تاثیرانواع افزودنی ها بر شاخص های حسی ماریناد سرد تولید شده از کفشک تیز دندان (Psettodes erumei) و زمین کن دم نواری (Platycephalus indicus) در طول زمان ماندگاری در۴ درجه سلسیوس
محورهای موضوعی : فرآورده های شیلات
1 - استادیار،گروه شیلات و فرآوری محصولات شیلاتی، واحد آبادان، دانشگاه آزاد اسلامی، آبادان، ایران.
2 - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه شیلات و فرآوری محصولات شیلاتی، واحد آبادان، دانشگاه آزاد اسلامی، آبادان، ایران.
کلید واژه: ارزیابی حسی, افزودنی, ماریناد سرد, کفشک تیز دندان, زمین کن دم نواری, زمان نگهداری.,
چکیده مقاله :
ماریناد تهیه شده از آبزیان، میتواند منابع غنی پروتئینی با طعم های جدید را به مصرف کنندگان عرضهکند. تحقیق حاضر،با عنوان تاثیر انواع افزودنی بر شاخصهای حسی (طعم، بو، بافت و رنگ) ماریناد سرد تهیهشده از کفشک تیزدندان (Psettodes erumei)و زمینکن دم نواری (Platycephalus indicus) در سال ۱۳۹۹ در مرکز تحقیقات شیلات و آبزیان دانشگاه آزاد اسلامی واحد آبادان انجام شد.۲۰ قطعه از هر دو گونه ماهی با میانگین وزنی (۶۰۰ -۸۰۰) گرم از بندر صیادی خرمشهرخریداری شد و به صورت تازه در کنار یخ به آزمایشگاه منتقلشد. پس از شستوشو و آمادهسازی، فیلهها به شیشههای حاوی ۴ تیمار به ترتیب (تیمار شاهد: اسید استیک و نمک، تیمار۱: اسید استیک ، نمک،پودرفلفل قرمز، پودر سیر و ادویه ترشی، تیمار۲: اسید استیک، نمک، پودرفلفل سیاه، پودر سیر وادویه ترشی، تیمار۳: اسید استیک، نمک، پودر فلفل سیاه، پودر فلفل قرمز، پودر سیر، ادویه ترشی) انتقالیافت. ماریناد تهیه شده به مدت ۳۰ روز در دمای ۴ درجه سلسیوس نگهداریشد. نتایج به دستآمده نشان داد تیمار شاهد در ماریناد تهیه شده ازکفشکتیزدندان در شاخصهای حسی (طعم، رنگ وبافت) و تیمار۳ در شاخص حسی بو بالاترین امتیازرا از مصرفکنندگان دریافتکردهاند. شاخصهای رنگ، بافت و بو در ماریناد تهیه شده از زمین کن دم نواری اختلاف معنیداری ثبت نکرده است (۰۵/۰p≥). همچنین در شاخص طعم بین تیمارهای۱،۲و۳ اختلاف معنیدار ثبتشد(۰۵/۰p≤). این نتایج نشاندهنده آن است که نمک وسرکه همچنان میتواند بدون نیاز به سایر افزودنیها، ماریناد را موردپسند مصرفکننده قراردهد وهمچنین ترکیبات موجود در تیمار۳، بوی محصول را برای مصرفکننده مورد پسند قرارداده است. همچنین ماریناد کفشک تیزدندان، مقبولیت بالاتری را از نظر شاخصهای حسی نسبت به زمینکندم نواری ثبتکرد. تولید ماریناداز گونههای صید ضمنی با استفاده از انواع افزودنیهای مناسب به عنوان منبع پروتئینی پیشنهاد میشود.
The production of marinade from aquatic animals offers rich sources of protein with a new taste to consumers. In this research, different types of additives on sensory indicators (taste, smell, texture and color) of cold marinade prepared from Indian halibut (Psettodes erumei) and bar tail flathead (Platycephalus indicus) was investigated.20 pieces of both species with an average weight of (600-800) grams were purchased from Khoramshahr port and transported fresh on ice to the laboratory of the Fisheries Research Center of Islamic Azad University, Abadan branch. After washing and preparing the fillets into jars containing 4 treatments respectively (control treatment: acetic acid and salt, treatment 1: acetic acid, salt, red pepper powder, garlic powder and pickled spices, treatment 2: acetic acid, salt, pepper powder black, garlic powder and pickling spice treatment 3: acetic acid, salt, black pepper powder, red pepper powder, garlic powder, pickling spice) were transferred. The prepared marinade was kept at 4 degrees Celsius for 30 days. The control treatment in the marinade prepared from the Indian halibut in sensory indicators (taste, color and texture) and treatment 3 in the sensory index received the highest scores from the consumers. There was no significant difference in the color, texture, and odor indices of the marinade prepared from the bar tail flathead (p≥0.05). Also, there was a significant difference in the taste index between treatments 1, 2, and 3 (p≤0.05). These results show that salt and vinegar can still make the marinade acceptable to the consumer without the need for other additives, and also the ingredients in treatment 3 have made the smell of the product acceptable to the consumer. Also, the Indian halibut marinade recorded a higher acceptability in terms of sensory indicators than the bar tail flathead The production of marinades for bycatch species is suggested by using a variety of suitable additives as a protein source.
