تخمیر لاکتیکی شیر شتر به‌وسیله برخی باکتری‌های مولد اگزوپلی‌ساکارید و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و آنتی‌اکسیدانی آن

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

محبوبه غفوریان ¹ (دانش آموخته کارشناسی ارشد، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
حمید عزت پناه ² (دانشیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
عبدالرضا محمدی نافچی ³ (استادیار گروه صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران)
مریم تاج آبادی ابراهیمی ⁴ (استادیار گروه میکروبیولوژی، واحد تهران مرکز، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)

تاریخ دریافت : 1394/12/02 تاریخ پذیرش : 1394/12/02 تاریخ انتشار : 1395/01/01

کلید واژه: اگزوپلی ساکارید, آنتی‌اکسیدان, باکتری‌های اسید لاکتیک, تخمیر, شیر شتر,

چکیده مقاله :

مقدمه: با توجه به مشکلات زندگی شهر نشینی و پیامدهای آن از جمله بیماری‌های غیر واگیرداری همچون دیابت، بیماری‌های قلبی و عروقی و سرطان ضروری است عادات غذایی نیز به گونه‌ای تغییر یابند تا به روند کند شدن این بیماری‌ها کمک کنند. شیر شتر از جمله منابع ارزشمند سلامتی بخش است که در صورت ایجاد ایمنی، افزایش ماندگاری و به کارگیری روش‌های مناسب ایجاد ترکیبات سلامتی بخش (مانند تخمیر کردن) می‌تواند مورد مصرف قرار گیرد و روند فزاینده رشد بیماری‌های غیرواگیر را کندتر کند. این پژوهش به تهیه فرآورده تخمیری شیر شتر با باکتری‌های مولد اگزوپلی‌ساکارید که علاوه بر افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدان، در بهبود خواص حسی فرآورده تخمیری نیز موثر باشد، پرداخته است. مواد و روش‌ها: شیر شتر به وسیله عملیات حرارت دهی 85 درجه سلسیوس برای مدت 15 دقیقه سالم سازی شد و با سویه‌های لاکتیکی مولد اگزوپلی‌ساکارید شامل لاکتوباسیلوس کازئی TD4، لاکتوباسیلوس کازئی T20 و لاکتوباسیلوس پلانتاروم تلقیح گردید و پس از دوره انکوباسیون در بازه‌های زمانی اولین روز، هفتمین، چهاردهمین و بیست و یکمین روز دوره نگهداری از بابت ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ارزیابی حسی مورد آزمایش قرار گرفت. یافته‌ها: یافته‌های این تحقیق مشخص نمودند که فرآیند حرارتی بر ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی شیر شتر تاثیر نامطلوبی نداشته و بدین طریق امکان افزایش ماندگاری این محصول، ضمن ایجاد ایمنی در آن میسر است. سویه‌های مولد اگزوپلی‌ساکارید ضمن ایجاد محصولات حاصل از تخمیر از جمله اسید لاکتیک، با ایجاد پلی‌ساکاریدهای خارج سلولی علاوه بر مصرف بخشی از لاکتوز، محصول را از نظر مصرف‌کننده‌ قابل قبول‌تر نموده و در افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدانی محصول نیز نقش به سزایی داشتند. به نظر می‌رسد نگهداری چنین محصولاتی در دمای یخچال، پس از گذشت 14 روز، دارای بیشترین خاصیت آنتی‌اکسیدانی باشد. نتیجه‌گیری: نتایج این مطالعه نشان داد فرآیند حرارتی اعمال شده تاثیر ناخواسته‌ای بر ترکیبات شیمیایی و خاصیت آنتی‌اکسیدانی نداشت و ضمن اینکه تخمیر با باکتری‌های لاکتیکی مناسب، این فرآورده را از ارزش بیشتری به لحاظ خاصیت آنتی‌اکسیدانی برخوردار کرده، با بالا بردن زمان ماندگاری امکان انتقال آن از نقاط دور افتاده به شهرهای پر جمعیت را فراهم می‌سازد.

چکیده انگلیسی:

Introduction: Due to the problems concerned in urban life and the consequences of noncommunicablediseases such as diabetes, cardiovascular disease and cancer, it is necessary tochange the eating habits as a way to help and slow down the diseases. Camel milk is a healthyvaluable source that can be presented on the consumers table and can be fermented to extendits shelf life. This research has studied the thermal process of camel milk with producingExololysaccharide bacteria which in addition exhibits antioxidant activity and is effective inimprovement of the sensory characteristics of fermented process.Materials and Methods: Camel milk has been heated at 85°C for 15 minutes and then isimpregnated with Exopolysaccharide bacteria including lactobacillus casei TD4, lactobacilluscasei T20, and lactobacillus plantarum. After incubation periods of first, seventh, fourteenthand twenty first days the physico-chemical characteristics particularly the antioxidant andsensory properties were evaluated.Results: The findings determined that the thermal process apart from the safety increased theshelf life of the product. Strains producing Exopolysaccharide beside the products as theresult of fermentation like lactic acid give the product more acceptability from consumerviewpoint and also have significant role in increasing the antioxidant activity. These productsat refrigerator temperature after 14 days have the highest antioxidant property.Conclusion: This research work indicated that the thermal process did not exhibit significanteffect on the chemical composition and antioxidant activity of the product. In factfermentation by suitable lactic bacteria makes it valuable due to the increase in the shelf life.