مقایسه شاخص‌های رشد باکتری‌های هوازی و بی‌هوازی و خواص حسی گوشت مرغ تازه چرخ شده نگهداری شده در انواع بسته‌بندی اتمسفر اصلاح شده و اسانس رزماری

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی

نازنین زند ¹ , مهناز هاشمی روان ² , صدرا صالح ³

1 - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
2 - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
3 - دانش آموخته کارشناسی ارشد ، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

تاریخ دریافت : 1400/04/17 تاریخ پذیرش : 1400/10/13 تاریخ انتشار : 1400/12/01

کلید واژه: بسته‌بندی تحت اتمسفر اصلاح شده, باکتری‌های هوازی و بی‌هوازی, گوشت مرغ چرخ شده, پوشش‌های انعطاف پذیر چند لایه,

چکیده مقاله :

در این مطالعه اثر غلظت‌های مختلف سه نوع مخلوط گازی (دی‌اکسید‌کربن، نیتروژن و اکسیژن) و نیز شرایط تحت خلاء و شاهد همراه با اسانس رزماری در سه نوع پوشش قابل انعطاف 4 لایه برای افزایش زمان ماندگاری گوشت مرغ چرخ شده در شرایط دمایی یخچال ( ºC 4) مورد بررسی قرار گرفت. شرایط بسته‌بندی بدون تزریق گاز و اسانس با 4 نوع بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده با ترکیبات گازی شامل 1) 30 درصد N2 +70 درصد CO2 ، 2) 70 درصد N2 +30 درصد CO2 ، 3) 46 درصد N2 + 46 درصد CO2 +8 درصد O2 و 4) تحت خلأ ، همراه با تزریق اسانس رزماری به میزان 1 درصد وزنی بودند ، مقایسه گردید. برای بسته‌بندی نمونه‌ها از پوشش‌های چند لایه، PET12/AL7 /OPP20/ LLD80،PET12 /AL7/PET 12/LLD 100 وOPP20/AL7 /OPP20/ LLD 80 استفاده شد‌.نمونه‌های بسته‌بندی شده، طی روزهای16،12،8،4مورد آزمون‌های شمارش باکترهای هوازی و باکترهای بی هوازی ، pH ، ارزیابی حسی و مقدار پراکسید قرار گرفتند. آنالیز نتایج در قالب طرح کاملا تصادفی توسط نرم‌افزار آماری SPSS ورژن 26 و به روش آزمون چند دامنه‌ای دانکن (P<0.05) انجام گرفت.آزمایشات نشان داد ترکیب گازی 70 درصد CO2 همراه اسانس رزماری و بسته‌بندی با پوشش چهار لایه PET12/AL 7/PET12/LLD100 (131 میکرون) با نفوذپذیری و عبور بخار آب کمتر برای ماندگاری گوشت مرغ تازه چرخ شده تا 16 روز بهتر بود و تأثیر مطلوبی بر pH ، ارزیابی حسی و مقدار پراکسید نمونه ها گذاشت که به دلیل خاصیت ضد‌میکروبی این دو فاکتور ارزیابی شد.

منابع و مأخذ:

• دانشیار،م. و ایلخانی، ف ،1389، اصول پرورش بوقلمون ، جهاد دانشگاهی واحد آذربایجان غربی، 25-5.


• عبادی،ز.،یار احمدی،س. ،1386،صنایع تبدیلی طیور،انتشارات موسسه آموزش عالی علمی-کاربردی .


• فاتح نیا،ع .، عباسی،ع.، پارسافر، ب.، عسگری مقدم،م. ، شهبازی،ا. ،1389، دستورالعمل کیفی و بهداشتی نگهداری حمل و نقل و عرضه گوشت طیور (تازه و منجمد)، دستورالعمل ها و بخشنامه های کنترل کیفی و بهداشتی حوزه معاونت بهداشت و تضمین کیفیت سازمان میادین میوه و تره بار و فرآورده های کشاورزی شهرداری تهران.


• موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. گوشت تازه طیور- ویژگیها ، استاندارد ملی ایران،شماره 9714.


• موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.1386. میکروبیولوژی مواد غذایی کنسرو شده – ویژگی ها و روش­های آزمون ، استاندارد ملی ایران،شماره 2326 .


• موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1393، روش جامع  برای شمارش کلی میکروارگانیسم­ها در 30 درجه سلسیوس ، استاندارد ملی ایران،شماره 1-5272 و 2-5272.


• مهرجوریان ،ن. و ،جلال الدین ، م. ،1382، آشنایی با صنعت کشتار طیور ، انتشارات شرکت پر سفید، 6-27.


• نیکوکار،الف. و ، حسینی ،س-ص. 1385، بررسی چگونگی انتقال قیمت در بازار گوشت مرغ ایران و اثر آن بر حاشیه بازار ، مجله علوم کشاورزی ایران . شماره 10، 2، 10-1.


• Bingol ,E. Ergun,O .2011.Effect of modified atmosphere packaging (MAP) on the microbilogical quality and shelf life of ostrich meat. Meat science, 774-785.


• Caleb, O.J., Opara, U.L. and Witthuhn, C.R. 2012. Modified atmosphere packaging of pomegranate fruit and arils: a review. Journal of Food and Bioprocess Technology, 5: 15–30 .


• Celiktas, O.Y., Kocabas, E.E.H., Bedir, E., Sukan, F.V., Ozek, T. and Baser, K.H.C. 2007. Antimicrobial activities of methanol extracts and essential oils of Rosmarinus officinalis, depending on location and seasonal Food Chemistry, 100: 553-559.


• Charles, F., Sanchez, J. and Gontard, N. 2006. Absorption kinetics of oxygen and carbon. dioxide scavengers as part of active modified atmosphere packaging, journal of food Engineering , 72: 1-7.


• Chouliara,E. A.,Karatapanis,l.N., and Savvaidis,M.G. 2007.combined effect of oregano essential oil and modified atmosphere packaging on shelf-life extension of fresh  chicken breast meat. Food Microbiology,24:607-617.


• Dawood­, A.A., 2002(online). Physical and sensory characteristics of Najdi-camel meat. Meat Science, 39: 59-69.


• Egan, H. KRS. and Sawyer, R. 1997. Pearson’s Chemical Analysis of Food.9 th. Longman scientific and technical Inc , 9:609-34.


• Gammariello, D., Incoronato, A.L, Conte, A. and DelNobile, .M.A. Use of Antimicrobial Treatments and Modified Atmosphere to Extend the Shelf Life of Fresh Sausages. Food Processing & Technology, 6:1-7.


• Genigergis,C.A. 2003.Microbial and safety implication of the use of modified atmospheres to extend the storage life of fresh meat and fish .International Journal of Food Microbial ,1:237-251.


• Gill,C.,Harrison, J. and Penney,N .2001. The storage life of chicken carcass packaged under carbon dioxide. Food Microbiology, 11:151-158.


• Goulas, A.E. and Kontominas, M.G. 2007.Combined effect of light salting, modified atmosphere packaging and oregano essential oil on the shelf-life of sea bream (Sparus aurata), Biochemical and sensory attributes. Journal of Food Chemistry, 100: 287–296.


• Grujic, S., Grujic, R. and Kovacic, K .2010. Effects OF Modified Atmosphere Packaging On Quality And Safety Of Fresh Meat .Quality of life, 1:121-133.


• Hur, J., Jin, S. K. , Park .J. H. , Jung .S. W.  and Lyu,H. J. 2013.  Effect of Modified Atmosphere Packaging and Vacuum Packaging on Quality Characteristics of Low Grade Beef during Cold Storage. Asian-Australia Journal Animal Science, 26 :1781–1789.


• Hussein, Z., Caleb, O., J, Linus.and Opara,U. 2015. Perforation-mediated modified atmosphere packaging of fresh and minimally processed produce—A review. Food Packaging and Shelf Life ,6: 7–20 .


• Irkin .R, Esmer .O.K .2010. Control of Listeria monocytogenes in ground chicken breast meat under aerobic, vacuum and modified atmosphere packaging conditions with or without the presence of bay essential oil at 4°C. Food Science Technology,16: 285-290.


• Juneja, V.K., Marmer, B.S., and Call, J.E., 2002. Influence of modified atmosphere packaging on growth of Clostridium perfringens in cooked turkey. Journal of Food Safe, 16:141-


• Kamenik, J. 2013. The microbiology of meat spoilage: A Review, Maso-international, 1: 3-10.


• Kerry,J.,Grady, M., and Hogan,S. 2006.current and potential utilization of active and intelligent packaging systems for meat and muscle- based products, A review. Meat Science, 74:113-130.


• Marcinkowska-Lesiak, , Zdanowska-Sąsiadek ,Ż. , Stelmasiak, A. , Damaziak, K, , Michalczuk, M. , Poławska, E. , Wyrwisz, J. and Wierzbicka, A . 2016. Effect of packaging method and cold-storage time on chicken meat quality. CyTA . Journal of Food, 14: 41- 46.


• McMillin, K. 2020 . Modified Atmosphere Packaging.Food Safety Engineering (Part of the Food Engineering Series ), 693-718.


• Mol, S., Ucok Alakavuk, D. and Ulusoy, S. 2014. Effects of modified atmosphere packaging on some quality attributes of a ready-to-eat salmon sushi. Iranian Journal of Fisheries Sciences, 13: 394-406.


• Nielsen, D. and Hyldig, G. 2004. Influence of handling procedures and biological factors on the QIM evaluation of whole herring (Clupea harengus L.). Food Research International ,37:975 983.


• Newton,K,G,.Harrison,J.C.L and Smith ,K.M.2000.The effect of storage in various gaseous atmospheres on the micro flora of lamb chops held at 10 ^o Journal of Applied Bacteriology,43:53-59.


• Sanhya,M. 2010. Modified atmosphere packaging of fresh produce: Current status and future needs. Journal of LWT - Food Science and Technology, 43: 381-392.


• Taylor, A.A. 2008 . Packaging fresh meat. In Developments in Meat Science, 3rd ed. Lawrie, R. (ed). Elsevier Applied Science publishers, London.


• Vanderzant,C.,Hanna,M.O.,Ehlers,J.G.,Savel,J.W.,Smith,G.C.,Griffin,D.B.,Terrell, R.N.,Lind,K.D.A. and Galloway, D.E.2000.Centralized packaging of beef lion steaks with different Oxygen-barrier films: Microbiological characteristics .Journal of Food Science,47:1070-1079.


• Zand, N. and Mailova, E. 2010. Combined packaging material flexible packs characteristics dependence on changes of components composition and quantity. Processing of Engineering Academy of Armenia, 7:129-132 a(In Russian).


• Zand, N. and Mailova, E. 2010. The strength of the weld seams of flexible packages depending on the sealing mode. Journal of Agro science. 1-2: 73-77 b (In Russian).


• Zand, N. and Hafez pour, A. 2016. Influence of Modified Atmosphere Packaging and Multi-layer Flexible Pouches on pH of Fresh Ostrich Meat. Journal of Entomology and Applied Science Letters, 3: 169-176.


• Zand, N., Sakian Mohammadi, A. and Eshaghi, M. 2016. Influence of MAP and multi-layer flexible pouches on clostridium count of smoked kutum fish (Rutilus frisii kutum). Journal of International Medical Research & Health Sciences ,5: 191-198.


• Zand,N.,Sakian Mohammadi,A. and Eshaghi,M. 2016 ; Effect of Modified Atmosphere Packaging and Multi-layer Flexible Films on Sensory Evaluation of Smoked Kutum Fish (Rutilus frisii kutum). Der Pharma Chemica, 8: 600-607 .


• Zand, N., Sakian Mohammadi, A. and Eshaghi,M.R. 2017. Effect of Modified Atmosphere Packaging and Multi-layer Flexible Films on pH of Smoked Kutum Fish (Rutilus frisii kutum). International journal of Aquatic Science, 5: 34-40.


• Zand,N. and Jabbari ,Sh. 2018. Effect of Modified Atmosphere Packaging and Multi-layer Flexible Films on pH of Fresh Quail Meat.Microbiology Research Journal International, 20: 1-11.