بررسی امکان استفاده از امولسیفایر هیدراته در بیسکویت

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

فاطمه بائی ¹ , بابک غیاثی طرزی ²

1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

تاریخ دریافت : 1400/10/04 تاریخ پذیرش : 1400/10/04 تاریخ انتشار : 1400/10/01

کلید واژه: امولسیفایر, بهینه‌سازی, بیسکویت نرم, روش سطح پاسخ, هیدراته,

چکیده مقاله :

مقدمه: بیسکویت یکی از مهم‌ترین فرآورده‌های آردی است که به علت سهولت در تهیه، نگهداری و مصرف تولید آن رواج زیادی دارد. در بیسکویت سازی با استفاده از امولسیفایرها قابلیت پخش چربی در سیستم آرد و شکر افزایش یافته و کیفیت محصول بهبود می‌یابد. هدف از این تحقیق بررسی اثر سه نوع امولسیفایر سدیم استئارویل-2- لاکتیلات SSL))، مونو گلیسریدهای تقطیر شدهDMG) ) و داتم DATEM)) به صورت هیدراته (ژل) در بیسکویت نرم و بهینه سازی فرمولاسیون آن‌ها می‌باشد.مواد و روش‌ها: دامنه کاربرد هر سه امولسیفایر 5/0- 1/0 درصد بر اساس وزن آرد می‌باشد. جهت تعیین تیمارها، طرح آزمایشی سطح پاسخ (RSM) و مدل اپتیمال به کار برده شد و تعداد 22 تیمار مشخص گردید. پاسخ‌های تحت بررسی عبارت بودند از: قطر بزرگ و کوچک، ضخامت، سختی بافت، شاخص قهوه‌ای شدن و ارزیابی حسی.یافته‌ها: بر اساس نتایج حاصل از آزمون‌ها، امولسیفایر سدیم استئارویل-2- لاکتیلات، نسبت به دو امولسیفایر دیگر تاثیر بیشتری بر قطر داشته بطوری‌که در سطح 5/0 درصد باعث افزایشmm 2 در قطر بزرگ و کوچک شده است اما با افزایش آن ضخامت کاهش پیدا کرده است. هم چنین مونوگلیسریدهای تقطیر شده بر قطر تاثیر مثبت داشته و اثر آن بیشتر بر قطر بزرگ مشاهده شده است. داتم موثرترین امولسیفایر بر روی بافت بوده، سطوح 35/0، 37/0، 39/0، 49/0، 5/0 درصد در نرمی بافت تاثیر داشتند و با افزایش آن بافت نرم‌تر می‌گردد. استفاده از امولسیفایرهای هیدراته باعث کاهش شاخص قهوه‌ای شدن نمونه‌ها گردیده است. افزایش سطح داتم در فرمولاسیون، سبب چسبندگی خمیر به دستگاه قالب زنی و ایجاد ظاهری نامناسب پس از پخت شده است.نتیجه‌گیری: فرمولاسیون بهینه امولسیفایرهای هیدراته شامل 37/0 درصد سدیم استئارویل-2- لاکتیلات، 45/0 درصد مونوگلیسریدهای تقطیر شده، 5/0 درصد داتم بود.

چکیده انگلیسی:

Introduction: Biscuits are one of the most important flour products, that are very popular due to its ease of production, storage, and consumption. In biscuits production using an emulsifier has increased the ability to spread fat in the flour and sugar system. The objective of this research was to investigate the effect of three emulsifier SSL, DMG, DATEM in the hydrated form in soft biscuits and optimization of the formulation.Materials and Methods: The range of use of each emulsifier is 0.1-0.5 percent based on the weight of flour. The RSM was used to determine treatments and 22 treatments were identified. The experiments performed included measuring the long and short diameter, thickness, hardness, browning index and overall acceptability. The data were then analyzed and optimization performed.Results: The SSL has the most effect on the diameter than the other two emulsifiers and at 0.5% concentration has increased by 2mm in diameter. But, by increasing SSL, the thickness has decreased. The DMG on diameter has a positive effect and its effect is greater on long diameter. DATEM is the most effective factor on the texture and as it increases, the texture becomes softer. The use of hydrated emulsifiers reduces browning index. Increasing DATEM, causes dough adhesion to rotary moulding and the appearance of biscuits is unacceptable.Conclusion: By optimization, the formulation of the combination of emulsifiers was determined that included: 0.37 SSL, 0.45 DMG, 0.5 DATEM.

منابع و مأخذ:

AACC. (2000). Approved Methods Committee, Approved methods of the American Association of Cereal Chemists (Vol. 1).

Banerjee, C., Singh, R., Jha, A. & Mitra, J. (2014). Effect of inulin on textural and sensory characteristics of sorghum based high fibre biscuits using response surface methodology. Journal of Food Science and Technology, 51(10), 2762-2768.

Gallagher, E., O’Brien, C. M., Scannell, A. G. M. & Arendt, E. K. (2003). Use of response surface methodology to produce functional short dough biscuits. Journal of food Engineering, 56(2), 269-271.

Jali, E., Keramat, J., Hojjatoleslamy, M. & Jahadi, M. (2013). Study on the effects of replacing sucrose with sucralose/isomalt on physicochemical properties of rotary mold biscuits. Innovative Food Technologies (IFT), 49-64 [In Persian].

Hasenhuettl, G. L. & Hartel, R. W. (2008). Food emulsifiers and their applications (Vol. 19). New York: Springer.

Indrani, D. & Rao, G. V. (2003). Influence of surfactants on rheological characteristics of dough and quality of parotta. International journal of food science & technology, 38(1), 47-54.

Jyotsna, R., Prabhasankar, P., Indrani, D. & Rao, G. V. (2004). Improvement of rheological and baking properties of cake batters with emulsifier gels. Journal of food science, 69(1), SNQ16-SNQ19.

Kumar, K. A., Sharma, G. K., Khan, M. A. & Semwal, A. D. (2015). Optimization of multigrain premix for high protein and dietary fibre biscuits using response surface methodology (RSM). Food and Nutrition Sciences, 6(09), p.747.

Korley Kortei, N., Tawia Odamtten, G., Obodai, M., Appiah, V. & Toah Akonor, P. )2015(. Determination of color parameters of gamma irradiated fresh and dried mushrooms during storage. Hrvatski časopis za prehrambenu

 

tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam, 10 (1-2), 66-71.

Lee, L. Y., Chin, N.L., Lim, C. H., Yusof, Y.A. & Talib, R. A. (2014). Saturated distilled monoglycerides variants in gel-form cake emulsifiers. Agriculture and Agricultural Science Procedia, 2, pp.191-198.

Lim, J. (2011). Hedonic scaling: A review of methods and theory. Food quality and preference, 22(8), 733-747.

Manley, D. (2011). Manley’s technology of biscuits, crackers and cookies. Elsevier.

Manley, D. (2001). Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry. Elsevier.

Manohar, R. S. & Rao, P. H.  (2002). Interrelationship between rheological characteristics of dough and quality of biscuits; use of elastic recovery of dough to predict biscuit quality. Food Research International, 35(9), 807-813.

Manohar, R. S. & Rao, P. H. (1999). Effect of emulsifiers, fat level and type on the rheological characteristics of biscuit dough and quality of biscuits. Journal of the Science of Food and Agriculture, 79(10), 1223-1231.

Norn, V. (2014). Emulsifiers in food technology. John Wiley & Sons.

Payan, R. (2008). Introduction to technology of cereal products. Aeizh, 261-299 [In Persian].

Sudha, M. L., Srivastava, A. K., Vetrimani, R. & Leelavathi, K. (2007). Fat replacement in soft dough biscuits: Its implications on dough rheology and biscuit quality. Journal of Food Engineering, 80(3), 922-930.

Sein, A., Verheij, J. A. & Agterof, W. G., (2002). Rheological characterization, crystallization, and gelation behavior of monoglyceride gels. Journal of Colloid and Interface Science, 249(2), 412-422.