journal, 11(4): 373-382.


• Gourama, H. and Bullerman, L.B. (1997). Anti-aflatoxigenic activity of Lactobacillus casei pseudoplantarum. International Journal of Food Microbiology, 34(2): 131-143.


• Gutierrez, J., Barry-Ryan, C. and Bourke, P. (2009). Antimicrobial activity of plant essential oils using food model media: efficacy, synergistic potential and interactions with food components. Food microbiology, 26(2): 142-150.


• Hammes, W.P., Bantleon, A. and Min, S. (1990). Lactic acid bacteria in meat fermentation. FEMS Microbiology Letters, 87(1): 165-173.


• Jafarpour, D. (2011). Isolation and identification of antifungal lactic acid bacteria from natural sources. M.Sc thesis. Shiraz University.


• Lynch, K.M., Pawlowska, A.M., Brosnan, B., Coffey, A., Zannini, E., Furey, A., et al. (2014). Application of Lactobacillus amylovorus as an antifungal adjunct to extend the shelf-life of Cheddar cheese. International Dairy Journal, 34(1): 167-173.


• Magnusson, J., Strom, K., Roos, S., Sjogren, J. and Schnurer, J. (2003). Broad and complex antifungal activity among environmental isolates of lactic acid bacteria. FEMS Microbiology Letters, 219(1): 129-135.


• Muhialdin, B.J., Hassan, Z. and Sadon, S.K. (2011). Antifungal activity of Lactobacillus fermentum Te007, Pediococcus pentosaceus Te010, Lactobacillus pentosus G004, and L. paracasei D5 on selected foods. Journal of Food Science, 76: 493–499.


• Nielsen, P.V., Boer, E.D., Samson, R.A., Hoekstra, E.S. and Frisvad, J.C. (2004). Food preservatives against fungi. Introduction to Food-and Airborne Fungi, 7: 357-363.


• Paul Ross, R., Morgan, S. and Hill, C. (2002). Preservation and fermentation: past, present and future. International Journal of Food Microbiology, 79(1): 3-16.


• Sarantinopoulos, P., Leroy, F., Leontopoulou, E., Georgalaki, M.D., Kalantzopoulos, G., Tsakalidou, E., et al. (2002). Bacteriocin production by Enterococcus faecium FAIR-E 198 in view of its application as adjunct starter in Greek Feta cheese making. International Journal of Food Microbiology, 72(1): 125-136.


• Sensidoni, A., Rondinini, G., Peressini, D., Maifreni, M. and Bortolomeazzi, R. (1994). Presence of an off-flavour associated with the use of sorbates in cheese and margarine. Italian Journal of Food Science, 6.


• Settanni, L., Franciosi, E., Cavazza, A., Cocconcelli, P.S. and Poznanski, E. (2011). "Extension of Tosela cheese shelf-life using non-starter lactic acid bacteria". Food Microbiology, 28: 883-890.


• Sjogren, J., Magnusson, J., Broberg, A., Schnurer, J. and Kenne, L. (2003). Antifungal 3-hydroxy fatty acids from Lactobacillus plantarum MiLAB 14.Applied and Environmental Microbiology, 69(12): 7554-7557.


• Speranza, B., Sinigaglia, M. and Corbo, M.R. (2009). Non starter lactic acid bacteria biofilms: A means to control the growth of Listeria monocytogenes in soft cheese. Food Control, 20(11): 1063-1067.


• Tiina, M. and Sandholm, M. (1989). Antibacterial effect of the glucose oxidase-glucose system on food-poisoning organisms. International journal of Food Microbiology, 8(2): 165-174.


• Paleologos, E.K., Savvaidis, I.N. and Kontominas, M.G. (2004). Biogenic amines formation and its relation to microbiological and sensory attributes in ice-stored whole, gutted and filleted Mediterranean Sea bass. Food Microbiology, 21(5): 549-557.


• Pruessner, J.C., Kirschbaum, C., Meinlschmid, G. and Hellhammer, D.H. (2003). Two formulas for computation of the area under the curve represent measures of total hormone concentration versus time-dependent change. Psychoneuroendocrinology, 28(7): 916-931.


• Viljoen, B.C. (2001). The interaction between yeasts and bacteria in dairy environments. International Journal of Food Microbiology, 69(1): 37-44.