تأثیر اندازه ذرات فیبرگندم بر خواص کیفی شیرینی لایه‌ای تخمیری

محورهای موضوعی : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

بیژن خورشیدپور ¹ ( دکتری صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین، ایران. )
مهناز هاشمی روان ² ( استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاهآزاداسلامی، واحد ورامین-پیشوا، ایران )
سعیده اعیانی فرد ³ ( کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین-پیشوا، ایران )
زهره یحیایی صوفیانی ⁴ ( کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین-پیشوا، ایران )

تاریخ دریافت : 1399/12/10 تاریخ پذیرش : 1400/02/10 تاریخ انتشار : 1400/03/01

کلید واژه: اندازه ذرات, خصوصیات رئولوژیکی, فیبر گندم, شیرینی لایه‌ای تخمیری,

چکیده مقاله :

هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر افزودن فیبر گندم بر بهبود رئولوژیکی خمیر و خصوصیات حسی و کیفی شیرینی لایه ای تخمیری و تعیین سطوح بهینه افزایش مقدار فیبر و اندازه ذرات در فرمولاسیون آن بود. در این تحقیق فیبر گندم با مقادیر 2، 4 درصد و اندازه ذرات 30 ،50 و 80 میکرومتر به آرد گندم مورد استفاده در تولید شیرینی اضافه شد. جهت بررسی خمیر حاوی فیبر، آزمون هایفارینوگراف واکستنسوگراف، انسجام، ارتجاعیت، سفتی، قابلیت جویدن، حجم و ارزیابی حسی شیرینی‌ها مورد بررسی قرار گرفت. کلیه آزمایشات در قالب طرح کاملاً تصادفی با استفاده از آزمایش فاکتوریل با 3 بار تکرار انجام شد. با توجه به نتایج آزمون فارینوگراف، درجه سست شدن خمیر و عدد کیفی فارینوگراف و پایداری خمیر با افزایش میزان فیبر و اندازه ذرات کاهش و درصد جذب آب افزایش یافت. با افزایش این دو فاکتور، مقاومت ماکزیمم خمیر و انرژی لازم برای کشش خمیر افزایش و میزان کشش پذیری خمیر کاهش یافت. بررسی نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزایش مقدار و اندازه ذرات فیبر گندم منجر به کاهش حجم شیرینی و پذیرش کلی محصول گردید. در نهایت جهت تولید شیرینی های لایه‌ای تخمیری فراسودمند حاوی فیبر رژیمی گندم که خصوصیات کیفی و حسی مطلوب آن را نیزحفظ کند، آرد گندم حاوی 2درصد فیبر گندم با اندازه ذره 30 میکرومتر پیشنهاد می‌شود.

چکیده انگلیسی:

The aim of this study was to investigate the effect of adding wheat fiber on rheological improvement of dough and sensory and qualitative properties of fermented layered pastry and to determine the optimal levels of increasing the amount of fiber and particle size in its formulation. wheat fiber with Particle sizes of 30, 50 and 80 μm were added to wheat flour used in pastries production. Fiber dough, pharyngography and extensography tests,cohesion, elasticity, firmness, chewability, volume and sensory evaluation of samples were examined.All experiments were performed in a completely randomized design using factorial experiment with 3 replications. According to the results of Farinograph test, the degree of loosening of the dough and the quality number of Farinograph and the stability of the dough decreased with increasing fiber and particle size and the percentage of water absorption increased. By increasing these two factors, the maximum strength of the dough and the energy required to knead the dough increased and the elasticity of the dough decreased. Finally, in order to produce useful fermented layered pastries containing wheat dietary fiber that also retains its desirable quality and sensory properties, wheat flour containing 2% wheat fiber with a particle size of 30 μm is recommended.