خامه به دلیل رطوبت کافی، pH نزدیک به خنثی و غنی بودن مواد غذایی محیط مناسبی برای رشد بسیاری از میکروارگانیسم‌ها است. دلیل عمدۀ تلخی خامه، تجزیۀ پروتئین های خامه به پپتیدهای هیدروفوبیک توسط آنزیم پروتئاز حاصل از باکتری‌های مقاوم به دمای پاستوریزاسیون است. پژوهش حاضر به‌منظور بررسی تفصیلی و شناسایی مولکولی باکتری های تلخ کنندۀ خامۀ پاستوریزه انجام گرفت. نمونه های خامه پاستوریزه پس از جمع آوری، تحت آزمایش‌های میکروبی شامل شمارش تعداد کل میکروارگانیسم‌ها، تعداد باکتری‌های سرمادوست، تعداد باکتری‌های کلی فرم، تعداد باکتری‌های مقاوم به حرارت، تعداد باکتری‌های اسپوردار و نیز آزمون های شیمیایی شامل اسیدیته و pH قرار گرفت. این آزمون ها در دو دمای 4 و 15 درجه سلسیوس و در روزهای 1، 3، 5، 7، 9، 11 بعد از تولید خامه و با سه تکرار انجام شد. جدایه های تلخ کنندۀ خامه از نظر فیزیولوژیکی، بیوشیمیایی، فیلوژنتیکی و مولکولی شناسایی شدند. جدایه ها به خامۀ سترون تلقیح و ازنظر تغییر طعم به صورت حسی ارزیابی شدند. دو گونۀ باکتری عامل طعم تلخی از خامۀ پاستوریزه جداسازی و شناسایی شدند. تعیین توالی مولکولی قطعۀ ژنی16S rRNA جدایه ها نشان داد که Bacillus cereus و Bacillus subtilisعلت عمدۀ تلخی بودند. دمای نگهداری یکی‌ از مهم ترین عوامل مؤثر در فعالیت میکروارگانیسم‌ها و ماندگاری شیر خام است. نگهداری شیر خام به مدت طولانی قبل از فرایند پاستوریزاسیون منجر به افزایش باکتری‌های پروتئولیتیک مقاوم به دمای پاستوریزاسیون و تولید پروتئاز و تغییر طعم محصول می گردد. پرونده مقاله