مطالعه اثر جایگزینی شکر با شیرین کننده های کم‌کالری زایلیتول و استویا بر ویژگی های شیمیایی و حسی مربای توت‌فرنگی در طول دوره نگهداری
آذین نصرالله زاده
1
(
استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان ، لاهیجان، ایران
)
کلید واژه: استویا, زایلیتول, مربای کم کالری, نگهداری,
چکیده مقاله :
در این پژوهش تأثیر استفاده از شیرین‌کننده‌های استویا و زایلیتول در تولید مربای کم‌کالری توت فرنگی در طول دوره نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. 7 تیمار مختلف با استفاده از هر یک از شیرین‌کننده ها به‌صورت مستقل یا ترکیبی تهیه شد. تیمارها شامل 100% ساکارز؛ 60% ساکارز+%40استویا؛ %50 ساکارز+ %50 استویا؛ 40% ساکارز +60 % استویا؛ 50% ساکارز +50% زایلیتول؛ 75%ساکارز+25% زایلیتول و 50%ساکارز+25% زایلیتول+25 % استویا بود. ارزبابی تیمارها شامل بررسی ویژگیهاي شیمیایی و حسی بود که در اولین روز تولید و پس از 30،60 و 90 روز نگهداري در قالب طرح آماري فاکتوریل انجام گرفت نتایج به دست آمده نشان داد تیمارهای حاوی زایلیتول در مقایسه با تیمارهای حاوی استویا در کلیه آزمون ها مشابهت بیشتری با نمونه شاهد داشتند و تیمار زایلیتول - شکر (75%ساکارز+25% زایلیتول) علیرغم افزایش در فعالیت آبی، کاهش در قوام، بریکس و ویژگی های حسی بیشترین مشابهت را با نمونه شاهد نشان داد. همچنین مدت زمان نگهداري در تمامی تیمارها منجر به افزایش بریکس و قوام وهمچنین کاهش فعالیت آبی شد. میزان pH و رشد کپک و مخمر تحت تأثیر نوع و مقدار شیرین کننده و طول مدت زمان نگهداری قرار نگرفت. در مجموع جایگزینی حداکثر 25 درصد زایلیتول از مطلوبیت بیشتري نسبت به سایر تیمارهای حاوی زایلیتول، استویا و حتی تیمارهای ترکیبی از خود نشان داد که میتواند در تولید مربای توت فرنگی کم کالری گزینه مناسبی باشد.
چکیده انگلیسی :
In this research, the effect of using stevia and xylitol sweeteners in the production of low-calorie strawberry jam was studied. 7 different treatments were prepared using each of the sweeteners independently or in combination. Treatments include 100% sucrose; 60% sucrose + 40% stevia; 50% sucrose + 50% stevia; 40% sucrose + 60% stevia; 50% sucrose + 50% xylitol;75% sucrose + 25% xylitol and 50% sucrose + 25% xylitol + 25% stevia. The evaluation of the treatments included the examination of the chemical and sensory characteristics, which was done on the first day of production and after 30, 60 and 90 days of storage in the form of a factorial statistical design. The results showed that the treatments containing xylitol were compared to the treatments containing stevia in all tests were more similar to the control sample and xylitol-sugar treatment (75% sucrose + 25% xylitol) despite the increase in water activity, decrease in consistency, Brix and the sensory characteristics showed the most similarity with the control sample. Also, the duration of storage in all treatments led to an increase in Brix and consistency, as well as a decrease in water activity. The pH level and the growth of mold and yeast were not affected by the type and amount of sweetener and the length of storage time. In total, the replacement of up to 25% of xylitol showed more favorability than other treatments containing xylitol, stevia and even combined treatments, which can be a suitable option in the production of low-calorie strawberry jam.
1. اسحاقی محمدرضا، بهروز داود، خورشیدپور بیژن. اثر جایگزینی زایلیتول و شربت فروکتوز به جای ساکارز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی مربای سیب. مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی. 1402؛ 3 (1): 90-65.
2ر امیری اعظم، مرتضوی سید محمد حسن، محمودی سورستانی محمد، کیاست علیرضا، رمضانی زهرا. تاثیر بسته‌بندی فعال میکروبی بر کیفیت پس از برداشت میوه توت فرنگی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398؛ 16(87): 290-279.
3. تدینی مهرنوش، شرعی سیما، آقاجانی نرگس. بهینه سازی تولید مربای کم کالری و پری‌بیوتیک هویج. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397؛ 15(79): 201-191.
4. حسینی ابراهیم، جمالیان جلال. استفاده از گلیسیریزین، سوربیتول و فروکتوز در تهیه مربای آلبالوی رژیمی و ارزیابی آن در بیماران دیابتی غیر وابسته به انسولین. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی). 1385؛ 10(3 ): 221-211.
5. حسینی سمانه، گلی سیدامیرحسین، کرامت جواد، بهینه سازی تولید نکتار پرتقال کم کالری با استفاده از استویوزید و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی آن در طی انبارداری. نشریه تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی. ۱۳۹۴؛ ۵ (۱۶): 52-39. doi: 10.18869/acadpub.jcpp.5.16.39
6. خادمی پور نجمه، شرعی سیما، تدینی مهرنوش. بهینه‌سازی و مدل‌سازی فرمولاسیون مربای هویج زرد ایرانی رژیمی با استفاده از استویوزید و اینولین به روش سطح پاسخ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400؛ 18(115): 325-311. doi: 10.52547/fsct.18.115.25
7. روفه گری نژاد لیلا، ترابی تبریزی وحیده. بررسی اثر جایگزینی شکر با شیرین‌کننده‌های کم‌کالری زایلیتول و سوکرالوز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مربای آلبالو. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. ۱۳۹۷؛ ۱۵ (۸۳) :236-227.
8. زورمند ماندانا، برنجی شیلا. مروری بر جایگزین‌‌های شکر: مانیتول و مالتیتول. مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی. 1402؛ 3 (2): 124-109.
9. زیرجانی لیلا. بهینه‌سازی فرایند تولید مربای کم‌کالری خیار با استفاده از شیرین‌کننده طبیعی استویا. فصلنامه علمی کارافن. 1400؛ 18(4): 132-123. doi:10.48301/kssa.2021.276582.1419
10. سلیمی فرزاد، احمدیان احمد، علیپناه مسعود، کاوه حامد. بررسی مورفولوژیکی برخی از ارقام توت فرنگی. سمپوزیوم ملی میوه های ریز. 1395.
11. شیرزادی نسرین، نصر اصفهانی مریم، حاجی هاشمی شکوفه. بررسی تغییرات فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی در برگ و ساقه گیاه استویا تحت تنش دمای پایین. مجله پژوهشهای گیاهی (مجله زیست شناسی ایران) (علمی). 1400؛ 34 (2): 480-467.
12. عافی لعیا، روفه گری نژاد لیلا، صوفی میترا. اثر جایگزینی شکر با شیرین‌کننده کم‌کالری سوربیتول بر ویژگیهای فیزیکی‌شیمیایی و حسی مارمالاد توت‌فرنگی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. ۱۳۹۸؛ ۱۶ (۸۸) :172- 161.
13. قدیمی مریم، بهروز اکبری آدرگانی، خورشید پور بیژن. بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شیرین کننده طبیعی استویا بر ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی نوشابه گازدار پرتقالی. مجله تحقیقات نظام سلامت. 1395؛ 12(4): 505-498.
14. مربا، مارمالاد و ژله و مربا آزمون های میکروبی استاندارد ملي ايران شماره 8898 . انتشارات توسعه استاندارد و تحقيقات صنعتی ايران.
15. مربا، مارمالاد و ژله و مربا-ویژگی ها و روش آزمون استاندارد ملي ايران شماره 214. انتشارات توسعه استاندارد و تحقيقات صنعتی ایران.
16. مکاری جلال الدین، رمضان یوسف. بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نوشابه رژیمی تولید شده با قند استویا (Stevia rebaudiana). نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی). 1398؛ 11(3): 126-117.
17. نورمحمدی الهام، پیغمبردوست سیدهادی، اولادغفاری عارف، آزادمرددمیرچی صدیف، حصاری جواد. تاثیر جایگزینی ساکارز توسط قندهای الکلی و آسپارتام بر خواص کیک اسفنجی. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی). 1390؛ 21 (2): 165-155.
18. هاشمی ندا، ربیعی حدیثه، توکلی پور حمید،گازرانی سمانه. بررسی اثر جایگزینی قند گیاه استویا (Stevia rebaudiana) با ساکارز بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی شربت رژیمی زعفران. زراعت و فناوری زعفران. 1393؛ 2(4): 310-303.
19. Ahuja V, Macho M, Ewe D, Singh M, Saha S, Saurav K. Biological and pharmacological potential of xylitol: a molecular insight of unique metabolism. Foods. 2020 Nov 2; 9(11):1592. doi:10.3390/foods9111592.
20. Awulachew M. Fruit jam production. International Journal of Food Science, Nutrition and Dietetics. 2021 Jun 23;10(4):532-7. doi: 10.19070/2326-3350-2100092
21. Basu S, Shivhare US, Singh TV, Beniwal VS. Rheological, textural and spectral characteristics of sorbitol substituted mango jam. Journal of Food Engineering. 2011 Aug 1;105(3):503-12. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2011.03.014
22. Brandão TM, Carmo ED, Elias HE, Carvalho ED, Borges SV, Martins GA. Physicochemical and microbiological quality of dietetic functional mixed cerrado fruit jam during storage. The Scientific World Journal. 2018; 2018(1):2878215. doi:10.1155/2018/2878215
23. Brandão TM, Carmo ED, Elias HE, Carvalho ED, Borges SV, Martins GA. Physicochemical and microbiological quality of dietetic functional mixed cerrado fruit jam during storage. The Scientific World Journal. 2018;2018(1):2878215. doi: 10.1155/2018/2878215
24. Codex AC. Codex standard for jams, jellies and marmalades. Codex Stan. 2009;296.
25. Khouryieh HA, Aramouni FM, Herald TJ. Physical, chemical and sensory properties of sugar‐free jelly. Journal of Food Quality. 2005 Apr;28(2):179-90. doi:10.1111/j.1745-4557. 2005.00014.x
26. Lebedev I, Park J, Yaylaian R. Popular sweeteners and their health effects. Interactive Qualifying Project Report Submitted to Faculty of the Worcester Polytechnic Institute in partial fulfillment of the requirements for the Degree of Bachelor of Science. 2010 Mar.
27. Mesquita KS, Borges SV, CARNEIRO JD, Menezes CC, Marques GR. Quality alterations during storage of sugar‐free guava jam with added prebiotics. Journal of Food Processing and Preservation. 2013 Oct;37(5):806-13. doi: 10.1111/j.1745-4549.2012.00703.x.
28. Mitchell, H. 2006. Sweeteners and Sugar Alternatives in Food Technology. Blackwell Publishing Ltd, pp. 150- 320.
29. Nabarlatz D, Ebringerová A, Montané D. Autohydrolysis of agricultural by-products for the production of xylo-oligosaccharides. Carbohydrate polymers. 2007 May 1;69(1):20-8. doi: 10.1016/j.carbpol.2006.08.020
30. Naknaen P, Itthisoponkul T. Characteristics of cantaloupe jams as affected by substitution of sucrose with xylitol. International Journal of Fruit Science. 2015 Oct 2;15(4):442-55. doi:10.1080/15538362.2015.1031433
31. Pavlović SR, Tepić AN, Vujičić BL. Low-calorie marmalades. Acta periodica technologica. 2003(34):23-30. doi:10.2298/APT0334023P
32. Renwick AG. The use of a sweetener substitution method to predict dietary exposures for the intense sweetener rebaudioside A. Food and chemical toxicology. 2008 Jul 1;46(7):S61-9. doi: 10.1016/j.fct.2008.05.009
33. Samakradhamrongthai RS, Jannu T. Effect of stevia, xylitol, and corn syrup in the development of velvet tamarind (Dialium indum L.) chewy candy. Food Chemistry. 2021 Aug 1;352:129353. doi:10.1016/j.foodchem.2021.129353
34. Saniah K, Samsiah MS. The application of Stevia as sugar substitute in carbonated drinks using Response Surface Methodology. J. Trop. Agric. and Fd. Sc. 2012; 40(1): 23-34.
35. Souza PB, Santos MD, Carneiro JD, Pinto VR, Carvalho EE. The effect of different sugar substitute sweeteners on sensory aspects of sweet fruit preserves: A systematic review. Journal of Food Processing and Preservation. 2022 Mar;46(3):e16291. doi: 10.1111/jfpp.16291
36. Sutwal R, Dhankhar J, Kindu P, Mehla R. Development of low calorie jam by replacement of sugar with natural sweetener stevia. Int J Cur Res Rev| Vol. 2019 Feb;11(04):10. doi: 10. 31782/IJCRR.2019.11402
37. Vilela A, Matos S, Abraão AS, Lemos AM, Nunes FM. Sucrose replacement by sweeteners in strawberry, raspberry, and cherry Jams: Effect on the textural characteristics and sensorial profile—A chemometric Approach. Journal of Food Processing. 2015;2015(1):749740. doi: 10.1155/2015/749740
38. Yadav AK, Singh S, Dhyani D, Ahuja PS. A review on the improvement of stevia [Stevia rebaudiana (Bertoni)]. Canadian journal of plant science. 2011;91(1):1-27. doi: 10.4141/ cjps10086
39. Yousefi M, Hossein Goli SA, Kadivar M. Physicochemical and nutritional stability of optimized low-calorie quince (cydonia oblonga) jam containing stevioside during storage. Current Nutrition & Food Science. 2018 Feb 1;14(1):79-87. doi: 10.2174/ 1573401313666170912164941
