مطالعۀ تفصیلی و شناسایی مولکولی باکتری های ایجاد کنندۀ طعم تلخی در خامۀ پاستوریزه

محورهای موضوعی : آلودگی میکروبی مواد غذائی

هدی دژخی ¹ , سجاد یزدان ستاد ² , نازیلا ارباب سلیمانی ³ , رضا نجف پور ⁴ , سید محمد غیبی حیات ⁵ , الیکا فرج تبریزی ⁶

1 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد کرج، دانشکده علوم پایه، گروه میکروب شناسی، البرز، ایران.
2 - باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران.
3 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، دانشکده علوم پایه، گروه میکروب شناسی، دامغان، ایران.
4 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قم، دانشکده علوم پایه، گروه میکروب شناسی، قم، ایران.
5 - کمیته تحقیقات دانشجویی، گروه زیست فناوری پزشکی، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی مشهد، مشهد، ایران.
6 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قم، دانشکده علوم پایه، گروه میکروب شناسی، قم، ایران.

تاریخ دریافت : 1395/06/14 تاریخ پذیرش : 1396/01/26 تاریخ انتشار : 1396/02/01

کلید واژه: باسیلوس, پروتئاز, تلخی, خامه,

چکیده مقاله :

خامه به دلیل رطوبت کافی، pH نزدیک به خنثی و غنی بودن مواد غذایی محیط مناسبی برای رشد بسیاری از میکروارگانیسم‌ها است. دلیل عمدۀ تلخی خامه، تجزیۀ پروتئین های خامه به پپتیدهای هیدروفوبیک توسط آنزیم پروتئاز حاصل از باکتری‌های مقاوم به دمای پاستوریزاسیون است. پژوهش حاضر به‌منظور بررسی تفصیلی و شناسایی مولکولی باکتری های تلخ کنندۀ خامۀ پاستوریزه انجام گرفت. نمونه های خامه پاستوریزه پس از جمع آوری، تحت آزمایش‌های میکروبی شامل شمارش تعداد کل میکروارگانیسم‌ها، تعداد باکتری‌های سرمادوست، تعداد باکتری‌های کلی فرم، تعداد باکتری‌های مقاوم به حرارت، تعداد باکتری‌های اسپوردار و نیز آزمون های شیمیایی شامل اسیدیته و pH قرار گرفت. این آزمون ها در دو دمای 4 و 15 درجه سلسیوس و در روزهای 1، 3، 5، 7، 9، 11 بعد از تولید خامه و با سه تکرار انجام شد. جدایه های تلخ کنندۀ خامه از نظر فیزیولوژیکی، بیوشیمیایی، فیلوژنتیکی و مولکولی شناسایی شدند. جدایه ها به خامۀ سترون تلقیح و ازنظر تغییر طعم به صورت حسی ارزیابی شدند. دو گونۀ باکتری عامل طعم تلخی از خامۀ پاستوریزه جداسازی و شناسایی شدند. تعیین توالی مولکولی قطعۀ ژنی16S rRNA جدایه ها نشان داد که Bacillus cereus و Bacillus subtilisعلت عمدۀ تلخی بودند. دمای نگهداری یکی‌ از مهم ترین عوامل مؤثر در فعالیت میکروارگانیسم‌ها و ماندگاری شیر خام است. نگهداری شیر خام به مدت طولانی قبل از فرایند پاستوریزاسیون منجر به افزایش باکتری‌های پروتئولیتیک مقاوم به دمای پاستوریزاسیون و تولید پروتئاز و تغییر طعم محصول می گردد.

چکیده انگلیسی:

Cream enabled the growth of most microorganisms due to the adequate moisture, pH close to neutral, and nutrient rich. The major cause of bitter flavour in cream is degradation of proteins to the hydrophobic peptides by protease enzyme derived from the thermostable bacteria resistant to the pasteurization temperature. The present study was aimed to investigate and molecular identify of bacteria spp. causing bitter flavour in pasteurized cream. The pasteurized cream samples were collected, then microbiological tests such as total count of microorganisms, psychrotrophic bacteria count, coliform bacteria count, thermostable bacteria count, sporogen bacteria count and also chemical tests such as acidity and pH measurement were carried out. The tests were fulfilled with three repetitions at 4ºC and 15ºC in first, third, fifth, seventh, ninth, and eleventh days after the cream production. The isolates causing bitter flavour in creams were identified by physiological, biochemical, phylogenetical, and molecular methods. The bacterial isolates were inoculated into the pasteurized creams and assayed for changing in flavour. The two species of bacteria causing bitter flavor were isolated from the pasteurized creams. The sequencing of 16S rRNA gene of isolates indicated that they were Bacillus cereus and Bacillus subtilis. The temperature of preservation is one of the most important agents of microorganisms’ activity and dairy product durability. Keeping raw milk for a long time before the pasteurization leads to increasing proteolytic bacteria resistant to the pasteurization temperature, producing protease by the organisms and finally, changing the product flavour.