مقایسه‌ی ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده دانه شنبلیله با آلکالاز و پانکراتین

محورهای موضوعی : شیمی مواد غذایی-آنتی اکسیدان ها

شیما کاوه ¹ ( دانشجوی کارشناسی ارشد شیمی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان )
علیرضا صادقی ماهونک ² ( گروه علوم و صنایع غذایی، دانکده کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان )
محمد قربانی ³ ( دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان )
خشایار سرابندی ⁴ ( دکتری علوم و صنایع غذایی-شیمی مواد غذایی )

تاریخ دریافت : 1396/12/19 تاریخ پذیرش : 1397/02/08 تاریخ انتشار : 1398/10/01

کلید واژه: شنبلیله, هیدرولیز آنزیمی, آنتی‌اکسیدان, آلکالاز, پانکراتین,

چکیده مقاله :

در این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتئین شنبلیله با آنزیم‌های آلکالاز و پانکراتین در نسبت آنزیم به سوبسترا 2% و فواصل زمانی 200-40 دقیقه انجام گردید. درجه‌ی هیدرولیز و ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها (فعالیت مهار رادیکال DPPH، قدرت شلاته-کنندگی آهن، قدرت احیاء‌کنندگی یون آهن ، فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل، فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل) ارزیابی شدند. نتایج نشان دادند که با افزایش زمان هیدرولیز، درجه‌ی هیدرولیز نمونه‌ها افزایش یافت و نمونه های حاصل از آلکالاز دارای درجه‌ی هیدرولیز بالاتری بودند. بیشترین فعالیت شلاته‌کنندگی آهن و احیاء‌کنندگی به‌ترتیب به‌میزان 65/72% و 967/0، توسط پانکراتین و پس از 200 دقیقه هیدرولیز حاصل شد. نمونه‌های حاصل از آلکالاز نسبت به پانکراتین قدرت بیشتری در مهار رادیکال DPPH داشتند و فعالیت آن‌ها با افزایش زمان روند افزایشی داشت و پس از 200 دقیقه هیدرولیز به 38/53% رسید. با انجام هیدرولیز تا 160 دقیقه نمونه‌های حاصل از پانکراتین فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل بیشتری از خود نشان دادند اما با افزایش زمان تا 200 دقیقه فعالیت نمونه‌ها تفاوت زیادی نداشت و به حدود 70% رسید. کمترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل در بین نمونه‌های هیدرولیز شده پس از 40 دقیقه هیدرولیز با آنزیم‌های آلکالاز و پانکراتین به میزان 971/0 و 004/1 حاصل شد و بیشترین میزان فعالیت پس از 200 دقیقه هیدرولیز با آنزیم آلکالاز و به میزان 69/1حاصل شد. بنابر نتایج به‌دست آمده پروتئین‌های هیدرولیز شده حاصل می‌توانند به-عنوان مکمل‌های دارویی و فرمولاسیون مواد غذایی به‌عنوان ترکیبات سلامتی بخش مورد استفاده قرار گیرند.