مطالعه اثرات غلظت‌های مختلف عصاره زنیان بر ماندگاری سوسیس مرغ تخمیری پروبیوتیک

مهتاب فرجی ¹ ( گروه دامپزشکی واحد بابل )
مهدی شریفی سلطانی ² ( گروه دامپزشکی، چالوس، دانشگاه آزاد اسلامی، چالوس، ایران )
پیمان آریایی ³ ( گروه صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، آیت الله آملی، آمل، ایران )

تاریخ ارسال : 1400/12/21 تاریخ تایید : 1401/12/06

کلید واژه: لاکتوباسیلوس کازئی, نیتریت, سوسیس تخمیری, عصاره زنیان, سوسیس مرغ,

چکیده مقاله :

غذاهای پروبیوتیکی دارای ویژگی‌های درمانی مانند جلوگیری از اسهال، سرطان، عفونت‌ها و بهبود دهنده مکانیسم لاکتوز می‌باشند. در دهه‌ها‌‌ی اخیر تقاضا بر ای مصرف غذاهای پروبیوتیک افزایش یافته است و تلاش‌های متعددی برای استفاده از آنها در محصولات گوشتی تخمیری شده است. هدف از تحقیق حاضر، تولید سوسیس‌های مرغ تخمیری پروبیوتیک حاوی عصاره زنیان (به عنوان جایگزین نیتریت) با استفاده از باکتری لاکتوباسیلوس کازئی به عنوان یک غذای فراسودمند بوده است .بدین منظور 6 تیمار شامل: 1) شاهد (حاوی نیتریت)، 2) شاهد+ پروبیوتیک، 3) عصارهppm 500، 4) عصارهppm 1000، 5) پروبیوتیک+ عصارهppm 500، 6) پروبیوتیک+ عصارهppm 1000 تولید و مقادیر رطوبت، عدد پراکسید،pH، شاخص رنگی، کپک و مخمر و زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی ارزیابی شد. با توجه به نتایج افزودن باکتری لاکتوباسیلوس کازئی سبب بهبود ویژگی‌های کیفی سوسیس شد و در مجموع استفاده از عصاره گیاهی با غلظت ppm 1000 به همراه باکتری پروبیوتیک توانست فساد اکسیداسیونی، تغییرات pH و شاخص رنگی در سوسیس کند نماید و در مجموع در بین تیمارهای حاوی نگهدارنده طبیعی بهترین تیمار، تیمار 6 بوده است که در اکثر آزمون‌های مورد بررسی اختلاف معنی‌داری با تیمار 2 (سوسیس حاوی نیتریت و پروبیوتیک) نداشت (05/0<P) همچنین زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در این تیمار به طور معنی داری بالاتر از سایر تیمارها بود (05/0>P)، بنابر‌این به نظر می رسد عصاره زنیان می‌تواند به عنوان یک افزودنی طبیعی (جایگزین نیتریت) سبب بهبود ویژگی‌های کیفی سوسیس پروبیوتیک شوند.