تاثیر فرایند تصفیه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن دو رقم زیتون بلیدی و آربیکینا

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

معصومه سادات میر رضایی رودکی ¹ ( دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران ، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران )
محمد علی سحری ² ( استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران )
بابک غیاثی طرزی ³ ( استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران )
مریم قراچورلو ⁴ ( استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران )
محسن برزگر ⁵ ( دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران )

تاریخ دریافت : 1393/10/03 تاریخ پذیرش : 1393/10/03 تاریخ انتشار : 1393/10/01

کلید واژه: تصفیه روغن, روغن زیتون بکر, شاخص‌های پایداری,

چکیده مقاله :

مقدمه: روغن زیتون یکی از مشهورترین و با ارزش ترین روغن‌های خوراکی می‌باشد که تقاضا و استفاده از آن به طور روزافزون افزایش می‌یابد. بنابراین در این تحقیق به بررسی اثر تصفیه بر خصوصیات کیفی روغن زیتون بکر حاصل از دو رقم بلیدی و آربیکینا پرداخته شده است. مواد و روش‌ها: دو تیمار تصفیه (اول: بی‌رنگ و بی بو کردن در C˚50 به مدت 30 دقیقه؛ دوم: بی‌رنگ کردن در C˚70 و بی بو کردن در C˚135 به مدت 45 دقیقه) استفاده شد. ویژگی‌های دو رقم زیتون بلیدی و آربیکینا چون ابعاد، وزن، روغن، رطوبت، ترکیب اسیدهای چرب، اسیدهای چرب آزاد، پراکسید، دی ان و تری‌ان مزدوج، پلی فنل کل، زمان پایداری و رنگ بررسی گردید. یافته‌ها: با توجه به درصد رطوبت مشابه، روغن میوه کامل، هسته و گوشت دو رقم زیتون تفاوت معنی‌داری داشت (p<0.05). ترکیب اسیدهای چرب پس از تصفیه بدون تغییر بوده به استثنای نمونه بلیدی در تیمار دوم تصفیه، که در اسیدهای چرب اشباع افزایش و در مابقی کاهش داشته است. کاهش پلی فنل کل در بلیدی و آربیکینا در تیمار اول به ترتیب 87/51% و 92/34% بود ولی در تیمار دوم به ترتیب به 67/68% و 67/92% رسید. دی ان و تری ان های مزودج در هر نمونه پس از تصفیه به ترتیب کاهش و افزایش داشته که این کاهش و افزایش در تیمار دوم بیشتر بود. پراکسید و اسیدچرب آزاد هر دو نمونه پس از تصفیه کاهش داشت که این کاهش در دو تیمار تفاوت معنی‌داری نداشت. نتبجه‌گیری: تیمار دوم تصفیه مصرف انرژی بیشتری داشت در صورتی که اعداد پراکسید و اسیدهای چرب آزاد در هر دو تیمار تصفیه یکسان بود بنابراین می‌توان توصیه کرد که تصفیه در دمای C˚50 و زمان 30 دقیقه انجام شود.

چکیده انگلیسی:

Introduction: Olive oil is a valuable and popular oil among the oils consumed and the demand for its production and consumption is increasing continuously. Therefore, the purpose of this study is to evaluate the effect of refining operation on the physico-chemical characteristics of virgin and refined olive oils. Materials and Methods: Two olive cultivars (Bladi and Arbequina) were collected from Fadak Farm (Iran – Qom region). The oils were extracted, bleached and deodorised using two different conditions. The first batch was bleached and deodorized at 50 for 30 minutes and the second batch was bleached at 70 and deodorized at 135 for 45 minutes. Tests concerned with the determination of fatty acid composition, free fatty acid content, peroxide value, conjugated dienes and trienes, total poly phenols, colour and induction periods were carried out on the oils. Results: The results indicated that moisture, oil content of whole fruit, kernel and pulp were significantly different. Fatty acid compositions were not affected after the two treatment methods with the exception of Bladi variety that slight changes concerned with saturated and unsaturated acids occurred. The total polyphenols in Bladi and Arbequina varieties in the first treatment were 51.87% and 34.92% and in the second treatment were 68.67% and 92.67%, respectively. Conjugated dienes and trienes for each sample after the treatment decreased and increased respectively and the change after the second treatment was higher. Conclusion: The application of higher temperature for longer period affected both oils qualitatively. However the changes in acidity and peroxide values were similar.